"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

А меня очень мучает вопрос как у других многолетние закваски не скисают. Вон у вашего друга, эти дрожжи буквально вечные, а нам приходится заново и не один раз.
 Стерильная кухня и холодильник у друга? Ну что надо, чтобы тоже почти вечно? жаль у меня второй кухни нет, а то бы обработала хлоркой и поставила туда нашу баночку. Интересно, как долго бы продержались наши дрожжи?
 Но с хлоркой-то не пошучишь. А вдруг поубивает вообще всё напрочь. В единственной кухне не особо с экспериментами разгуляешься.

Стерильная кухня и холодильник у друга? Ну что надо, чтобы тоже почти вечно? жаль у меня второй кухни нет, а то бы обработала хлоркой и поставила туда нашу баночку. Интересно, как долго бы продержались наши дрожжи?

От хлорки погибли бы дрожжи У друга обычная, далекая от стерильности кухня - он дачник, на лоджии и кухне цветы в горшках, земелька и прочие «нестерильности» Но вот у него живее всех живых, а как - он не скрывает от меня ничего, всё тривиально по хранению, как и у нас

у вашего друга, эти дрожжи буквально вечные, а нам приходится заново и не один раз.

К слову сказать - давно к нему не обращался за порцией на возрождение, тьфу, тьфу! А раза три, четыре и у меня погибали дрожжи ведь...

Юра, я этот момент не помню. Вы именно его живучий стартёр у друга брали? Допустим, ему просто повезло сразу. У него развились неубиваемые дрожжи сразу. Ну сразу такие сидели на хмелю-картошке. Может это лотерея? Всё ещё зависит от того, кого мы в дом принесли?
 Вы именно офигенный стартёр от друга пробовали сохранить?
 А хмель с картошкой друг откуда берёт? Я просто думаю, по какой-то причине у него кислые не захватывают дрожжи. Может он их просто в дом не приносит?
 Если повторить прямо за другом. Взять стартёр и кормить картошкой и хмелем от друга, будет эффект?

Татьяна, именно у него стартер брал, не раз. Пока у меня не прижился. Хмель как и я собирает по лесам. Молочнокислых он никак не может в дом не принести - в холодильнике как и у всех всегда есть кефир, сметана, что то прокисает иногда. Всё как у всех в быту
Картофель так же покупает на рынке. Мало того - у его матери так вообще чуть ли не на очистках картофельных живет это дело, и ничего! А мы в большинстве мучаемся, не получается сохранить штамм хоть тресни

Если повторить прямо за другом. Взять стартёр и кормить картошкой и хмелем от друга, будет эффект?

Так я описал процесс рецептом, ничего нового он не делает! Даже норм не соблюдает как мы, всё примерно, на глазок!

У нас хлебчик:



И булочки:

По рецепту:
hlebopechka.ru...

Марыся27, Как всегда отличная выпечка!

Прочла... Так чего... выливать ту мучную закваску что ли и снова ставить хмель варить, по 4 кругу и растить с нуля?

Наташа ANGELина BLACKмор, это же сугубо твоё, личное дело и решение Тебе решать же, что тут подскажешь?
Лично я не стану портить мукой рецепт.

Да блин... Ну не заквашивается у меня добровольно. Какая то хрень получается.
Вот сварила хмель (остывает) и в такой прострации нахожусь.
Наверно надо попробовать разлить хмелекартофельную массу надвое - в одну добавить ту ц/з закваску, а другую оставить бродить так.

Наверно надо попробовать разлить хмелекартофельную массу надвое - в одну добавить ту ц/з закваску, а другую оставить бродить так.

А прошлый раз у тебя как получилось? Сделай так, раздели на порции. Одну с мукой, другую с фруктовыми дрожжами. С фруктовыми мне очень вариант нравится.

С фруктовыми мне очень вариант нравится.

Ага, мне тоже. И запах у дрожжей получается потрясающий!?

Ага, мне тоже. И запах у дрожжей получается потрясающий!?

А какие именно добавляли? Из чего фруктовые выращенны были?

Прочла... Так чего... выливать ту мучную закваску что ли и снова ставить хмель варить, по 4 кругу и растить с нуля?

Надо ставить! Сделай сначала фруктовые дрожжи, для стартера... у меня стоит бутылочка в холодильники, фруктовых.. вот их я добавляю для толчка... Варила год назад, если раньше, только начинаешь откручивать крышку, они, как шампанское, взрыв... хотя, я не болтаю бутылку, а в этот раз откручиваю, а там уже ничего не шипит, так... легкий пшик получился, но ничего, все равно сработало....
Сварила и я, на днях, новую партию... хотя, я с июля на остатках пеку постоянно, но у меня еще Левито есть, то иногда на ней пеку, чтоб не пропала, кормлю раз в месяц... Так вот, эти остатки, застоялись... проследила... и они не сработали, очень долго стояли... поэтому сварила. Но мне много не надо, вот думала, сколько варить и решила:
т. к. я варила
1.5л воды
30гр хмеля
600гр картофеля
Соль, сахар....
Решила сварить 1/3, и у меня все получилось... Уже опару поставила... чиабатты спекла...






Наташа, сделай третью часть, чтоб много не выбрасывать...

Решила сварить 1/3, и у меня все получилось... Уже опару поставила... чиабатты спекла...

Чиабаттам не изменяешь. Можно внукам будет говорить, что у тебя «корни» наполовину итальянские

Надо ставить! Сделай сначала фруктовые дрожжи, для стартера... у меня стоит бутылочка в холодильники, фруктовых.. вот их я добавляю для толчка...

Лен, а из чего у тебя фруктовые?

Чиабаттам не изменяешь. Можно внукам будет говорить, что у тебя «корни» наполовину итальянские

Да, не изменяю... мне с ними проще... и семье нравится, вот из этого же теста, я могу сделать формовой, подовый.... Но! Там надо отрезать Большой кусок, потом еще резать, чтоб поменьше был, для бутера и вообще... А тут отрезал и сразу тебе удобно, для бутера и всего остального и я каждую чиабатту в пакет, когда остынет, и в морозилку... съели... достали следующую или заранее, или в микру и она, как только испекли... это очень удобно нам!

Лен, а из чего у тебя фруктовые?

Яблоки

Юрий К, я и делала в предпоследний раз на фруктовой броженке. Дрожжи на этом забродили, но заплесневели через недолго.

Елена, я уже сварила на 1,5 литра. И фруктовый стартер делать уже некогда.

Елена, я уже сварила на 1,5 литра. И фруктовый стартер делать уже некогда.

Ну зачем же, опять много
Ну дай Бог, может все получится

Дрожжи на этом забродили, но заплесневели через недолго.

Наташ, ну закиснуть могут, но заплесневеть?
 Надо сильнее уварить хмель, похоже слабый увар постоянно. Попробуй доводить хмель до самого горького состояния, какой только сможешь выдержать в хлебе.
 А в холодильник положи чуть-чуть кошачьего силиконового наполнителя, чтобы влажность снизить.




Юрий, возвращаюсь к нашему барану.
Что ещё может быть различным у нас и у вашего друга?
Мне кажется, что есть ещё два момента, которые могут сильно различаться.
1. дрожжи разводятся, размножаются сначала в тепле. Возможно момент, когда мы их в холодильник кладём - критический. Там же всё на глазок. Может друг этот момент готовности лучше определяет?
2. В холодильнике дрожжи должны дрыхнуть и почти не есть. Чем холоднее холодильник, тем, по идее, лучше. Интересно, холодильник у друга сильнее морозит, чем ваш?

Юрий, возвращаюсь к нашему барану.
Что ещё может быть различным у нас и у вашего друга?

Да ладно, меня всё устраивает, последнее время нормально всё живёт!

А у меня больше двух-трёх месяцев не выдерживают, как минимум слабеют. Я бы хотела «вечные» сделать.
 И не я одна.
 а вообще мистика: одинаково всё делаем и не единственный раз, вроде с опытом уже, а у всех по-разному.

как минимум слабеют. Я бы хотела «вечные» сделать.

Делайте порцию на три месяца. Вечные то они не потому, что не кончаются, а потому что культивируется штамм

а вообще мистика: одинаково всё делаем и не единственный раз, вроде с опытом уже, а у всех по-разному.

Видимо много тонких значений, которые у всех разнятся: температурный фон, количество и качество хмеля, воды, время настоя, сорт и качество картофеля и другие параметры.

А какие именно добавляли? Из чего фруктовые выращенны были?

Первый раз, когда у меня получились дрожжи, это было прошлой весной, я добавила немного воды в абрикосовое варенье, забродило оно правда не сразу, неделю ждала, если не больше. Запах у дрожжей был как у компота именно абрикосового. Последний раз делала два вида дрожжей, из кураги и из свежих яблок, яблоки понятное дело бродили шустрее, но я и брожение кураги дождалась.
В сваренные и остывшие дрожжи я добавила того и другого. Сейчас дрожжи в холодильнике, продолжают пахнуть сидром, но и курага ощущается.
Я уже начала задумываться о том, что добавлять, когда закончатся дрожжи, остатки этих дрожжей или фруктовых (ждут своего часа в холодильнике). Может того и другого??

Доброго здравия всем! Я думала в теме тишина, все пекут потихонечку, как я, а мне оказывается не приходят сообщения. Случайно зашла, а тут такое. У меня осталось густых, ну очень густые ныне получились дрожжи, меньше литра, но сейчас дрожжей уходит на выпечку меньше, всего 1 ст. л. Это спасибо нашей Леночке-Элен. Надо наверное на всякий случай сделать фруктовые. Мало ли бастовать надумают, когда новые буду варить. У меня тоже много было танцев с нашими дрожжами. Очень жаль Наташа что у тебя ныне такие танцы с нашими дрожжами. У тебя всё получится. Хлеб пеку сейчас вообще без правил. Всё на глазок замесила, и бывает такое, что лень вечером печь, тесто уже в формах на холод, к балкону, а утром пеку. Полёт нормальный. И вообще я обленилась, тесто в Штебину чашу, и на расстойку, поднялось, включила Жарку 25 минут, на другую сторону перевернула и 10 мин. и готово. У меня в крышке от аэрогриля сломалась кнопка переключения температуры. А моему Хоттеру уже лет так 12. Так что теперь приходится хлеб переворачивать и допекать.

а мне оказывается не приходят сообщения.

Я давно так мучаюсь. Уведомления не приходят на все подписанные темы, пока не обновишь почтовый ящик. Так и приходится постоянно кликать в течении дня

Недосмотрела я свои дрожжики. Замёрзли «в лёд» на балконе, хоть и укутывала их знатно. А из той их части, что по Эленушкиной схеме сберегалась, тоже тесто замесила, а отобрать забыла. Думала всё. Придётся срочно новые варить.
Но нет...



Жив «курилка»



Поэтому у меня опять булочки, хлебчик и булочки опять

Душевно благодарю Юру и Эленушку
У меня быстродействующие дрожжики ещё никогда не выводились. Они у меня всегда получались уверенные и неспешные. Но схема по-Эленушке ускоряет работу с ними в разы!

Недосмотрела я свои дрожжики. Замёрзли «в лёд» на балконе, хоть и укутывала их знатно. Придётся срочно новые варить.
Думала всё. Но нет...
Жив «курилка»

Невероятно!!! Вот ещё один факт в копилочку дрожжевой вечности! Такого опыта ещё не было.

У меня быстродействующие дрожжики ещё никогда не выводились. Они у меня всегда получались уверенные и неспешные.

Сплошной позитив!

Я сама радааая

Замёрзли «в лёд» на балконе,

Это просто восторг!!! И мороз им не страшен! Прям позитив с утра!!! И хлеб и булочки зачётные!!!

Всем, доброго времени суток и доброго здоровья!
Стоят две банки. В одной заготовка для дрожжей с добавлением ц/з закваски, во второй наша, с нуля. С мукой закваксилась быстренько и уже успокаивается, а наша только сейчас бурно забродила. Пока все в норме.
Решила, что с закваской вариант для меня тоже приемлем, но сугубо для черного хлеба, так как на наших дрожжах мне не хватало кислинки в ржаных изделиях.

Наташенька, урааа!!! Обе - красавицы И Ты - молодчинка! А в исходном сырье были изменения или из тех же составляющих? Вот интересно, что ж им раньше-то не хватало

Купила у соседки домашнюю картошку (раньше делала на магазинной - вот интересно до того времени, когда начались проблемы, магазинная работала на ура и что с ней могла случиться остаётся загадкой, хотя это может просто случайно совпало)
Дрожжи с мукой бродили активно и сейчас бродят, но поднимались не особо (двже в 2 раза не поднялись) Зато наши прут уже под целую банку (а ведь там половинка от рецепта налито, даже чуть меньше)

ANGELина BLACKмор, здорово, что всё получилось, в разных модификациях!

Зато наши прут уже под целую банку (а ведь там половинка от рецепта налито, даже чуть меньше)

Наташенька, очень рада что получилось!!! Наверное испугались дрожжики и решили больше не нервировать никого. Я думаю что мы все держали кулачки в поддержку!!!

Ребята-а-а, всем спасибо - за поддержку и веру в успех.
В оПЧем так - вчера, таки, наша убежала. Собрала «убежалки» и затворила на них две опары - на ржано-пшеничный хлеб и пшеничный. Заводила в 1 час ночи. Утром, в 4 часа, опара у ржаного уже вымахала под самый верх чаши. Пришлось такую рань замешивать на каравай. А пшеничная тоже активно пузырилась, но её отложила, для замеса, до позднего утра. Темное тесто выбродилось пышное, легкое. Сформовала и в казан (мультиварка была занята кашей) Расстойка была минут 40. И вот такой товариСЧ получился у меня сегодня. С виду бравый, а что внутри узнаем позже.



Пшеничное тесто тоже замесилось хорошенькое, сейчас бродит.

[

ANGELина BLACKмор, просто здорово! Поздравляю Наташ!!!



Рассказываю свою беду. Сразу не задалось тесто, сначала не очень жидко замешал опару с вечера, ближе к обеду она даже толком не начала готовность свою показывать. Пришлось обычных сухих дрожжей добавлять, впервые. Сейчас вечер, ждать больше некуда, чуть пенку увидел - решил замесить тесто. Практически вымешал, вспомнил, что не положил соль. В сухое тесто пришлось вмешивать соль. Положил тесто на вызревание. Понимаю, что толкового уже вряд ли что то получу.
Дрожжи стали нестабильные по силе, прошло 4 месяца после их готовки.



Вру, нашел когда сделал партию. 3-го ноября первая выпечка была, значит 1-го числа дрожжи были готовы.
То есть три месяца дрожжи жили всего.

Зло эти все скреплялки сообщений с предыдущими!. Взял и склеялся сегодняшний пост с давнишним. А править уже нет возможности... Повторю пост снова!
----------------------------------------------------
Рассказываю свою беду. Сразу не задалось тесто, сначала не очень жидко замешал опару с вечера, ближе к обеду она даже толком не начала готовность свою показывать. Пришлось обычных сухих дрожжей добавлять, впервые. Сейчас вечер, ждать больше некуда, чуть пенку увидел - решил замесить тесто. Практически вымешал, вспомнил, что не положил соль. В сухое тесто пришлось вмешивать соль. Положил тесто на вызревание. Понимаю, что толкового уже вряд ли что то получу.
Дрожжи стали нестабильные.
 3-го ноября первая выпечка была, значит 1-го числа дрожжи были готовы.
То есть три месяца дрожжи жили всего.

А я свою сделала 8 октября. Но пока нормально. Но я теперь добавляю всего одну ложку в старое тесто, вернее в остатки опары, по методике от Элен. Наблюдаю за ними в холодильнике, вроде стоят нормально. В этот раз пекла хлеб, набросала всего на глаз, и отруби, и муки ржаной, и молотого белого льна, что-то ещё подкинула, опара то хорошо поднялась, тесто тоже, а вот в формах туговато шло. Не дождалась когда до верха формы поднимется, испекла. Утром нарезала, и какая же вкуснота. Душистый, с дырочками, какие и должны быть и не крошится. В общем зря переживала. Мука ржаная и отруби ржаные всё таки утяжеляют тесто.

А я свою сделала 8 октября. Но пока нормально.

Мне придется варить. Благо в банке осталось ещё на раз выпечки и на новый стартер как добавка.

Я, в этот раз, когда перелила в бутылку для хранения, то в емкости, в которой они бродили, стенки омтались грязные от закваски, просто помыть надо было... а мне жалко было это делать, я налила в нее 30 воды, все выполоскала, перелила в баночку, получилось 34гр (значит 4гр, было дрожжей) + 30муки. Отличная опара получилась, для старта

Мне придется варить. Благо в банке осталось нщё на раз выпечки и на новый стартер как добавка.

Делай меньше...

Делай меньше...

Конечно. Прошлый раз очень много вышло, больше 2-х литров.

Делай меньше...

Я тоже делала меньше. И теперь так и буду дальше делать.

Элен, я твоим способом сделала, но после хлеба. И объем, наверное, такой же. В холодильник поставила, не питая никакой надежды на нее. Как же я ошибалась! Такая чудесная опара получилась.

стенки омтались грязные от закваски, просто помыть надо было... а мне жалко было это делать, я налила в нее 30 воды, все выполоскала, перелила в баночку, получилось 34гр (значит 4гр, было дрожжей) + 30муки. Отличная опара получилась, для старта

Надо не забыть так сделать, на днях варить буду. Первая опара будет на обмыве, экономия основного стартера

Элен, я твоим способом сделала, но после хлеба. И объем, наверное, такой же. В холодильник поставила, не питая никакой надежды на нее. Как же я ошибалась! Такая чудесная опара получилась.

Молодец! Она хорошо стоит, до недели...

Добрый всем вечер, я вот тоже решилась сделать этот подвиг! Купила в аптеке хмель, вечером 27,01 начала готовить, ну и забыла в конце варки положить соль, сахар
Утром развела в картофельном отваре, добавила в бутыль и перемешала, вечером пришла с работы, никакой реакции не произошло, расстроенная что ничего не получится оставила ее в покое, а вдруг
На следующее утро было пару пузырьков, это уже что-то
Вечером так и осталось, я решила поставить в духовку на 30-40 градусов, на пару часов, выключила и оставила до утра
Утром был аншлаг, заработало!!!
Поднялось, на 3 сантиметра, ура! Ушла на работу, прихожу а там Вау, банка бала накрыта марлей в 8 слоёв под резинку, поднялось под завязку, перемешала, накрыла, а ее прет и прет, за вечер уже 3 раза осаживала

Ольга, отлично! Будем ждать отчёта работы с дрожжами нашими.

Прошу прощения что косо-криво, что делать, она лезет и лезет, несколь раз осаживала, ночью наверное убежит

прихожу а там Вау, банка бала накрыта марлей в 8 слоёв под резинку, поднялось под завязку, перемешала, накрыла, а ее прет и прет, за вечер уже 3 раза осаживала

А запах, запах какой? Ну с успешным началом!

я вот тоже решилась сделать этот подвиг!

Ну это разве подвиг? Это любопытный эксперимент с будущей выпечкой! Подвиг - это всякие там Левиты, которым как дитю малому постоянно время уделяй А у нас тут, раз сделал, ну и подерживай обновлением как заканчивается

Знакомая картина. Девчата переливали в другую банку, делили. А я сразу в ведре пластиковом большом делала.

Подвиг – это всякие там Левиты, которым как дитю малому постоянно время уделяй

Это точно Юра! Мне до подвига очень далеко. Не осилила я Левиту. А потом подумала, ну зачем мне эти танцы с бубнами, когда есть наши дрожжи, картофельные на хмелевом отваре! Любимые!!!

ночью наверное убежит

Убежит. Нужно в две банки было разложить

Не осилила я Левиту. А потом подумала, ну зачем мне эти танцы с бубнами, когда есть наши дрожжи, картофельные на хмелевом отваре! Любимые!!!

Ну вот и отлично! Нафиг оно надо батарею заквасок ходить нянчить? Есть одна, хватает для любой выпечки, вот оно счастье

Друзья, Спасибо за поддержку, Это трехлитровая банка, это у меня ого-го сколько будет
Надеюсь что все получится)))

Это трехлитровая банка, это у меня ого-го сколько будет

Будет столько, сколько было картофельного отвара Это сейчас, когда бродит кажется бочку надо готовить, потом опадет всё

Надеюсь что все получится)))

Мы все, кто ещё в теме, будем надеяться

А запах, запах какой? Ну с успешным началом! Ну это разве подвиг? Это любопытный эксперимент с будущей выпечкой! Подвиг - это всякие там Левиты, которым как дитю малому постоянно время уделяй А у нас тут, раз сделал, ну и подерживай обновлением как заканчивается

Юра, запах не знаю какой, не понятный, не знаю с чем сравнить