Селедка "под шубой". Дешево и сердито.

Начну с того, что напомню – в Общепите ГОСТов не было. Они были на предприятиях пищевой промышленности. Колбасу, хлеб, сыр и масло, и даже, пардон, водку у нас производили строго по ним. А Общепит относился к министерству торговли, и не грешил этим. Это не говорит о том, что мы пороли «отсебятину». У нас был единый Сборник рецептур, где и были прописаны все наши шаги – сколько и чего взять, чтобы получить это или другое блюдо. Кроме того, маститые повара и прочие авторитеты имели право привносить свои разработки в меню своей же точки общепита. Так что, свобода, правда с оговоркой, все же была.
Так вот, блюдо наше «Селедка под шубой» не было стандартно известно в Общепите, как и салат «Оливье», и прочая «Мимоза».
Так как я застала и ту эпоху, и тех мастеров – могу авторитетно заверить – все эти блюда готовили... подпольно. На банкетах, где не было строгой отчетности и обязаловки.
Откуда же блюдо появилось? Я, думаю, от лени. В оригинале, в блюде винегрет с сельдью или сельдь гарнированная присутствует заправка – соль, сахар, уксус. А добиться гармоничного вкуса, не обладая ни знаниями, ни опытом могли лишь считанные единицы. А хотелось всем! Вот и придумали заменить заправку майонезом.
Теперь насчет слоев. Если заправить винегрет майонезом, у него появится, через время, неопрятный вид – решили все делать слоями – чтобы цвета минимально смешивались.
А так? Так простое блюдо получается. Майонез решает все.
Тем не менее, купите хорошую селедку. Правильно сварите хорошую свеклу. Яйцо можно и не брать, я предпочитаю им оформить сверху закуску, натерев на терке.
Это мое мнение. Я не претендую ни на что...
Потому, поехали.
Берем продукты здесь, и только в моей школе НЕТТО. Значит, очищенные и вареные.
Нужно помнить, что основной продукт – селедка, а гарнир к ней – овощи. Свекла здесь главная.
Селедку почистить и нарезать поперек (вдоль линии хребта) тонкими пластами на ширину всего филе.
Все овощи, охлажденные полностью, натереть отдельно в лотки или тарелки.
Рядом должен быть майонез и плоский нож.
Лук репчатый маринуем горячим способом.
Кстати, у Наташи-Чучелки есть способ приготовления этого лука. Воспользуйтесь им.
Теперь возьмите вашу посудину–салатницу. Самый первый слой – картофель. Очень немного, лишь столько, сколько получилось после ваших расчетов. Предположим, 120 гр.
Сверху, стараясь сразу равномерно нанести на всю поверхность майонез. Немного, исходя не из собственного вкуса, а из целесообразности – его должно хватить на всю порцию.
Теперь – лук. Отожмем его руками в кулачке, стряхнем от лишней жидкости и равномерно распределим поверх картошки. Его гораздо меньше. Не жадничайте, кладите столько, сколько нужно.
Теперь очередь селедки. Пусть она укроет всю поверхность, пусть ее будет много. Снова нанесите слой майонеза, не вдавливая сильно в слои, чтобы они лучше пропитались.
Теперь морковь – совсем чуть-чуть. Даже где-то будут оставаться лысые участки. Теперь сами смотрите, если сухо – добавьте майонезу. Последний слой – свекла. Укладывайте ее щедро, но не жадно – не трамбуйте, пусть ложится пушисто. Майонез лучше затечет между ее кусочками, пропитает каждый них. Утрамбовывая, вы лишаете слои воздуха, не было тогда смысла натирать на терке, придавать блюду воздушность. На этом этапе вы должны уложить весь остаток майонеза.
Я готовлю с вечера, оставляю в холодильнике, а перед подачей еще раз осматриваю края блюда, протираю мокрой салфеткой. Сверху натираю крутое яйцо-другое. Оформляю укропом непременно, лимоном по желанию.
Не претендую ни на что. Хочу быть полезной молодым и неопытным хозяйкам.
Как варить правильно овощи – в основах.
В закладках – примерное распределение ролей. В блюде акцент на селедку и свеклу.
По возможности, вернусь к тексту и расставлю кавычки везде, где они необходимы.

Сельдь 200
Лук репчатый 20
Лук зеленый 10
Картофель вар. 140
Морковь 70
Свекла 300
Майонез 200
Яйцо куриное 60
Выход 1000гр

Помните главное – овощи холодные, правильно сварены. Остальное получится обязательно.
Мое правило – не гнаться за оформлением, не будучи уверенным во вкусовых качествах! А вкусное блюдо должно уже выглядеть подобающим образом - красиво и аппетитно.

Галя, уточни, пожалуйста, этот момент

Селедку почисть и нарезать поперек (вдоль линии хребта) тонкими пластами на ширину всего филе.

вдоль хребта и поперек филе - это противоположные действия. Я-то поняла, что все-таки поперек филе, но нужна ясность.
И еще: примерно какого размера нужен салатник на это количество. Т. е. от этого будет зависеть высота слоев.

Света, почистить на филе вдоль хребта, а нарезать поперек. Не кубиками, а тонкими ломтиками.
Я беру глубокий такой овальный салатник. Проверьте литровой банкой с водой.

Галя, а лук зеленый куда?

А туда же, сверху репчатого. Не мариновать, конечно!

классная идея с зеленым луком. а никогда бы не додумалась, что будет вкуснее

Короче, репчатый мариновать, зеленый нашинковать и в блюдо поверх репчатого уже после морковки

Зеленый лук очень оживляет блюдо, но здесь не он главный. Помним, здесь селедка и свекла заправляют. Остальные им подыгрывают!

собака серая-Галочка, как вы вкусно описали

собака серая, Галя большое спасибо. Я именно так и делаю. Но селедку резала кубиками а лук ложилась сверху селедки. И конечно же зеленый лук в мыслях даже не присутствовал. Все остальное так же.

Здорово будет попробовать с новыми знаниями, тем более делать буду завтра. До куплю лучка зеленого.

Большое спасибо!!!

Я салат собирала именно так по слоям, и лук мариновала, но вот селедка кубиком и зеленым луком посыпала поверх свеклы. А яйцо тонким слоем делала между морковкой и свеклой, иногда и без яйца.

светта, Здесь, как впрочем и везде, я рекомендую нарезать именно тонкими ломтиками, вместо кубиков. Таким образом, продукт будет больше обласкан соусом, которого и потребуется меньше. Здесь - соответствие слоёв - принципиально. Оно обусловлено не только сочетаемостью, но и цветовой гаммой. Разрез будет весьма интересен.

Мне хочется напомнить молодым хозяйкам про варку овощей: мыть нужно непременно в холодной воде с помощью щетки, варить в кожуре до готовности и по отдельности. По крайней мере, отдельно от свеклы! По окончании варки обдать холодной водой и оставить в ней для полного остывания.
Свеклу, по возможности, вообще не тревожить - и вершки и корешки варить вместе. Чтобы не вытек драгоценный сок!

собака серая, а как вы относитесь к запечёной свёкле? В салатах она на много слаще, чем вареная.

Шуба..... класс! Я делаю так, как Галя написала, основные слои, но никогда яйцо у меня сверху не лежало, только внутри. И иногда у меня бывает «богатая " шуба: это с двойным слоем рыбы, причем очень мои мужчины приветствуют копченую скумбрию.

а как вы относитесь к запечёной свёкле? В салатах она на много слаще, чем вареная

Конечно, запекайте. Мне проще сварить сразу много. Она долго хранится в холодильнике. Если ничего от нее не отрезать - получится хорошо.
Самое главное. Последний слой, свекольный, уложите холмиком. Не делайте блюдо плоским. Это старомодно.

Вот же ж как интересно. Я сама и все мои знакомые, у которых ела шубу, всегда делали её из двух слоёв каждого ингредиента. Только сестра мужа делает большой тазик по одному слою. Для меня в этом уроке особенно ценны указанные пропорции, у меня всегда было на угад Спасибо, обязательно приготовлю по вашим рекомендациям.

Конечно, запекайте

ткните меня носом где и как запекают свёклу. Не хочу варёную

Обыкновенно запекают в духовке, разогретой до 200 (примерно) градусов. Подготовленную свеклу, одного калибра, смазать слегка растительным масло и завернуть в фольгу. Сложить в жаропрочную посуду и отправить запекаться примерно на час. Потом выключить духовку и оставить остывать овощ в ней. Удобнее делать к ночи. К утру будет готова. Не нужно спешить ее раскрыть.

запекают в духовке

Это классика. Хочу в медленке, духовка сегодня хлебом занята)))

собака серая, извините, ни в коем случае не пытаюсь спорить с Вами. Вы профессионал, я - обычная домохозяйка.
Но... оставить на ночь доходить что-либо в духовке можно, если она газовая. Раньше, когда у меня была газовая плита, так и делала. Теперь пользую электродуховку. Если в ней оставить, то будет много конденсата внутри, что не рекомендуется производителем.

Поясните, пожалуйста, зачем смазывать каждую свеколку маслом? Что это даёт? Может это поможет не так сильно ей зажмуриваться или улучшит вкус?

OlgaGera, это хорошо, что у вас хлеб в духовке, значит не прийдется гонять духовку лишний раз из-за трёх или пяти клубней свеклы. Каждый клубень помыть, завернуть плотно в фольгу блестящей стороной внутрь и соответственно матовой наружу. Разбросайте эти «шарики» по свободным местам на решётке вокруг формы с хлебом. Так свекла будет печься одновременно с хлебом.

Остывшую свёклу не разворачивая, храню в холодильнике до недели.

Если в ней оставить, то будет много конденсата внутри, что не рекомендуется производителем.

Я потому и рекомендую на ночь - оставляю дверцу духовкой приоткрытой. Конденсата не будет.
Маслом смазывают для лучшего отделения фольги, она не прикипит.
А стороной любой обертываю - хоть матовой, хоть зеркальной. Я не замечала никакой разницы.

оставляю дверцу духовкой приоткрытой

у меня сразу духовка выключается

Так свекла будет печься одновременно с хлебом.

я выпекаю их холодной духовки. И по времени всего 1ч 10 минут. Хватит ли свёкле времени.
И всё ж в медленке для меня удобнее было бы

ткните меня носом где и как запекают свёклу. Не хочу варёную

Запекаю в микре 20минут. получается сладкая и, главное, не водянистая. Для «шубы» это важно....

Селедка "под шубой". Дешево и сердито.

Светлана, подробнее опиши, пожалуйста.

Вымытую свёклу складываю в посуду, как на фото, закрываю и в МВ на полную мощность (у меня 800).
В первый раз можно на дно посудины налить 1-2 столовые ложки воды. Свёкла бывает разного размера, мелкая готова за 15-20 минут, крупная до 30 минут. Просто я ищу способы лишний раз не включать духовку.
Для аппетита и по теме повторю своё фото

Селедка "под шубой". Дешево и сердито.

Светлана, подробнее опиши, пожалуйста.

Галя, спасибо за то, что делишься своими профессиональным опытом.
Всегда шубу делаю примерно. Попробую приготовить следуя твоим советам. Не сомневаюсь, что будет еще вкуснее.

... по времени всего 1ч 10 минут. Хватит ли свёкле времени.
И всё ж в медленке для меня удобнее было бы

Да, все электродуховки так устроены, что если выключить, то сразу включается вентилятор на охлаждение. И если просто приоткрыть дверцу, то перестаёт греть. Поэтому надо подстроиться под свою технику.

Если свёкла (условно) мелкая или маленькая, то хватит этого времени, она в фольге ещё дойдёт. А если средняя и больше, то не достаточно, серединка будет сырая и жесткая, а нам нужна нежность и сладость.
Медленки у меня нет.

Согласна с Zeamays про свч. У меня максимальная мощность 900вт. Тоже пользуюсь, тогда прямо на поворотный стол сразу и мытый картофель в кожуре, и свёклу. Печётся все вместе 5 минут, перевернуть каждый клубень и ещё 5 минут. Картофель, как правило, готов, его достаём, а свёклу ещё готовим... сколько? Можно проткнуть ножичком до серединки, на этом этапе уже сок не бежит, свекла частично запеклась. Как только нож легко и мягко доходит до серёдинки свёклы, она готова.
Попробуйте один раз и все поймёте, все получится.

Всем этим премудростям научилась здесь на хлебопечке, за что всем вам, дорогие подруги, не перестаю говорить спасибо

Запекаю в микре

Мы тоже в СВЧ запекаем, только уже нарезанную.

подробнее опиши

Свекла отварная
(Тетя Бэся)

где и как запекают свёклу

ВИНЕГРЕТ в Мультиварке без Воды и Пароварки Просто и Вкусно, Недорого. • Селедка "под шубой". Дешево и сердито.

Можно использовать любую качественную кастрюлю с капсульным дном

Готовит овощи без воды СРАЗУ на 10 салатов! Посуда GIPFEL Красноярск • Селедка "под шубой". Дешево и сердито.

Марина まりな, мой иетернет не позволяет просматривать кино.
Мне нужно в медленноварке.

OlgaGera, сложить уже порезанные овощи в кастрюлю и готовить под закрытой крышкой на режиме «запекание» до готовности. Первым слоем идёт свёкла, затем морковь и сверху картошка (замороженный зелёный горошек, соответственно, размещается поверх картошки). На дно можно налить чуть-чуть масла или воды, а можно и ничего не добавлять (зависит от сочности овощей).
В медленке, скорее всего, аналогично.

Паштет из свеклы, запеченой в медленноварке Kitfort KT 2010
(brendabaker)

сложить уже порезанные овощи в кастрюлю и готовить на режиме «запекание»

А разве в медленке есть режим Запекание??? Ух ты, классная медленка! Какая модель?

OlgaGera, в медленке, на «хай», до готовности. Только нужно свёклу порезать.

светта, я, всего-лишь, пересказала Лёльке содержание кино.

светта, я, всего-лишь, пересказала Лёльке содержание кино.

А зачем ей это кино, если оно не о том, что она спрашивает?

Мы тоже в СВЧ запекаем, только уже нарезанную.

Для нашего блюда всё таки нужна целая свёкла.
Ещё по теме «Шубы»: запекала в МВ морковку и картошку - не понравилось. Эти овощи становились рассыпчатыми и при дальнейшем натирании теряли форму. Их отвариваю, вместе с яйцами.
А отварная свёкла для шубы получается ну слишком сочная. После отваривания её надо хотя бы немедленно достать из воды... имхо...

в медленке, на «хай», до готовности. Только нужно свёклу порезать.

Девочки, милые, мне нужно запечь свеклу целиком в фольге в медленноварке. Ни резать, ни использовать Запекание, т. к. нет такового.
Есть Кенвуд на 3,5 литра, туда нужноположить свёклу. Как и сколько по времени и режим - высокий или низкий.

Свёкла. Медленноварка.

Кенвуд на 3,5

92°С, 4—5 часов

92°С

это Хай или лоу?

Хай

Хай

И без воды? Даже ложечку не лить?

OlgaGera, налей чуть-чуть

coda - Хай, 4-5 часов, ложечка воды.

Здесь лежит способ

«Чтобы запечь свеклу в медленноварке, нужно ее вымыть, обтереть, завернуть каждую отдельно в фольгу и выложить в чашу, располагая более крупную в нижнем ряду, ближе к задней и боковым стенкам, а более мелкую а центре и в верхнем ряду. Готовим на режиме МАХ 4,5-5 часов, проверяя на готовность вилкой
Самая вкусная и душистая получилась та, что лежала снизу и чуть припеклась.»
Паштет из свеклы, запеченой в медленноварке Kitfort KT 2010

А у меня вопрос по селедке - у меня не получается вынуть самые маленькие косточки ((

не получается вынуть самые маленькие косточки ((

Самые маленькие, как волосок, косточки можно не удалять. Они не повредят нам. При некоторых заболеваниях даже будет полезно. При переломах, например.
Если есть желание от них избавиться - пинцет в помощь.

Если есть желание от них избавиться - пинцет в помощь.

У меня терпения не хватает)) Спасибо, Галин!

А у меня вопрос по селедке - у меня не получается вынуть самые маленькие косточки ((

Я не удаляю, только хребет и ребра убираю. Как-то решила всю селедку от косточек избавить, прокляла все на свете!

терпения не хватает

Можно срезать. Если брать целую тушку сельди и начинать разделывать со спины не вспарывая брюхо, то после удаления головы и кишок, можно отделив верхнюю часть хребта от филе, неторопливо снять филе с рёбер, как бы скатывая филе от спины к брюху по горизонтали оставив все кости на скелете.

Галя, спасибо! Любимое у нас блюдо, попробую по твоей закладке, а то все на глазок.
Зеленый лук пару раз добавляла, и подзабыла что-то о нем.

Можно срезать

Я понимаю, мы речь ведем не о реберных, а о межмышечных тончайших косточках, тоньше волоса. Вот их нужно игнорировать. В блюде они будут незаметны. Те, которые явно мешают - убираем.

о межмышечных тончайших косточках

Их вырезают разрезая филе вдоль боковой линии вырезая полосу с этими костями, но тогда получают четыре половинки филе. Аналогичный результат получают разрывая селёдку за перекрученные хвостовые части плавника

Одним движением селёдку от костей • Селедка "под шубой". Дешево и сердито.

Я попробую, не скоро, но напишу, что получится. Меня устраивает обычный способ - отсечь голову, вспороть брюхо до самой... до самого конца. Снять кожу. Потом уже легко, без ножа по позвоночнику разделить на два филе. Все реберные кости остаются на позвоночнике. А пальцы сами чувствуют, куда нужно подлезть.

Что то тема не в Кулинарной школе

Галя, спасибо, что напомнила о такой вкусной штуке, как «Шуба»! Очень люблю этот салат, а делать его стали что-то только на Новый год ((. Завтра селёдку куплю и приготовлю! Я свёклу всегда варю в мультиварке на пару (и морковку с картошкой тоже -их 25 мин) 50 минут. А потом все под холодную проточную воду до остывания. Как остынут - воду слила и в холодильник. Для всех салатов/винегретов отвариваю овощи накануне - после ночи в холодильнике режутся/натираются превосходно! И при варке на пару овощи не водянистые, а картофель не «сопливый»

Так вроде решили оставить вне школы. Отдельно. Здесь не я учу - коллективное (народное) творчество. К тому же, я туплю - не знаю, как туда вставить. Достать-то достала, а не всунуть назад

Галя, значит что то пропустила. Как считаешь

Девочки, я варю свеклу ровно 45 минут, любого размера. Потом заливаю холодной водой, минуты на три. Сливаю воду, свекла никогда не бывает водянистой и жидкой.

Я тоже варю на плите, правда, ровно час, потом ставлю под проточную воду минут на 5. Оставляю в воде до остывания.
Водянистой свеклы не припомню. Дряблая бывает уже летом. Когда устанет она... ждать своей участи.

значит что то пропустила. Как считаешь

Пусть будет, как есть. Мне некогда шибко вникать.

Я варю все уже очищенное в микроволновке. В пароварке для микры. Пара там, собственно - две столовые ложки воды на дне, а дальше работает испарение воды самих овощей. 30 минут на максимальной мощности (если овощей реально много) и 20 минут - если не особо большое количество. Крупные корнеплоды делю пополам. Мощность микры 800Вт. Сырые овощи в разы легче и быстрее чистить и дальше вообще все быстро - слава мультирезкам)). Свекла ни цвета не теряет, ни объема, ничего. Но. Не дает жидкости после сборки блюда. Сколько раз у меня свекла адски текла и по краю скапливались лужи из сока после обычной варки. Картошка и морковь не окрашиваются, только в местах непосредственного контакта со свеклой. Если положить с зазором - вообще никак друг на друга не влияют.

Зы: купила олюторскую селедку. Готовлюссс.

Я не была ученицей кулинарной школы, и попала в эту тему случайно, меня сюда прислала Светта. Так получилось что у меня сегодня на ужин была «Шуба». Собиралась неделю приготовить, селедку специально засолила. А вот овощи только сегодня отварила и наконец собрала ее. Похвасталась и угостила девчат в Беседке, и вот я здесь.
Прочитала советы Гали и удивилась. Ее рецепт «Шубы» совпадает практически с моим рецептом, с тем рецептом который знаком мне с самого детства, которому научила меня моя мама, и который делаю я. Поменяла в этом рецепте, от мамы, только одно. Мама картошку нарезала тонкими слайсами и укладывала на блюдо нижним слоем эти слайсы. И мы с дочкой долго так делали, пока один раз дочка не предложила и картошку потереть на терку. Попробовали и натертая картошка понравилось больше. С тех пор и картошка у нас трется., хотя слайсами конечно эстетичней. Овощи все тру на бернеровской терке Пицца. Пропорции похожи с Галиными. Картошки, моркови меньше (но другой раз могу и моркови не пожалеть), свеклы и селедки побольше. Лук мариную тоже кольцами или полукольцами, обычно варю 4 яйца и зеленый лук сверху. Селедку разделываю точно как описала Галя, только я сначала мелко нарезаю, а потом еще и ножом шинкую в массу. Если в селедке попадается икра, то и икру так же измельчаю с селедочной массой.
Моя сборка:
1. Картошка на терку, на картошку ровным слоем селедочная масса и на селедку отцеженный через сито лук. Слой майонеза. Если знаю что отстаиваться не будет салат, то здесь вилочкой могу сверху пройтись, чтобы слой картошки быстрее пропитался.
2. Слой тертой моркови. Майонез. Здесь часто майонез смешиваю с густой сметаной, но это только чтобы майонез ограничить.
3. Слой тертой свеклы. Майонез, тоже могу сметаной разбавить.
4. Яйца. Разделяю на белки и желтки. Сначала тру белки, стараюсь больше низ блюда засыпать, по периметру. Потом тру желтки, стараюсь больше макушку салата засыпать. Яйца тру на мелкой терке, мне так больше нравится чисто по внешнему виду, и нежнее получается.
5. Перья зеленого лука или укроп. Сегодня у меня перышков лука совсем мало было, разбавила укропчиком.
Овощи варю в скороварке, на паровой подставке. Воды наливаю мало, только чтобы дно покрыла и не касалась паровой решетки. Сначала варю свеклу, выставляю 20 мин. Потом открываю крышку, добавляю на решетку морковь и картошины и еще 15-20мин выставляю. Потом резкое охлаждение под холодной водой, потом под плотно закрытой крышкой на улице (если холодно) или в холодильнике. Яйца варю отдельно, в ковшике на индукции.
Овощи всегда тру прямо в блюдо, послойно друг за дружкой. Мне так быстрее. Майонез по слоям распределяю кулинарной гребенкой.
Вот моя сегодняшняя шуба

Селедка "под шубой". Дешево и сердито.

Много написала, не знаю стоило или нет влезать со своими советами. Но вроде вы тут всегда отчитывались о приготовлении блюда.

Неля, Спасибо, что все подробно описала. Мы здесь, как раз, ждем разные варианты блюда.
Все у тебя правильно, все обосновано.
Единственное, вопрос по оформлению. Ощущение, что тесновато на этой посудине. Чуть-чуть нужно было дальше от краев укладывать, поднимать вверх холмиком.

Неля, первый раз увидела «шубу» не свекольного цвета. Ты сама решила слои поменять местами? Обычно ведь свекла выкладывает я последним верхним слоем.

Про якобы историю изобретения селёдки под шубой

«Я снимаю шляпу перед телеканалом «Москва-Доверие» и ведущей Ириной Шихман за то, что они с нашей помощью разоблачили эту байку про селедку под шубой. В принципе, я догадываюсь, кто запустил ее в СМИ десяток лет тому назад. Впрочем, тогда это была лишь невинная журналистская шутка, розыгрыш – не более. Кто же знал, что ее воспримут всерьез и начнут тиражировать во всех газетах и на ТВ.

Сказка про то, что впервые селедку под шубой приготовил после революции трактирщик Анастас Богомилов, обошла все кулинарные странички интернета. Скажу сразу – это придуманная байка, и ничего больше.

Никакого Богомилова не существовало в природе. Да и представить себе, трактирщика в послереволюционные времена в 1918 году довольно сложно.

Вот так вот потихоньку и разоблачаем весь этот очередной кулинарный миф. На самом деле рецепт «селедки под шубой» появляется в советской кулинарной литературе лишь в конце1960-х – 1970-х годах. Ничего подобного – уложенных слоями картошки, селедки, майонеза и т. п – до этих пор не существовало. Да, какие-то подобные блюда с селедкой можно найти в конце XIX века, но они лишь отдаленно напоминают этот советский рецепт. Который явился творческой удачей какой-нибудь нашей домохозяйки, порадовавшей своих гостей смелой находкой. Разошедшейся впоследствии по всей стране. "
Павел Сюткин