Пшеничный на "Вечной" закваске картофельной (безмучной)

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Закваска (из темы заквасок)

4-5 ст. л.

Мука пшеничная описано в рецепте

Вода фильтрованная (бутилированная)

500мл.

Сахар

2 ст. л.

Соль на данную норму

2 ч. л.

Способ приготовления

 Небольшое предисловие о том, как я сподобился на данный рецепт.
 В результате живого обсуждения темы недавно выложенной мною по закваске/стартёру:
 https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=533683.0
 при участии девочек форума и их вопросов, решил оформить всё в отдельный пост
 И так вот мой "тазик" для замеса, и заваривания опары. Рядом для размерности 1,5л банка со стартёром, ну и столовая черпалка суповая ))
 

  А вот 500мл фильтрованной воды для разбавления стартера и замеса опары.
 

  Далее после выливания воды в стартер (которого взято из банки 4 ложки) добавляю муку высшего сорта.
 

  Вот рядом лежит стандартный совок для муки (я правильно понимаю?). Сегодня на опару у меня ушло два полных совка, фото не передаёт текучесть полученной массы, но уж поверьте - как хорошая густая сметана! Сюда же две столовые ложки сахара и две чайные соли. Хорошо промешиваем.
 

  Оставляем опару для созревания на ночь.
  Проснувшись на следующий день, потянувшись и улыбнувшись вспоминая вчерашнее (а иначе никак, к хлебу нельзя подходить с плохим настроением!), встал, умылся и занялся дальнейшими шагами.
 Вот такая пушистая симпатичная опара ждала меня после ночного созревания, с пузырчатой шапочкой по середине!
 

  Хорошо, идем дальше. Я пользуюсь мукой местного крупного производителя, хлебопекарного завода. Вот таких четыре лотка отправляются в чашу с опарой, для замешивания уже непосредственно самого теста.
 

 Забегая немного вперёд скажу, этого количества оказалось немного многовато. Пришлось в процессе добавить еще 50-70мл воды. В общем замешиваем тесто, я это делаю сначала деревянной лопаточкой, а когда мука с опарой уже достаточно схватятся - выкладываю массу на стол для дальнейшего вымешивания.
 

 На всю процедуру уходит 10-15 минут, ориентируюсь на консистенцию и эластичность теста. На этом этапе нам необходимо выбить из муки достаточное количество клейковины. Она то и придаёт тесту эластичность, упругость которые в дальнейшем влияют на подъем и в конечном итоге на общий вид готовых буханочек! По этому не жалейте времени на эту стадию, я и по 20 минут вымешивал, просто со временем приспособился и теперь время этой процедуры у меня несколько уменьшилось.
  Вот такое оно получается в среднем, довольно тянущееся, не жидкое, не липнущее к рукам и поверхности стола. Чуть мягче чем пельменное, наверное так можно охарактеризовать.
 

  На выходе у меня получилось 2 с лишним кг готового на расстойку теста. Вы просили примерный вес - я взвесил, такими вот весами. Настольных для взвешивания ингредиентов - у меня нет
 
 Я педант, после всего стараюсь отмывать посуду и инвентарь, вот и чашу предварительно отмыв после замеса и просушки, сдобрил по всей поверхности подсолнечным маслом. Это удобно, что бы выстаивающееся тесто не прилипало к поверхности, да собственно и в самом тесте масло помехой никогда не бывает!
  В итоге формирую колобок, точнее наверное колобище и кладу его в чашу. Тесто получается по упругости таким, что при нажатии на него пальцем, буквально через секунды оно возвращается в исходное состояние. Вот рядом где я нажимаю пальцем, справа видна небольшая остаточная вмятинка. Я отметил её стрелкой.
 
 Ну теперь остается только ждать первого подъема, на это я трачу в среднем 3-4 часа, иногда больше. Просто наблюдаю за тестом в процессе, приоткрывая крышку чаши.
 И так, время проскочило очень незаметно, в суете и беготне то с ребенком в школу (вторая смена), то на почту за посылочкой (кофе по заказу пришло от обжарочной компании), а уже и обед вот прошел по местному времени

  Настала очередь посмотреть, как там зреет моё тесто? А оно вот как подросло, поправилось! Даже упёрлось в крышку и от этого, потревоженное слегка опало вовнутрь в центре после её снятия.
 
 Вот какое оно эластичное, тянущееся
 
 Живое, дышащее, пушистое! Сдобренное слегка маслицем от стенок чаши.
 
 После несильного вымешивания методом растягивания и складывания с разных сторон - положил его снова в чашу, пусть немного придёт в себя, отдохнёт. А там и в формы добро пожаловать на окончательную расстойку перед выпеканием! Дело к вечеру идет
 
 Тем временем, прошло еще 1,5-2 часа, примерно... Тесто снова дало небольшой подъём, более упругий такой, не знаю как описать.
 
 Пришла пора его "четвертовать", у меня 4-ре формы просто Делаю я это крупным ножом смазанным подсолнечным маслом.
 
 ну и дальше, довольно бережно, чуть подмешивая его для формовки навесу, аккуратно раскладываем в подготовленные формы смазанные маслом
 
 Отправляем формы с тестом на окончательное выстаивание и подъем будущего хлебушка. Накрываем льняным или другим х/б полотенчиком, что бы не заветрилась верхушка.
 
 На чём мы там остановились? Ах да, о будущих булках хлеба! Душистого, с хрустящей корочкой! Но для начала нужно заглянуть, что там с последним подъёмом теста в формах. А вот всё очень неплохо

 Поднялось, и готово отправиться в печь!
 
 Духовку я разогреваю на максимуме в течении приблизительно 10мин, затем убавляю до рабочих у меня 180-190°, ставлю таймер на час выпекания (это у меня, без конвекции), на низ духовки ставлю металлическую чеплашку с водой и жду

  А вот и итог, та-да-дам!!! Хлебушек сегодня вышел вот такой, мне кажется вполне симпатичный Теперь пусть остывает, а потом можно будет посмотреть что там в разрезе по мякишу, его структуру.
 
 И на закусочку, так сказать поставить точку! Вот такая структура мякиша получилась! А кислинку я нашел таки, еле уловимую, как в СССРовском хлебе за 60коп. Подсказал товарищ, добавил я в этот раз в опару грамм 70-100 кефира!
 
 Вот в принципе и всё, спасибо вам за внимание, кто осилил этот незамысловатый опус.

Программа: Духовка газовой плиты.

Порций: 4 батона.

Примечание

Рецепт закваски/стартёра при выпечке хлеба в этом рецепте:

"Вечная" закваска на картофеле, без применения муки (Юрий К)

И тут отмечусь, спасибо за рецепт!

Тришка, всегда пожалуйста! Что то длинноват опус получился, в той теме не так заметно было, по частям разбито же

Большое спасибо за рецепт с такими подробными фото! Для меня – очень полезно!
Унесла в копилку.

Зато, все подробно!

Унесла в копилку.

Зато, все подробно!

Ну пусть так будет, надеюсь другие не очень будут ругаться

Юрий, спасибо! Шикарный мастер-класс. Ржаная закваска у меня поселилась. Теперь нужно попробовать и такого «ребеночка» вырастить-выпестовать.

Юра, хорошо, что выложил отдельно рецепт.

Емкость для теста на сколько литров?
Какой температуры вода, когда ставишь опару?

Ташенька, очень простая закваска в исполнении и хранении, уверяю

Юрий К, унесла в закладочки

Емкость для теста на сколько литров?
Какой температуры вода, когда ставишь опару?

литраж ёмкости не написан на ней...
А вода комнатной температуры.



Tatyana1103, очень рад

Отличная тема. То что надо.

liusia, посмотрел - здесь море рецептов по хлебу! Ну вот и мой теперь будет плавать

Ну вот и мой теперь будет плавать

Юра, не плавать, а шагать в народ!

не плавать, а шагать в народ!

Так и делаю, не первый шажок уже

Хлебушек красавчик: стройный, бравый, румяный, со свежим разрезиком
Стой, раз-два! Всё по форме и уставу!
Держу равнение налево. Заквасочка уже на построении



Юрий К, спасибо за дополнительные хлопоты с рецептом

Держу равнение налево. Заквасочка уже на построении

просто отлично! Еще чуть чуть - и Вы точно оцените её свойства! Пожелаю удачи, и очень надеюсь увидеть Ваш результат выпечки и оценки её вкусовых качеств!

Гуру, новых адептов принимаете?
А то я ужо стою на пороге и, не спросясь, ноги вытираю))

новых адептов принимаете?

Мы всяк входящему только рады!

Ну вот и мой хлебушек. Точно по рецепту Юрия. Только вместо сахара добавила мёд, и формы смазала маргарином. Хлеб лёгкий, корочка тонкая, хрустящая, пружинит хорошо. Юра, благодарю за рецепт и закваски и хлеба!!!

Только вместо сахара добавила мёд, и формы смазала маргарином. Хлеб лёгкий, корочка тонкая, хрустящая, пружинит хорошо.

Отличные буханочки, хоть на выставку!

По просьбе испёк сейчас пшеничный подовый! Встречайте
Весы показали 1кг 190гр

Вах-вах-вах!!! Какой красавчик, хлебушек-то!!! Спасибо за труды

Марыся27, да вот обещание выполнил, теперь успокоюсь

По просьбе испёк сейчас пшеничный подовый! Встречайте
Весы показали 1кг190гр

 

Красввчик!

Юрий , как солнышко лучистое, хлебушек получился!

Тришка, francevna, спасибочки!

Юрий К, учитывая количество людей, ищущих хмель и уже его нашедших, покой ещё не скоро наступит

Марыся27, всё во благо Я очень доволен, что столько людей сумел заинтересовать казалось бы избитой на форуме темой хлебопекарства

Ура! Юрий К, Юрочка, ты - настоящий ДРУГ! Спасибо!

И тема рецепта - не лишнее свидетельство, что она вечная и бесконечная. Так что покой «только снится» Спасибо за новое знание

ты - настоящий ДРУГ!

Душевные слова - дорогого стоят! Очень рад!!!

Спасибо за новое знание

По просьбе испёк сейчас пшеничный подовый! Встречайте
Весы показали 1кг 190гр

 

Шикарный хлебушек, настоящий каравай!
В форме каждый чайник может испечь приличный хлеб, а вот по-о-одовый, это уже мастерство! Поздравляю! :-)

вот по-о-одовый, это уже мастерство! Поздравляю!

Правда? Спасибо! Я вот честно сказать, не стал лезть в изучение глубоко по подовому, накосячил бы точно Сделал просто, то же тесто что и раньше делал, замешал чуть гуще. Сформировал колоб и поставил на расстойку. А пёк так же, хорошо разогрев духовку, на низ чашку с водой, когда «атмосфера» сформировалась - поставил хлеб на выпечку. Наверное я много моментов упустил... Но первенец получился

Но первенец получился

Чудесный Первенец!!! Здоровья и Благоденствия его Родителю!!!

ANGELина BLACKмор, спасибо!

По просьбе испёк сейчас пшеничный подовый! Встречайте
Весы показали 1кг 190гр

 

Какой хлебушек!!! Сказка!!! И на разрез шикарный!!! С этой закваской можно творить все что угодно. Хоть пироги, пиццы, беляши, и даже сладкую, сдобную выпечку, так как в ней нет кислинки.

С этой закваской можно творить все что угодно. И даже сладкую, сдобную выпечку, так как в ней нет кислинки.

Ты как прочла мои мысли!!! Вот сижу уже час, и выискиваю по Ютубу рецепт, анализирую... Хочу выпечь ГОСТовские как по 9коп. булочки сдобные! Пока никак не решусь... Там везде применяют сухие или прессованные дрожжи, и кучу масла... Можно ли маргарином заменить масло сливочное вот думаю?

Юрий, зачем лопатить интернет, если всё есть на родной Хлебопечке
Думаю, на закваске можно попробовать, если закваска не даёт сторонних привкусов. Но, вроде, не должна. Масло можно заменить на маргарин.

Я уже пекла по этому рецепту (с.19):

Булочки по 9 копеек (julifera)

На закваске пробовала, но как раз недосмотрела муку, попалась слабая (потом на упаковке увидела). Результат был похож, но не совсем тот, что на дрожжах. Нашу новую тоже собираюсь испытать на этих булочках
Есть ещё такие варианты:

Сдобные булочки по ГОСТу вкус из детства (Тата)

Булочки «Сдоба донецкая» (Nat_ka)

Марыся27, ой и спасибо!!! Я уже первый рецепт правда нашел, а остальные два почитаю))
Поставил уже опару
А вот как с тестом быть - не пойму. По рецептурам туда снова воды добавляют и ДРОЖЖИ. Но у меня то холодные «вечные» - вот нужно их и сколько интересно....

Юра, заметила, что тесто у меня получается лучше, если использую родниковую воду, а не фильтрованную Похоже, жесткость дрожжам требуется.
Завтра собираюсь начать закваску делать. Хмель мой наконец-то приехал домой.

Завтра собираюсь начать закваску делать. Хмель мой наконец-то приехал домой.

Отличные новости!!!

заметила, что тесто у меня получается лучше, если использую родниковую воду, а не фильтрованную

Ну тут уж кому как везёт, мне за родниковой под 100км ехать как то не фортит Край у нас по воде очень скудный, степи

... ДРОЖЖИ. Но у меня то холодные «вечные» - вот нужно их и сколько интересно....

Юрий, вот сколько нужно «Вечных» пока не скажу Думаю, что 3-4 ст. л., а то и как для хлеба брал - 4-5 ст. л. Булки ж сдобные неслабо

а то и как для хлеба брал - 4-5 ст. л. Булки ж сдобные неслабо

Новенькое для меня, сдоба в общем отложил 3ст. ложки на согрев, оживил их щепоткой сахара. Пусть ждут момента истины



Что то сдоба у меня не завелась Стоит который час в теплом месте и не поднимается...

Юрий, значит нужно ждать, а лучше ещё дополнительно усиление провести. У меня один раз недозревшая закваска 16ч поднимала. Но если силы закваске не хватает, то в «итого» будет только подобие оригинала.
Вот дозреет моя заквасочка, «по следам следопытов» скооперируем усилия Тоже попробую булочки эти приготовить. Но для первых проб для заквасочки возьму менее «капризные» булочки

Ещё один момент. Кроме силы закваски для сдобы желательно учесть (посмотреть) силу (белок) муки. Сталкивалась с таким.
Мука - высший сорт!!!:



Сила муки (7,8 ):



И вот другая - тоже высший сорт (Белок - 13):

значит нужно ждать, а лучше ещё дополнительно усиление провести.

Тесто удивительно эластичное, тянется без труда, не рвётся. А на подъем не идёт. Сейчас вот ещё раз хорошенько его вымешал, может поможет контакт с кислородом...
Что такое усиление?

Дополнила ещё немного предыдущее сообщение

Что такое усиление?

Это добавить ещё немного дрожжей или закваски. Размешать в небольшом количестве воды ещё пару ложек закваски + немного муки и соединить с уже готовым тестом.

Марыся27, спасибо! Понял

Можно ли маргарином заменить масло сливочное вот думаю?

Конечно все можно. Это же у нас живые дрожжи. Свои, доморощенные.

Конечно все можно. Это же у нас живые дрожжи.

Пожалел уже что затеял Завтра на сутки рабочие, а тесто даже не думает подходить Чую до середины ночи буду возиться

Юрий К, посудину с тестом в пакет - и в холодильник или на балкон, если холодно. И тесто дождётся возвращения с работы Чего ж «жилы рвать»

посудину с тестом в пакет - и в холодильник или на балкон, если холодно. И тесто дождётся возвращения с работы

Хм, спасибо! Об этом я как то и не подумал! Хорошо, когда форум женский, подскажут, направят!

Юрий , поставь в холодильник. А как придешь с работы все и сделаешь как надо. Сдобе надо более длительное время для подъема.



Марыся27,

liusia,

Когда-то... еще в дохолодильниковое и неувсехтелевизионное время мама ставила «утопленников». Тесто сдобное оставляла подходить в воде. Но, хоть убей, не помню во что она его заворачивала? П/э кульков тогда же тоже не было

Радушка,

Юрий К, ага. Вот такая я «взрослая девочка». И спросить уже не у кого... увы

И спросить уже не у кого... увы

Да, жаль... Опыт любой бесценен, потеряли...

У моего дядьки супруга такое тесто всегда делала. так она, насколько мне не изменяет память, заворачивала колобок просто в марлю.

Так у нас есть «Быстрый хлеб «Утопленник» (духовка)" только он на дрожжах, но мне кажется что можно посмотреть саму технологию теста (ссылки вставлять не умею )

Быстрый хлеб «Утопленник» (духовка) (Sonadora)

Блин, получилось вставить ссылку.