*ОгнеЛо
Цитата: kartinka
по документам продовольственная
На зёрнах не написано, их ли это документ. Но, то что вы описываете, априори, продовольственным являться не может.
Даже кормовое зерно не должно иметь посторонний запах (затхлый, солодовый, плесневый, гнилостный)!
*kartinka
ОгнеЛо, Мариночка, так я и подумала, спросила- мне сказали, что, мол, это- когда много зерна- поэтому такой запах . Короче говоря, я уехала под впечатлением, пгодня купила маленькую пачечку ржаной эко-мукИ для закваски- если не найду ржаную обычную, хоть чем то ее завтра надо же покормить.... дети заехали- смеются- обсуждали имя новому жителю холодильника.
Пойду дальше считат заквасочную тему- я одного дублера уже заморозила, и нашла сушку закваски. Пока зерна нет- так хоть способы сохранения закваски надо найти. Завтра покормлю и второго дублера высушу.
Кстати, вспомнила, девочки кто то искал сито для очень тонкого помола- у меня есть самодельное сито, именно для мукИ- ещё мой папа делал из какой то металлизированной ооочень тонкой сетки. Такие вроде бы сетки видела в детстве на форточках. Что за сетка- не знаю . Может строительная какая-то? Раньше то мастерили из подручных средств. Посадил ее на деревянный круглый каркас от обычного сита. Просеивает идеально. Я на ней даже ячеек не вижу. Правда ему уже столько лет.... я даже не помню- есть ли сейчас такие сита, что бы использовать сам каркас. Пластиковые для перетяжки не подойдут. Может такая информация подтолкнёт в нужном направлении.
*Новичок_я
Цитата: NatalyaB
один из самых вкусных хлебов с добавлением пшенной муки выходит
правда что ли? а поподробнее?




Цитата: КроНа
Есть еще вариант - можно купить клейковину
да не особо спасает, можно сказать, что и не спасает




Цитата: КроНа
видно сильную муку, тесто из нее какое-то дружное, упругое, без дряблости и лишней нежности, даже жидкое сильно не растекается, пружинит и тянется все за лопаткой, а не рвется.

давно уже не встречала сильную муку, одни танцы с бубенами с тестом

девчонки, подскажите.
купила полбу, ее просеивать после помола? это будет ц/з мука?
*КроНа
давно уже не встречала сильную муку, одни танцы с бубенами с тестом
Иногда в продоже мелькает "Алексеевская", из бюджетных она мне понравилась больше всех, а еще добавка желтенькой манки помогает.
купила полбу, ее просеивать после помола? это будет ц/з мука?
Да, это мука ц/з. Я не просеиваю свою муку, не вижу смысла.
*kartinka
КроНа,
А я как раз клейковиной и озаботилась..... а почему свою муку не просеивать? Я так поняла, что муку после мельнички надо какое то время выдержать- пару дней- просеять/ все отсеянное обратно всыпать и потом уже хлеб заводить
*КроНа
kartinka, муку просеивают для насыщения кислородом и для избавления от возможных инородных включений, но свежесмолотая мука не успевает слежаться, а на мусор я всю крупу просматриваю. Еще, я сею муку через кружку-сито, а из нее иногда крупинки обратно выпрыгивают, мне эт не ндравится. Крупинки - от крупного помола, я не стремлюсь перемалывать совсем в тонкую пыль.
Про отлежку, причем именно пшеничной муки, так на нее нужен целый месяц, вот магазинную муку я всегда выдерживаю и просеиваю перед замесом.
*NatalyaB
Цитата: Новичок_я
правда что ли? а поподробнее?
На вкус и цвет, как говорится. ХП Панасоник.
4. Хлеб с пшенной мукой.
Очень уютный, простой в изготовлении, но непростой по вкусу хлебушек, рецепт – похож на основной из Инструкции.
Сухие: на весы - 1 ст. л. манки+6 стол. ложек пшенной муки+2 ст. л. ржаной+досыпаем до 400 г пшеничную (вариант - 1 ст. л семолины- манки из твердой пшеницы, 70-75 г пшенной муки, 100 г пшеничной 1 сорта, остальное досыпаем пшеничной в/с до 400 г).
Жидкость: 280-290 мл воды, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 2 ст. л. сухого молока – размешиваем.
На дно – 1 ч. ложка дрожжей, потом - сухие, жидкость, 1.5 ст. л. размягченного сливочного(!) масла.
Режим – Основной, размер М, корка – по желанию.
Также можно и с кукурузной печь, и с овсяной. Тогда масло не обязательно сливочное. Но вкус с ними – ничего особенного. С гречневой – особый, да. Её 2-3 ложки достаточно для вкуса.
*kartinka
NatalyaB, я, как раз, испытывала свои агрегатики на предмет помола- странно, гурме пудру из сахара делает идеально, а вот гречку -не взял- домалывала в чоппере от Кеши, определю тогда в хлеб этот пробный помол.
Не знаю зачем- были несколько лет назад на юге- в деревне есть, маленькая такая пекаренка- муку ложат в морозилку на сутки- не спросила, так как не заморачивалась тогда всякими хлебо- сыро- колбасами.
*Новичок_я
Цитата: kartinka
Я так поняла, что муку после мельнички надо какое то время выдержать- пару дней- просеять/ все отсеянное обратно всыпать и потом уже хлеб заводить

не поняла манипуляций зачем просеивать, если все обратно в кучу?
растолкуйте, плиз

и что, после помола надо месяц выдерживать? а я хотела сразу с корабля на бал
*КроНа
не поняла манипуляций зачем просеивать, если все обратно в кучу?
Для насыщения муки воздухом, это улучшает работу дрожжей/мкб и способствут лучшему подьему теста.
и что, после помола надо месяц выдерживать? а я хотела сразу с корабля на бал
Я читала, что пшеничной муке нужен примерно месяц на отлежку после помола (зачем - не помню :-) ), с магазинской мукой я это соблюдаю, а со своей самопальной нет.
*Алексей 2019
"Наташа! Понимаю, что посылаю вас очень далеко, но мне из Израиля привозили сито на 60 мэш. Меш (англ. mesh — петля, ячейка сети, отверстие сита) — количество отверстий на 1 линейный дюйм (25,4 мм)."

Можно и поближе поискать.
Погуглите "лабораторные сита".
Размер ячеек от 0,02 мм, если не ошибаюсь.
*Маша Иванова
Алексей 2019, Алексей! Мне стало интересно! Поищу обязательно! Тем более, есть с чем сравнить.
Спасибо вам!




Алексей 2019, Алексей! Я поискала в инете с названием сита лабораторные. Что=то попадались мне сита в основном для песка. щебня, бетона и пр, по-моему, с металлической сеткой и по цене от 6-8 тысяч за штуку и до гораздо больших цифр.
Может ссылку дадите на контору с типа бытовыми ситами с нейлоновой вставкой, пусть и лабораторные они будут.
*Алексей 2019
Елена, вот, например, прямо "во первЫх строках" Яндекса:
🔗
🔗




Елена, чота нижняя ссылка коряво вставилась...
Нохайнмаль:
vhpribor.ru/sita/lab?yclid=6803404699675687596
Сам не покупал.
Давно знаю просто, что такие существуют.
По ценам не соориентирую, увы.
*Маша Иванова
Алексей 2019, Алексей, спасибо ещё раз! Сейчас пойду смотреть.
*Алексей 2019
Елена, пожалста.
:о)
Прям интересно вот что ...
Описание ржаной сеяной в "350 сортах...":
"остаток на шелковом сите №27 не более 2%, проход шелкового сита №38 не менее 90%"
Какие размеры ячеек у сит 27 и 38 - никто не знает ?
*kartinka
Алексей 2019, Алексей, спасибо за информацию, теперь и про сита прочитаю еще до кучи
Свою закваску часть заморозила, часть высушила- пока с зерном не разобралась, хоть с закваской порешаю что бы она не пропала- хоть дубликат будет.
В городе по прежнему нет нигде ржаной муки- никто не знает -когда будет, завтра ещё проеду по пригородным магазинчикам- может смогу добыть хоть сколько и на следующей неделе еду смотреть зерно другого перекупщика и пойду узнавать в наше местное министерство с.-х.- где оно вообще может у нас быть....
*Алексей 2019
Марина, а почему не купите ржаную "в интернете" ?
*kartinka
Девочки, мальчики! Я уже с мельницей. Купила насадку жерновую мельнички на кенвуд и недавно вот привезли домой. Кроме того угостили зерном- своя рожь, и свой овёс ( уже на этой овсяной муке пекла печеньки- мне очень понравились) уже пару раз пекла на ней ржаной хлеб на закваске в духовке ( 450 гр ржаной мукИ +100 гр пшеничной- это как считается ржаной или ржано- пшеничный? По идее чисто ржаной должен на 100% из ржаной мукИ быть что то этот момент упустила )
Хлебушек очень понравился. Именно хлеб как хлеб получился. Молола на самом тонком помоле, правда мелю на минимуме- жалко Иннокентия, поэтому процесс не совсем быстрый. Может можно и немного побыстрее, но пока мука мелется я могу другое что то делать.
Нашла продовольственную пшеницу, договорились, что поеду и возьму 25 кг на пробу. Цена 15 руб за килограмм. Предложили грязную- не отсеянную от разного по 13 руб и чистую за 15.
Пока искала пшеницу и рожь- поняла, что найти нормальное зерно для помола- оказывается то ещё дело.
Теперь жду следующую неделю, может и удастся, наконец, вопрос решить с зерном.
*Наталия К.
Цитата: kartinka
на этой овсяной суке пекла печеньки- мне очень понравились
Марина, очень хорошо, что печеньки понравились
*kartinka
Наталия К., у меня таких вкусных печенек никогда было
*Чучелка
kartinka,

Да там вопрос в написании слово мука. Смешно вышло.))
*kartinka
Чучелка, вот много лет назад научилась печатать почти вслепую и двумя руками, а сейчас печатаю одним пальцем ( правда быстро ) на планшете- он иной раз меня корректирует сам только прочитала что написала- и ведь проверяла вроде бы....




Наталия К., исправилась
*kartinka
Девочки- мальчики!
Наконец все сошлось
Пшеница продовольственная
Помол муки для хлеба дома
Получилась такая мука
Помол муки для хлеба дома
Пшеницу смолола ( взяла на пробу мешок 25 кг, сказали , если не очень понравится- есть ещё другое зерно- а я и не знаю, как определить- нормальное зерно или нет.....)
В ночь поставила в Панасоник на первой программе как обычный хлеб- своей мукИ взяла 500 гр и 100 гр в/с
Дрожжи 2 чл
Соль 2 чл
Сахар 2 стл
Растительное масло 2 стл
Вода 370 гр
Все взвешивала на весах
Крышу- как рукой примяло
Помол муки для хлеба дома
Под крышей пустот нет
Помол муки для хлеба дома
На последнем фото- половина кусочка ( нарезка под тостер)
Помол муки для хлеба дома
Утром - как вытащила под полотенце на решетку и ушла
Вечером пробовала- вроде вкусно, ( с домашним маслом), но я сегодня целый день вообще без перекусов....

*Палыч
Цитата: kartinka
Пшеницу смолола
Так нельзя ж сразу после помола бросать её в "бой"), отлежка нужна, с месяц. Может выше и писали, читать лень.
А как проверить "народным способом"? Я вот читал что можно зерно ... пожевать, долго, до состояния жвачки, чем больше получится этой "резины", тем больше белка и тобишь глютена(силы). Тут наверное надо иметь своеобразный опыт, ощущения, сравнения.
Жуйте)!
*kartinka
Палыч, читала про отлежку.... только уже столько ждала- сначала мельницу, потом зерно...
пшеницу саму жевала- только пока не поняла- сначала твёрдая, но как то быстро мягчеет, вкус есть, но, вроде резиновости вообще не было..... или не так жевала.....
*Irgata
Цитата: Палыч
Так нельзя ж сразу после помола бросать её в "бой"), отлежка нужна, с месяц.
ого.. это ценное замечание.
Посмотрела, вот что пишут:
Во время хранения в муке происходят различные процессы, основными из которых являются созревание, изменение влажности, повышение кислотности, прогорка-ние, изменение цвета, самосогревание, плесневение, слеживание и др.

Созревание — это улучшение хлебопекарных свойств муки после помола. Изделие из свежесмолотой, несозревшей муки получается расплывчатым, маленького объема, с плотным липким мякишем, пониженной пористостью. Это происходит потому, что свежесмолотая мука, особенно из свежеубранного зерна, обладает низкой газо- и формо-удерживающей способностями и является слабой мукой. При отлежке свежесмолотая мука приобретает нормальные хлебопекарные свойства.
Сущность созревания муки заключается в повышении силы муки в результате окислительного влияния кислорода воздуха, перекисей и свободных жирных кислот на белки и ферменты, что приводит к укреплению клейковины. Время, необходимое для созревания муки, зависит от ее сорта и исходного качества, отлежки зерна перед помолом, температуры муки и др. Чем выше сорт муки, тем медленнее она созревает. Улучшение свойств пшеничной муки во время ее хранения в результате созревания наблюдается в течение 1,5-2 мес, а ржаной сортовой — 0,5-1 мес. Ржаная обойная мука в периоде созревания не нуждается. Процесс созревания муки можно значительно ускорить, если использовать аэрирование муки нагретым воздухом. Различные улучшители — окислители (бромат калия и др.) , добавленные в муку или тесто из несозревшей муки, ускоряют созревание муки и улучшают качество изделий.
*kartinka
Irgata, Палыч, специально штудирую вопрос про отлежку пшеничной мукИ- пока пришла к выводу, что эта рекомендация в бОльшей степени относится к производственному процессу, так как позволяет получить стабильное сырьё для производства. Ведь при больших объемах- шаг влево- вправо- брак, со всеми вытекающими и никакой производитель не пойдёт на такие расходы. Видела много фото хлеба из обоих мук.... пока штудировать надо дальше этот вопрос. Надо как то научиться определять зерно- муку.
Пока отправной точкой буду считать процесс выпечки, как это делала бабушка- ( а я -то! В отрочестве снисходительно считала много ее лишней работы ненужной- в магазине-то мука всегда была! И ведь даже не спрашивала- не интересовалась, искренне полагая, что в городе живут так, а если не в городе- то по своему) . А свежесмолотая пшеница тоже шла у бабушки в дело- только вот какая....
Информации много, буду экспериментировать дальше.
PS а это сегодня ржаной заквасочный хлебушек- из духовки

Помол муки для хлеба дома

Ржаное зерно нашла, но далековато территориально.... кто бы мне года три назад сказал, что я буду мешками пшеницу и рожь искать....
*Палыч
Цитата: kartinka
сказали , если не очень понравится- есть ещё другое зерно
Я только по этой части вопроса. Вот так протестить, испекши станд. хлеба, можно только муку и то... А пока у тебя только зерно, мукой оно еще не стало полноценной, значит такой метод - не объективен в принципе.
Вот почитай и сделай выводы:

Я помню свое первое знакомство с пшеничной клейковиной: мы с братом были маленькие, может, в школу только пошли (конец 80-х), и горячо мечтали о жвачках. Приступ острого хотения жвачки у нас случился аккурат у бабушки в деревне на летних каникулах, в прекрасной, живописной и, в общем-то, далекой от цивилизации, деревушке в Курской области. То есть, жвачки нет и взяться неоткуда. Мы тогда пытались катать шарики из серого хлеба, как из пластилина, жевать то, что получилось, жевали бумагу с сахаром и вареньем, фруктовую смолу с вишневых деревьев, но все было не то. Пока не попробовали просто из любопытства разжевать горстку пшеницы. Во рту она удивительным образом превратилась в комок упругой резины, правда, весь испещренный частичками разжеванного зерна, но это была она – жвачка со вкусом пшеницы. Мы ликовали, потому что разгадали секрет жвачки. Я тогда и представить не могла, что этот забавный опыт запомню на всю жизнь и, более того, он мне потом пригодится! Так вот, вся пшеница, которую мне довелось пожевать на рынке, ни разу не превратилась в кусок пшеничной жвачки, а это уже о чем-то говорит!

Имея за плечами такой серьезный опыт, мне все равно этого было мало, хотелось более обстоятельного и серьезного подхода, по крайней мере, серьезнее, чем детские воспоминания. Я спросила у мельников и учебников, мне рассказали, что для получения пшеничной цельнозерновой муки на производствах обычно используют зерно второго класса (а всего их - шесть), в котором содержание клейковины варьируется от 23 до 27%. У этой пшеницы есть определенные показатели влажности, стекловидности, и другие показатели, но все эти характеристики невозможно определить на глаз, о них должны говорить лабораторные исследования и документы. Поэтому, выбирая, прежде всего, стоит обращать внимание на то, как зерно выглядит, исходя из его «внешних данных», можно сделать хоть какие-то первоначальные выводы о его качестве. Оно должно быть приглушенно оранжевого или коричневого цвета, желательно, без пятен. Кроме того, оно должно быть «полным» наощупь, не высушенным, не съежившимся, не проросшим. Влажное мягкое зерно может говорить о браке, но о влажности тоже сложно судить по внешним признакам, оно может быть твердым и полным на первый взгляд, а внутри при этом быть сырым. Влажность пшеничного зерна должна быть примерно на уровне 14%, но, опять-таки, об этом могут сказать лишь документы, которые прилагаются к этому зерну.

Главные вредители пшеницы – долгоносики и клопы-черепашки (простите за дурость, сразу вспоминаются ниндзя-черепашки)), оставляют после себя следы, хорошо заметные невооруженным глазом: это зерно с пустотами, побитое, «выеденное» изнутри. Обычно такое идет на корм животным, клейковину из него отмыть практически невозможно, а хлеб из дефектной муки будет страшен и несъедобен: липким, низким, потрескавшимся, расплывшимся, в общем, одно огорчение.
Источник: 🔗






Цитата: Irgata
ого.. это ценное замечание.
У нас есть показатель ценности комментария, пока что ни кто так не считает.
*КроНа
Зачем жевать пшеницу, можно с мукой из неё проводить опыты. Пшеничка жеж уже куплена, вопрос выбора не стоит, осталось определить количество клейковины.
Цитата: КроНа
Нас интересует главный хлебоподьемный показатель муки - клейковина, а это нерастворяемый в воде растительный белок, значицца надо взять одинаковое количество разной муки и замесить тесто, отдельно из муки каждого вида, потом промыть это тесто в воде (у нас на форуме есть подробный рецепт самодельной клейковины) и сравнить результат. Чем больше будет клейковины, тем сильнее мука.

Цитата: КроНа
Возможно, но только я не варю кашу специально для хлеба, наоборот, когда пеку хлеб, то гребу по сусекам и все подходящее туда, в хлебное тесто. :-)
Исправилась\поумнела, теперича варю.





Цитата: Палыч
Я помню свое первое знакомство с пшеничной клейковиной: мы с братом были маленькие, может, в школу только пошли (конец 80-х), и горячо мечтали о жвачках.
Бедные, бедные детки, детство прошло мимо них, раз они не жевали гудрон!





Цитата: kartinka
Наконец все сошлось
Пшеница продовольственная
Ну, слава богу, теперь развернётесь!
Хлебушко симпатишный, а главное полезный и здоровый.
*kartinka
Палыч, вот намолола пока только два пакета ( из-под мукИ) поставлю на отлежку на 3 недели, потом испеку два хлеба- из свежесмолотой и из отлежавшей, сравню с фотками.
Попозже наберу ещё ведерко и намелю уже так, что бы запас 3-4 недельной мукИ поддерживался.
Информации очень много, кроме того надо подумать про температуру при помоле, у меня максимальная т мукИ была 35*
Жалко, что времени на все не хватает.
Надо завести хлебную тезисную тетрадку. Сегодня исправлюсь. Интересно, кто мелет Хавосом- какая у вас t на пшеничной и ржаной муке?




КроНа, Галиночка, уже вот только подумала про это :girl_red:возьму, наверное ещё второй пшеницы и уже опыты буду проводить с клейковиной. Потом отпишусь, что у меня получилось в итоге- а по сколько мукИ замешивать? По килограмму нормально будет?
Пока могу сделать один вывод, пшеничный хлеб, хоть и неправильный, получился вкусный- сейчас опять чай поставила и сделала тост ( надо как то распробовать эту буханочку) такого хлебушка давно не ели.

Цитата: КроНа
Бедные, бедные детки, детство прошло мимо них, раз они не жевали гудрон!
А мы кроме гудрона ещё подсохшую краску ( зеленую, со скамейки..... всей толпой сахаром ( с тех бутербродов, что нам на улицу давали)сыпали и жевали..... до сих пор помню.....

*КроНа
Цитата: kartinka
По килограмму нормально будет?
Много, я бы всего по стакану муки взяла.
Только весы нужны точные, потом промытый остаток взвешивать.

Цитата: kartinka
всей толпой сахаром ( с тех бутербродов, что нам на улицу давали)сыпали и жевали.....
А у нас сахар на хлебушке поливался водичкой, чтобы не сыпался.
*Палыч
kartinka, вот еще кусочек с "той" статьи:

Важно, чтобы пшеница во время отлежки хранилась в открытой емкости или мешках с постоянным доступом воздуха, это обеспечит сохранность и необходимый для созревания доступ кислорода. Для этого хорошо подходят тканевые мешки, деревянные, стеклянные или металлические открытые емкости, к примеру, такие вот бункеры. Это же касается и муки. Известно, что свежесмолотая мука тоже должна пройти процесс окисления, созреть, чтобы улучшить свои хлебопекарные свойства. Под воздействием кислорода клейковина становится сильнее, причем, чем ее, клейковины, процент содержания в муке ниже, тем заметнее улучшаются ее свойства. Мука с изначально высокими показателями клейковины в процессе созревания тоже улучшает свои качества, но не настолько разительно, как это происходит со слабой мукой. Если же пшеничную муку оставить созревать в вакууме, такой эксперимент уже проводили, с ней ничего не произойдет, она никак не улучшится, но и не ухудшится. Поэтому очень важно хранить муку в емкостях, позволяющих муке «дышать».

Л. Я. Ауэрман в своем учебнике «Технология хлебопекарного производства», утверждает, что цельнозерновая или обойная мука должна созревать около 3х недель, реально на производстве, даже небольшом, она созревает менее короткий срок – около двух недель, а то и сразу после помола идет на реализацию. Вместе с тем, срок хранения цельнозерновой муки не такой долгий, как, например, высшего сорта. Белая пшеничная мука первого и высшего сорта может без ущерба пролежать более трех лет и только улучшить свои качества. А вот цельнозерновую муку стоит хранить недолго – около полугода, из-за того, что в ее состав входят все компоненты зерна и, в том числе, зародыш пшеницы, в большом количестве содержащий ценные масла. А масло пшеничного зародыша, в свою очередь, содержит уникальные по своему значению витамины (А, Е, D, витамины группы В), микроэлементы (калий, кальций, фосфор, марганец, железо, цинк, селен, медь, сера, йод и др.) и незаменимые жирные кислоты (Омега-3, Омега-6, Омега-9). Именно последние, кстати, обеспечивают недолгий век полезной муки - они довольно быстро окисляются и масло зародыша прогоркает. Такая мука, в первую очередь, перестает быть полезной, начинает горчить на вкус, и хлеб, испеченный из нее, получается горьким и имеет затхлый запах старого масла. Я, к примеру, до недавнего времени хранила муку в закрытых стеклянных банках, а оказалось, это в корне неправильно: во-первых, доступ к кислороду закрыт, что мешает созреванию, а во-вторых, мука, естественным образом содержащая влагу, слеживается, комкается и «задыхается». В идеале ее нужно хранить в тканевых мешках из мешковины или льна.






Вот про отлёжку. Сами почитайте по ссылке.

🔗

*Чучелка
Про отлежку знаю много и давно. Но свою муку пускаю в работу свежей.
*kartinka
Палыч, эту статью, как и некоторые другие как раз вчера и смотрела.
Кроме того, смотрела ещё про кислотность и ее изменение по времени, сейчас пока думаю- насколько влияет температура при помоле. В смысле реакции с тем же маслом при отлежке. Кроме того есть рекомендации промешивать муку в хранимой емкости при повышенной температуре ( тут , надо будет думать уже летом- когда температура на кухне будет гораздо выше, чем сейчас) Пока померила только пшеничную, ржи у меня совсем немного уже ( это своя рожь, подарочная), но при помоле на следующем хлебе- померю обязательно.
Я себе взяла мукомолку на кенвуд, очень хотелось бы, что бы откликнулись владельцы других мукомолок, в частности Хавосов.
Кроме того надо подумать о месте и емкости хранения для мукИ и зерна. Пока мешочек стоит на кухне в уголке....
есть идея сходить в магазин, торгующий керамикой- если взять неглазированную емкость.... она же будет дышать....
Что бы разместить зерно как то эстетично....
*КроНа
Цитата: Палыч
Известно, что свежесмолотая мука тоже должна пройти процесс окисления, созреть, чтобы улучшить свои хлебопекарные свойства. Под воздействием кислорода клейковина становится сильнее, причем, чем ее, клейковины, процент содержания в муке ниже, тем заметнее улучшаются ее свойства. Мука с изначально высокими показателями клейковины в процессе созревания тоже улучшает свои качества, но не настолько разительно, как это происходит со слабой мукой.
Вот значицца правильно кто-то писал, что на пшеничную крупу отбирают сильную пшеницу. Я уже писала, что иду простейшим путем, просто покупаю расфасованные дробленые крупы в магазине и мелю из них муку накануне выпечки, практически без отлёжки (одна неделя нещитово). И что заметила, эта моя самодельная ц\з мука от соприкосновения с водой почти сразу схватывается в упругое пружинящее тесто и даже жидкую смесь тяжело размешать, особенно венчиком, на него сразу наматывается толстые жгуты клейковины. С покупной ц\з (французская штучка) я таких резких метаморфоз не наблюдала.
*kartinka
Чучелка, а своя мука- покупное зерно или своё?
*КроНа
Цитата: kartinka
Кроме того надо подумать о месте и емкости хранения для мукИ и зерна.
Можно использовать б\у бумажные пакеты от муки и сахара на один и два кг для относительно мелкой расфасовки. Не?
*Палыч
КроНа, ты покури тему о фетиновой кислоте и ее "килерах" - фитаз, они подыхают уже начиная с 55°С, к 70° - их уже нуль. Так что если все крупы прошли термообработку, а они ее точно прошли(сушка как минимум), то на волшебные их свойства можно забить болт, большой. Так что если продукт заявлен как быстрого приготовления(хлопья и т. п), то с таким же успехом можно взять обычных древесных опилок))), ну я утрирую, но это в принципе так. И не зря вот эта тема "как самому сделать муку", а что там делают с промышленой... хз... а тут хоть непонятки с зерном, но все в твоих руках.
*Чучелка
Цитата: kartinka

Чучелка, а своя мука- покупное зерно или своё?

Марина!! Ты издеваисся?? Я ж не фермер!))) Зерно покупное, конечно.))

У меня Хавос. Помимо отлежек и кислородного отбеливания есть еще такая фигня как зародышевое масло. Оно, блин, тоже окисляется (то бишь прогоркает). Поэтому с недельку муку свежесмолотую я могу подержать и желательно в холодильнике (закрываю в зип-пакет) и все. У заводской муки зародыш удалён. Даже у ЦЗ его удаляют, потом могут в каком-то обработанном виде добавлять. Иначе мука просто не будет храниться.
*kartinka
КроНа, КроНа, сейчас не могу согласиться- после всех мытарств с поиском пшеницы и ржи ( ну, пока с рожью - открытый вопрос) сказать, что очень многие частники дробят зерно, куда эта крупа потом поступает в продажу- ?? один раз только видела пэ упаковки сетевого магазина.
Проезжала очень много таких дробилен- никто не смог показать бумаги на зерно - это один момент и второй момент- само зерно и обстановка- ниже плинтуса. Сейчас приехала- все по простому, но чистенько, аккуратно! Бумаги в порядке и телефоны рабочие....
С пакетами бу- именно в такие сейчас и ссыпала.... но как то него места занимают.... ли надо лишнюю полку освобождать под это дело или искать место хранения и мукИ и зерна на виду под крышкой= тогда нужна эстетичная и дышащая емкость




Чучелка, наташенька, некоторые, которые мне помогали- городские жители, кто на даче растит и рожь и пшеницу кто на просто участке- все по разному, поэтому и спросила
У меня тоже мысль шальная была посадить уже самой хорошо, что наконец, зерно нашла....
Про зародышевое масло читала- поэтому воз6ик вопрос с температурой помола и дальнейшем хранением- отлежкой.
Так что получается- лучше 3 недели в холодильнике отлеживать?
А можно попросить померить т мукИ при помоле на Хавосе?




Откуда вообще пошло утверждение, что свежую муку использовать нельзя? Практически вся информация о хлебе поступает к нам от профессиональных пекарей и из профессиональной литературы. Эта литература для в условий массового производства, где важен стабильный результат. И стабильность результата отталкивается от сырья, все должно иметь определенное качество и свойства, иначе проблем не избежать. Нужно подогнать скорость брожения теста в определенные рамки, нужно, добиться соответствующего внешнего вида изделия, неформат при этом будет считаться браком.
В советских умных книжках о хлебопечении (например, в «350 сортов хлебобулочных изделий» Плотникова/Колесникова) приведены рецептуры, описана технология, то, каким должно получиться изделие и по каким критериям его оценивать, шаг влево, шаг вправо – и уже брак. Поэтому профессионалы стараются оградить себя от заведомо нестабильных или непредсказуемых ингредиентов, которым как раз является свежесмолотая мука.
Вопрос стабильности муки во многом определяется ее кислотность. Известно, что кислотность муки увеличивается по сравнению с кислотность зерна, и эти показатели со временем возрастают. Еще в 30х годах прошлого века пшеничная мука исследовалась в лабораторных условиях на предмет воздействия на ее белок ферментов, разрушающих его (которые содержатся в муке). Исследователи тогда пришли к выводу, что окислительные процессы, происходящие в муке под воздействием кислорода или окислительных реагентов, упрочняют молекулярную структуру белка и делают ее более плотной и устойчивой к воздействию ферментов. Более того, в окисленной форме белки и аминокислоты (глютатион и цистеин), которые до окисления активировали ферменты, которые разрушали клейковину, становились неактивны. На практике это понятно буквально на ощупь: тесто из муки, которая успела окислиться, образует более упругую клейковину, а сама мука становится более влагоемкой, то есть, может впитать больше воды, тесто из нее получается шелковым, эластичным, хорошо держит форму, не плывет, а хлеб получается хорошего объема и структуры. Это работает и со слабой мукой: по мере ее хранения, при условии доступа воздуха, со временем она приобретает свойства средней муки. Но это касается только белой муки – высшего или первого сорта, в котором нет зародыша и его масел, которые успеют прогоркнуть, прежде чем мука станет сильнее. Вместе с тем, это не значит, что, чем выше кислотность муки, тем она сильнее и так до бесконечности. Слишком высокая кислотность муки говорит о том, что она или более влажная, чем обычно, или что в ней уже орудуют не очень хорошие микроорганизмы, например, плесень.
Самый природный и безопасный способ окислить муку – дать ей отлежаться 3-4 недели, так написано у Джеффри Хамельмана. Раньше, например, муку хранили в холщевых мешках, деревянных кадках или просто насыпью в амбаре, к муке был постоянный доступ кислорода и мышей и все необходимые биохимические процессы шли своим чередом.
Но сейчас, и это очевидно, никто из производителей не держит муку специально по месяцу, чтобы она успела окислиться. Современные крупные производители ежедневно изготавливают десятки и сотни тонн муки в день и отлежка в течение 3-4 недель – невозможная роскошь! Поэтому муку окисляют с помощью химических пищевых добавок. К муке добавляются специальные вещества, и уже через день она становится полностью пригодна для работы, но побочной стороной этого процесса является то, что отбеливатели безвозвратно разрушают каратиноидные пигменты, которые придают муке кремовый цвет и участвуют в формировании вкусовых и ароматических веществ.

*КроНа
Цитата: Палыч
КроНа, ты покури тему о фетиновой кислоте и ее "килерах" - фитаз, они подыхают уже начиная с 55°С, к 70° - их уже нуль. Так что если все крупы прошли термообработку, а они ее точно прошли(сушка как минимум), то на волшебные их свойства можно забить болт, большой. Так что если продукт заявлен как быстрого приготовления(хлопья и т. п), то с таким же успехом можно взять обычных древесных опилок))), ну я утрирую, но это в принципе так.
Я эту тему давным-давно вкурила и пропагандирую который уж год при кажном удобном и не очень случае. Периодически даже получаю за это по шапке от разных знаек, считающих, раз они нечего такого не знают, значицца этого и не существует.
Хлопья быстрого приготовления и нарезной овес (они обрабатываются Т выше 100*) я не использую вообще, беру только обычный геркулес, но тоже считаю, что замачивать его для ферментации нет смысла, ведь его тоже "убивают" паром. А вот магазинские крупы и бобовые вполне живые, просушка и дробление проходят в более щадящем режиме (акромя коричневой гречки), при долгой замочке они даже пытаются прорастать, если не сильно измельчены.



Кстати, как только я научилась печь хлеб, практически сразу же перешла на закваски, именно потому, что такое тесто долго бродит и вся фитиновая кислота успевает "разложиться".
Каши тоже варю из предварительно замоченных круп. Маки, льны, кунжуты, фасоли, арахисы и прочие семечки тоже замачиваю.
*teara
Всё понятно было с фитиновой кислотой, но на сегодня появилось и другое мнение в сторону исключительной пользы фитиновой кислоты от авторитетных лиц

🔗

*КроНа
Цитата: Палыч
А масло пшеничного зародыша, в свою очередь, содержит уникальные по своему значению витамины (А, Е, D, витамины группы В)
И уж если разговор зашёл за пользу, то стоит учитывать еще один момент - часть витаминов группы В разлагаются при наличии соды - "привет" ц\з кексикам-маффинам-оладушкам и содовому хлебу, зато в кислой среде, наоборот, сохраняются - да здравствует заквасочно-сывороточный хлеб и маринованное мясо!


Цитата: teara
другое мнение
Оооочень интересное мнение!
( я не беру в расчет совсем бедных, или несчастных, хавающих только junk food).
NB.
Вы можете поддержать развитие нашей фермы.
отправив донэйшн хххххх на карту Сбербанка



Цитата: teara
Всё понятно было с фитиновой кислотой, но на сегодня появилось и другое мнение в сторону исключительной пользы фитиновой кислоты от авторитетных лиц
Недопонимание из-за разной трактовки - фитиновая кислота не вредна сама по себе, её даже принимают как общеукрепляющее средство, но она "консервирует" полезные вещества семян, в которых содержится в большом количестве (защитная функция, ничего личного ). Другое дело, что ее действие не распространяется шире, т. е. на минералы, макро- и микроэлементы, поступающие в организм с остальной пищей.
Например, если съесть маковый рулет с молоком, то кальций из мака (если мак не был предварительно замочен) пролетит транзитом по ЖКТ, но на молочном кальции соседство с маком и его ф. к. никак не скажется, при достаточном уровне витамина Д он таки усвоится.

Коментарии под видео из этой статьи и ответ автора:
-Евгений К
Доброго здравия! Искал информацию про фитиновую кислоту - наткнулся на это видео. По большому счету потребителю не важно что там делают фитаты или другие вещества. Главное - как потреблять пищу, чтобы получить максимум полезности при минимуме вреда. Если я правильно понял, то замачивать крупы и другие семена все-таки полезно, при этом, живые даже смогут прорасти и стать еще полезней, но дело не в фитатах.
- УМНОЕД
Добрый день! Все правильно написали, даже нечего добавить.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту