"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

Юрий К, ссылка на видео о формовке в предыдущем сообщении.
Булочки хорошенькие. Они могут немного «поплыть» при подъёме, но в духовке потом исправятся и «постройнеют». Пока всё выглядит достойно По-моему, всё удалось!!!

Новичок_я, это вовсе не обязательное для всех рецептов правило Необходимость/желательность поэтапной закладки дрожжей оговаривается в рецепте.

я уже давно без рецептов пеку, а правило интересное

это я к тому, что в выпечку можно же много пром. дрожжей набухать, а с заквасками как быть? Вот я могу взять больше или меньше закваски для опары, соответственно, расстаиваться у меня тесто будет больше или меньше. Но никогда не взлетит до немыслимых объемов, как если бы я добавила пром. дрожжей сверх нормы.
Не знаю, понятно ли изложила

Есть видео как это сделать:
hlebopechka.ru...

Да тут в видео плотное тесто, к рукам даже со столом не липнет! Я методом «выворачивания чулка» формировал, а снизу скручивал и чуть прижимал!

Смазать только взбитым яйцом. Желательно очень аккуратно и за 10'-15' до посадки в духовку. Выпекать как обычно, т. е. с учётом особенностей своей духовки. Я противень ставлю чуть выше середины. Под самый верх не ставлю.

Выпекать как обычно, т. е. с учётом особенностей своей духовки. Я противень ставлю чуть выше середины. Под самый верх не ставлю.

Вот это меня и волнует, в моей духовке никогда не получается выраженое потемнение выпечки на середеине Попробую в верх поднять максимально.

Юрий К, можно и так и эдак. Только сахара немного, а то сильно загорают у меня, если сыпану

можно и так и эдак. Только сахара немного, а то сильно загорают у меня, если сыпану

Ну поэкспериментирую, в прошлый раз ни разу не загорели булочки, если кто помнит...

Юрий К, моя духовка сильней поджаривает то, что стоит к задней стенке. Когда начинают румяниться, переворачиваю противень другой стороной. У каждой духовки свой характер. Я пеку на средней полке. Снизу у меня кирпичи лежат

Эти булочки с повышенной способность к самовыражению своей румяности Если верхнее расположение противня этому ещё и поспособствует, то тогда, конечно

Снизу у меня кирпичи лежат

Блин, с августа кирпичи или плитки керамические хочу положить, и всё никак. У нас чтроек то нет поблизости, да и кирпич облицовочный не пойдет, надо же чисто глиняный как раньше делали?

Эти булочки с повышенной способность к самовыражению своей румяности

Видел, но у меня пока так не было, вот может сегодня получу коллер?

А у меня не кирпичи, а противень стоит на дне духовки с 1кг соли и обернут хорошо фольгой.

Irinap, Про соль не слышал А про кирпичи читал - мол там как в старых печках идет излучение инфракрасное что ли, и тепло лучше распределяется ещё. Надо почитать если найду про соль!
А фольга разве не «ворует» тепло если укутана соль? Даже за батареи её применяют, что бы не стену грело а в комнату шло тепло.

Юра, соль тоже отлично работает! А кирпичи со мной из квартиры переехали. Там тоже была своенравная духовка

Юрий К, про соль может и пишут, но я сама придумала - она же хорошо сохраняет тепло. Значит и по духовке будет более / менее равномерно тепло распределяться. Но это на мой взгляд

соль тоже отлично работает! А кирпичи со мной из квартиры переехали.

Хорошо! Найти бы ещё самого крупного помола... У нас везде или экстра в продаже, или №1 максимум. Раньше говорят можно было в котельных поспрашать - теперь они все газовые, даже и не видно то их, существуют ли ещё



Irinap, да да, уже понял. Попробую поискать крупный помол...

не кирпичи, а противень стоит на дне духовки с 1кг соли

у меня раньше так же было, когда газовая духовка была... но без фольги!!! У меня горел низ, а после отлично все было...

а после отлично все было...

Всмысле с солью всё отлично стало? На самое дно противень ставиться, меньшим форматом чем пазы?
Ладно, дело техники уже, придумаем чуть позже

Юрий К, лучше всего, конечно, пекарский камень. Но такого формата, как мне нужен, не бывает (у меня плита 50 см и соответственно духовка меньше). А второе, с пекарским камнем с час духовку разогревать нужно

с пекарским камнем с час духовку разогревать нужно

тогда нет, альтернативу буду искать Да и стоит он наверное как крыло боинга, это для подового хлеба который?



Пока ставлю на низ противень с горячей водой, для создания «дружественной» атмосферы в духовке

с пекарским камнем с час духовку разогревать нужно

Да, но ведь и с кирпичами не меньше, а то и дольше. Любой под должен прогреться до температуры выпечки, иначе какой в нем смысл?
У меня камень из шамотной глины толщиной 2 см, стоил 2000, грею действительно около часа. Можно попытаться найти неглазурованную плитку, она потоньше, быстрее нагреется, но функцию свою выполнит.

Можно попытаться найти неглазурованную плитку, она потоньше, быстрее нагреется, но функцию свою выполнит.

Хорошая идея! Глазурь и «снять» можно! Главное что бы от температуры не шибануло плитку на куски, а то... стеклу хана придет наверное. Лучше соль уж тогда

Моя духовка поджигает низ изделий. Долго искала кирпичи, чтоб вниз поместить. Но один раз забыла вынуть из духовки алюминиевый противень. И выпечка не подгорела. Теперь так и пеку, с тем противнем в паре))

Второй день нянькаю тесто. Пока все нравится (кроме того, что долго, правда всё приглядно) Позже распишу рецепт и время этапов.

Второй день нянькаю тесто. Пока все нравится

Хоть бы фоточку! На что тесто то, хлеб?

Мои танцы с бубнами сегодня целый день, тесто малёха не рассчитала - делала из 500гр муки, на 2 формы L7 мало, поэтому буханки не высокие. Закваска сработала отлично и опара на ночь классная, и поднимала тесто хорошо. На первую пробу, думаю, нормально Буханки невесомые и очень ароматные, пока горячие, поэтому не режу. Юрий, вам огромное спасибо, что поделились рецептом закваски - в народ пошла с лёгкостью



вот и разрезик

огромное спасибо, что поделились рецептом закваски

Всегда пожалуйста! Как попробуете собственно хлеб - напишите, про кислинку всех здесь момент волнует, есть чи нету?
На вид - приятный хлебушек то!

орешек, ух ты!!

Хоть бы фоточку! На что тесто то, хлеб?

Хотелось бы как то красиво оформить тесто, но прогуляли в лесу и пришлось бегом делить на две буханочки хлеба. Тесто сдобненькое. Рецепт опубликую после выпекания.

ANGELина BLACKмор, Ждем!

Юрий, я вам очень советую купить камень для выпечки Я сама раньше пекла на простой керамической плитке со строй рынка, выбирала без лакового покрытия, долго ей пользовалась, но она в один момент лопнула и я " созрела " на камень из шамотной глины для выпечки, и теперь не нарадуюсь, пеку в основном подовые хлебушки. Не знаю как у других, у меня в эл-ро плите до 250* нагревается максимум +-15 мин И цена очень даже гуманная сейчас

орешек, очень нежный хлебушек Ирочка, корочка смотрится как у штруделька
ANGELина BLACKмор, Наташа, ждём вкусняшку

я вам очень советую купить камень для выпечки

Я подумаю, обещаю Но пока зарплата медика (среднего звена) явно на другие нужды бОльше требуется



Ну что за бЯда!!! Ну не получается у меня корочка «тех самых» булочек! Ну хоть тресни, психую уже!

Юрий К, очевидно, что «те самые» булочки удались А корочка ещё доработается Просто жАру нужно будет чуток добавить. Можно будет попробовать бОльшую температуру нагрева выставить. У знакомой такие булочки на 220° готовим А низ и верх одинаково румянит духовочка?

психую уже!

Залюбоваться какие красавицы!!! А Вы, батенька, слишком строги к себе

А Вы, батенька, слишком строги к себе

Солидарна.

Юрий К, попробуйте делать булочки на молоке, вместо воды, тогда они будут сильнее румяниться, или смазывайте только одними желтками, это тоже придаст колера корочкам.

Булки, кстати, отличные!

Юрий К, ну просто загляденье

А низ и верх одинаково румянит духовочка?

Ну я поддон с водой ставлю, по этому низ не подгорает, когда без воды - низ горит нещадно

А Вы, батенька, слишком строги к себе

Привычка

попробуйте делать булочки на молоке, вместо воды

Именно на молоке делал, ни грамма воды! Не считая чуть чуть в закваске предопарной.

Irinap, спасибо большое! Всем вам спасибо!!!



Девочки, по вкусу ТЕ булочки, это радует! Даже чуть пушистее и легче получились.

Классные булки, солидарна с Марысей

Юр, булочки хорошенькие. Не ругай их.

всем вам девочки!
Работают дрожжики, для меня это главное

Юрий К, а хлебушек затягивает, хочется что-то еще и еще

хочется что-то еще и еще

Ириш, вот и я про то же)). Наступает день, а голова уже варит - чего бы на закваске смастрячить)))




Сегодня я убедилась, что дрожжики работают. Только жаль, что новорожденные это делают медленно (хотя возможно, что это только мои такие ленивые) Одно радует - кормить их не надобно.

а хлебушек затягивает, хочется что-то еще и еще

Вот чистая правда!

Одно радует - кормить их не надобно.

Во! Самое главное, не захребетники!

Во! Самое главное, не захребетники!

По нынешним временам прямо бонус какой то.

хотя возможно, что это только мои такие ленивые

Наташенька, они просто маленькие ещё Зато живые и настоящие
У меня пока тоже такая же история

... вот и разрезик

«Раскудрявый, разрезной»!!! «Кукушечка - душечка» просто

Юрий К, я с обещанным отчетом.
Для тех, кто любит вешать в граммах
Взяла 1250 г воды, 30 г измельченных шишек хмеля (аптечного), варила 30 минут. Кстати, запах был не противный, такой травяной-аптечный. После процеживания осталось 1111 г отвара (честно! ).
Добавила 500 г тертой как на драники картошки. Картошка обычная, магазинная, не супер крахмалистая.
Довела до кипения при постоянном помешивании и варила на медленном огне 10 минут. Иногда помешивала. Получился негустой кисель.
Все это проделала вечером. С утра перелила в банку, положила для затравки 1/4 чайной ложки стартера моей любимой закваски (ржаная вечная) и оставила на окне на кухне при температуре 22-23 градуса.
Вот как закваска выглядела через сутки:



Бродит активно, запах травяной с квасными нотками.
Вот через двое суток:



Брожение заметно уменьшилось, расслоения нет. Вот перемешала:



Видно, что пены после перемешивания стало больше. Запах конкретно фруктовый! Это закваска моя такую отдушку дает.
Вот через трое суток:



Видно, что пены почти нет, масса расслоилась, внизу совсем спокойная, вверху с пузырьками. Перемешала:



Появилось немного пены, запах пивной с фруктовыми нотками.
На всякий случай оставила в тепле еще на полдня.
К вечеру брожение совсем стихло, масса больше не расслаивалась, при перемешивании пена не появилась. Пахнет очумительно фруктовым бельгийским пивом.
Считаю, что закваска готова. Перелила в банки и отправила на ПМЖ в холодильник. В выходные планирую попробовать испечь хлеб.

вот и разрезик

Очень хорош!



SvetaI, отличный отчет! Подробный!

В выходные планирую попробовать испечь хлеб.

Как долго ждать, но ждёмс!

SvetaI, Светочка, очень красивый поэтапный отчёт И заквасочка по виду получилась на радость хозяйке Теперь будем ждать такого же красивого хлебушка
Юрий, такими знатными «булчатками» не грех, наверное, и автора рецепта порадовать

Булочки по 9 копеек (julifera)

такимие знатными «булчатками» не грех, наверное, и автора рецепта порадовать

Не стОит, всё таки я считаю не те они получились, подкачали красЯвостью Пусть здесь остаются
Тем более: «Последняя активность автора: Суббота, 29 августа 2015 года»

Ой суров, батенька, суров... Ещё и разведчик бравый

Марыся27,

Ну вот мое страданье)):
Закваска:
* Стартер - 50 мл (взвесила = 50 г.)
* Мука пшеничная - 50 г.
* Вода - 50 мл.

Опара:
* Вода - 175 мл.
* Мука пш. - 200 г.
* Сахар - 1 ч. л.
* Соль морская - 1 ч. л.

Тесто:
* Опара вся
* Молоко - 100 г.
* Яйцо - 1 шт.
* Сахар - 60 г.
* Мука - 440 г.
* Маргарин «Пышка» растопленный - 40 г.

Завела закваску 6 ноября в 17-00.
В 22-00 на ней, уже подошедшей, завела опару.
Утром, 7 ноября, к 10-00 замесила тесто на готовой опаре (замешивала вручную)
К 17-00 тесто выходилось. Сформовала хлеб и поставила на расстойку, которая закончилась в 20-20. Выпекался хлеб 35 минут при 180*С.
Удовлетворения (визуального) от результата нет.
Разрез будет завтра.

Удовлетворения (визуального) от результата нет.

Да будет уж, как я прям себя корю... Нормальные буханочки, думаю вкусно просто ОБЯЗАНО быть!

Опара:
* Вода - 175 мл.
* Мука пш. - 200 г.
* Сахар - 1 ч. л.
* Соль морская - 1 ч. л.

а где закваска?

а где закваска?

Лен, а выше опары не закваска что ли? Понятно что она входит в состав опары, а не просто так замешана.

Лен, а выше опары не закваска что ли?

так я не поняла, ты опару без закваски сделала?

так я не поняла, ты опару без закваски сделала?

Ну кто же опару без закваски делает? Ее состав выше опары написан. И в описании процесса указано, что опара замешана на закваске.

Опара:
* Вся закваска-150г
* Вода - 175 мл.
* Мука пш. - 200 г.
* Сахар - 1 ч. л.
* Соль морская - 1 ч. л.

тогда так?!

Наташ, чегой-то Ты совсем грустишка Чего ж это нет, удовлетворения-то этого Хорошенький пышный хлебушек И составом хорош, и видом леп Вот насколько строг Юрий, а и он одобрямсик посылает Аппетитный и радостный хлебушек

Марыся27, ну вот не так мне хлеб видится)) И не понимаю ЧТО в нем не так. Вот все равно он какой то тяжеловатый получается. Народ мнет с удовольствием, а я все равно недовольна. Я, как Радушка, все никак идеальности не могу добиться.