Пшеничный на «Вечной» закваске картофельной (безмучной)
Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты |
Закваска (из темы заквасок) | 4-5 ст. л. |
Мука пшеничная | описано в рецепте |
Вода фильтрованная (бутилированная) | 500мл. |
Сахар | 2 ст. л. |
Соль на данную норму | 2 ч. л. |
Способ приготовления
- Небольшое предисловие о том, как я сподобился на данный рецепт.
- В результате живого обсуждения темы недавно выложенной мною по закваске/стартёру:
- https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=533683.0
- при участии девочек форума и их вопросов, решил оформить всё в отдельный пост
- И так вот мой "тазик" для замеса, и заваривания опары. Рядом для размерности 1,5л банка со стартёром, ну и столовая черпалка суповая))

- А вот 500мл фильтрованной воды для разбавления стартера и замеса опары.

- Далее после выливания воды в стартер (которого взято из банки 4 ложки) добавляю муку высшего сорта.

- Вот рядом лежит стандартный совок для муки (я правильно понимаю?). Сегодня на опару у меня ушло два полных совка, фото не передаёт текучесть полученной массы, но уж поверьте - как хорошая густая сметана! Сюда же две столовые ложки сахара и две чайные соли. Хорошо промешиваем.

- Оставляем опару для созревания на ночь.
- Проснувшись на следующий день, потянувшись и улыбнувшись вспоминая вчерашнее (а иначе никак, к хлебу нельзя подходить с плохим настроением!), встал, умылся и занялся дальнейшими шагами.
- Вот такая пушистая симпатичная опара ждала меня после ночного созревания, с пузырчатой шапочкой по середине!

- Хорошо, идем дальше. Я пользуюсь мукой местного крупного производителя, хлебопекарного завода. Вот таких четыре лотка отправляются в чашу с опарой, для замешивания уже непосредственно самого теста.

- Забегая немного вперёд скажу, этого количества оказалось немного многовато. Пришлось в процессе добавить еще 50-70мл воды. В общем замешиваем тесто, я это делаю сначала деревянной лопаточкой, а когда мука с опарой уже достаточно схватятся - выкладываю массу на стол для дальнейшего вымешивания.

- На всю процедуру уходит 10-15 минут, ориентируюсь на консистенцию и эластичность теста. На этом этапе нам необходимо выбить из муки достаточное количество клейковины. Она то и придаёт тесту эластичность, упругость которые в дальнейшем влияют на подъем и в конечном итоге на общий вид готовых буханочек! По этому не жалейте времени на эту стадию, я и по 20 минут вымешивал, просто со временем приспособился и теперь время этой процедуры у меня несколько уменьшилось.
- Вот такое оно получается в среднем, довольно тянущееся, не жидкое, не липнущее к рукам и поверхности стола. Чуть мягче чем пельменное, наверное так можно охарактеризовать.

- На выходе у меня получилось 2 с лишним кг готового на расстойку теста. Вы просили примерный вес - я взвесил, такими вот весами. Настольных для взвешивания ингредиентов - у меня нет
-

- Я педант, после всего стараюсь отмывать посуду и инвентарь, вот и чашу предварительно отмыв после замеса и просушки, сдобрил по всей поверхности подсолнечным маслом. Это удобно, что бы выстаивающееся тесто не прилипало к поверхности, да собственно и в самом тесте масло помехой никогда не бывает!
- В итоге формирую колобок, точнее наверное колобище и кладу его в чашу. Тесто получается по упругости таким, что при нажатии на него пальцем, буквально через секунды оно возвращается в исходное состояние. Вот рядом где я нажимаю пальцем, справа видна небольшая остаточная вмятинка. Я отметил её стрелкой.

- Ну теперь остается только ждать первого подъема, на это я трачу в среднем 3-4 часа, иногда больше. Просто наблюдаю за тестом в процессе, приоткрывая крышку чаши.
- И так, время проскочило очень незаметно, в суете и беготне то с ребенком в школу (вторая смена), то на почту за посылочкой (кофе по заказу пришло от обжарочной компании), а уже и обед вот прошел по местному времени

- Настала очередь посмотреть, как там зреет моё тесто? А оно вот как подросло, поправилось! Даже упёрлось в крышку и от этого, потревоженное слегка опало вовнутрь в центре после её снятия.

- Вот какое оно эластичное, тянущееся


- Живое, дышащее, пушистое! Сдобренное слегка маслицем от стенок чаши.

- После несильного вымешивания методом растягивания и складывания с разных сторон - положил его снова в чашу, пусть немного придёт в себя, отдохнёт. А там и в формы добро пожаловать на окончательную расстойку перед выпеканием! Дело к вечеру идет


- Тем временем, прошло еще 1,5-2 часа, примерно... Тесто снова дало небольшой подъём, более упругий такой, не знаю как описать.

- Пришла пора его "четвертовать", у меня 4-ре формы просто
Делаю я это крупным ножом смазанным подсолнечным маслом. 
- ну и дальше, довольно бережно, чуть подмешивая его для формовки навесу, аккуратно раскладываем в подготовленные формы смазанные маслом


- Отправляем формы с тестом на окончательное выстаивание и подъем будущего хлебушка. Накрываем льняным или другим х/б полотенчиком, что бы не заветрилась верхушка.

- На чём мы там остановились? Ах да, о будущих булках хлеба! Душистого, с хрустящей корочкой! Но для начала нужно заглянуть, что там с последним подъёмом теста в формах. А вот всё очень неплохо

- Поднялось, и готово отправиться в печь!

- Духовку я разогреваю на максимуме в течении приблизительно 10мин, затем убавляю до рабочих у меня 180-190°, ставлю таймер на час выпекания (это у меня, без конвекции), на низ духовки ставлю металлическую чеплашку с водой и жду

- А вот и итог, та-да-дам!!! Хлебушек сегодня вышел вот такой, мне кажется вполне симпатичный
Теперь пусть остывает, а потом можно будет посмотреть что там в разрезе по мякишу, его структуру. 
- И на закусочку, так сказать поставить точку!
Вот такая структура мякиша получилась! А кислинку я нашел таки, еле уловимую, как в СССРовском хлебе за 60коп. Подсказал товарищ, добавил я в этот раз в опару грамм 70-100 кефира! 

- Вот в принципе и всё, спасибо вам за внимание, кто осилил этот незамысловатый опус.
Блюдо рассчитано на
4 батона.Время приготовления:
Световой день+ночь на опару.Программа приготовления:
Духовка газовой плиты.Примечание
Рецепт закваски/стартёра при выпечке хлеба в этом рецепте:
Сохранить…
Посмотреть похожие рецепты
ТришкаИ тут отмечусь, спасибо за рецепт!
Юрий КТришка, всегда пожалуйста! Что то длинноват опус получился, в той теме не так заметно было, по частям разбито же
TriciaБольшое спасибо за рецепт с такими подробными фото! Для меня – очень полезно!
Унесла в копилку.
ТришкаЗато, все подробно!
Юрий КУнесла в копилку.
Зато, все подробно!
Ну пусть так будет, надеюсь другие не очень будут ругаться
ТашенькаЮрий, спасибо! Шикарный мастер-класс. Ржаная закваска у меня поселилась. Теперь нужно попробовать и такого «ребеночка» вырастить-выпестовать.
francevnaЮра, хорошо, что выложил отдельно рецепт.
Емкость для теста на сколько литров?
Какой температуры вода, когда ставишь опару?
Юрий КТашенька, очень простая закваска в исполнении и хранении, уверяю
Tatyana1103Юрий К, унесла в закладочки
Юрий КЕмкость для теста на сколько литров?
Какой температуры вода, когда ставишь опару?
литраж ёмкости не написан на ней...
А вода комнатной температуры.
Tatyana1103, очень рад
liusiaОтличная тема. То что надо.
Юрий Кliusia, посмотрел - здесь море рецептов по хлебу! Ну вот и мой теперь будет плавать
francevnaНу вот и мой теперь будет плавать
Юра, не плавать, а шагать в народ!
Юрий Кне плавать, а шагать в народ!
Так и делаю, не первый шажок уже
Марыся27Хлебушек красавчик: стройный, бравый, румяный, со свежим разрезиком
Стой, раз-два! Всё по форме и уставу!
Держу равнение налево. Заквасочка уже на построении
Юрий К, спасибо за дополнительные хлопоты с рецептом
Юрий КДержу равнение налево. Заквасочка уже на построении
просто отлично! Еще чуть чуть - и Вы точно оцените её свойства! Пожелаю удачи, и очень надеюсь увидеть Ваш результат выпечки и оценки её вкусовых качеств!
АнгелинаГуру, новых адептов принимаете?
А то я ужо стою на пороге и, не спросясь, ноги вытираю))
Юрий Кновых адептов принимаете?
Мы всяк входящему только рады!
liusiaНу вот и мой хлебушек. Точно по рецепту Юрия. Только вместо сахара добавила мёд, и формы смазала маргарином. Хлеб лёгкий, корочка тонкая, хрустящая, пружинит хорошо. Юра, благодарю за рецепт и закваски и хлеба!!!
