Пшеничный на "Вечной" закваске картофельной (безмучной)

Категория: Хлеб на закваске
Пшеничный на Вечной закваске картофельной (безмучной)

Ингредиенты

Закваска (из темы заквасок) 4-5 ст. л.
Мука пшеничная описано в рецепте
Вода фильтрованная (бутилированная) 500мл.
Сахар 2 ст. л.
Соль на данную норму 2 ч. л.

Способ приготовления

  • Небольшое предисловие о том, как я сподобился на данный рецепт.
  • В результате живого обсуждения темы недавно выложенной мною по закваске/стартёру:
  • https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=533683.0
  • при участии девочек форума и их вопросов, решил оформить всё в отдельный пост
  • И так вот мой "тазик" для замеса, и заваривания опары. Рядом для размерности 1,5л банка со стартёром, ну и столовая черпалка суповая ))
  • Пшеничный на Вечной закваске картофельной (безмучной)
  • А вот 500мл фильтрованной воды для разбавления стартера и замеса опары.
  • Пшеничный на Вечной закваске картофельной (безмучной)
  • Далее после выливания воды в стартер (которого взято из банки 4 ложки)добавляю муку высшего сорта.
  • Пшеничный на Вечной закваске картофельной (безмучной)
  • Вот рядом лежит стандартный совок для муки (я правильно понимаю?). Сегодня на опару у меня ушло два полных совка, фото не передаёт текучесть полученной массы, но уж поверьте - как хорошая густая сметана! Сюда же две столовые ложки сахара и две чайные соли. Хорошо промешиваем.
  • Пшеничный на Вечной закваске картофельной (безмучной)
  • Оставляем опару для созревания на ночь.
  • Проснувшись на следующий день, потянувшись и улыбнувшись вспоминая вчерашнее (а иначе никак, к хлебу нельзя подходить с плохим настроением!), встал, умылся и занялся дальнейшими шагами.
  • Вот такая пушистая симпатичная опара ждала меня после ночного созревания, с пузырчатой шапочкой по середине!
  • Пшеничный на Вечной закваске картофельной (безмучной)
  • Хорошо, идем дальше. Я пользуюсь мукой местного крупного производителя, хлебопекарного завода. Вот таких четыре лотка отправляются в чашу с опарой, для замешивания уже непосредственно самого теста.
  • Пшеничный на Вечной закваске картофельной (безмучной)
  • Забегая немного вперёд скажу, этого количества оказалось немного многовато. Пришлось в процессе добавить еще 50-70мл воды. В общем замешиваем тесто, я это делаю сначала деревянной лопаточкой, а когда мука с опарой уже достаточно схватятся - выкладываю массу на стол для дальнейшего вымешивания.
  • Пшеничный на Вечной закваске картофельной (безмучной)
  • На всю процедуру уходит 10-15 минут, ориентируюсь на консистенцию и эластичность теста. На этом этапе нам необходимо выбить из муки достаточное количество клейковины. Она то и придаёт тесту эластичность, упругость которые в дальнейшем влияют на подъем и в конечном итоге на общий вид готовых буханочек! По этому не жалейте времени на эту стадию, я и по 20 минут вымешивал, просто со временем приспособился и теперь время этой процедуры у меня несколько уменьшилось.
  • Вот такое оно получается в среднем, довольно тянущееся, не жидкое, не липнущее к рукам и поверхности стола. Чуть мягче чем пельменное, наверное так можно охарактеризовать.
  • Пшеничный на Вечной закваске картофельной (безмучной)
  • На выходе у меня получилось 2 с лишним кг готового на расстойку теста. Вы просили примерный вес - я взвесил, такими вот весами. Настольных для взвешивания ингредиентов - у меня нет
  • Пшеничный на Вечной закваске картофельной (безмучной)
  • Я педант, после всего стараюсь отмывать посуду и инвентарь, вот и чашу предварительно отмыв после замеса и просушки, сдобрил по всей поверхности подсолнечным маслом. Это удобно, что бы выстаивающееся тесто не прилипало к поверхности, да собственно и в самом тесте масло помехой никогда не бывает!
  • В итоге формирую колобок, точнее наверное колобище и кладу его в чашу. Тесто получается по упругости таким, что при нажатии на него пальцем, буквально через секунды оно возвращается в исходное состояние. Вот рядом где я нажимаю пальцем, справа видна небольшая остаточная вмятинка. Я отметил её стрелкой.
  • Пшеничный на Вечной закваске картофельной (безмучной)
  • Ну теперь остается только ждать первого подъема, на это я трачу в среднем 3-4 часа, иногда больше. Просто наблюдаю за тестом в процессе, приоткрывая крышку чаши.
  • И так, время проскочило очень незаметно, в суете и беготне то с ребенком в школу (вторая смена), то на почту за посылочкой (кофе по заказу пришло от обжарочной компании), а уже и обед вот прошел по местному времени
  • Настала очередь посмотреть, как там зреет моё тесто? А оно вот как подросло, поправилось! Даже упёрлось в крышку и от этого, потревоженное слегка опало вовнутрь в центре после её снятия.
  • Пшеничный на Вечной закваске картофельной (безмучной)
  • Вот какое оно эластичное, тянущееся
  • Пшеничный на Вечной закваске картофельной (безмучной)
  • Живое, дышащее, пушистое! Сдобренное слегка маслицем от стенок чаши.
  • Пшеничный на Вечной закваске картофельной (безмучной)
  • После несильного вымешивания методом растягивания и складывания с разных сторон - положил его снова в чашу, пусть немного придёт в себя, отдохнёт. А там и в формы добро пожаловать на окончательную расстойку перед выпеканием! Дело к вечеру идет
  • Пшеничный на Вечной закваске картофельной (безмучной)
  • Тем временем, прошло еще 1,5-2 часа, примерно... Тесто снова дало небольшой подъём, более упругий такой, не знаю как описать.
  • Пшеничный на Вечной закваске картофельной (безмучной)
  • Пришла пора его "четвертовать", у меня 4-ре формы просто Делаю я это крупным ножом смазанным подсолнечным маслом.
  • Пшеничный на Вечной закваске картофельной (безмучной)
  • ну и дальше, довольно бережно, чуть подмешивая его для формовки навесу, аккуратно раскладываем в подготовленные формы смазанные маслом
  • Пшеничный на Вечной закваске картофельной (безмучной)
  • Отправляем формы с тестом на окончательное выстаивание и подъем будущего хлебушка. Накрываем льняным или другим х/б полотенчиком, что бы не заветрилась верхушка.
  • Пшеничный на Вечной закваске картофельной (безмучной)
  • На чём мы там остановились? Ах да, о будущих булках хлеба! Душистого, с хрустящей корочкой! Но для начала нужно заглянуть, что там с последним подъёмом теста в формах. А вот всё очень неплохо
  • Поднялось, и готово отправиться в печь!
  • Пшеничный на Вечной закваске картофельной (безмучной)
  • Духовку я разогреваю на максимуме в течении приблизительно 10мин, затем убавляю до рабочих у меня 180-190°, ставлю таймер на час выпекания (это у меня, без конвекции), на низ духовки ставлю металлическую чеплашку с водой и жду
  • А вот и итог, та-да-дам!!!!! Хлебушек сегодня вышел вот такой, мне кажется вполне симпатичный Теперь пусть остывает, а потом можно будет посмотреть что там в разрезе по мякишу, его структуру.
  • Пшеничный на Вечной закваске картофельной (безмучной)
  • И на закусочку, так сказать поставить точку! Вот такая структура мякиша получилась! А кислинку я нашел таки, еле уловимую, как в СССРовском хлебе за 60коп. Подсказал товарищ, добавил я в этот раз в опару грамм 70-100 кефира!
  • Пшеничный на Вечной закваске картофельной (безмучной)
  • Вот в принципе и всё, спасибо вам за внимание, кто осилил этот незамысловатый опус.

Блюдо рассчитано на

4 батона.

Время приготовления:

Световой день+ночь на опару.

Программа приготовления:

Духовка газовой плиты.

Примечание

Рецепт закваски/стартёра при выпечке хлеба в этом рецепте:
Пшеничный на Вечной закваске картофельной (безмучной)"Вечная" закваска на картофеле, без применения муки
(Юрий К)

*Тришка
И тут отмечусь , спасибо за рецепт !
*Юрий К
Тришка, всегда пожалуйста! Что то длинноват опус получился, в той теме не так заметно было, по частям разбито же
*Tricia
Большое спасибо за рецепт с такими подробными фото! Для меня – очень полезно!
Унесла в копилку .
*Тришка
Зато , все подробно !
*Юрий К
Цитата: Tricia
Унесла в копилку .





Цитата: Тришка
Зато , все подробно !
Ну пусть так будет, надеюсь другие не очень будут ругаться
*Ташенька
Юрий, спасибо! Шикарный мастер-класс. Ржаная закваска у меня поселилась. Теперь нужно попробовать и такого "ребеночка" вырастить-выпестовать.
*francevna
Юра, хорошо, что выложил отдельно рецепт.

Емкость для теста на сколько литров?
Какой температуры вода, когда ставишь опару?
*Юрий К
Ташенька, очень простая закваска в исполнении и хранении, уверяю
*Tatyana1103
Юрий К, унесла в закладочки
*Юрий К
Цитата: francevna
Емкость для теста на сколько литров?
Какой температуры вода, когда ставишь опару?
литраж ёмкости не написан на ней...
А вода комнатной температуры.




Tatyana1103, очень рад
*liusia
Отличная тема. То что надо.
*Юрий К
liusia, посмотрел - здесь море рецептов по хлебу! Ну вот и мой теперь будет плавать
*francevna
Цитата: Юрий К
Ну вот и мой теперь будет плавать
Юра, не плавать, а шагать в народ!
*Юрий К
Цитата: francevna
не плавать, а шагать в народ!
Так и делаю, не первый шажок уже
*Марыся27
Хлебушек красавчик: стройный, бравый, румяный, со свежим разрезиком
Стой, раз-два! Всё по форме и уставу!
Держу равнение налево. Заквасочка уже на построении
Пшеничный на Вечной закваске картофельной (безмучной)
Юрий К, спасибо за дополнительные хлопоты с рецептом
*Юрий К
Цитата: Марыся27
Держу равнение налево. Заквасочка уже на построении
просто отлично! Еще чуть чуть - и Вы точно оцените её свойства! Пожелаю удачи, и очень надеюсь увидеть Ваш результат выпечки и оценки её вкусовых качеств!
*ANGELина BLACKмор
Гуру, новых адептов принимаете?
А то я ужо стою на пороге и, не спросясь, ноги вытираю))
*Юрий К
Цитата: ANGELина BLACKмор
новых адептов принимаете?
Мы всяк входящему только рады!
*liusia
Ну вот и мой хлебушек. Точно по рецепту Юрия. Только вместо сахара добавила мёд, и формы смазала маргарином. Хлеб лёгкий, корочка тонкая, хрустящая, пружинит хорошо. Юра, благодарю за рецепт и закваски и хлеба!!! Пшеничный на Вечной закваске картофельной (безмучной)
*Юрий К
Цитата: liusia
Только вместо сахара добавила мёд, и формы смазала маргарином. Хлеб лёгкий, корочка тонкая, хрустящая, пружинит хорошо.
Отличные буханочки, хоть на выставку!
*Юрий К
По просьбе испёк сейчас пшеничный подовый! Встречайте
Весы показали 1кг 190гр

Пшеничный на Вечной закваске картофельной (безмучной)
*Марыся27
Вах-вах-вах!!!! Какой красавчик, хлебушек-то!!! Спасибо за труды
*Юрий К
Марыся27, да вот обещание выполнил, теперь успокоюсь
*Тришка
Цитата: Юрий К

По просьбе испёк сейчас пшеничный подовый! Встречайте
Весы показали 1кг190гр

Пшеничный на Вечной закваске картофельной (безмучной)
Красввчик !
*francevna
Юрий , как солнышко лучистое, хлебушек получился!
*Юрий К
Тришка, francevna, спасибочки!
*Марыся27
Юрий К, учитывая количество людей, ищущих хмель и уже его нашедших, покой ещё не скоро наступит
*Юрий К
Марыся27, всё во благо Я очень доволен, что столько людей сумел заинтересовать казалось бы избитой на форуме темой хлебопекарства
*Радушка
Ура! Юрий К, Юрочка, ты - настоящий ДРУГ! Спасибо!
*Марыся27
И тема рецепта - не лишнее свидетельство, что она вечная и бесконечная. Так что покой "только снится" Спасибо за новое знание
*Юрий К
Цитата: Радушка
ты - настоящий ДРУГ!
Душевные слова - дорогого стоят! Очень рад!!!!




Цитата: Марыся27
Спасибо за новое знание
*КроНа
Цитата: Юрий К

По просьбе испёк сейчас пшеничный подовый! Встречайте
Весы показали 1кг 190гр

Пшеничный на Вечной закваске картофельной (безмучной)
Шикарный хлебушек, настоящий каравай!
В форме каждый чайник может испечь приличный хлеб, а вот по-о-одовый, это уже мастерство! Поздравляю! :-)
*Юрий К
Цитата: КроНа
вот по-о-одовый, это уже мастерство! Поздравляю!
Правда? Спасибо! Я вот честно сказать, не стал лезть в изучение глубоко по подовому, накосячил бы точно Сделал просто, то же тесто что и раньше делал, замешал чуть гуще. Сформировал колоб и поставил на расстойку. А пёк так же, хорошо разогрев духовку, на низ чашку с водой, когда "атмосфера" сформировалась - поставил хлеб на выпечку. Наверное я много моментов упустил... Но первенец получился

Пшеничный на Вечной закваске картофельной (безмучной)
*ANGELина BLACKмор
Цитата: Юрий К
Но первенец получился
Чудесный Первенец!!! Здоровья и Благоденствия его Родителю!!!
*Юрий К
ANGELина BLACKмор, спасибо!
*liusia
Цитата: Юрий К

По просьбе испёк сейчас пшеничный подовый! Встречайте
Весы показали 1кг 190гр

Пшеничный на Вечной закваске картофельной (безмучной)
Какой хлебушек!!! Сказка!!! И на разрез шикарный!!! С этой закваской можно творить все что угодно. Хоть пироги, пиццы, беляши, и даже сладкую, сдобную выпечку, так как в ней нет кислинки.
*Юрий К
Цитата: liusia
С этой закваской можно творить все что угодно. И даже сладкую, сдобную выпечку, так как в ней нет кислинки.
Ты как прочла мои мысли!!! Вот сижу уже час, и выискиваю по Ютубу рецепт, анализирую... Хочу выпечь ГОСТовские как по 9коп. булочки сдобные! Пока никак не решусь... Там везде применяют сухие или прессованные дрожжи, и кучу масла... Можно ли маргарином заменить масло сливочное вот думаю?
*Марыся27
Юрий, зачем лопатить интернет, если всё есть на родной Хлебопечке
Думаю, на закваске можно попробовать, если закваска не даёт сторонних привкусов. Но, вроде, не должна. Масло можно заменить на маргарин.


Я уже пекла по этому рецепту (с.19):

Пшеничный на Вечной закваске картофельной (безмучной)Булочки по 9 копеек
(julifera)

На закваске пробовала, но как раз недосмотрела муку, попалась слабая (потом на упаковке увидела). Результат был похож, но не совсем тот, что на дрожжах. Нашу новую тоже собираюсь испытать на этих булочках
Есть ещё такие варианты:
Пшеничный на Вечной закваске картофельной (безмучной)Сдобные булочки по ГОСТу вкус из детства
(Тата)
Пшеничный на Вечной закваске картофельной (безмучной)Булочки "Сдоба донецкая"
(Nat_ka)

*Юрий К
Марыся27, ой и спасибо!!!! Я уже первый рецепт правда нашел, а остальные два почитаю ))
Поставил уже опару
А вот как с тестом быть - не пойму. По рецептурам туда снова воды добавляют и ДРОЖЖИ. Но у меня то холодные "вечные" - вот нужно их и сколько интересно....
*Радушка
Юра, заметила, что тесто у меня получается лучше, если использую родниковую воду, а не фильтрованную Похоже, жесткость дрожжам требуется.
Завтра собираюсь начать закваску делать. Хмель мой наконец-то приехал домой.
*Юрий К
Цитата: Радушка
Завтра собираюсь начать закваску делать. Хмель мой наконец-то приехал домой.
Отличные новости!!!
Цитата: Радушка
заметила, что тесто у меня получается лучше, если использую родниковую воду, а не фильтрованную
Ну тут уж кому как везёт, мне за родниковой под 100км ехать как то не фортит Край у нас по воде очень скудный, степи
*Марыся27
Цитата: Юрий К
... ДРОЖЖИ. Но у меня то холодные "вечные" - вот нужно их и сколько интересно....
Юрий, вот сколько нужно "Вечных" пока не скажу Думаю, что 3-4 ст. л., а то и как для хлеба брал - 4-5 ст. л. Булки ж сдобные неслабо
*Юрий К
Цитата: Марыся27
а то и как для хлеба брал - 4-5 ст. л. Булки ж сдобные неслабо
Новенькое для меня, сдоба в общем отложил 3ст. ложки на согрев, оживил их щепоткой сахара. Пусть ждут момента истины




Что то сдоба у меня не завелась Стоит который час в теплом месте и не поднимается...
*Марыся27
Юрий, значит нужно ждать, а лучше ещё дополнительно усиление провести. У меня один раз недозревшая закваска 16ч поднимала. Но если силы закваске не хватает, то в "итого" будет только подобие оригинала.
Вот дозреет моя заквасочка, "по следам следопытов" скооперируем усилия Тоже попробую булочки эти приготовить. Но для первых проб для заквасочки возьму менее "капризные" булочки


Ещё один момент. Кроме силы закваски для сдобы желательно учесть (посмотреть) силу (белок) муки. Сталкивалась с таким.
Мука - высший сорт!!!!:
Пшеничный на Вечной закваске картофельной (безмучной)
Сила муки (7,8 ):
Пшеничный на Вечной закваске картофельной (безмучной)
И вот другая - тоже высший сорт (Белок - 13):
Пшеничный на Вечной закваске картофельной (безмучной)

*Юрий К
Цитата: Марыся27
значит нужно ждать, а лучше ещё дополнительно усиление провести.
Тесто удивительно эластичное, тянется без труда, не рвётся. А на подъем не идёт. Сейчас вот ещё раз хорошенько его вымешал, может поможет контакт с кислородом...
Что такое усиление?
*Марыся27
Дополнила ещё немного предыдущее сообщение
Цитата: Юрий К
Что такое усиление?
Это добавить ещё немного дрожжей или закваски. Размешать в небольшом количестве воды ещё пару ложек закваски + немного муки и соединить с уже готовым тестом.
*Юрий К
Марыся27, спасибо! Понял
*liusia
Цитата: Юрий К
Можно ли маргарином заменить масло сливочное вот думаю?
Конечно все можно. Это же у нас живые дрожжи. Свои, доморощенные.
*Юрий К
Цитата: liusia
Конечно все можно. Это же у нас живые дрожжи.
Пожалел уже что затеял Завтра на сутки рабочие, а тесто даже не думает подходить Чую до середины ночи буду возиться

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту