"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

О!!! Наташенька, да ты повар!!! Здорово!

Да я и по профессии то недолго работала, НО... привычка пользоваться рецептурными раскладками сохранилась на всю жизнь. При чем мне, как перфекционисту, надо, чтоб все было четко расписано и оформлять себя обязываю как следует. Ну это уже из оперы «пунктиков».

То ли дело я, тяп ляп - и получилось

Завидую

Сегодняшний

Юрий К, ух, загляденье! Понимаю твоих домочадцев

Понимаю твоих домочадцев

Спасибо Ирин! Да они уже как должное это воспринимают. «Пап, а что хлеба нет что ли?»

Юрий К, давай дочу посвящай священодействовать, может с радостью будет участвовать

Сегодняшний

Юра, какие красавчики!!!

давай дочу посвящай священодействовать

Пусть уроки научится делать сначала

какие красавчики!!!

Спасибко!

не пойму почему при более низкой температуре выпекается меньше времени

Это не разные варианты выпекания. Это последовательность. Сначала при высокой температуре печём, потом её нужно снижать.

Красивый хлеб! Тоже такой хочу
Я что-то не фотаю. Пекла уже несколько хлебов в духовке. Вчера в хлебопечке, вот он понравился очень очень! Мягкий, нежный, поднялся до крышки.
Пока все больше пшеничные, надо ржаные попробовать.

Дарья, ты всё правильно расписала про температуру - так и есть.
А ржаной или помесной обязательно попробуй. Думаю понравится.

Я тоже хочу такие дрожжи!
И даже сварила, им сейчас 10 часов... пахнут сеном, цвет - темно-фиолетовый с серым отливом (а на фото у всех они достаточно светлые), густота - наверное, утром ножом можно будет резать
Здесь обсуждалось, что можно такие «наваристые» дрожжи разбавить водой. А какой? Кипяченой? И какой температуры должна быть вода? Может, стоит еще какие-нибудь действия предпринять?
Посоветуйте, а?

Разбавь кипяченой водой комнатной температуры.

Здрасьте всем из кустов Читаю давно, решила написать немножко, точнее спросить совета. Поставила закваску, первый литр уже ушел, все экспериментирую. Поставила и вторую. Первая на пятые сутки только была готова, вторая (с добавлением пары ложек старой закваски) на вторые сутки уже сбегала3 раза и была вполне готова. Опара стояла 8 часов (утром поставила и на работу ушла) вечером замесила тесто (пшеничная 2 сорт) в ХП, через 2 часа тесто почти уперлось в крышку ХП. Я запустила программу Основная с отсрочкой 2 часа, т. е. Получилось 2 часа на подъем и потом программа с расстойкой и выпечкой. Утром посмотрела, а хлеб поднялся только наполовину от первого подъема, но пропекся. Перестоял получается на расстойке? Намудрила я чего-то... Можно ли было ставить на выпечку после первой расстойки? Там такие пузыри были большие, как на чиабату.

цвет - темно-фиолетовый

Как странно...

цвет - темно-фиолетовый с серым отливом (а на фото у всех они достаточно светлые), густота - наверное

что то я сомневаюсь, с таким цветом вообще хмель ли это?
------------------------------------------------------------------------------------
Maria Evgenevna, вот про хлебопечки я не спец... Девочки подтянутся, направят на путь истинный

Maria Evgenevna, в ХП на программах используют промышленные дрожжи, там точно известно какое время нужно, чтобы тесто подошло. На спонтанных заквасках дрожжах нужно быть уверенной что времени, предусмотренного программой, вам хватит.

Так получается, что тесто Не переходило, как я подумала, а наоборот времени не хватило на подъем? А в первый то раз за два часа оно подошло...

ANGELина BLACKмор, Юрий К

Наташа, Юрий, спасибо!
Цвет, конечно, получился весьма благородный, но что-то в нем меня настораживает

Юрий,
Я, все-таки, склоняюсь к тому, что это хмель, только не шишками и не мелкорубленный, как покупали другие участники этой 134-страничной саги, а просто листики от шишек.
В общем, предчувствия у меня все, как на подбор, недобрые...

Katarzyna, вы сфотографировать можете качественно? Увидеть бы...
И да, как то вы совсем не уверенны

Я, все-таки, склоняюсь к тому, что это хмель, только не шишками

И да, как то вы сами не совсем уверенны. Где же вы его приобретали, без упаковки?

Юрий К,
Сейчас, конечно, сфотографировать не смогу, при искусственном освещении искажение цвета будет слишком велико. Завтра днем сделаю.
А хмель упакованный, «Русские Корни», целебные травы Алтая, ездила в специализированный магазин)) 25 гр, 50 руб. Сейчас внимательно читаю, изготовитель - Ростовская область...
Какие-то листики ярко зеленые, часть - желтоватые, палки есть))

«Русские Корни», целебные травы Алтая, ездила в специализированный магазин)) 25 гр, 50 руб. Сейчас внимательно читаю, изготовитель - Ростовская область...

Katarzyna, но в названии хмель то есть?

Юрий К,
Так и написано:

ХМЕЛЬ
(шишки)

Вот ведь диво дивное)))
Сам отвар бы темный.
А вдруг к утру посветлеет и забродит?

Фиолетовый цвет... Такую реакцию, если не ошибаюсь, дает крахмал (картофель) на йод, но откуда йод в хмелевом сборе

Сам отвар бы темный.
А вдруг к утру посветлеет и забродит?

Нет, ну отвар то да, тёмный, но не фиолетовый же! Коричневый отвар обычно!

А вдруг к утру посветлеет и забродит?

«А вдруг» может и на пятые сутки случиться Надо ждать хотя бы трое суток, а потом снова к рецепту вернуться. Там есть метод реанимации

Юрий К,
Не, трое суток - это само собой!
А потом бахну туда вечной ржаной. И тут уж кто кого)))

Katarzyna, ну будем ждать вместе!

А потом бахну туда вечной ржаной. И тут уж кто кого)))

Не не не, бахать не надо, надо дрожжиками заселить Что бы они адаптировались к новой среде, а не конкурировали

Юрий К,
Ох, Юрий, Вашими молитвами...)))

Katarzyna, тут не только я, тут все девочки бубны свои обычно достают в помощь новообращенным! Вы ещё услышите наше общее горловое пение старых шаманов

Так получается, что тесто Не переходило, как я подумала, а наоборот времени не хватило на подъем? А в первый то раз за два часа оно подошло...

Если вы пекли на полной программе, то хлебушку скорее всего действительно не хватило времени на подьем - режим ХП рассчитан на промышленные дрожжи, и последняя обминка обычно бывает за 30-40 минут до выпечки, а этого очень мало.
Заквасочный хлеб можно выпекать на сочетании двух режимов «дрожжевое тесто» + «расстойка и выпечка», а между ними, при необходимости, поставить отсрочку на час-два.
 Но у меня Редмонд, в других ХП программы могут называться по-другому.

тут не только я, тут все девочки бубны свои обычно достают в помощь новообращенным! Вы ещё услышите наше общее горловое пение старых шаманов

Прошло 20 часов...
Тишина, стоит замертво, даже пузыриков мелких нет. Шаманы, расчехляйте бубны, а я пока ей место у батареи подготовлю!

Доброго здравия всем! Всем новеньким, кто ступил на нашу тропу выпечки из дрожжей от Юрия, хочу сказать, успокоить, что выводить дрожжи или любую какую закваску в холодное время года и в теплое, большая разница. Так как в теплое время, тепло натуральное, от солнышка, в зимнее время тепло от батарей отопления, и это тоже сказывается на том, как быстро забродят наши дрожжи. Еще зависит от качества хмеля из аптеки. Но в любом случае нужно терпение. Не спешите и все получится! И очень важный момент (на моей ошибке), как только забродит закваска, не важно на какой день, надо обязательно дождаться полного окончания брожения, и только тогда ставить в холодильник, плотно закрыв крышкой. Последующие обновления дрожжей будут происходить быстрее, и дрожжи станут более активные. Вот как то так. Удачи всем! И всем вкусного хлеба и другой выпечки!!!

Тишина, стоит замертво

Мне думается, что это не хмель, а подделка.

Но у меня Редмонд, в других ХП программы могут называться по-другому.

У меня ХП Бранд, с ручными настройками, поэтому подбивала алгоритм под работу с заквасочным хлебом.

Я вот тоже торопыга, и по жизни такая. Завела опары на багеты и на ржаной хлеб, а времени не было, ну нет чтобы в холодильник готовое тесто поставить, или на балкон, не, мне надо здесь и сейчас. Ржаной в Штебу свою, багеты в духовку. Багеты мало поднялись, их надо было еще оставить, но я испекла, и получились слоеные, а не сплошной мякиш Вкусно, очень, но маслом не намажешь. Ржаной пришлось вынимать из Штебы и в духовку, такой вид испортила, допекла в духовке, а это уже не то. По вкусу и запаху это сказка, но придется резать и на сухарики. Но как говорится, на ошибках учатся.

Это не разные варианты выпекания. Это последовательность. Сначала при высокой температуре печём, потом её нужно снижать.

Семен Семеныч

то то я удивилась, что совсем мало времени на выпечку

Так получается, что тесто Не переходило, как я подумала, а наоборот времени не хватило на подъем? А в первый то раз за два часа оно подошло...

смотрите по внешнему виду, перестояло - крыша впуклая, недорастояло - разрывы должны быть.

И еще, по густоте дрожжей. У меня была и густые дрожжи, и жидкие, имею ввиду наши дрожжи. На качество ну никак не влияет. Густые потом становятся сами чуть пожиже. Скоро снова буду обновлять свои дрожжи, картошки буду брать больше 1 кг с лишним.

смотрите по внешнему виду, перестояло - крыша впуклая, недорастояло - разрывы должны быть.

Крыша ровная, ни выпуклостей, ни впуклостей нет) И разрывов нет))) Утром опять поставила опару, вечером заведу тесто, новый эксперимент
Всем за советы

Мне думается, что это не хмель, а подделка.

Пока фото не увидим, самого «киселька» и упаковки, что то внятное сказать трудно

Скоро снова буду обновлять свои дрожжи, картошки буду брать больше 1 кг с лишним.

вот это кормёжка!

вот это кормёжка!

Юра, это на 1,5 литра. Я так делала уже. Дрожи потом в процессе хранения разжижаются.

Дрожи потом в процессе хранения разжижаются.

Да уж я то знаю

Я водичку сливаю

Я водичку сливаю

Напрасно. Я перемешиваю и использую по назначению.

Я водичку сливаю

Водичку сливать не надо, это же тоже дрожжи. Просто перед употреблением перемешать сухой чистой ложкой и все.

Юрий К,
Вот моя фиолетовая «прелесть». Пришлось сегодня ее разбавлять, очень густая была.


Юрий, как Вы думаете, можно было бы использовать хмель в виде гранулята? Есть такой в магазинах, продающих все необходимое для варки пива. Или в таких гранулах уже вообще ничего живого не осталось?

Я водичку сливаю

Неправильно.

Напрасно. Я перемешиваю и использую по назначению.

Правильно.

Водичку сливать не надо, это же тоже дрожжи. Просто перед употреблением перемешать сухой чистой ложкой и все.

100 раз правильно

Юрий, как Вы думаете, можно было бы использовать хмель в виде гранулята? Есть такой в магазинах, продающих все необходимое для варки пива. Или в таких гранулах уже вообще ничего живого не осталось?

Вот с этим я совсем не знаком. Честно, нничего не скажу

Вот моя фиолетовая «прелесть». Пришлось сегодня ее разбавлять, очень густая была.

Да вполне нормальный «киселёк», я то думал там фиолет - ну прям как с картинок! Дайте ему не меньше 30-ти градусов, и если всё делали по рецепту, то всё должно быть в ажуре

С другой стороны, на грануляте пиво бродит

С другой стороны, на грануляте пиво бродит

Katarzyna, и оно как правило горькое Сортовой хмель это рулетка.

Пока фото не увидим, самого «киселька» и упаковки,

Ну фото упаковки тебе ничего не даст, ибо... на сарае *** написано, а там дрова лежат.

ANGELина BLACKмор, соглашусь, если это только не аптечный вариант

Юр, так и в аптеках сейчас.........................................

Гранулированный хмель гораздо концентрированнее, его надо брать меньше примерно на треть.

ANGELина BLACKмор, не не не, не! «Боже вас сохрани, не читайте до обеда советских газет»
Аптеки сейчас как шоурумы конечно, но если касается сертификации товара у них находящегося, тут не придирешься! Над головами фармацевтов, как и медиков, сейчас стоооолько карательных органов стоит, так и готовы разорвать в клочья. Так что... Могут и шампуни с жвачкой продаваться, и водица типа Боржоми, но если в пакетике заявлен хмель - то он там и будет!

Юрий К, если что, фальсифицируют препараты не аптеки, а их поставщики, фармацевты могут и не знать, что торгуют контрафактом.

оформлять себя обязываю как следует.

Наташенька. это восхищает, подкупает и вдохновляет!

Мой тебе поклон!

И мой

хлеб поднялся только наполовину от первого подъема, но пропекся. Перестоял получается на расстойке?

Мария, не хватило времени для расстаивания Интервал времени +/- нужно подобрать опытным путём.

Вот на стр.37:

Замес. Выстаивалось 10ч.
Сформировала хлебушек. Сняла мешалку. Переложила заготовку в ведерко. Вкл. 6-ти часовую программу (в которой выпекание - 50') с + 1ч отложенного старта.

По необходимости и усмотрению (уже чуть наловчилась определяться во временных интервалах расстаивания), после снятия мешалки и формовки, выбираю программу на 3;4;5,6 или 8 часов. Если не нужно никуда уходить, то можно просто понаблюдать и включить «Выпекание» когда нужно.

Katarzyna, Екатерина, прошу меня простить за категоричность суждения, но думаю, что надо сделать вторую попытку с другим хмелем. Не должно быть такого фиолета
По поводу гранулята:

... это рулетка.

если что, фальсифицируют препараты не аптеки, а их поставщики, фармацевты могут и не знать, что торгуют контрафактом.

Этим могут грешить забегаловки, но не крупные аптечные сети. Надзор карательный висит дамокловым мечем.

Могут и шампуни с жвачкой продаваться, и водица типа Боржоми, но если в пакетике заявлен хмель - то он там и будет!

Вот только и остаётся надеяться на это, но лично у меня, по этому поводу, скепсис.
И скепсис мой в этом русле:

если что, фальсифицируют препараты не аптеки, а их поставщики, фармацевты могут и не знать, что торгуют контрафактом.

Писала писала, вдруг куда-то вытряхнуло
Испекла свой любимый - на старом тесте. В прошлый раз оставила кусочек в 40г, хотя надо было 25г. Обычно я оставляла от теста на дрожжах, но надо же было попробовать наши дрожжи. Добавила чуть-чуть в тесто ржаной закваски. Хлеб получился душистый, с легкой кислинкой, правда корявый. В этот раз почему-то верх сильно заветрился и после выпечки получился вкривь- вкось.

Хлеб на опаре из спелого теста (духовка) (barbariscka)

Ирина, Мелькала у меня мысль о старом тесте от наших дрожжей. Думаю что получится классный хлебушек и без добавления других заквасок.

Девочки. а какой смысл оставлять старое тесто, если есть стартер?

а какой смысл оставлять старое тесто, если есть стартер?

Послушаю...

Наташенька, наверное, чтоб кислинку м. б. получить в ржаных хлебчиках без других заквасок Тогда на основе одних дрожжиков можно будет несколько разновидностей вкусовых ноток получать

Наташенька, наверное, чтоб кислинку м. б. получить в ржаных хлебчиках без других заквасок Тогда с помощью одних дрожжиков можно будет несколько разновидностей вкусовых ноток получать

Если эти дрожжи не дают кислинки от слова «совсем», то и в кусочке старого теста ее не будет. ИМХО.

Так вот поэкспериментировать Может в соединении с мукой и несколькодневным лежанием и появятся нотки своей особенной кислинки. Это же только мысли о вариантах безграничных возможностей простых, но драгоценных, дрожжиков

Мелькала у меня мысль...

У меня тоже мелькала На одной волне рационализаторских идей