*собака серая
Начну с того, что напомню – в Общепите ГОСТов не было. Они были на предприятиях пищевой промышленности. Колбасу, хлеб, сыр и масло, и даже, пардон, водку у нас производили строго по ним. А Общепит относился к министерству торговли, и не грешил этим. Это не говорит о том, что мы пороли "отсебятину". У нас был единый Сборник рецептур, где и были прописаны все наши шаги – сколько и чего взять, чтобы получить это или другое блюдо. Кроме того, маститые повара и прочие авторитеты имели право привносить свои разработки в меню своей же точки общепита. Так что, свобода, правда с оговоркой, все же была.
Так вот, блюдо наше "Селедка под шубой" не было стандартно известно в Общепите, как и салат "Оливье", и прочая "Мимоза".
Так как я застала и ту эпоху, и тех мастеров – могу авторитетно заверить – все эти блюда готовили… подпольно. На банкетах, где не было строгой отчетности и обязаловки.
Откуда же блюдо появилось? Я, думаю, от лени. В оригинале, в блюде винегрет с сельдью или сельдь гарнированная присутствует заправка – соль, сахар, уксус. А добиться гармоничного вкуса, не обладая ни знаниями, ни опытом могли лишь считанные единицы. А хотелось всем! Вот и придумали заменить заправку майонезом.
Теперь насчет слоев. Если заправить винегрет майонезом, у него появится, через время, неопрятный вид – решили все делать слоями – чтобы цвета минимально смешивались.
А так? Так простое блюдо получается. Майонез решает все.
Тем не менее, купите хорошую селедку. Правильно сварите хорошую свеклу. Яйцо можно и не брать, я предпочитаю им оформить сверху закуску, натерев на терке.
Это мое мнение. Я не претендую ни на что…
Потому, поехали.
Берем продукты здесь, и только в моей школе НЕТТО. Значит, очищенные и вареные.
Нужно помнить, что основной продукт – селедка, а гарнир к ней – овощи. Свекла здесь главная.
Селедку почистить и нарезать поперек (вдоль линии хребта) тонкими пластами на ширину всего филе.
Все овощи, охлажденные полностью, натереть отдельно в лотки или тарелки.
Рядом должен быть майонез и плоский нож.
Лук репчатый маринуем горячим способом.
Кстати, у Наташи-Чучелки есть способ приготовления этого лука. Воспользуйтесь им.
Теперь возьмите вашу посудину–салатницу. Самый первый слой – картофель. Очень немного, лишь столько, сколько получилось после ваших расчетов. Предположим, 120 гр.
Сверху, стараясь сразу равномерно нанести на всю поверхность майонез. Немного, исходя не из собственного вкуса, а из целесообразности – его должно хватить на всю порцию.
Теперь – лук. Отожмем его руками в кулачке, стряхнем от лишней жидкости и равномерно распределим поверх картошки. Его гораздо меньше. Не жадничайте, кладите столько, сколько нужно.
Теперь очередь селедки. Пусть она укроет всю поверхность, пусть ее будет много. Снова нанесите слой майонеза, не вдавливая сильно в слои, чтобы они лучше пропитались.
Теперь морковь – совсем чуть-чуть. Даже где-то будут оставаться лысые участки. Теперь сами смотрите, если сухо – добавьте майонезу. Последний слой – свекла. Укладывайте ее щедро, но не жадно – не трамбуйте, пусть ложится пушисто. Майонез лучше затечет между ее кусочками, пропитает каждый них. Утрамбовывая, вы лишаете слои воздуха, не было тогда смысла натирать на терке, придавать блюду воздушность. На этом этапе вы должны уложить весь остаток майонеза.
Я готовлю с вечера, оставляю в холодильнике, а перед подачей еще раз осматриваю края блюда, протираю мокрой салфеткой. Сверху натираю крутое яйцо-другое. Оформляю укропом непременно, лимоном по желанию.
Не претендую ни на что. Хочу быть полезной молодым и неопытным хозяйкам.
Как варить правильно овощи – в основах.
В закладках – примерное распределение ролей. В блюде акцент на селедку и свеклу.
По возможности, вернусь к тексту и расставлю кавычки везде, где они необходимы.

Сельдь 200
Лук репчатый 20
Лук зеленый 10
Картофель вар. 140
Морковь 70
Свекла 300
Майонез 200
Яйцо куриное 60
Выход 1000гр

Помните главное – овощи холодные, правильно сварены. Остальное получится обязательно.
Мое правило – не гнаться за оформлением, не будучи уверенным во вкусовых качествах! А вкусное блюдо должно уже выглядеть подобающим образом - красиво и аппетитно.
*Светта
Галя, уточни, пожалуйста, этот момент
Цитата: собака серая
Селедку почисть и нарезать поперек (вдоль линии хребта) тонкими пластами на ширину всего филе.
вдоль хребта и поперек филе - это противоположные действия. Я-то поняла, что все-таки поперек филе, но нужна ясность.
И еще: примерно какого размера нужен салатник на это количество. Т. е. от этого будет зависеть высота слоев.
*собака серая
Света, почистить на филе вдоль хребта, а нарезать поперек. Не кубиками, а тонкими ломтиками.
Я беру глубокий такой овальный салатник. Проверьте литровой банкой с водой.
*Светта
Галя, а лук зеленый куда?
*собака серая
А туда же, сверху репчатого. Не мариновать, конечно!
*Svetlenki
классная идея с зеленым луком. а никогда бы не додумалась, что будет вкуснее
*собака серая
Короче, репчатый мариновать, зеленый нашинковать и в блюдо поверх репчатого уже после морковки




Зеленый лук очень оживляет блюдо, но здесь не он главный. Помним, здесь селедка и свекла заправляют. Остальные им подыгрывают!
*Таня-Фаня
собака серая-Галочка, как вы вкусно описали
*Кокошка
собака серая, Галя большое спасибо. Я именно так и делаю. Но селедку резала кубиками а лук ложилась сверху селедки. И конечно же зеленый лук в мыслях даже не присутствовал. Все остальное так же.

Здорово будет попробовать с новыми знаниями, тем более делать буду завтра. До куплю лучка зеленого.

Большое спасибо!!!!!!!
*Светта
Я салат собирала именно так по слоям, и лук мариновала, но вот селедка кубиком и зеленым луком посыпала поверх свеклы. А яйцо тонким слоем делала между морковкой и свеклой, иногда и без яйца.
*собака серая
светта, Здесь, как впрочем и везде, я рекомендую нарезать именно тонкими ломтиками, вместо кубиков. Таким образом, продукт будет больше обласкан соусом, которого и потребуется меньше. Здесь - соответствие слоёв - принципиально. Оно обусловлено не только сочетаемостью, но и цветовой гаммой. Разрез будет весьма интересен.




Мне хочется напомнить молодым хозяйкам про варку овощей: мыть нужно непременно в холодной воде с помощью щетки, варить в кожуре до готовности и по отдельности. По крайней мере, отдельно от свеклы! По окончании варки обдать холодной водой и оставить в ней для полного остывания.
Свеклу, по возможности, вообще не тревожить - и вершки и корешки варить вместе. Чтобы не вытек драгоценный сок!
*Таня-Фаня
собака серая, а как вы относитесь к запечёной свёкле? В салатах она на много слаще, чем вареная.
*Екатерина2
Шуба..... класс! Я делаю так, как Галя написала, основные слои, но никогда яйцо у меня сверху не лежало, только внутри. И иногда у меня бывает "богатая " шуба: это с двойным слоем рыбы, причем очень мои мужчины приветствуют копченую скумбрию.
*собака серая
Цитата: Таня-Фаня
а как вы относитесь к запечёной свёкле? В салатах она на много слаще, чем вареная
Конечно, запекайте. Мне проще сварить сразу много. Она долго хранится в холодильнике. Если ничего от нее не отрезать - получится хорошо.
Самое главное. Последний слой, свекольный, уложите холмиком. Не делайте блюдо плоским. Это старомодно.
*arini
Вот же ж как интересно. Я сама и все мои знакомые, у которых ела шубу, всегда делали её из двух слоёв каждого ингредиента. Только сестра мужа делает большой тазик по одному слою. Для меня в этом уроке особенно ценны указанные пропорции, у меня всегда было на угад Спасибо, обязательно приготовлю по вашим рекомендациям.
*OlgaGera
Цитата: собака серая
Конечно, запекайте
ткните меня носом где и как запекают свёклу. Не хочу варёную
*собака серая
Обыкновенно запекают в духовке, разогретой до 200 (примерно) градусов. Подготовленную свеклу, одного калибра, смазать слегка растительным масло и завернуть в фольгу. Сложить в жаропрочную посуду и отправить запекаться примерно на час. Потом выключить духовку и оставить остывать овощ в ней. Удобнее делать к ночи. К утру будет готова. Не нужно спешить ее раскрыть.
*OlgaGera
Цитата: собака серая
запекают в духовке
Это классика. Хочу в медленке, духовка сегодня хлебом занята)))
*Таня-Фаня
собака серая, извините, ни в коем случае не пытаюсь спорить с Вами. Вы профессионал, я - обычная домохозяйка.
Но... оставить на ночь доходить что-либо в духовке можно, если она газовая. Раньше, когда у меня была газовая плита, так и делала. Теперь пользую электродуховку. Если в ней оставить, то будет много конденсата внутри, что не рекомендуется производителем.

Поясните, пожалуйста, зачем смазывать каждую свеколку маслом? Что это даёт? Может это поможет не так сильно ей зажмуриваться или улучшит вкус?

OlgaGera, это хорошо, что у вас хлеб в духовке, значит не прийдется гонять духовку лишний раз из-за трёх или пяти клубней свеклы. Каждый клубень помыть, завернуть плотно в фольгу блестящей стороной внутрь и соответственно матовой наружу. Разбросайте эти «шарики» по свободным местам на решётке вокруг формы с хлебом. Так свекла будет печься одновременно с хлебом.

Остывшую свёклу не разворачивая, храню в холодильнике до недели.
*собака серая
Цитата: Таня-Фаня
Если в ней оставить, то будет много конденсата внутри, что не рекомендуется производителем.
Я потому и рекомендую на ночь - оставляю дверцу духовкой приоткрытой. Конденсата не будет.
Маслом смазывают для лучшего отделения фольги, она не прикипит.
А стороной любой обертываю - хоть матовой, хоть зеркальной. Я не замечала никакой разницы.
*OlgaGera
Цитата: собака серая
оставляю дверцу духовкой приоткрытой
у меня сразу духовка выключается
Цитата: Таня-Фаня
Так свекла будет печься одновременно с хлебом.
я выпекаю их холодной духовки. И по времени всего 1ч 10 минут. Хватит ли свёкле времени.
И всё ж в медленке для меня удобнее было бы
*Zeamays
Цитата: OlgaGera

ткните меня носом где и как запекают свёклу. Не хочу варёную
Запекаю в микре 20минут. получается сладкая и , главное, не водянистая. Для "шубы" это важно....
Селедка под шубой. Дешево и сердито.
Цитата: собака серая

Светлана, подробнее опиши, пожалуйста.
Вымытую свёклу складываю в посуду, как на фото, закрываю и в МВ на полную мощность ( у меня 800).
В первый раз можно на дно посудины налить 1-2 столовые ложки воды. Свёкла бывает разного размера, мелкая готова за 15-20 минут, крупная до 30 минут. Просто я ищу способы лишний раз не включать духовку.
Для аппетита и по теме повторю своё фото
Селедка под шубой. Дешево и сердито.
*собака серая
Светлана, подробнее опиши, пожалуйста.
*marika33
Галя, спасибо за то, что делишься своими профессиональным опытом.
Всегда шубу делаю примерно. Попробую приготовить следуя твоим советам. Не сомневаюсь, что будет еще вкуснее.
*Таня-Фаня
Цитата: OlgaGera

... по времени всего 1ч 10 минут. Хватит ли свёкле времени.
И всё ж в медленке для меня удобнее было бы

Да, все электродуховки так устроены, что если выключить, то сразу включается вентилятор на охлаждение. И если просто приоткрыть дверцу, то перестаёт греть. Поэтому надо подстроиться под свою технику.

Если свёкла (условно) мелкая или маленькая, то хватит этого времени, она в фольге ещё дойдёт. А если средняя и больше, то не достаточно, серединка будет сырая и жесткая, а нам нужна нежность и сладость.
Медленки у меня нет.

Согласна с Zeamays про свч. У меня максимальная мощность 900вт. Тоже пользуюсь, тогда прямо на поворотный стол сразу и мытый картофель в кожуре, и свёклу. Печётся все вместе 5 минут, перевернуть каждый клубень и ещё 5 минут. Картофель, как правило, готов, его достаём, а свёклу ещё готовим... сколько? Можно проткнуть ножичком до серединки, на этом этапе уже сок не бежит, свекла частично запеклась. Как только нож легко и мягко доходит до серёдинки свёклы, она готова.
Попробуйте один раз и все поймёте, все получится.

Всем этим премудростям научилась здесь на хлебопечке, за что всем вам, дорогие подруги, не перестаю говорить спасибо
*ОгнеЛо
Цитата: Zeamays
Запекаю в микре
Мы тоже в СВЧ запекаем, только уже нарезанную.
Цитата: собака серая
подробнее опиши
Селедка под шубой. Дешево и сердито.Свекла отварная
(Тетя Бэся)

Цитата: OlgaGera
где и как запекают свёклу


Можно использовать любую качественную кастрюлю с капсульным дном

*OlgaGera
Марина まりな, мой иетернет не позволяет просматривать кино.
Мне нужно в медленноварке.
*ОгнеЛо
OlgaGera, сложить уже порезанные овощи в кастрюлю и готовить под закрытой крышкой на режиме «запекание» до готовности. Первым слоем идёт свёкла, затем морковь и сверху картошка (замороженный зелёный горошек, соответственно, размещается поверх картошки). На дно можно налить чуть-чуть масла или воды, а можно и ничего не добавлять (зависит от сочности овощей).
В медленке, скорее всего, аналогично.
Селедка под шубой. Дешево и сердито.Паштет из свеклы, запеченой в медленноварке Kitfort KT 2010
(brendabaker)
*Светта
Цитата: ОгнеЛо
сложить уже порезанные овощи в кастрюлю и готовить на режиме «запекание»
А разве в медленке есть режим Запекание?? Ух ты, классная медленка! Какая модель?
*ОгнеЛо
OlgaGera, в медленке, на «хай», до готовности. Только нужно свёклу порезать.




светта, я, всего-лишь, пересказала Лёльке содержание кино.
*Светта
Цитата: ОгнеЛо


светта, я, всего-лишь, пересказала Лёльке содержание кино.
А зачем ей это кино, если оно не о том, что она спрашивает?

*Zeamays
Цитата: ОгнеЛо
Мы тоже в СВЧ запекаем, только уже нарезанную.
Для нашего блюда всё таки нужна целая свёкла.
Ещё по теме "Шубы": запекала в МВ морковку и картошку - не понравилось. Эти овощи становились рассыпчатыми и при дальнейшем натирании теряли форму. Их отвариваю, вместе с яйцами.
А отварная свёкла для шубы получается ну слишком сочная. После отваривания её надо хотя бы немедленно достать из воды ... имхо...
*OlgaGera
Цитата: ОгнеЛо
в медленке, на «хай», до готовности. Только нужно свёклу порезать.
Девочки, милые, мне нужно запечь свеклу целиком в фольге в медленноварке. Ни резать, ни использовать Запекание, т. к. нет такового.
Есть Кенвуд на 3,5 литра, туда нужноположить свёклу. Как и сколько по времени и режим - высокий или низкий.

Свёкла. Медленноварка.
*ОгнеЛо
Цитата: OlgaGera
Кенвуд на 3,5
92°С, 4—5 часов
*OlgaGera
Цитата: ОгнеЛо
92°С
это Хай или лоу?
*ОгнеЛо
Цитата: OlgaGera
Хай
Хай
*OlgaGera
И без воды? Даже ложечку не лить?
*ОгнеЛо
OlgaGera, налей чуть-чуть
*OlgaGera


coda - Хай, 4-5 часов, ложечка воды.


Здесь лежит способ


"Чтобы запечь свеклу в медленноварке, нужно ее вымыть, обтереть, завернуть каждую отдельно в фольгу и выложить в чашу, располагая более крупную в нижнем ряду, ближе к задней и боковым стенкам, а более мелкую а центре и в верхнем ряду. Готовим на режиме МАХ 4,5-5 часов, проверяя на готовность вилкой
Самая вкусная и душистая получилась та, что лежала снизу и чуть припеклась."
Паштет из свеклы, запеченой в медленноварке Kitfort KT 2010



*Антоновка
А у меня вопрос по селедке - у меня не получается вынуть самые маленькие косточки ((
*собака серая
Цитата: Антоновка
не получается вынуть самые маленькие косточки ((
Самые маленькие, как волосок, косточки можно не удалять. Они не повредят нам. При некоторых заболеваниях даже будет полезно. При переломах, например.
Если есть желание от них избавиться - пинцет в помощь.
*Антоновка
Цитата: собака серая
Если есть желание от них избавиться - пинцет в помощь.
У меня терпения не хватает)) Спасибо, Галин!
*Светта
Цитата: Антоновка

А у меня вопрос по селедке - у меня не получается вынуть самые маленькие косточки ((
Я не удаляю, только хребет и ребра убираю. Как-то решила всю селедку от косточек избавить, прокляла все на свете!
*ОгнеЛо
Цитата: Антоновка
терпения не хватает
Можно срезать. Если брать целую тушку сельди и начинать разделывать со спины не вспарывая брюхо, то после удаления головы и кишок, можно отделив верхнюю часть хребта от филе, неторопливо снять филе с рёбер, как бы скатывая филе от спины к брюху по горизонтали оставив все кости на скелете.
*marina-mm
Галя, спасибо ! Любимое у нас блюдо, попробую по твоей закладке, а то все на глазок.
Зеленый лук пару раз добавляла, и подзабыла что-то о нем.
*собака серая
Цитата: ОгнеЛо
Можно срезать
Я понимаю, мы речь ведем не о реберных, а о межмышечных тончайших косточках, тоньше волоса. Вот их нужно игнорировать. В блюде они будут незаметны. Те, которые явно мешают - убираем.
*ОгнеЛо
Цитата: собака серая
о межмышечных тончайших косточках
Их вырезают разрезая филе вдоль боковой линии вырезая полосу с этими костями, но тогда получают четыре половинки филе. Аналогичный результат получают разрывая селёдку за перекрученные хвостовые части плавника

*собака серая
Я попробую, не скоро, но напишу, что получится. Меня устраивает обычный способ - отсечь голову, вспороть брюхо до самой... до самого конца. Снять кожу. Потом уже легко, без ножа по позвоночнику разделить на два филе. Все реберные кости остаются на позвоночнике. А пальцы сами чувствуют, куда нужно подлезть.
*OlgaGera
Что то тема не в Кулинарной школе
*Prus - 2
Галя, спасибо, что напомнила о такой вкусной штуке, как "Шуба"! Очень люблю этот салат, а делать его стали что-то только на Новый год((. Завтра селёдку куплю и приготовлю! Я свёклу всегда варю в мультиварке на пару (и морковку с картошкой тоже -их 25 мин) 50 минут. А потом все под холодную проточную воду до остывания. Как остынут - воду слила и в холодильник. Для всех салатов/винегретов отвариваю овощи накануне - после ночи в холодильнике режутся/натираются превосходно! И при варке на пару овощи не водянистые, а картофель не "сопливый"

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту