"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки. (страница 86)

Юрий К
Понятно объясняю или нет?
Конечно понятно Вы выполнили пункт №8 из рецепта, дрожжевую культуру выращенную ранее в жидких фруктовых привили на картофельно-хмелевой агар. Об этом не раз уже писалось в обширной теме, теперь и не найти
Наконец-то я добилась того, к чему стремилась! Я очень рада. Может кому и пригодится мой опыт! Всем вкусного хлеба!
Взаимно! Замечательно, что нашли путь своими силами

Юрий К
Очень интересную тему кто то организовал. Основная суть идет после второй фотографии! Думаю стОит попробовать тем, у кого пропадают дрожжи после бурного брожения. Добавить накануне брожения и тщательно перемешать в банке капли три-пять перекиси водорода.
Перекись водорода — защитник домашней закваски (мнение)

liusia
Добавить накануне брожения и тщательно перемешать в банке капли три-пять перекиси водорода.
Ого!!! Благодарю Юра! Запомню. Мало ли что. Скоро варить буду новую порцию.

Юрий К
Людмила, я тоже хочу попробовать! Но у меня вот прям свежая партия, не скоро варить буду ещё. Ты напиши как повлияет это на весь процесс брожения дрожжевого стартёра? Очень любопытно!




Кстати я поливаю домашние цветы раз где то в полгода водой с добавлением перекиси. Читал, что для корневой очень благоприятно, кислород!

liusia
Ты напиши как повлияет это на весь процесс брожения дрожжевого стартёра?
Обязательно Юра напишу.

kalinka777
Тэкс... Наконец и я купила хмель. Добрались руки...

Юрий, что-то цвет темноватый... хмель покупной, картошка своя...


«Вечные дрожжи», картофельно-хмелевые  (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

Сегодня сварила, и поставила на брожение. Подскажите пожалуйста – накрывать банку чем? Если в один слой спанбондом – не подсохнет?

А за рецепт

Как хорошо, что мы еще хоть что-то можем восстановить

А жаль будет, ведь такие вещи теряются с годами (рецепты) – известное дело. Вот возрождаем потихоньку

liusia
Подскажите пожалуйста – накрывать банку чем?
Я накрывала полотенцем кухонным, льняным. Закрываем плотно, когда закваска полностью перебродит и в холодильник ставим.

Юрий К
что-то цвет темноватый... хмель покупной, картошка своя...
Цвет не страшен, он посветлеет в процессе брожения. А вот что вижу – жидковато получилось на мой взгляд. Картофеля мало.
Подскажите пожалуйста – накрывать банку чем?
Можно марлечкой, любой тканью пропускающей воздух. Герметично закрывать нельзя!. Дрожжам необходим доступ кислорода! Иначе пойдут другие процессы брожения: спиртовое, уксусное, молочнокислое.

kalinka777
А вот что вижу – жидковато получилось на мой взгляд. Картофеля мало.

Похоже на то. Вижу водичка вверху Исправить как-то можно?

Поэтому и спрашиваем – сколько в граммах – и жмени у каждого разные и средние картошки

Я сделала полнормы, картофеля тертого – 234 гр, хотя картошины были не средние. Но моя домашняя, я не удобряю, она не тяжелая...

Пока что тишина... полная...

Думаю если до вечера не изменится ничего... ШОТО надо делать?

Юрий К
Исправить как-то можно?
Не знаю, если только отдельно отварить картофель да добавить его мятым в основу? У меня таких ситуаций не было
Поэтому и спрашиваем – сколько в граммах – и жмени у каждого разные и средние картошки
Примерные нормы есть в рецепте, я сам всё делаю на «глаз». В теме поднимались вопросы граммовки, но это процесс больше «творческий» Кого то устраивает чуть жиже, кого то чтоб «ложка стояла». Суть не в этом, а в том – чтобы вырастить крепкий стартёр с прижившийся культурой дрожжей.
Думаю если до вечера не изменится ничего... ШОТО надо делать?
Наверное пункт №8 рецепта начинать


lar
Юра, с Днем Защитника Отечества!

«Вечные дрожжи», картофельно-хмелевые  (Закваска без муки). Рецепты выпечки.


«Вечные дрожжи», картофельно-хмелевые  (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

Элен
lar, Лариса, в легком шоке... это, какая красота!!!

Юрий К
Лариса lar, спасибо большое за поздравление!
А булочки просто отличнейшие получились!!! Так держать теперь и всегда!

lar
Элен, Юрий К,
Спасибо! В течение 10 дней варила новые маленькой порцией, через сутки смешивала с готовыми, и так несколько раз! Теперь они срабатывают через полтора – два часа и в опаре и в любом тесте!

Юрий К
Теперь они срабатывают через полтора – два часа и в опаре и в любом тесте!
Ну я не думаю, что это из за такого способа многоступенчатого Просто Вы хороший штамм из жидких дрожжей взяли в картофельные, они бы и с первого раза скорее всего получились такие скорострельные Но всё равно, немного завидно скорострельности Вашего питомца

lar
Юрий К,
Юра, спасибо! Я очень рада, что получились сильные дрожжи. Посмотрим через пару недель, может «сдуются»?

Юрий К
Посмотрим через пару недель, может «сдуются»
Ну это вряд ли Эти дрожжи не менее 3-х месяцев работают как новенькие! Просто партии нужно делать поменьше, что бы не ухудшались качества от временной составляющей и обновлять чуть чаще чем я раньше писал. Всё таки полгода это уж чересчур

Юрий К
Всё. Терпение моё иссякло. Последняя партия дрожжей (от стартёра данного товарищем) погибла буквально сразу. Точнее первая выпечка получилась просто великолепная, а вот со второй – бьюсь уже четвертые сутки: первую опару пришлось вылить пахла она смесью кефира и сырой муки, на второй опаре я всё таки замешал тесто (она пенилась как обычно, но пахла тоже неприятно молочкой а не дрожжевой кислинкой) пришлось выбросить, т. к. толку не вышло ни на грамм. Тесто простояло сутки, чуть поднялось, но запах был кошмарный, сырой мукой и простоквашей. Перемыл всю посуду после этого, дважды с содой и средством для мытья, высушил. Вчера опять поставил опару, прошло уже почти полтора суток, привычного запаха дрожжевого почти нет, но появился горьковатый запах перебродившего теста.
Дрожжи стояли в холодильнике у стенки, на второй полке. Не знаю в чем причина, может перемёрзли.. Или дело в покупной картошке из Магнита (известное дело какого качества там картофель обычно)
Буду делать жидкие дрожжи на основе замороженного тернослива с добавлением банановой шкурки. Потом заселять их на свою картофельно-хмелевую основу. Другого выхода не вижу. Видимо дрожжи товарища решили жить только у него, нужно выводить свой штамм

liusia
Юра, как жаль. Прям расстроилась. Пробуй свою вырастить. Вот интересно что так влияет на дрожжи что они начинают бузить? Мне скоро, недели через 2 варить надо будет новую партию. Надо жидкие дрожжи сделать, так, на всякий случай.

Юрий К
Пробуй свою вырастить. Вот интересно что так влияет на дрожжи что они начинают бузить?
Вот так и не выяснилось, что им надо, аж злость берёт! Буду свою пробовать растить в два этапа. Сначала жидкие попытаюсь вырастить, затем пересажу их на привычный мне картофельно хмелевой отвар.
И всё это время жить на покупном невкусном...

lar
По моим многократным опытам, я пришла к выводу, что оказывают влияние на дрожжи и хмель и картофель. Я купила последний раз на рынке сорт «лимонка», как мне её назвали. Картошка буквально рассыпается после 5 мин варки, т. е. в ней очень много крахмала. Дрожжам очень понравилась такая картошка. Я теперь варю пробную картошку, если отвар после остывания становится темным, чуть ли не черным, значить в картошке присутствует какая-то химия. А это плохо для дрожжей и не только для них. Юра, да, надо добавлять жидкие дрожжи, они хорошо работают в этом тандеме! Всё у вас получится!

lar

И всё это время жить на покупном невкусном...
Юра, зачем на покупном!? Можно ведь сделать бигу или пулишь на всю ночь с 0,3 гр прессованных дрожжей и испечь чудесный хлеб!

Юрий К
Лариса, не не, я просто с другими дрожжами не хочу делать. Есть какие то быстродрожжи в ящике кухонном, но мне не нравится запах опары и выпечки на них. Отвык от не хмелевых уже за пару лет.

liusia
не не, я просто с другими дрожжами не хочу делать
Я тебя понимаю Юра, но хлеб что продаётся в магазинах это что-то. Когда у меня пропали дрожжи, пекла на сухих дрожжах. на инстантных. Сначала случайно увидела красную упаковку у нас в магазине и прикупила Потом заказал в золотой упаковке Голд На этих дрожжах выпечка не пахнет дрожжами. Так что не дай Бог что с моими домашними дрожжами что случится, буду печь на этих, пока готовятся свои дрожжи.

kalinka777
Всё. Терпение моё иссякло. Последняя партия дрожжей (от стартёра данного товарищем) погибла буквально сразу.

По моим многократным опытам, я пришла к выводу, что оказывают влияние на дрожжи и хмель и картофель.

Да Юрий. Когда не получается – злость берет. У меня хмель покупной, получилось жидко, но играли. Попробовала испечь -ведь все равно выбрасывать... Долго поднимался, по сравнению с покупными дрожжами, испекла хлеб. Запах вкусный, о структуре сами понимаете... попробовала... а хлеб горький.

Картошка своя. В покупной и химия и ГМО. А вот хмель у меня под вопросом... Пока свой не выращу или не соберу где-нибудь – говорить о чем-то рано. Не брошу это дело. Но пока со временем сильный напряг.

Желаю всем хлебопеков удачных выпечек

Юрий К
Не брошу это дело.
Это самое правильное решение! Я вот точно уже не смогу отказаться от хмелевых, потому как этого вкуса уже не будет хватать.





Сегодня поставил на сбраживание тернослив+малина+банановую шкурку. Жду бражечки дрожжевой Потом пересаживать буду если получатся жидкие Цвет конечно аховый у раствора получается, надеюсь при брожении чуть обесцветится

lar
Юрий К,
Юра, а изюма нет? С изюмом быстрее, яблоко можно. Мне с бананом или шкоркой не понравились. У меня в морозилке для жидких дрожжей виноград домашний заморожен. Было бы ближе, поделилась бы...

Юрий К
Было бы ближе, поделилась бы...
Верю, спасибо! Я думаю малина даст эффект по крайней мере не хуже. Своего винограда нет к сожалению А покупному изюму я верю меньше чем своей малине. Подстраховка – одичавший тернослив, собранный, замороженный немытым.

kalinka777
А я вот поставила из покупных яблок. Не особо яблоки. Сильно сомневалась в них- ни вкуса, ни тебе кислинки или сладости. Хоть и красные, а внутри зелень- или недоспели, или чем -то обработали для цвета. И вы знаете... отлично пенится. Пять дней. И еще играют. Чет мне подсказывает – самые сильные из фруктовых моих получатся...

Irinap
На малине крепкие дрожжи где-то встречала!

Юрий К
kalinka777, очень интересненько! Вот как так? «Пластмассовые» яблоки дрожжируют, а картошка (покупная) губит зачастую




На малине крепкие дрожжи где-то встречала!
Ну так исстари малину добавляли для брожения. Так что в ней меньше всего сомнений

teara
Юра, зачем на покупном!? Можно ведь сделать бигу или пулишь на всю ночь с 0,3 гр прессованных дрожжей и испечь чудесный хлеб!
Юра, получается очень и очень вкусно, пока нет своих хмелевых, попробуйте. Это – лучший компромисс. Чуть-чуть покупных и минимум на ночь.

Юрий К
Я попробую, Татьяна




сделать бигу или пулишь
осталось разобраться, что есть что

kalinka777
очень интересненько! Вот как так? «Пластмассовые» яблоки дрожжируют, а картошка (покупная) губит зачастую

Да тут как раз ничего интересного. Все зависит от состава химии. Но.. я впервые на яблоках такое встречаю. Добрались и до них. Мне легче. У меня зона подходящая, и земля есть. К осени будет только личного выращивания. А вот что делать горожанам

Так что сейчас и у меня рулетка. Это я к тому... выход нам всем надо искать, пока есть возможность...

kalinka777
Добавлю все-таки. Я в супермаркетах не покупаю. Только рынок. И стараюсь взять понатуральней (не очень крупные, не один в один, если попаду с червячком- счастье ). Но с каждым годом тяжелее... Старое поколение не доберется уже до рынка, остаются только «эффективные»

teara
осталось разобраться, что есть что
да это долгая ночная опара. Бига – плотная, пулиш – как обычная наша опара или даже жиже. Слова красивые, а по сути просто сделать хлеб на очень-очень-очень долгой любой опаре. От ночи и дольше. Ну как мы на наших хмелевых печём, так и тут можно, просто взять чуть-чуть покупных дрожжей. Пару грамм.
 Получается очень вкусно, но без хмелевого аромата нашим, конечно, проигрывает. Но тоже достойный вариант.

Юрий К
да это долгая ночная опара.
Что родня нашей опары я знал, читал как то, я просто путаюсь между ними. Теперь с подсказкой вспомнил

liusia
А я вот поставила из покупных яблок
Я недавно купила в Ленте яблоки Семеринка, вроде от шкурки аромат яблока идёт. Тоже сейчас затворю жидкие дрожжи. И капну каплю перекиси. Испробую этот метод.

Irinap
Юрий К, я люблю опару 200 г муки и 0,5 г сухих дрожжей и на ночь. Далее добавляю 200 г муки и тд. Нам хлеб на 400 г муки очень даже достаточно (а сейчас и много стало). Хлеб очень душистый.

Юрий К
Хлеб очень душистый.
Душистость за счет муки? А дрожжи какие? Смысл в том, что я после перехода на хмелевые уже просто до головной боли обычные не переношу на запах, при расстойке и выпечке, специфический он для меня как оказалось

Irinap
Юрий К, сухие дрожжи. У меня pakmaya, не очень удобно тк обычно в 100г упаковке. Если побыстрей надо хлеб, то опару завожу с 1г дрожжей и на 4 – 5 часов. Потом тесто

Юрий К
pakmaya
У меня есть, правда дааавно открытые. И фасовка не 100гр

«Вечные дрожжи», картофельно-хмелевые  (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

Ты мне Лен скажи, на мою порцию из трех буханок по примерно 700гр на выходе каждая, сколько брать дрожжей тогда этих лучше на ОПАРУ? Что бы без духа дрожжевого, но быстро созрела опара!

Irinap
700гр на выходе
Я так не считаю, я все рецепты перевожу в 400г муки, а какой вес в результате -

Юрий К
Irinap, ну ладно, как нибудь заварганю. Делал же раньше, до хмелевых.

Irinap
Мне дрожжами совсем не пахнет, да и чему там пахнуть – 0.5 грамма на буханку в результате.

lar
Юрий К, я люблю опару 200 г муки и 0,5 г сухих дрожжей и на ночь. Далее добавляю 200 г муки и тд. Нам хлеб на 400 г муки очень даже достаточно (а сейчас и много стало). Хлеб очень душистый.
А вода, кефир, молоко? Не забыли?
200картофельный отвар, 0.3- 0.5 прессованных дрожжей и 200 гр муки. На 10-12часов. утром как обычно замешать тесто. Да, запах не тот, но можно и попробовать пока дрожжи свои не получатся!

Юрий К
Ха! Начали «закипать» жидкие дрожжи, ставил позавчера! Пару дней – и можно будет пересаживать на картофельную основу
Да, на мл 300 «бражечки» добавил 5-ть капель перекиси водорода.


«Вечные дрожжи», картофельно-хмелевые  (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

liusia
Ха! Начали «закипать» жидкие дрожжи, ставил позавчера!
Отлично Юра! А у меня откладывается приготовление дрожжей. Завтра сынуля за мной приедет и на неделю к себе заберёт. С внучатами, с любимочками моими общаться буду, да и сноху мл разгружу.

Юрий К
А у меня откладывается приготовление дрожжей.
Ну когда нибудь да вернешься к выпечке, значит и к приготовлению дрожжей

Irinap
Вот сегодняшний хлеб. Из 400г муки, окончательный вес 600г. Один из моих любимых рецептов

«Вечные дрожжи», картофельно-хмелевые  (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

по мотивам рецепта

по мотивам тк состав муки такой, какой я хочу да и количество я пересчитала под свой объем. А также опару ставлю на ночь и тогда беру дрожжей в два раза меньше. От момента постановки опары до того как вытащила из духовки прошло 19 часов

liusia
Ирина, хлеб просто супер получился! Приеду от сына тоже такой испеку, но без дрожжей, на одних наших дрожжах.

Юрий К
Дорогие форумчаночки, прекрасные и удивительные, изумительные и восхитительные, поздравляю вас с 8 Марта! Желаю вам улыбаться каждый день, всегда чувствовать себя любимыми, желанными, счастливыми и самыми необходимыми!

«Вечные дрожжи», картофельно-хмелевые  (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

lar
Юрий К, Юра, как ваши дрожжи? Хлеб к празднику испекли?

Юрий К
как ваши дрожжи? Хлеб к празднику испекли?
Нет к сожалению. Временно не пеку... Сильно загружен.

lar
Нашла ответ на свой вопрос, если помните, у меня хлеб «втягивал«бока после выпечки. С сайта " Пудов. ру»

«Вечные дрожжи», картофельно-хмелевые  (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

У меня про муку

Арника
Сегодня пекла блины на наших дрожжах. Очень вкусные получились. Делала все «на глаз».

«Вечные дрожжи», картофельно-хмелевые  (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

Юрий К
Арника, какая прелесть! Больше похожи на блинчики ажурные, чем на классические дрожжевые блины!
У меня про муку
Нужно с мукой определиться, если вы планируете постоянно печь хлеб. Подобрать наиболее подходящую для этих целей




Вот девчата, прям как почувствовали! Я после довольно долгого затишья поставил сегодня опару, правда на жидких фруктовых! Хочу проверитиь её на «всхожесть», а потом пересаживать на картофельно-хмелевой агар Только только поставил! Запах бражки и «варенья» конечно с ног сшибательный

Арника
Больше похожи на блинчики ажурные, чем на классические дрожжевые блины!
Ага, получились ажурные. Я тесто специально сделала довольно жидкое, чтобы тоненькие были.

Юрий К
После довольно продолжительного простоя в хлебопекарском деле, дома снова стоит аромат свежевыпеченного хлеба! Но пеку я теперь его уже по другой технологии. На «Жидких дрожжах». Попросту говоря почти на «бражке»
Собственно хлебушек сфотографирую чуть позже. И пересадкой займусь после того, как дрожжи окрепнут! Но и сейчас уже чувствуется мощь – опара правда подходила ночь, а вот само тесто всего ничего – каких то часа три, четыре край!




Вот он, хлебушек!


«Вечные дрожжи», картофельно-хмелевые  (Закваска без муки). Рецепты выпечки.



Рецепты в разделе «Закваски»

Постные блюда

Новое