"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

Лариса, у меня тоже так было. И банки чистые. А разлила по банкам, одна спокойно отстояла пока не закончилась, а вторая бродить начала как открыла. Но полет нормальный. Сейчас стоит в холодильнике спокойная. Но пару раз принималась хулиганить.



Наши дрожжи волшебные. Что сами захотят, то и творят иной раз. Это наверное чтобы скучно не было.

А вот я ставила опару, типа Левито мадре, густую...

Эленочка, я тоже вчера сделала густую опару, только разрезать забыла, но она у меня поднялась очень хорошо, гораздо выше чем обычно.

Сегодня рано утром завела опару на ржаной каравай. И так забегалась, что забыла про нее. Только уже вот к вечеру вспомнила. Ну она конечно выбродилась давно и успокоилась. Не взирая на этот факт, замесила хлеб как положено. И глазом не успела моргнуть, как каравай подошел. Очень была удивлена. Подходил после замеса около 40 минут. Очень нравится такое быстродействие. И то, что забыть про опару, не значит, что выпечка пошла прахом.

Очень нравится такое быстродействие. И то, что забыть про опару, не значит, что выпечка пошла прахом.

Наташ, как попробуете, напиши, появилась ли кислота после перестаивания опары?

А мне понравилась густая опара. Чиабатты получились очень пышные.












Эленочка, благодарю за опыт с густой опарой типа Левито Мадре.

Людмила, чиабатты - это дырки оформленные плёнкой теста, а у тебя больше булочки получились Но тоже ВО
Дырки это жидкое тесто

Наташ, как попробуете, напиши, появилась ли кислота после перестаивания опары?

Хорошо, Юр, расскажу что получилось на вкус.

Юра, я горячую чиабатту разрезала. Надо бы подождать, а мне торопыге всё быстрее надо.

liusia, ну ладно

В следующий раз попробую погуще опару, а сегодня делал опару мука ВС и манка, много манки. Тесто стоит прохлаждается.

появилась ли кислота после перестаивания опары?

Юр, ну вот хлеб испёкся и кисленький аромат уже есть (а когда нормально всё делается, то такого аромата нет). Про вкус скажу завтра.

В следующий раз попробую погуще опару,

Насколько я понимаю суть чиабатты, это итальянский вариант хлебной лепёшки, но на основе жидкого теста.
 Ради интереса полезла в гугл, так и есть:

Как я писал в ошибках при выпечке чиабатты, основная задача при выпечке чиабатты сводится к тому, чтобы вымесить очень жидкое тесто. Как говорит Арнальдо, очень «мокрое» тесто. Также немаловажно организовать присутствие воды и в печи во время выпекания. Не важно, брызгать вы туда будете, поливать из шланга или просто поставите на нижнюю полку поддон с водой. В этом случае, преобладание воды над мукой почти не имеет аналогов, но в рецепте чиабатты, как говорит Арнальдо, воде отводится вообще главенствующая роль.
Если вы готовили уже французский багет, который как и чиабатта, на всем протяжении приготовления требует огромного количества воды, то наверняка заметили, сходство рецептов багета и чиабатты. В таких случаях говорят, мало воды — не получится хлеб!

Так и выходит - чем гуще тесто, тем мельче поры, как раз недавно мы обсуждали это с Палычем в теме про «правильные сухарики», а для больших дырок нужно очень мягкое тесто. Ну и мука должна быть сильная, при слабой муке жидкое тесто просто будет растекаться бесформенной лужицей (это я анализирую свои неудачные опыты).

Насколько я понимаю суть чиабатты, это итальянский вариант хлебной лепёшки, но на основе жидкого теста.

Все правильно, тесто должно... а опара может быть густой!!!

а опара может быть густой!!!

А, ну да, просто я в опару обычно вбухиваю сразу всю жидкость, а потом загущаю тесто остатками муки.

А, ну да, просто я в опару обычно вбухиваю сразу всю жидкость, а потом загущаю тесто остатками муки.

Можно по разному делать ее, я так никогда не делаю...

Я чиабаты не пеку, только кирпичик.
Тесто в холодильнике дрыхло во всю, в час ночи я на него посмотрела и вытащила на подоконник в кухне, на нем прохладно. В семь утра никакого движения, видно чуть согрелось. Поставила на стол кухонный, а теперь мину 40 стоит на подоконнике в зале (33°), балдеет! Ещё чуть дам побалдеть и в форму затолкаю.

... дрыхло во всю,.. видно чуть согрелось.... стоит на подоконнике... балдеет!

Ирочка, сколько заботы, понимания, доброты и уюта Ждем хвасты с красивым и полезным хлебчиком

А я по разному тесто делаю. Когда всю жидкость добавляю в опару, когда только часть. Но вот с густой опарой, что Елен показала, мне очень понравились чиабатты. Тесто было жидкое, но с маслом оливковым хорошо складывалось. И еще, мука была другая. Новая. для меня. Сегодня наверное выйду за мукой этой, если не разобрали. Она у нас в продаже впервые. Нижегородская.

Ещё чуть дам побалдеть и в форму затолкаю.

Как дитя нянчишь



Тоже сегодня опару замучу, едоки дома все сидят, ждут свеженького!

И у меня опара стоИт. Думаю сухариков ванильных сделать, или с орешками.

Я как всегда в своем репертуаре, торопыга. Всё боюсь, что перестоит, а тут явно еще одного часа не хватило на расстойку!

Ирочка, значит сегодня улыбающийся хлебчик С красивой румяностью и готовностью немедленно поделиться корочкой
А у меня... «по мужнину велению и по его ж хотению...»:

А как определить готовность расслойки? И ещё, когда хлебушек готовый вынимаешь, он с вкусной корочкой, а если полотенцем сразу накроешь, то уже такого нет... как правильно? Где и сколько можно держать хлеб после выпечки, если не замораживать?

когда хлебушек готовый вынимаешь, он с вкусной корочкой, а если полотенцем сразу накроешь, то уже такого нет... как правильно?

Кому как нравится, тут нет правил

Где и сколько можно держать хлеб после выпечки, если не замораживать?

Я пеку на несколько дней за раз, хотя и не рекомендуют в полиэтилене хранить - я храню. Еще ни разу не видел заплесневения или других беее... Только кладу когда он ПОЛНОСТЬЮ остынет после выпечки.

Я пеку на несколько дней за раз, хотя и не рекомендуют в полиэтилене хранить - я храню. Еще ни разу не видел заплесневения или других беее... Только кладу когда он ПОЛНОСТЬЮ остынет после выпечки.

Аналогично.

ANGELина BLACKмор,

Юрий К, спасибо! А пакете хлеб храните при комнатной температуре или где прохладно?

Она у нас в продаже впервые. Нижегородская

А показать упаковку!?

И я в пакете храню

Я пеку на несколько дней за раз, хотя и не рекомендуют в полиэтилене хранить - я храню. Еще ни разу не видел заплесневения или других беее... Только кладу когда он ПОЛНОСТЬЮ остынет после выпечки.

Юра я так же. И всё нормально, никаких беее. Но если чую что не съедим, режу его на порции и в морозилку. Хлеб не теряет своих шикарных качеств. Но обычно до морозилки не доходит. Подружки помогают. А чиабатты и так быстро уходят.

А показать упаковку!?

Эленочка, я мал ошиблась, мука то из Твери. Сегодня прикупила еще 2 пакета вот и сфотографировала.

Наташ, как попробуете, напиши, появилась ли кислота после перестаивания опары?

Очень-очень слабый намёк на кислинку получился, Юр. И то, это если учесть, что я пристрастно прислушивалась всеми своими рецепторами

Понятно Наташа! А я вот каждый раз используя рецепторы понять не могу, выстоялось тесто или нет еще. Вроде откроешь пакет - аж бражкой по квартире тянет, мощно так, но верхушка поднята, не опадает. Плюнул давно, вижу вроде как поднялось и хорошо так - значит в печь заготовки



Irinap,

Всё боюсь, что перестоит, а тут явно еще одного часа не хватило на расстойку!

Блиииин, вот и я сегодня тоже не дал наверное толком выстоять уже в формах, куцые получились. Хотя перед обжимкой тесто здорово пополнело!

Понятно Наташа! А я вот каждый раз используя рецепторы понять не могу, выстоялось тесто или нет еще. Вроде откроешь пакет - аж бражкой по квартире тянет, мощно так, но верхушка поднята, не опадает. Плюнул давно, вижу вроде как поднялось и хорошо так - значит в печь заготовки



Irinap, Блиииин, вот и я сегодня тоже не дал наверное толком выстоять уже в формах, куцые получились. Хотя перед обжимкой тесто здорово пополнело!
 

Я всегда перед последней расстойкой, когда тестовые заготовки уже в форме, ставлю для себя такой индикатор: кусочек теста с голубиное яйцо, опускаю в стакан с водой. Пока он не всплывет, тесто еще не готово к посадке в духовку. Ещё ни разу не подводило. Попробуйте!

ставлю для себя такой индикатор: кусочек теста с голубиного яйца опускаю в стакан с водой. Пока он не всплывет, тесто еще не готово к посадке в духовку. Ещё ни разу не подводило. Попробуйте!

Ух ты! Какой интересный вариант контроля!
А откуда вы его узнали, если не секрет? И от объема тестозаготовки не зависит? Ведь поднять дрожжам углекислым газом шарик с голубиное яйцо куда проще, чем с таким же успехом проработать массу в 600-700гр.

Я уже писала в этой теме, но никто не обратил внимание, а зря. Об этом я узнала на полях нашей нежно любимой Хлебопечки. От объема тестовой заготовки не зависит, от температуры воды тоже. Поверьте, проверено тысячу раз точно, и оно РАБОТАЕТ!

Antonina 104, обязательно попробую!

Юрий К,

Рецепты выпечки.
Я уже писала в этой теме, но никто не обратил внимание, а зря. Об этом я узнала на полях нашей нежно любимой Хлебопечки.

Я знаю, об этом...ну как-то нет проблем, поэтому не практикую...

Элен, а у меня вот нет нет, да пролёт как сегодня случается Вижу, что поспешил, и на разрезе хлеб плотный, почти без ячеек хотя и пропеченный!

А откуда вы его узнали, если не секрет?

Юр, так это «бабушкины секреты» Этт стародавний способ. Попробуй, наверняка тебе понравится. Что касается соотношения объёмов, то в заготовке весом 600-700 г. и дрожжей кратно больше))

это «бабушкины секреты» Этт стародавний способ.

Ну я то узнаЮ, бабушка моя не пекла

Всем привет

А как определить готовность расстойки?

Линда,

Часто на форуме возникает вопрос, как долго и до какой степени расстаивать хлебное тесто, чтобы выпечка получилась красивой и аккуратной!

Есть несколько основных способов проверки готовности теста для выпечки:
1. Готовность теста узнается по повышению температуры теста на 2* против первоначальной. При этом первоначальная температура теста около 30*С.
2. Увеличение объема теста в 2 раза, наличие пузырей на тесте, выпуклая поверхность;
3. Если после нажатия пальцем на поднявшееся тесто, ямка выравнивается МЕДЛЕННО - тесто готово;
4. Если после нажатия пальцем на поднявшееся тесто, ямка выравнивается БЫСТРО - тесто еще не готово;
5. Если после нажатия пальцем на поднявшееся тесто, ямка ОСТАЕТСЯ - тесто перебродило;

Как спасти тесто, если оно перебродило при расстойке?

...
Об этом и ещё о многом интересном читаем в теме нашего любимого Гуру по хлебопечению:
hlebopechka.ru...

И несомненная благодарность за совет и секрет Антонине

Доброго времени суток всем девочкам и мальчикам! Какие вы все умнички и труженицы! А я снова и снова не устану благодарить Юру за эту закваску. Вот сварила новую порцию и добавила остаток от предыдущей порции и она моментально выбродилась меньше чем за 2 суток. А еще она мне нравится тем, что не надо ее переводить из ржаной в пшеничную и обратно.... а сразу ставишь ту опару которого хлебушка хочется. В этот раж ржано-пшеничный. Благодарю Юра!

Булька, Алёна, очень дружная семейка красоты и душистости Ммммм...
На жирафиков похожи

Алёна, как приятно читать о дрожжиках Юры! Сейчас реже пеку, так как самоизоляция, кормить кроме мужа некого. А хлебушек просто красавчик!!!

Булька, Алёна, красавчики какие

В этот раж ржано-пшеничный.

Красотища какая!

ТоварЫШШЫ изолированные, а чё ниХто ничё не печёт штоля?
 

Наташа, ну я только хлебушек



Вот сегодня опару поставлю очередной раз.

Я, правда, и сама изысками сейчас не увлечена. Психологиски не до этого. Пеку просто батоны на кефире, да 2 дня назад на пророщенной пшенице две буханочки заварганила.
Но подумалось... а что киснуть то... надо интересную выпечку замутить. А не за горами и куличи. Хочу часть из пасхальной выпечки, сделать краффины с клюквой.

Наташа, ну я только хлебушек



Вот сегодня опару поставлю очередной раз.

Молодец, Юр.
Кстати, ты ж в медицине... как у вас дела?

а что киснуть то... надо интересную выпечку замутить. А не за горами и куличи.

И правильно! Это мне простительно, я ж типа другого полу племени, поэкспериментировал - и хорошо. Главное для чего дрожжи растил - это хлеб. А вам все карты в руки были даны! И вы, девчата, давно доказали состоятельность дрожжей для всевозможной выпечки

С телефона писАть невыносимо))... Извиняйте за ляпы с цитированием.

Кстати, ты ж в медицине... как у вас дела?

Плохо. Сидим на самоизоляции, правда особо сознательные (непонятный термин, который вызывает много вопросов. И не ЧС и не карантин, а белиберда). А еще отпуск у меня так вот проходит непутево совершенно.

Юр, выше спрашивала тебя про ситуацию с короной. В частности как твоё здоиовье и твоих близких?

Ага, пока писала, ты ответил))

выше спрашивала тебя про ситуацию с короной. В частности как твоё здоиовье и твоих близких?

У нас пока всё в норме. Морально только усталость накапливается. Тяжело в бетонных стенах сидеть.

Ладно, унывать не будем. Главное здоровье и жизнь.

У нас пока всё в норме. Морально только усталость накапливается. Тяжело в бетонных стенах сидеть.

Да, понимаю. Нам то попроще, у нас огород, хоть гулять выходим.
Да в выходной в лес ходили, благо он начинается практически за домом, что никто не пострадает от нашей скандинавской ходьбы.

в лес ходили, благо он начинсется практически за домом

Эх, а у меня нужно до леска пройти рядом с объектом, где обязательно погонники будут кружить, лишних деньжат на штрафы нема А так бы ДАВНО смотался подышать, да травки посмотреть какой...

Ребята, держитесь все!!! Желаю всем доброго здоровья и терпения.

У меня вота:



Только что из пакета вызволила:



Всем здравия

Хочу часть из пасхальной выпечки, сделать...

Тоже что-то буду думать

У меня вота:

Нееее, ну это и мы умеем Ты нам готовое изделие, румяное, покажь

Доброго здравия всем! Гостей нет, подружки мои все на самоизоляции, едрит колотить, как мой любимый внук скажет, и хлеб пеку только булочками из теста на батоны кефирного. Да фокаччи с пиццей мужу на работу. Очень понравилось делать опару густющую, пол Левито Мадре, правда у меня не хватило терпения сделать такую, так как наши дрожжи меня устроили полностью. Вот вам фокачча с вялеными помидорами.

liusia, класс!