Сладости и десерты

[Готовить не сложно. Главное - делать это с любовью к своим близким!]

Зефир яблочный на пектине без агара

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты
Яблочное пюре	200 г.
Пектин желтый (у меня яблочный)	10 г.
Сахар	50+350 г.
Белок	45 г.
Вода для сиропа	130 г.
Лимонная кислота	3 г.
Вода горячая для лимонной кислоты	3 г.
Ароматизатор любой	опция
Краситель пищевой	опция

Способ приготовления

• 50 грамм сахара очень тщательно смешать с пектином. Лимонную кислоту растворить в воде.

  В дежу положить пюре. У меня пюре из домашних запеченных яблок неизвестного сорта.

  Всыпать сахар с пектином. Тщательно перемешать. Накрыть и оставить на час.

  Влить белок.

  Взбить до посветления и увеличения в объеме.

  В сотейник влить воду и всыпать 350 грамм сахара. Добавить краситель. Помешивая, довести до кипения. Варить до температуры 110-112 градусов. Огонь средний. Снять с огня. Дать сесть большим пузырькам.

  Не прекращая взбивать пюре, тонкой струйкой влить сироп. Масса станет жиже. Взбивать на высоких оборотах пока масса не станет густеть и побелеет, но все равно будет оставаться неплотной. Будет похожа на хорошо взбитые яйца для бисквита.

  Влить раствор лимонной кислоты. Ароматизатор. Продолжать взбивать примерно минуту.

  Масса станет значительно гуще. Здесь главное поймать момент, когда масса уже густая, но еще не стала сильно остывать. В противном случае, если еще сильно горячая и не сильно густая, то зефир застынет, но будет при отсадке "плыть". Если масса сильно остынет, то отсадить будет невозможно. Будет выходить из мешка с трудом и получится зефир "рваный". На вкус это не повлияет. Перекладываем массу в мешок и быстро отсаживаем. Даем стабилизироваться 24 часа. Посыпаем пудрой и соединяем попарно или оставляем так.

  
• Готовить не сложно. Главное - делать это с любовью к своим близким!

 

Примечание

Рецепт нашла на канале Pteat.
Отлично получился с третьего раза. Пока не поняла нюансы консистенции. Вам я их описала.
Зефир очень вкусный. Это точно такой зефир, как мы привыкли покупать в магазине. Готовить его несложно. Получается не очень большой выход. Взбивается масса не так сильно, как мы привыкли, делая зефир на агаре. Рекомендую!

 

Когда же я решусь на сие...

Вот и я. смотрю на все Анжеллочкины зефиры, и никак... Боюсь, что если испорчу, то больше не решусь. А так хочется мальчишек побаловать! Любят они у меня зефир.
Анжела, спасибо за очередной шедевр.

[Ильмира]

Ильмира, Наталья, дольше писать, чем делать. На все активные действия при готовом пюре 20 минут.

[Анжела]

Анжела, ну... снимаю шляпу, шеф... молодец! Красиво очень,
Левочки, кто боится, попробуйте сначала маршмелоу у Анжи есть отличный рецепт, и поймёте, как и что дальше...

[Ильмира]

Ильмира, Наталья, дольше писать, чем делать. На все активные действия при готовом пюре 20 минут.

вот ещё больше боюся... Я за 20 минут НИЧОЖ не успею

Надо попробовать, яблоки еще есть

А пюре только запеченое пойдет? А если на пару или в СВЧ?

попробуйте сначала маршмелоу

Маршмеллоу Анжелины я уже делала. Чуть миксер не спалила, раскладывала ложкой, но получились. А вот к зефиру как-то боюсь приступить...

[Галина]

Надо попробовать

Галина, надо)

А пюре только запеченое пойдет? А если на пару или в СВЧ?

А какая разница? Запеченное меньше влаги. Да, если на пару после соковарки, то не подскажу. Мне кажется, что в таком пюре очень мало пектина остается, как и вкуса.

Нет, я в пароварке думала проварить. Дали бы мне хоть пару выходных... Я же маршмеллоу делала, когда мои в Сербию уезжали. С ними много не сделаешь. То уроки, то драки... Но все равно решусь, пока еще не все яблоки съели.

[Ташенька]

Ташенька, я в пакете в СВЧ дела 4 минуты! Зефир получился, а здесь ещё и пектин добавляешь, отлично будет и быстро! Я же даже фотки выставляла его.

Очень интересный рецепт, уберу в закладки и приготовлю, когда будет свободное время. На агаре делала несколько раз, хоть и воздушный, но влажноватый получается и совсем сладкий. Яблочное пюре увариваю в мультиварке на режиме «Тушение», очень просто и быстро. Не слишком сладкий выходит?

я в пакете в СВЧ

Оля, как овощи (пакет завязала, дырочки наколола...)? Яблоко целиком или вычищенное и кусочками порезанное? 4 мин. при какой мощности?

[Надежда]

уберу в закладки и приготовлю,

Надежда, буду рада, если пригодится.

Не слишком сладкий выходит?

Это зефир. Он всегда сладкий. Этот не приторный. Здесь присутствует кислинка от кислоты.

[Анжела]

Анжела, этот зефир плотнее получается, говоришь? Надо теперь ещё и пектин купить Сыну не нравится на агаре, говорит, что слишком воздушный и мягкий он.

Когда же я решусь на сие...

вот и я, также....

А чего вы решиться не можете? В случае неудачи получите вкусную массу, которую можно есть ложкой. Ну это самый крайний случай. Тут особо портить нечего и нечем.

[Анна]

 Сыну не нравится на агаре, говорит, что слишком воздушный и мягкий он.

Анна, возможно вы перевзбиваете массу, на агаре достаточно плотный и упругий зефир.

[Татьяна]

Татьяна, возможно. Спасибо, попробую чуть меньше взбивать.

В дежу положить пюре.

а яблоки чистить от шкурки, на пюре?

[Елена]

Елена, запекаю все вместе, а потом сквозь сито протираю. Конечно без шкурок, потому что шкурки остаются все в сите.

[Анжела]

Яблоко целиком или вычищенное и кусочками порезанное

Порезала кусочками, никаких дырок, просто в плотный пакет и на 4 минуты! Я в теме всё показывала..
Анжела, здесь пишу, думаю многим пригодится для пюре, как его быстро и просто сделать.

говоришь?

Ага. Он немного другой.

просто в плотный пакет и на 4 минуты! Я в теме всё показывала..

Я в микре тоже делаю, но чищу.

[Анжела,]

Конечно без шкурок.

Анжела, а почему? там же пектин. Я запекаю полностью, только без сердцевины, шкурка мягкая становится, а потом через протирку или сито, отходов чуть- чуть остаётся. Иногда, чтоб быстрее протиралось, пробиваю блендером, а потом через сито.

Я запекаю полностью, только без сердцевины,

Я тоже запекаю все вместе и сердцевину не вырезаю.

запекаю все вместе,

а потом сквозь сито протираю

И получается без шкурки.

Конечно без шкурок.

Потому что все шкурки в сите. Может как-то непонятно я написала? Сейчас подумаю, как исправить.

Извини, не внимательно прочла. У меня просто все шкурки протираются, у антоновки они мягкие.

[Татьяна]

Татьяна, что-то проскакивает, конечно. У нас антоновки нет. Беру яблоки какие есть.

Анжела, девочки, а пектин яблочный от Пудов пойдет для этого зефира? Невозможно смотреть на такую красоту Анжелочкину, и не сделать его. Тем более пюре уже готово

[Александра]

Александра, спасибо за похвалу. По поводу пектина Пудов я сказать вообще ничего не могу. Нужно смотреть состав, чтобы кроме пектина там ничего не было.

Есть там дополнительно загуститель, а вот какой, ничего не сказано. Может попробую сделать с ним, но что- то уже энтузиазм падает. Я сейчас больше на даче живу, как выберусь куплю нормальный агар и пектин.

Анжела, несу огроооооомную спасибищщу за подробный мастер-класс Первый зефир мой в жизни, никогда до этого не делала



Кривенький конечно ж, и вообще видок у него тот ещё, тока не смейся Делала с великими приключениями, кажется всё пошло не так, что могло – примерно на 90 с чем-то градусах у термометра сдохла батарея, а запасной конечно же не было. Сироп я тоже такой первый раз варила, вообще без понятия, какой он должен быть, судорожно искала в инете, по каким признакам определять готовность. Первый сироп я вообще уварила до того, что он кристаллизовался обратно в сахар. Никогда такого не видела) Второй получился наверное такой, как нужно. Сам зефир я сделала гуще, чем нужно – выдавливался не однородной массой, а как будто с засечками, даже не знаю, как объяснить... На фотке видно края неровные. Даже мешок порвался... В общем квест получился тот ещё но я смогла Самое главное, что вкусно, форму наработаем)

[Света]

Света, зефир получился отличный. Молодчина!

какой он должен быть,

Должна быть тонкая нить.

Сам зефир я сделала гуще, чем нужно

выдавливался не однородной массой

Да, здесь нужно поймать момент. Я об этом писала. Масса у тебя остыла больше, чем нужно. Ну это не страшно. На вкусе не отражается. Соберусь и сниму видео, чтобы понятней было. Но быстро не обещаю.

Все вышло. СПАСИБО!

Вера

На здоровье!

Этот зефир мой первый,  вкуснотища.  Единственный недостаток это то,  что не было кондитерского мешка с насадкой. И при выдавливани из целофанового пакета с прорезью смесь сначала нормальная была,  пока горячая,  но потом выдавливались неоднородно,  здравствуйте.  Но на вкус,  как и написано в рецепте не повлияло.

Рада, что все получилось и понравился результат. Да, мешки лучше купить. Отсаживать нужно быстрее, чтобы он выходил хорошо из мешка и не застывал прямо в нем.

Анжела, я стала искать в сети правила обращения с пектином, и везде пишут по-разному
1. Любой вид пектина необходимо добавлять в заготовку при температуре 50°C
2. Пектин предварительно растворить в кипятке. Порошок пектина добавляют в кипящую воду, тщательно пробивая блендером. Соотношение – 5-8% пектина. Затем эту воду тонкой струйкой выливают в горячее ягодное пюре, перемешивая венчиком. Этот метод используется, если смесь может “вместить” в себя дополнительную жидкость.
chocodel.com
У тебя добавляется прямо в пюре. Скажи, по прошествии времени ты выбрала для себя оптимальный вариант? У меня еще дополнительная сложность – я же без сахара хочу сделать. Опять на меня накатило желание попробовать))
А если попробовать сочетание пектина и агара – получится что-нибудь путное? Хочу на яблочном пюре делать.

[Анна]

Анна, всегда всыпаю вместе с сахаром в пюре при температуре 40-45 градусов. Твой способ введения нигде не встречала. Не знаю, как он работает. Даже на всех пакетах в магазине пишут способ введения такой, как у меня.

[Анжела]

Анжела, спасибо за мгновенный отклик)). Буду тогда экспериментировать. Если получится что-нить путное – покажу))
Кипяток меня тоже смутил. Наверное, просто горячая вода будет правильнее.

[Анна]

Анна, напиши потом. Может по типу крахмала с ним поработать? Развести в холодной воде и ввести при 40-45 градусах? Его смешивают с сахаром, чтобы он не взялся комочками. И при такой температуре ввода, правильней сработают молекулы.