Хлеб с 40% ржаной муки и тмином на закваске (Дж. Хамельман)

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты
Ржаная закваска
мука ржаная цельнозерновая	400 г
вода	332 г
материнская закваска	20 г
Тесто
мука пшеничная в/с (с высоким содержанием клейковины)	600 г
вода	348 г
тмин	18 г
соль	18 г
дрожжи свежие прессованные / инстантные сухие	12, 5 г / 4 г
ржаная закваска (все кол-во за вычетом 1+1/3 ст. л.)	732 г

Способ приготовления

Подготовка закваски. Размешайте в воде зрелую материнскую закваску, добавьте муку и перемешайте смесь до однородной массы. Консистенция должна быть довольно крепкая и в то же время достаточно свободная для "дыхания" закваски. Посыпьте тонким слоем ржаной муки поверхность полученной смеси. Накройте емкость тканью или плёнкой и оставьте на созревание в течение 14-16 часов при температуре 21 С.

Время созревания закваски скорректируйте в соответствии с температурой и влажностью окружающей среды. Спелая закваска должна иметь поднявшуюся куполом поверхность и приятный кислый аромат. Если закваска опала, значит она бродила слишком долгое время или в слишком теплом помещении. Если же признаки созревания не проявляются за время отведенное на брожение, то следует или повысить температуру в помещении или увеличить время брожения.

Для замеса теста автор рекомендует поместить сразу все ингредиенты в дежу миксера. Ориентируясь на особенности моей техники, мне удобнее сначала добавить в чашу готовую закваску и воду, размешать до однородности и только затем добавить остальные ингредиенты. Замесите тесто в миксере на первой скорости – 3 минуты, и далее ещё 3-4 минуты на второй скорости. Клейковина в тесте должна быть хорошо развита и желательная температура теста 25-27 С.

Посыпьте тесто мукой, округлите и выложите в чашу, накройте пленкой или салфеткой.

Брожение – 1 час. Вес готового теста – 1720 г. Я готовила половину от указанного в рецепте веса ингредиентов.

Посыпьте рабочую поверхность мукой. Разделите тесто на две заготовки, округлите и оставьте на 5-10 минут, накрыв пленкой для предотвращения образования корки на их поверхности. После предварительного округления придайте заготовкам окончательную круглую или овальную форму.

Далее выложите тестовую заготовку в расстоечную корзину швом вверх или швом вниз на пекарскую ткань. Снова накройте тестовые заготовки пленкой, чтобы предотвратить заветривание поверхности.

Окончательная расстойка в течение 50-60 минут при 25-27 С. В целом хлеб следует загружать в духовку, когда его подъем составляет от 85 до 90% от максимально возможного объёма. Хлеб, которому дали полную расстойку, склонен к оседанию в печи.

Перед загрузкой в духовку можете сделать надрезы на тестовой заготовке.

Выпекайте хлеб при температуре 235 С и среднем пароувлажнении в течение 15 минут. Затем снизьте температуру до 225 С и выпекайте ещё от 20 до 25 минут, до полной готовности, корректируя при необходимости время в зависимости от особенностей вашей духовки.

Блюдо рассчитано на

2 хлеба.

Примечание

Рецепт из книги "Хлеб. Технология и рецептуры", Дж. Хамельмана.
* Как вариант из теста по данному рецепту можно сделать булочки, время выпекания булочек весом 100 г составит от 20 до 24 минут, а так же можно изготовить соленые хлебные палочки (Salzstangler), расстойка и выпечка хлебных палочек, отделанных солью и тмином, осуществляется на противне.
** У хлеба приятный ржаной вкус и достаточно лёгкая текстура, а умеренную остроту вкуса можно убрать заменив цельнозерновую ржаную муку на муку ржаную обдирную, так же при замене кислотность будет приближена к нормальной, но ослабнет ржаной аромат хлеба, однако, по мнению автора, поодобная замена вполне приемлема для данного рецепта.