Пшеничный хлеб на закваске

Пшеничный на «Вечной» закваске картофельной (безмучной)

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты
Закваска (из темы заквасок)	4-5 ст. л.
Мука пшеничная	описано в рецепте
Вода фильтрованная (бутилированная)	500мл.
Сахар	2 ст. л.
Соль на данную норму	2 ч. л.

Способ приготовления

• Небольшое предисловие о том, как я сподобился на данный рецепт.
• В результате живого обсуждения темы недавно выложенной мною по закваске/стартёру:
• https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=533683.0
• при участии девочек форума и их вопросов, решил оформить всё в отдельный пост
• И так вот мой "тазик" для замеса, и заваривания опары. Рядом для размерности 1,5л банка со стартёром, ну и столовая черпалка суповая))
• 
• А вот 500мл фильтрованной воды для разбавления стартера и замеса опары.
• 
• Далее после выливания воды в стартер (которого взято из банки 4 ложки) добавляю муку высшего сорта.
• 
• Вот рядом лежит стандартный совок для муки (я правильно понимаю?). Сегодня на опару у меня ушло два полных совка, фото не передаёт текучесть полученной массы, но уж поверьте - как хорошая густая сметана! Сюда же две столовые ложки сахара и две чайные соли. Хорошо промешиваем.
• 
• Оставляем опару для созревания на ночь.
• Проснувшись на следующий день, потянувшись и улыбнувшись вспоминая вчерашнее (а иначе никак, к хлебу нельзя подходить с плохим настроением!), встал, умылся и занялся дальнейшими шагами.
• Вот такая пушистая симпатичная опара ждала меня после ночного созревания, с пузырчатой шапочкой по середине!
• 
• Хорошо, идем дальше. Я пользуюсь мукой местного крупного производителя, хлебопекарного завода. Вот таких четыре лотка отправляются в чашу с опарой, для замешивания уже непосредственно самого теста.
• 
• Забегая немного вперёд скажу, этого количества оказалось немного многовато. Пришлось в процессе добавить еще 50-70мл воды. В общем замешиваем тесто, я это делаю сначала деревянной лопаточкой, а когда мука с опарой уже достаточно схватятся - выкладываю массу на стол для дальнейшего вымешивания.
• 
• На всю процедуру уходит 10-15 минут, ориентируюсь на консистенцию и эластичность теста. На этом этапе нам необходимо выбить из муки достаточное количество клейковины. Она то и придаёт тесту эластичность, упругость которые в дальнейшем влияют на подъем и в конечном итоге на общий вид готовых буханочек! По этому не жалейте времени на эту стадию, я и по 20 минут вымешивал, просто со временем приспособился и теперь время этой процедуры у меня несколько уменьшилось.
• Вот такое оно получается в среднем, довольно тянущееся, не жидкое, не липнущее к рукам и поверхности стола. Чуть мягче чем пельменное, наверное так можно охарактеризовать.
• 
• На выходе у меня получилось 2 с лишним кг готового на расстойку теста. Вы просили примерный вес - я взвесил, такими вот весами. Настольных для взвешивания ингредиентов - у меня нет
• 
• Я педант, после всего стараюсь отмывать посуду и инвентарь, вот и чашу предварительно отмыв после замеса и просушки, сдобрил по всей поверхности подсолнечным маслом. Это удобно, что бы выстаивающееся тесто не прилипало к поверхности, да собственно и в самом тесте масло помехой никогда не бывает!
• В итоге формирую колобок, точнее наверное колобище и кладу его в чашу. Тесто получается по упругости таким, что при нажатии на него пальцем, буквально через секунды оно возвращается в исходное состояние. Вот рядом где я нажимаю пальцем, справа видна небольшая остаточная вмятинка. Я отметил её стрелкой.
• 
• Ну теперь остается только ждать первого подъема, на это я трачу в среднем 3-4 часа, иногда больше. Просто наблюдаю за тестом в процессе, приоткрывая крышку чаши.
• И так, время проскочило очень незаметно, в суете и беготне то с ребенком в школу (вторая смена), то на почту за посылочкой (кофе по заказу пришло от обжарочной компании), а уже и обед вот прошел по местному времени
• Настала очередь посмотреть, как там зреет моё тесто? А оно вот как подросло, поправилось! Даже упёрлось в крышку и от этого, потревоженное слегка опало вовнутрь в центре после её снятия.
• 
• Вот какое оно эластичное, тянущееся
• 
• Живое, дышащее, пушистое! Сдобренное слегка маслицем от стенок чаши.
• 
• После несильного вымешивания методом растягивания и складывания с разных сторон - положил его снова в чашу, пусть немного придёт в себя, отдохнёт. А там и в формы добро пожаловать на окончательную расстойку перед выпеканием! Дело к вечеру идет
• 
• Тем временем, прошло еще 1,5-2 часа, примерно... Тесто снова дало небольшой подъём, более упругий такой, не знаю как описать.
• 
• Пришла пора его "четвертовать", у меня 4-ре формы просто Делаю я это крупным ножом смазанным подсолнечным маслом.
• 
• ну и дальше, довольно бережно, чуть подмешивая его для формовки навесу, аккуратно раскладываем в подготовленные формы смазанные маслом
• 
• Отправляем формы с тестом на окончательное выстаивание и подъем будущего хлебушка. Накрываем льняным или другим х/б полотенчиком, что бы не заветрилась верхушка.
• 
• На чём мы там остановились? Ах да, о будущих булках хлеба! Душистого, с хрустящей корочкой! Но для начала нужно заглянуть, что там с последним подъёмом теста в формах. А вот всё очень неплохо
• Поднялось, и готово отправиться в печь!
• 
• Духовку я разогреваю на максимуме в течении приблизительно 10мин, затем убавляю до рабочих у меня 180-190°, ставлю таймер на час выпекания (это у меня, без конвекции), на низ духовки ставлю металлическую чеплашку с водой и жду
• А вот и итог, та-да-дам!!! Хлебушек сегодня вышел вот такой, мне кажется вполне симпатичный Теперь пусть остывает, а потом можно будет посмотреть что там в разрезе по мякишу, его структуру.
• 
• И на закусочку, так сказать поставить точку! Вот такая структура мякиша получилась! А кислинку я нашел таки, еле уловимую, как в СССРовском хлебе за 60коп. Подсказал товарищ, добавил я в этот раз в опару грамм 70-100 кефира!
• 
• Вот в принципе и всё, спасибо вам за внимание, кто осилил этот незамысловатый опус.

Блюдо рассчитано на

4 батона.

Время приготовления:

Световой день+ночь на опару.

Программа приготовления:

Духовка газовой плиты.

Примечание

Рецепт закваски/стартёра при выпечке хлеба в этом рецепте:

"Вечная" закваска на картофеле, без применения муки (Юрий К)

И тут отмечусь, спасибо за рецепт!

[Тришка]

Тришка, всегда пожалуйста! Что то длинноват опус получился, в той теме не так заметно было, по частям разбито же

Большое спасибо за рецепт с такими подробными фото! Для меня – очень полезно!
Унесла в копилку.

Зато, все подробно!

Унесла в копилку.

Зато, все подробно!

Ну пусть так будет, надеюсь другие не очень будут ругаться

[Юрий]

Юрий, спасибо! Шикарный мастер-класс. Ржаная закваска у меня поселилась. Теперь нужно попробовать и такого «ребеночка» вырастить-выпестовать.

Юра, хорошо, что выложил отдельно рецепт.

Емкость для теста на сколько литров?
Какой температуры вода, когда ставишь опару?

[Ташенька]

Ташенька, очень простая закваска в исполнении и хранении, уверяю

[Юрий К]

Юрий К, унесла в закладочки

[Tatyana1103]

Емкость для теста на сколько литров?
Какой температуры вода, когда ставишь опару?

литраж ёмкости не написан на ней...
А вода комнатной температуры.



Tatyana1103, очень рад

Отличная тема. То что надо.

[liusia]

liusia, посмотрел - здесь море рецептов по хлебу! Ну вот и мой теперь будет плавать

Ну вот и мой теперь будет плавать

Юра, не плавать, а шагать в народ!

не плавать, а шагать в народ!

Так и делаю, не первый шажок уже

[Юрий К]

Хлебушек красавчик: стройный, бравый, румяный, со свежим разрезиком
Стой, раз-два! Всё по форме и уставу!
Держу равнение налево. Заквасочка уже на построении

Юрий К, спасибо за дополнительные хлопоты с рецептом

Держу равнение налево. Заквасочка уже на построении

просто отлично! Еще чуть чуть - и Вы точно оцените её свойства! Пожелаю удачи, и очень надеюсь увидеть Ваш результат выпечки и оценки её вкусовых качеств!

Гуру, новых адептов принимаете?
А то я ужо стою на пороге и, не спросясь, ноги вытираю))

новых адептов принимаете?

Мы всяк входящему только рады!

Ну вот и мой хлебушек. Точно по рецепту Юрия. Только вместо сахара добавила мёд, и формы смазала маргарином. Хлеб лёгкий, корочка тонкая, хрустящая, пружинит хорошо. Юра, благодарю за рецепт и закваски и хлеба!!!