"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

Ира, спасибо!

Ангелина, здоровско!

А вот и каравайчик

Ангелина, ещё красивше!!!

Ангелина, ещё красивше!!!

Спасибо, Юр!!!

Ангелина, как это я вчера такую прелесть пропустила!

Ангелина, как это я вчера такую прелесть пропустила!

Ну не знаю, Ир)))
А я эту прелесть даже еще и не пробовала... Никуда что то хлеб, у меня, не вписывается))

Ангелина, ну вот, красоты вкусноты напекла и не вписывается. Надо срочно исправлять ситуацию.

Какие хлеба красивущие напекли девчата!!! А мне не приходят сообщения что-то ни с одной темы.

Ангелина, очееень красивые буханочки! Вид хлеба из форм меня просто завораживает. Все время любуюсь. У Юры тоже всегда красивущий хлеб. Эх, надо дальше учиться. Хлебная форма Л-7 у меня есть одна, еще не разу в ней не пекла. Сколько теста по весу в нее надо положить, чтобы хлебушек был нежным и поднялся хорошо?
Ну, и свой первый хлебушек на закваске в газовой старенькой духовке. Пекла в выхи за городом. Опару поставила в ночь на «остатках из банки» + 1 ст. л. стартера хмелево- картофельного. Утром в 11 ч. замесила тесто в ХП, оставила на подъем. После обминки, в 13.30 ч. сформировала и поставила на подъем в алюминиевой кастрюле. В 17.30 начала печь. Пекла с противнем, к который кинула несколько кусочком льда, 10 минут на максимуме, потом снизила примерно до 180 градусов и пекла еще 50 минут. Точнее сказать не могу, т. к. духовка старенькая.

Фотки не вставились! Еще раз. Фотки с телефона. Первая со вспышкой, дело было вечером

Светлана16, замечательный хлебушек, разрез красивущий, дырочки! С формой ещё проще, заготовка не расползается, то есть можно тесто делать не столь плотным как на подовый. Я обычно по привычке уже замешиваю соответствующее количество муки, на глаз, точно не скажу но на выход получается на три буханочки. Давно как то взвешивал, сейчас уже не пользуюсь строгим соответствием норм. В форму кладу чуть меньше половины её объемв (если меньше – корочка получается не ояень красиво утопленная, больше – её выпирает сильно из формы и она сильно выходит из формы живя своей жизнью)
Вот примерно как это выглядело раньше, когда начинал печь:

Пшеничный на «Вечной» закваске картофельной (безмучной)

Светлана, хлеб отличнейший получился и такими аппетитными дырочками!!!

Дырочки, конечно, есть – куда же без них то. НО, корочка довольно плотная. Наверно, передержала. Я люблю потоньше, помягче, похрустящей. Раньше пекла в казане с крышкой – нравилось больше. И у хлеба есть кислинка, совсем небольшая, но есть. До этого еще пекла на опаре, которая простояла дней 5 в холодильнике, потом на ней замесила хлеб-булочку пшеничный сладкий, так совсем кислый был. Прям совсем кислый. Мне не понравился.
Вроде бы, писали в теме, что опару, да и тесто, если некогда печь, можно ставить в холодильник и кислить не будет. У меня начинает кислить, чем дольше стоит тем больше.
Может ставить прям на хмелево-картофельных дрожжах без «старого» стартера?
Вообще, выскажу крамольную для форума хлебопеков мысль, но пока хлеб из ХП мне нравится больше Хотя, возможно, я еще не научилась печь хлеб в духовке

Вообще, выскажу крамольную для форума хлебопеков мысль, но пока хлеб из ХП мне нравится больше

У всех предпочтения в выборе способа выпекания разные. Я черный хлеб пеку только в мультиварке, белый хлеб пеку в духовке, в формах. А вот в ХП не зашел никакой хлеб. Поэтому моя хлебопечка работает только тестомесом))

А вот в ХП не зашел никакой хлеб. Поэтому моя хлебопечка работает только тестомесом))

поддерживаю!

Как говорится: «На вкус все карандаши разные!»

Как говорится: «На вкус все карандаши разные!»

Я так и сказала

У всех предпочтения в выборе способа выпекания разные.

А вот в ХП не зашел никакой хлеб. Поэтому моя хлебопечка работает только тестомесом))

Я в хлебопечке пеку хлеб когда плохо себя чувствую. А так тоже в духовке или в мультиварке. Хотя хлебопечки 2 у меня, одна моя, а вторую подарили. Одной бабуле её подарила дочь, и она простояла 3 года, вот бабуля мне её и отдала, а то хотела выбросить. Поначалу такая вонючая была, и хлеб наполовину пах, если пекла, и она у меня и на балконе в морозы и летом в жару стояла года 3 тоже, сейчас не воняет. Но редко использую, так как тесто на наших дрожжах люблю руками вымешивать. Какая избалованная я стала. Сейчас пеку сразу 3 буханки, а если ржаной, то 2.

Я в хлебопечке пеку летом в жару, но и зимой могу, как вздумается.

На выходных пекла хлебушек по рецепту Mandraik Людмилы «Малодрожжевой серый хлеб в Panasonic SD-2511". Первый раз строго по рецепту с добавлением 6 г свежих дрожжей (из морозилки), а второй раз только на опаре на «Вечных дрожжах». Ко времени расстойки по программе добавляла еще час, думаю можно было бы еще добавить полчасика (рвануло крышу с одного бока), да поздно уже было. Потом включила «Выпечку» 55 минут. вот результат!

Доброго всем здравия! С новым годом, с Рождеством и со старым Новым годом! Всем доброго здравия на долгие года, счастья, везения, любви, радости, благоденствия и благополучия! :



Сегодня варю дрожжи. Добавлять ничего не буду. Картошка своя, вода из колодца ну и немного закваски, остатки. Стала в хлеб добавлять семена чёрного тмина, через кофемолку их пропускаю и так можно съесть для здоровья и в выпечку отлично и полезно.

Что-то с сайтом происходит странное. На почту ничего не приходит, зайти невозможно, с телефона еле захожу, и написать тоже проблема. Такой наш сайт шикарный, и очень жаль что такое происходит. Может с интернетом что-то не так. Но ведь всё остальное работает хорошо.

Сегодня варю дрожжи. Добавлять ничего не буду. Картошка своя, вода из колодца ну и немного закваски, остатки.

Здорово!

Стала в хлеб добавлять семена чёрного тмина

Мне посыпка по верху в перемешку с белым понравилась на вкус!

На почту ничего не приходит

Я с этим давно смирился. Узнаю новости только заходя на сайт, Шеф в своё время ничем так и не помог (впрочем как и со склейкой сообщений, когда обещалось что подписка не будет от склейки слетать)

Я, конечно, дико извиняюсь (с) и даже закваску еще не сделал, но вопрос уже спросить имею.
К вам никогда не подступала мысль, что длительное кипячение хмеля, а потом еще и повторное кипячение вместе с натертым картофелем убивают множество полезных и нужных бактерий, которые мы бы хотели иметь в этой закваске?. Вспомните стародавнюю стерилизацию медицинских инструментов кипячением, цель которого как раз убивство всего живого на поверхности инструментария.
Да и совет Юрия «тем, у кого за 3 дня ничего не забродило» подбросить в смесь активатор, наталкивает на вывод о практически полной стерилизации незабродившей закваски из-за чересчур длительного кипячения. Ну а если забродило, что ж, значит, бактериям удалось выжить.
*****
Я к чему... Не лучше ли будет хмель не варить, а заваривать, а точнее запаривать, скажем, в термосе как чай. Причем не крутым кипятком, а просто горячей водой градусов эдак 80. Кто шарит в «чайной» теме, уже, наверное, аплодирует, остальным стоит пояснить, что ни один продвинутый любитель чая не будет его заваривать кипятком и даже доводить воду до 100 градусов. Именно для них якобы созданы «умные чайники» с регулируемой температурой.
И картошку, может, лучше пускать сразу отваренную? Собственно, если на Ютубе посмотреть картофельно-хмелевые закваски, так большинство и поступают.
******
Это я, если что, шибко умный, потомучто типа в медуниверситете работаю
С удовольствием послушаю умных людей, особенно тех, кто разубедит меня в моей теории.
Ну и попутный вопрос: если бактерии в созревшей закваске питаются картофельным крахмалом, не будет ли практичным сразу замешивать хмелевой отвар с готовым крахмалом? Или, может, я баяню, и это уже обсуждалось (я пока 209 страниц темы не осилил)?

liusia, вот здорово то! А я только вчера впервые добавил кефира в тесто! И хлеб сразу преобразился! А до этого, сколько пёк, не мог понять, пресноватый, вот не хватало чего то в нем.

Да, молочно-кислых бактерий не хватало. Как вариант, видимо, можно добавить прямо в закваску, а не в опару, чтобы они и в самой закваске плодились и размножались. Но это только теория.

Deppert, я думаю, что если кисломолочку добавить в закваску, то придется с ней «играться» как с любой другой закваской, а может быть и вовсе пропадет. Вся прелесть этих дрожжей – их сделал и пользуйся пока не кончатся.

Что Вы имеете в виду – играться? Подкармливать? Так, вроде, крахмал картофельный есть в составе, и много. А пропадут – так и пропадут.
*******
Тут я когда размещал свой длиннопост выше про запаривание хмеля в термосе и стерилизацию кипячением, был на 9 странице темы, а сейчас на 25, и уже прочитал, что мои философствования уже не новы и обсуждены))).
Так что можно не заводить шарманку по новой, можно не разъяснять про добавление стартера в стерильный отвар.

А вот про добавление готового картофельного крахмала вместо картошки все-таки хотелось бы послушать мнения

Крахмал что продаётся не чистый крахмал, а с разными добавками, для сохранности, и для многого чего, а нам нужны чистые дрожжи, что получаем добавляя сырую картошку в отвар хмеля. Тут на кисель покупаешь крахмал и он разный по качеству.

А вот про добавление готового картофельного крахмала вместо картошки все-таки хотелось бы послушать мнения

Картошка здесь не только пища, но и субстрат. Может, дрожжам не понравится в киселе сидеть. А может им и без разницы, надо пробовать. И, кстати, от вареной картошки получается заваренный крахмал, а у него другие свойства, чем у сырого. Так что придется не просто крахмал сыпать, а именно кисель варить.
Кроме того, в картошке кроме крахмала еще куча всяких полезных веществ, в частности микроэлементов, дрожжам оно тоже надо.
Но главное – картошечка все-таки аромат дает и этот аромат в хлебе очень хорошо играет. С чистым крахмалом вкус и аромат готового хлеба будут беднее.

от вареной картошки получается заваренный крахмал, а у него другие свойства, чем у сырого. Так что придется не просто крахмал сыпать, а именно кисель варить.

Да, про варку киселя как-то не подумал, хотя, зная свойства крахмала набухать и клейстеризоваться даже в теплой воде, кисель будет в любом случае, если его смешать с нестывшим хмелевым отваром.
*****
А вот про вкус картошки в конечном изделии – сомнительно и что-то из серии самовнушений, как мне кажется. Во первых, закваски пускается всего 3-4 ложки, а в этих ложках от картошки всего лишь небольшая часть.
Потом тут с самого начала говорится, что в хлебе не чувствуется никакого привкуса хмеля, а он гораздо более резкий и сильный аттрактант чем картошка.
А в целом Вы очень даже убедительно объяснили, почему лучше брать натуральный картофель.

теория – это конечно хорошо, а на практике разные результаты показывает даже разница в густоте заваренной картошки. Причём один раз лучше гуще, другой раз и с жиже нормально так. Добавка дополнительного стартёра вроде хорошо в теории, а на практике один раз хорошо-хорошо, другой раз – закисают дрожжики.
 Я пыталась для себя вывести общее правило, а потом забила. Делаю по сырью.
 Вы можете попробовать на крахмале и нам рассказать. Кто его знает, что покажет практика

teara, поздно уже на крахмале делать, убедили использовать натур продукт, и вчера сварил кисель.
Стартер не закладывал, самому любопытно, заведется закваска или нет.
Хмель аптекарский в виде чешуек и трухи, заказанный через аптеку. ру за 57 рублей. Челябинск – странный город, вроде федеральный миллионник, а тривиальных вещей вроде хмеля и форм для выпечки хлеба в магазинах не найти, приходится выписывать.
День 1, прошла ночь, тишина.

Банку надо поставить в миску или тазик как начнёт бродить не удержать, все зальет. Масса очень сильно увеличивается.

Банку надо поставить в миску или тазик как начнёт бродить не удержать, все зальет. Масса очень сильно увеличивается.
Мои дрожжи готовы, делала на 1 литр воды. Хорошо перебродили без добавок и ждут меня в холодильнике. Приеду от сына и испробую.

Но у нас не Франция или Германия. Тем и удивительнее, не ужели тоже хмель выращивают??? В специализированных магазинах знаю привозное зарубежное, даже солод и прочие ингредиенты как правило продают, а вот про остальное – не знаю...
благодарить

Как коренной чуваш не мог смолчать, уж простите убогого. В СССР практически весь хмель, используемый в пивоварении, выращивался у нас в Чувашии. Хмель даже изображен на гербе Чувашской республики.
Сортов хмеля культивируются десятки, отечественные сорта вытеснены в основном немецкими.

Банку надо поставить в миску или тазик как начнёт бродить не удержать, все зальет. Масса очень сильно увеличивается.

Значит получу звезды от жены.
Все же рассчитываю, что к моему приходу с работы в 5 вечера, масса еще только начнет бродить. Если вообще еще начнет. Вот, ночь простояла с 23:30 часов до 7 утра, и никакого намека на жизнь не было. Фото наверху – это после ночного стояния.

Как коренной чуваш не мог смолчать, уж простите убогого. В СССР практически весь хмель, используемый в пивоварении, выращивался у нас в Чувашии. Хмель даже изображен на гербе Чувашской республики.
Сортов хмеля культивируется десятки, отечественные сорта вытеснены в основном немецкими.

Интересно, спасибо за информацию!

Все же рассчитываю, что к моему приходу с работы в 5 вечера, масса еще только начнет бродить. Если вообще еще начнет. Вот, ночь простояла с 23:30 часов до 7 утра, и никакого намека на жизнь не было.

Первый стартёр особо требователен к условиям. Температурный режим самое основное, не ниже 25-27 желательно. Удачи!

Температурный режим самое основное, не ниже 25-27 желательно. Удачи!

Спасибо. Этого добра у нас навалом, топят у нас хорошо. Я ни капли не сомневаюсь в успехе, тем более что закваска налита в банку, где плавала квашеная капуста. Банка помыта, конечно, но вряд ли этого достаточно, чтобы она стала стерильной, что-то из микрофлоры наверняка осталось.



Прочитав первые 60 страниц темы про кидание изюма или яблок в незабродившую за 3 дня закваску, захотелось вставить свои 5 копеек. Бактерии живут и на поверхности сахара, можно и щепотку сахара кинуть так-то.

А еще вспомнилось из давнего садово-огородного увлечения органическим земледелием средство «Сияние» – это пшеничные отруби, на которых разведены эффективные микроорганизмы. Их либо в почву добавляют, либо засыпают в бочки с травяной «вонючкой», чтобы не было неприятного запаха и процесс ферментирования в бочке шел быстрее.
Я купил Сияние как раз для «вонючки», и был просто в шоке от эффекта. Вонючка мало того, что перестала вонять, она стала пахнуть чем-то съедобным! Я, признаюсь, тот еще токсикоман, так что часто бегал к бочке просто ее понюхать. Само содержимое в упаковке тоже ОЧЕНЬ приятно пахнет, видны были кусочки пшеничных стеблей, шелухи. Патогенных бактерий в этом средстве точно нет.
*****
Вот, что-то вспомнилось... Ни на что не намекаю, как говорится, но...

средство «Сияние» – это пшеничные отруби, на которых разведены эффективные микроорганизмы.

СтОит попробовать возможно. Если там отобранные сильные штаммы используются, тогда почему бы и нет?
Тем более получится стартёр не с дикими как у нас дрожжами, а можно сказать с заведомо сильными и правильными.

Тем более получится стартёр не с дикими как у нас дрожжами, а можно сказать с заведомо сильными и правильными

Не всё так однозначно.
В составе...

... были найдены по морфологическим параметрам 4 типа колоний, но подавляющее большинство колоний представлены грамположительными микроорганизмами преимущественно сенной палочкой. Эти микроорганизмы точно были добавлены сюда производителем.
***
 Согласно санитарно-эпидемиологическому правилу СП 1.3.2322-08 «Безопасность работы с микроорганизмами III – IV групп патогенности (опасности) и возбудителями паразитарных болезней» (приложение № 1) не относится к патогенным для человека микроорганизмам. Может быть санитарно-гигиеническим показателем загрязнения микроорганизмами пищевых продуктов, а также к порче некоторых пищевых продуктов и отравлениям при их употреблении.

Сенна́я па́лочка (лат. Bacillus subtilis) — вид грамположительных спорообразующих факультативно аэробных почвенных бактерий.

B. subtilis является важным продуцентом протеаз, амилаз, аминокислот и некоторых полисахаридов и других соединений. Также является продуцентом полипептидных антибиотиков. Ввиду наличия антагонистических свойств против целого ряда возбудителей, в том числе фитопатогенов. Последнее свойство используется в биозащите растений.

Эта штука посильнее Фауста Гёте будет, как говорится. Одно дело добавлять это в почву и отхожие места, кишащие грибами, бактериями и прочими гадостями, и совсем другое в почти стерильное хмелево-картофельное варево. На мой взгляд – перебор.

На мой взгляд – перебор.

Хм, я просто не вдавался так глубоко в поиски. Мне не нужно, а информация действительно толковая. Такую дрянь тогда не стОит применять. Уж сенная палочка нам 100% не нужна в кулинарии! КроНа, благодарю!

Картошка здесь не только пища, но и субстрат.

Да, клетчатка картофеля, она же целлюлоза, служит субстратом для дрожжей, а вышеназванное средство занимается ускоренным разрушением той самой целлюлозы.

Здравствуйте, друже!!!
У меня с последней варкой полнейший швах. Понять причину мне не под силу. Остается только снова варить, в надежде, что не повторится.
А дело вот в чем – сварила по рецепту, все выбродилось, без добавления сторонних дрожжей. На хранение поместила в пластиковый контейнер. Испекла один раз хлеб, потом недели 3 не заглядывала. А когда открыла... о, ужас... масса покрылась ярко желтой плесенью. Даже стало страшно, чесслово.
И вот сломала всю голову – отчего. То ли от покупной картохи, то ли от пластикового контейнера (банки, в новой квартире, на тот момент, не нашлось) И так обидно и грустно, что снова сбой.

то ли от пластикового контейнера (банки, в новой квартире, на тот момент, не нашлось)

Большинство контейнеров можно ставить в микру. Я в ней всегда стерилизую пластиковую тару.

Натуль,, так контейнер был убедительно чистый.

Наташа, пластик очень непрочный материал. Микроцарапин там полно в не новом. Ну как из них всё выцарапать? А пар хоть убьёт микрорганизмов.

Наташа, пластик очень непрочный материал. Микроцарапин там полно в не новом. Ну как из них всё выцарапать? А пар хоть убьёт микрорганизмов.

Все поняла. Спасибо за пояснение.
Но решила, от греха, подальше, хранить в стекле.

Но решила, от греха, подальше, хранить в стекле.

Самое правильное решение! Я даже крышку стерелизую перед тем как на покой в холодильник поставить

Но решила, от греха, подальше, хранить в стекле.

Конечно, в стекле почти идеально. Но ведь иногда банки нет

К исходу первых суток в банке жизнь не завелась.
Если завтра утром не будет никаких признаков забраживания, будем пускать стартер – капельку ржаной закваски

Конечно, в стекле почти идеально. Но ведь иногда банки нет

Идём в ближайший магазин у дома и покупаем соленье-маринад. И еда и банка в одном флаконе

К исходу первых суток в банке жизнь не завелась.
Если завтра утром не будет никаких признаков забраживания, будем пускать стартер – капельку ржаной закваски

Подождите. Я в очередной раз сделала и только к концу второго дня появились пузыри.

Sneg6, так чтобы к концу второго дня такое пузырение появилось, завтра утром должны уже первые намёки появиться. И так ещё 12 дополнительных часов даю.
Закваску поругать надо было, пригрозить, что вылью, если к концу дня не забурлит. Поздно вспомнил, теперь-то уже прочухала, что ничего ей не сделают.

Подождите. Я в очередной раз сделала и только к концу второго дня появились пузыри.

Славненько у вас она шевелится!

Идём в ближайший магазин у дома и покупаем соленье-маринад.

банки, в новой квартире, на тот момент, не нашлось

Не нужно было Наташе соление с магазина.

Sneg6, так чтобы к концу второго дня такое пузырение появилось, завтра утром должны уже первые намёки появиться. И так ещё 12 дополнительных часов даю.
Закваску поругать надо было, пригрозить, что вылью, если к концу дня не забурлит. Поздно вспомнил, теперь-то уже прочухала, что ничего ей не сделают.

Я уже и не надеялась, была один в один как у вас)

Славненько у вас она шевелится!

Ага, я сама обрадовалась.