◄ Назад 1 [2] 3 Вперед ►
Анна1957
Цитата: Рарерка
Узнаю руку алхимика
Люд, может, скажешь как алхимик - алхимику: чем бы мелкие включения жира имитировать, чтобы на сырокопченую колбасу было похоже?
Оказывается, народ давно такие колбаски целенаправленно делает в сушилке (а не для утилизации остатков, как это мне в голову пришло), называя их "копченой колбасой для беззубых"
Рарерка
Настоящего жира ты всё равно не добавишь
Да и сок перекрасит любой продукт. Даже не знаю, Ань. Надо подумать...
Анна1957
Цитата: Рарерка
Настоящего жира ты всё равно не добавишь
Конечно)) В этом-то и проблема.





Цитата: Рарерка
Да и сок перекрасит любой продукт.
И это правильно.
SvetaI
Цитата: Анна1957
чем бы мелкие включения жира имитировать, чтобы на сырокопченую колбасу было похоже?
Может, кусочки сыра аккуратно руками вмешать под конец? Хотя бы и плавленного, ты ж сама его делаешь, если я не ошибаюсь. Он окрасится не должен. Теоретически...
Это я тут из кустов на минуточку выглянула, не удержалась
Рарерка
Я бы предложила рассыпчатого творога вмешать на последнем этапе перед формовкой. Но, боюсь, при тепловой обработке сок его окрасит. Не белыми будут вкрапления
Анна1957
Цитата: SvetaI
Хотя бы и плавленного, ты ж сама его делаешь, если я не ошибаюсь. Он окрасится не должен. Теоретически...
Да, делаю, но он же мягкий - как его вмешать в довольно плотный и липкий колбасный фарш? Кусочками, как шпиг?
Написала шпиГ и засомневалась (хотя шпиГовать), пошла проверять. Чаще пишут шпиК, но у Похлебкина в Кулинарном словаре - шпиГ. На этом и решила остановиться))





Цитата: Рарерка
рассыпчатого творога вмешать на последнем этапе перед формовкой.
Это спецом надо будет кипятить на плите, чтобы резиновые крупинки сварились) Я творог, наоборот, при 80 градусах делаю, чтобы таких крупинок не было)) И да, окрасятся, скорее всего.
ОгнеЛо
Цитата: Анна1957
но он же мягкий
а если подморозить хорошо?
SvetaI
Цитата: Анна1957
но он же мягкий
Вот у меня мягкий так и не получился, а я хотела именно мягкий
Такой плавленый сыр, как получался у меня, можно было нарезать кусочками и аккуратно вмешать. Может, ты сыр попробуешь поплотнее сделать...
Или купить какой-нибудь обычный (не плавленый) маложирный, наверняка что-то такое продается.




Цитата: ОгнеЛо
а если подморозить хорошо?
Во, точно!
Анна1957
Цитата: SvetaI
Это я тут из кустов на минуточку выглянула, не удержалась
А че там интересного в кустах? Вылезай лучше - интересно же придумывать то, что до тебя никто не делал)))





Да, с подмораживанием идея хорошая. И можно будет на Аллигаторе на мелкие кубики распустить. На самой мелкой решетке для чеснока.




Кстати, вот такой дурацкий плотный сыр вместо мягкого мажущегося у меня 2 раза получался из творога марки Свежее завтра.
Только не растает ли он при нагревании в сушилке до 65 градусах? Растает, наверное.
SvetaI
Цитата: Анна1957
интересно же придумывать то, что до тебя никто не делал






Цитата: Анна1957
Только не растает ли он при нагревании в сушилке до 65 градусах? Растает, наверное.
Ну, он же будет в мясном "гнездышке" сидеть, там растает, потом обратно загустеет. Лишь бы не впитался. В общем, пока не попробуешь - не поймешь.
Fotina
Альгинат? Или с чем на ЕК включения кетчупа в сосисках делают? Или в сушилке растает?
Анна1957
Цитата: Fotina
Альгинат?
До этого я еще не добралась Но в планах))
Цитата: Fotina
Или с чем на ЕК включения кетчупа в сосисках делают? Или в сушилке растает?
И это еще не прочитала, мне там сложно ориентироваться. Все же ХП - лучший для меня в плане легкости ориентировки форум. Если есть ссылка - кинь, пожалуйста.





Цитата: SvetaI
он же будет в мясном "гнездышке" сидеть, там растает, потом обратно загустеет. Лишь бы не впитался. В общем, пока не попробуешь - не поймешь.
Да, я тоже так решила.
Fotina
Аня, попозже посмотрю. Там и рецепты были, и отдельно обсуждение альгината
Анна1957
Цитата: Fotina

Аня, попозже посмотрю. Там и рецепты были, и отдельно обсуждение альгината
ОК, спасибо.
Тоша
Привет! А в сушилку на что массу выкладывала?
Анна1957
На силиконизированную бумагу для выпечки.
Анна1957
Попробовала из своих сарделек сделать яичницу (с помидорами). Они стали еще больше по вкусу похожими на магазинные))Сардельки куриные диетические




Оставшиеся сардельки завакуумировала и убрала в морозилку. Как обычно: готовить интереснее, чем есть)).
Анна1957
Цитата: Fotina
Аня, попозже посмотрю. Там и рецепты были, и отдельно обсуждение альгината
Светлана, жду ссылку)).
А я сегодня продолжила эксперимент. Вчера из морозилки переместила сардельку в холодильник, сегодня, чтобы сохранить столь дорогую моему сердцу правильную консистенцию, не варила, а просто залила кипятком и довела по термометру температуру до 72 градусов внутри.Сардельки куриные диетические Сардельки куриные диетические




Вкусно, сочно. Видно, что нет никакого бульонно-жирового отека. И даже оболочка оказалась съедобной и смачно хрустит при откусывании.
На будущее надо добиться нормального цвета (напоминаю, что здесь свекольного сока в 2 раза больше, чем я указала в рецептуре). И научиться набивать по возможности без пустот.
Анна1957
Дубль-2. Теперь свекольного сока положила столько, сколько указано в рецепте. Цвет получился более естественным.Сардельки куриные диетические
После обработки методом "2 кипятка" Сардельки куриные диетические




Попыталась вязать, как в ролике у Павла, но у него большая катушка, а у меня клубок шпагата - неудобно просовывать. И одну перетянула сильно - лопнула. Во всем нужна сноровка))
Анна1957
Очередной эксперимент из серии колбасирования.Сардельки куриные диетические Разного цвета, потому что вторая порция дольше выдерживалась в кипятке до достижения 70 градусов внутри. В этот раз мне лень было вылезать из дома за свеклой, поэтому решила использовать имеющийся в доме сок из емкости с заквашенной свеклой. Пополам с водой. Цвет вполне натуральный получился. Волновалась за вкус, но он - выше всяких похвал (не удержалась и оттяпала кусочек))). В этот раз положила нитритки 1\3 - 5г на кг фарша. Все же во вкусе она тоже участвует. Вижу дефекты в виде пузырей воздуха, но мне лень их прокалывать).
◄ Назад 1 [2] 3 Вперед ►

Все рецепты

Новые сообщения






1. Поиск на сайте
2. Альтернативный поиск
3. Искать только среди рецептов. Вы можете ввести название рецепта или ингредиент(ы).