"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

100 стр.

С 11-утра по 14.00 просидел над правкой.

За такой непродолжительный период, столько сделано!
Эленушка, спасибо за видео и сопроводительные уточнения по выведению закваски Всё по полочкам, полный порядок
Лариса, самая кружевная и невесомая заквасочка получается А хлебушек какой будет!!! В предвкушении красоты и воздушности
Испекла я дубль пирожуни (на нашей заквасочке), только постный, со сладкой начинкой (мак, вишня, орехи) и на другом тесте

Тесто пузырилось и попискивало от раскатки, а я от восторга:

Тесто по рецепту:

Валаамский рыбный пирог (Tatyana1103)

Очень славное

Марыся27, пирожок, кусочек.

Марыся27, как всегда, выпечка на высоте! Домашние не стонут от изобилия явств?

Марыся27, очередная сказка!!! А эти дрожжи на самом деле сказочные!!! Я вон как старалась испортить хлебушек, а ни фига не получилось!!!

Ребяты! дрожжи мои поработали, испекла седни оладушков с изюмом. Получились как и с обычными бы сухими дрожжами. Но... горьковатые. и подходили очень долго больше 12 часов. Главное мужу оладушки понравились сказал-«замечательные». А по мне-горчат. что не не так?

madames, может хмель такой, что отвар получился очень горький? Он вообще-то всегда горчит, но сорта хмеля бывают разные.
Сколько клали этих дрожжей?

А не надо «прикидывать», нужно просто печь,

Я не могу делать все «навмяння».
Опара: 500мл воды, 3-4 ложки дрожжей и... два ковшика муки. Сколько муки? Ну можно ж взвесить! Даже на простых кантерных весах. Миску взвесить. Потом все содержимое и... разница покаджет вес муки. Далее ночь (12час) стоит в тепле (или нет).... соль, сахар, сколько то опары, столько то муки и воды.... и далее пошли замесы и расстойки.
Я делал опару с 250 мл воды и столько ж муки. Или как у тебя 500 воды и 500муки и что б она поднялась за ночь добавлял 1/4 ч. л сухих дрожжей, а мо ж и меньше. Можно прикинуть теперь дозировку твоих.




SvetaI, а у тебя есть такие картофельные дрожжи? И хлебопечка?

подходили очень долго больше 12 часов А по мне-горчат. что не не так?

Раз тесто стояло 12ч на расстойке - то расскажите, сколько брали дрожжей? Я на больше чем 2кг готового хлеба в опару отбирал 3-4ст. ложки дрожжей. Сейчас и того меньше. В граммах сколько не знаю. 2ст. л в 500мл банку, сюда же мл 50 воды и муки для получения густой как сметана массы. Получается примерно полбаночки опары.
Да, и SvetaI про сорта пишет, есть как оказалось горькие сорта, применяемые для пивоварения.

SvetaI, а у тебя есть такие картофельные дрожжи? И хлебопечка?

Есть и то и другое. Но я пока в хлебопечке на картофельных дрожжах не пеку, осваиваю духовочные варианты.
Вот тут я пыталась повторить Юрин хлеб, правда, со своими изменениями. А так - идите на первую страницу, туда Юрий вынес все посты, где мы делимся опытом выпечки на этих дрожжах. Девочки и в хлебопечке пекли на длинных программах (6-часовых), но, по-моему вначале все равно опару ставили. Марыся делала, может она еще раз расскажет

Вот тут я пыталась повторить Юрин хлеб, правда, со своими изменениями.

С конкретными такими изменениями! Тут и молоко, и мёд и... другие ингредиенты Значит и хлеб абсолютно другой. Я вынес твой Света пост в ссылки?



Да, уже сам посмотрел

Я вынес твой Света пост в ссылки?

Да, спасибо, там его и нашла
Изменения в ингредиентах, но если надо понять пропорции для хлебопечки - можно воспользоваться. Правда, у тебя явно муки больше, я все же люблю более водянистое тесто.

Правда, у тебя явно муки больше, я все же люблю более водянистое тесто.

Это правда, мне больше тугое тесто по нраву

Юр! я дрожжи положила в опару 3 ст ложки по вашей рекомендации. А потом в сами тесто доложила муки+сах. песок 2 ч. л + 1 ч. л. соли+ 1ст. л растит масла+ изюм-все, что надо для оладушек. Стояло у теплой батареи 12 час. И сами дрожжи, полученные в банке пахнут хмелем с винными нотками. В саму закваску половину пачки 30гр аптечных. закваска густая, запах очень приятный, отстоялось в холодильнике:_1см сверху прозрачно серая жидкость. Я не доводила после до 1,5 литра, водички не доливала. А нюхать можно до обалдения-очень вкусный запах, не сильный.

не может быть, чтоб горчило растит. масло.

В саму закваску половину пачки 30гр аптечных. закваска густая

И всё таки я считаю, чем больше хмеля в стартёре - тем больше концентрация горечи в готовых дрожжах. У вас то нормальная норма. Не знаю, что ответить, индивидуальная непереносимость? Муж говорит всё вкусно

И я так считаю Я свою закваску делаю из 15 гр хмеля - прекрасно работает в тесте, никакой горечи не чувствую, только приятный вкус и аромат

Вот именно! мужу оладушки очень понравились. Вкусные и замечательные-сказал. Я же балдею только от запаха из банки, такой аромат! У меня обостренный супер нюх. Мне его в поликлинике даже заглушали едкими лекарствами, что-то сжигали тк с таким нюхом жить было невмоготу, тошнило и рвало. А сейчас, смешно, тащусь от дрожжей. так через неделю попробую новые поставить и + довести водой до 1,5 литра.

madames, а хлеб вы не печёте? Всё таки это специфические дрожжики, больше для хлебобулочных подходят. Хотя тут девочки и блины уже жарили, и пирожки



madames, а ещё, вот я о чем подумал. Горечь может чувствуете из за 12-ти часового выбраживания? Там же спирты образуются помимо углекислоты. И даже запах выбраживаемого теста попахивает алкоголем, когда с ним занимаешься Это в быстротестах такого нет на всех этих быстрых сухих дрожжах, а у нас специфика своя, хмелевая
А ещё горькие сорта хмеля существуют! В пивоварении используются.

Елена С, ничего понять не могу, почему так. У меня ни разу такого не было, чтобы выпечка горчила. И оладушки и блинчики, и вообще любая выпечка, чтобы я ни пекла, всегда получается очень вкусная, без всякой горчинки.

Девочки и мальчики. Вы тут так завлекательно пишите, что я опять спрошу. А на этих дрожжах хлеб вкуснее обычных прессованных? или пресованные+закваска? Всё-таки надо идти хмель искать Точно стоит? А то хожу как кошка вокруг колбасы, соображаю.

А на этих дрожжах хлеб вкуснее обычных прессованных? или пресованные+закваска?

Татьяна, мне хлеб на чисто наших дрожжах понравился очень. Да, на прессованных и тем более на сухих быстрее и намного, тем более если печь в хлебопечке. Но... на чисто наших, без добавления магазинных выпечка вкуснее, хлебушек просто чудо как хорош. Это признали все мои подруги и их семьи. Ну и мои банные подруги оценили.



Хлеб творожный. В хлебопечке.

Нам потребуется:

100 мл молока
1 яйцо
2 столовые ложки меда (лучше 1 ст. л.)
180 гр. творога 9% (160гр)
2 столовые ложки растительного масла
500 гр. хлебопекарной муки (350 в/с+120 пшен. цельнозерновая)
1,5 чайные ложки соли
1 чайная ложка сухих дрожжей (60гр дрожжи картоф. хмел)

Закладываем продукты в контейнер хлебопечки – творог и жидкости, затем муку, в углубление в центре муки- дрожжи, в угол – соль.
Программа – «Выпечка», 40-45 мин. корочка средняя
Муки может быть больше (объем жидкости зависит от величины яйца, густоты меда), муку добавляем буквально чайной ложкой в процессе замеса теста. Колобок теста должен быть достаточно упругим. (колобок упругий)
Горячий хлеб ставим на решетку, закрываем чистым полотенцем и даем хлебу остыть.

Решила я испытать наши дрожжи снова. С творожным тестом на хлеб, без опары. В скобках мои изменения. Дрожжей других не клала, только наши, картофельные.
Вечером в 21-00 заложила все продукты в хлебопечку, на режиме «Паста» у меня 15 минут замесила тесто на будущий хлеб. И оставила до утра прям в хлебопечке.
Утром проснулась в 5 утра, снова включила программу «Паста» и оставила на подъем. Печь утром не было времени, пекла в 12-10, выставила выпечку на 1 час, хлеб был готов через 45 минут. Сфотографировать не успела, пришли гости. Остудила до теплого, и пришлось резать на пробу. Хлеб вкусный, душистый, воздушный. Но вот мне больше нравится работать с этим тестом руками, и выпечка в духовке. Тем более это тесто очень приятное в работе.


Это в 11-40 тесто.

Хлеб вкусный, душистый, воздушный.

Это все что осталось от хлеба. Поставила снова опару. Завтра думаю пиццу испечь. Я уже пекла на этом тесте. Всем понравилось.

А на этих дрожжах хлеб вкуснее обычных прессованных? или пресованные+закваска? Всё-таки надо идти хмель искать Точно стоит? А то хожу как кошка вокруг колбасы, соображаю.

Ну вот как вам ответить?
Пока сами не попробуете, всё что мы пишем - выглядит по другому! Мне, например, запах хлеба немного отдает «пьянящим» чем то, по вкусу - не кислый. Попробуйте, если не ваше - больше не станете печь, а понравится -



Людмила, рецепт отправил в шапку)))

Людмила, рецепт отправил в шапку)))

Ой, Ребяты! Не виноватая, я, что горчинка у меня. Вот грешу на раст. масло. Вообщем поставлю опару на завтра. Посмотрим там потом. Хлеб пеку. У меня 2 хлебопечки_Мулинекс круглая, и Бинатон, что на 2 маленьких еще буханочки. Просто, я только переехала с Центра РФ, обратно на Север жить. Ничего не разобрано, все только перевезли. Помощников нет.



И первое, что я сделала эту волшебную закваску завела наперед.

И первое, что я сделала эту волшебную закваску завела наперед.

Это здОрово! Обустраивайтесь поскорее, и радуйте нас своими выпечками! Будет жалко, если вы не сдружитесь с дрожжиками.
А какой хмель у вас был? Горькие сорта хмеля существуют! В пивоварении используются.

Елена С, Ого!!! На Север!!! Что-то как-то холодно однако там.

liusia, Людмила, спасибо за творожный хлебушек Смотрится как булочка, вкуууснооо

А на этих дрожжах хлеб вкуснее обычных прессованных? или пресованные+закваска?

teara, Татьяна, каждая закваска даёт свои оттенки вкуса и аромата. Что кому вкуснее решается индивидуально. Плюс этой закваски не в том, что на ней получится самый лучший в мире хлеб. А в том, что: её незаморочно готовить; её не нужно кормить; она беспроблемно и долго хранится; она не кислит; подходит для приготовления разных хлебов и сдобы; изделия получаются вкусными и ароматными, без сторонних привкусов; не имеет ноток шлейфа дрожжевого послевкусия и запаха.
Без этой закваски можно обойтись, при наличии другой, но:
«Жить без любви, конечно, можно,
Но как на свете без любви прожить!..»
Эта закваска стоящая того, чтоб взять её в обойму

хожу как кошка вокруг колбасы, соображаю.

Если кошка понимает, что это колбаса, то участь и кошки, и колбасы предрешена
madames, Елена С героическая героиня, такой переезд выдержать Не думала, что отважишься



С добрым утром
Чиабаттки от Элен

Опара:

Хах, интересненько!
«Очередной пищевой миф разрушен: просеивать муку не обязательно»

Кстати, я никогда её не просеиваю....

Марыся27, какие чиабаттки шикарные!!! А мое тесто в холодильнике пыхтит, на пиццы.

«Очередной пищевой миф разрушен: просеивать муку не обязательно»

Юра, я муку просеиваю. Уже просто по привычке. Было такое время, что какую муку не возьми, она как слежавшаяся была, а начнешь просеивать и мусор разный. Сейчас с мукой все таки лучше стало.

Юра, я муку просеиваю. Уже просто по привычке.

У меня привычка не успела сформироваться



Потопал я в ларёк за очередным мешочком муки. Сегодня из последней замес сделал

Прошло 2-е суток, вот так она выглядит



И скажите, у вас тоже так, вот когда она готова, то такая темная, вот постояла, т. е. первая со временем светлее стала. Слева то, что осталось от первой, справа новая



Вчера вечером поставила опару на новых дрожжах, утром хорошая была, в 3 раза увеличилась, но я уехала.... она осталась стоять на столе в кухне, приеду буду заводить тесто...

Кстати, я никогда её не просеиваю....

зря, хотя бы обезопасить себя от живности

Вчера завела опару, к вечеру замесила тесто овсяно-творожное. Поведение теста отличное - подъем порадовал. Но какое печиво ночью... Обмяла колобок, и в холодильник. За ночь он поднялся до прежнего размера. Оставила на отепление. Потом скрутила две косы. После расстойки испекла. Есть один нюанс у овсяного теста - оно плывкое, как и в аналогии с ц/з. В формы засовывать не захотела. Разместила на противень. Получились легкие, мягкие, румяные, но плоские. А запах... сливочный, с творожной кислинкой... м-м-м

скажите, у вас тоже так, вот когда она готова, то такая темная, вот постояла, т. е. первая со временем светлее стала. Слева то, что осталось от первой, справа новая

Слева у меня всегда такой получается. А справа еще и с «жидкостью» сверху в мерном стакане, мой вывод - интенсивное окрашивание от насыщенности раствора зависящее от количества варимого хмеля + мало картофеля, либо картофель не крахмалистый «неразвариваемый»
Но думаю это не очень сильно повлияет на качество, если только может горчинка появиться

зря, хотя бы обезопасить себя от живности

Ну не знаю... Я в нашей муке уверен, всегда хорошего качества и живности ни разу не видел (бывало что и просеивал - как раз посмотреть наличие мусора)

А запах... сливочный, с творожной кислинкой... м-м-м

Эх.. остаётся только представлять Как раз кофеёк сварил себе

А справа еще и с «жидкостью» сверху, мой вывод - интенсивное окрашивание от насыщенности раствора зависящее от количества варимого хмеля + мало картофеля.

Не правда, у меня первая была в тех же пропорциях, и такая же темная сначала, а потом посветлела!!!

Как раз кофиёк сварил себе

Ну вот и я сейчас пойду «по кофейку» правда пока еще без булочки...

Я в нашей муке уверен, всегда хорошего качества и живности ни разу не видел (бывало что и просеивал - как раз посмотреть наличие мусора)

Я тоже раньше не просеивала, когда мало пекла и была уверена, что мука всегда чистая.
Когда занялась хлебопечением, купила кружку-сито, с ним очень удобно и теперь всегда просеиваю. Да, мука в основном чистая, но бывает, бывает... И камушек может попасться, и жучок и паутинка. Лучше я просею, чем буду на стоматолога тратиться.

SvetaI, ну тогда тоже стану просеивать, во избежании Стоматологи нынче дОроги стали...

Не правда

Ну нет так нет...

Ну вот и я сейчас пойду «по кофейку» правда пока еще без булочки...

А я болею, с целью прогрева, даже булочек не охота... Простудифилис одолел, второй день голова трещит и чихаю до посинения

Простудифилис одолел, второй день голова трещит и чихаю до посинения

Скорейшего тебе Юра исцеления.

Кстати, я никогда её не просеиваю....

Нашла год назад кусок проволоки в узелок закрученный, диаметр миллиметра 3, края острые Если учесть то, что замешивает ХП.... могла и не обнаружить при формовке... Мукой такой пользуюсь постоянно, качество устраивает, ни до, ни после такого не было

liusia, благодарю!

Простудифилис одолел, второй день голова трещит и чихаю до посинения

Юра, выздоравливай) я сейчас выхожу из этого состояния, очень понимаю, как тебе тяжело

Swetie, спасибо! Мой отпуск заканчивается, 5-го на сутки выходить, вот организм и сопротивляется

Мой отпуск заканчивается, 5-го на сутки выходить, вот организм и сопротивляется

Юра, чтобы организм не сопротивлялся, возьми больничный, чтобы других не заражать.
Скорейшего выздоровления тебе!

А я болею,

Юра, не хворай, поправляйся!!!

больничный, чтобы других не заражать.
Скорейшего выздоровления тебе!

Мы все там сопливые ходим Работа такая, скорая помощь
Спасибо, выздоравливать буду на работе



ANGELина BLACKмор, спасибо!



Возюкаюсь вот с будущим хлебушком, что бы не лелеять свой насморк
Понравился нам предыдущий хлебушек со следующими ингредиентами: опара+1 яйцо+мука в/с+мука пшеничная из цельносмолотого зерна+манная крупа
Поставил вот на расстойку вторую по счету

Зашла поделиться радостью: купила 2 пачки хмеля!
Так что скоро тоже буду такой хлебушек выпекать (надеюсь, ттт)
 

Зашла поделиться радостью: купила 2 пачки хмеля!
Так что скоро тоже буду такой хлебушек выпекать

Здоровско!!! Ну, ждем, пока дрожжи вырастут, а там и хлебушек увидим!

Зашла поделиться радостью: купила 2 пачки хмеля!
Так что скоро тоже буду такой хлебушек выпекать

Отлично!!! Однозначно будешь такой хлебушек и не только хлебушек но и многое другое выпекать.

Поставил вот на расстойку вторую по счету

Вот это да!!! Уже пузырится тесто. А я вообще хожу вся влюбленная в эти дрожжи. Сегодня пекла пиццу на этом тесте, по рецепту чириол от ANGELина BLACKмор только добавила около 3 с. л. оливкового масла. Теста получилось много, расстойка в холодильнике. Пицца сказочная просто. И очень удобно, сразу сделала тесто и в холодильник и печь когда есть желание.

Вот это да!!! Уже пузырится тесто.

Ну не совсем «Уже» На это уже весь день уходит у меня обычно

Пицца сказочная просто. И очень удобно, сразу сделала тесто и в холодильник и печь когда есть желание.

Вот завидую, прям промышленный холодильник представляется Тоже заготовок всяких наделал бы, да вечно забит у нас холодильник банками, склянками, кастрюльками, тесту нет места! А на балкон - неа, у нас уже минуса стоят, особенно в ночь. Балкон не утепленный хоть и застеклен, бетон это не кирпич...

промышленный холодильник представляется

Юра, мы с мужем вдвоем живем. Сын далековато живет 4 часа езды. Так что место в холодильнике бывает. Я еще ставлю у балконной двери. Там сейчас прохладно. Когда семья и детишки, конечно холодильник всегда полный. Да еще и с заготовками.

Хочу поделиться похвалиться мукой, из которой я пеку хлебчик и всю другую выпечку! Это наш местный завод производитель. Много лет горожане пользуются этой мукой, ну может и какие то другие производители пользуются спросом - я просто не в курсе. Может вы встречали где нибудь в продаже нашу муку, сейчас же развит бартер и всё такое... У нас, например, много мороженного из других городов продается, хотя свой хладокомбинат делает очень вкусное. В общем рекомендую если вдруг увидите! Сильная мука по клейковине как по мне (правда я не очень в цифрах разбираюсь, но мешу то сам). Обратите внимание на свежесть помола, редко бывает лежащей больше 3мес., а срок годности полгода

Я такую муку еще ни разу не видела в продаже. Благодарю Юра, может увижу где.

liusia, может и не увидишь Люд, но вдруг! Тогда не сомневаясь бери!

Хлеб овсяно-творожный






Опара:
* Стартер картофельно-хмелевой - 50 мл.
* Вода - 100 мл.
* Мука - до консистенции густой сметаны
Тесто:
* Опара - вся
* Мука - 290 г. + на подпыл
* Творог - 200 г.
* Хлопья овсяные - 1 ст.
* Сахар - 3 ст. л.
* Соль - 1 ч. л.
* Яйцо - 1 шт.
* Масло растительное - 40 мл.
* Вода теплая - 55 мл.

Приготовить опару (выбраживать до увеличения в объеме в два раза)
Яйцо разболтать, добавить к нему масло, воду, творог., сахар, соль. Эту смесь подмешать к опаре. Теперь добавить хлопья и начать замес, постепенно добавляя муку.
Тесто уложить в посудину, накрыть и поставить в тепло для подъема (в 2 раза).
Поместить колобок в смазанную форму. Дать расстойку, чтоб заготовка снова поднялась. Духовку разогреть до 220*С, хлеб оросить водой, поставить в духовку и сразу убавить жар до 180*С. Время выпекания 35 минут (зависит от духовки) Если хлеб единым изделием, то время выпекания немного увеличится.

Конкретно в этом случае выпечки картина выглядела так:
Опара-подъём-тесто-подъём-обминка-холодильник на ночь-отепление, подъем-формовка-расстойка-выпечка.

Тесто ведет себя изумительно.
После замеса колобок липковатый, но не размазывается. Очень приятен в работе при формовке (с небольшим подпылом)
Тесто при расстойке плывет, поэтому печь целесообразнее в формах.

Хлеб очень мягкий, с тонкой корочкой. Про сливочный аромат я уже писАла.
Сейчас как раз и отведала кусманчик. Ем и Юра перед глазами, хоть я его ни разу и не видела)) - Юр, если поклоны тебя не тяготят еще, то мой очередной, с благодарностью.

У меня теперь столько дрожжей... От прошлой партии остаток, да еще новая варка (воду, после уваривания хмеля и процеживания, снова довожу до 1,5 л. Поэтому теперь у меня дрожжей, как гуталину на гуталиновой фабрике (Матроскин)

ANGELина BLACKмор, Наташа замечательный хлебчик, больше на багеты похож формовкой!

Тесто ведет себя изумительно.
Хлеб очень мягкий, с тонкой корочкой. Про сливочный аромат я уже писАла.

В умелых руках, да что бы не получилось? У вас всех девочек темы будет вкусный и красивый хлеб! Даже намёка на сомнения не могу себе дать

Ем и Юра перед глазами, хоть я его ни разу и не видела))

Так будем знакомы, мне скрывать нечего. Вот такой я, слегка небритый на этом фото (извиняюсь), на сборе Иван чая этим годом

 

Так будем знакомы, мне скрывать нечего. Вот такой я, слегка небритый на этом фото (извиняюсь), на сборе Иван чая этим годом

Юрий, очень приятно!!! Вдвойне приятно, что коллеги по чаю.
Ну тогда уж, для полноты знакомства))

А то у нас тема такая домашняя, сидим, можно сказать, за одним столом, а в лицо друг друга не знаем.
Если что, прости за отступление от темы.

ANGELина BLACKмор, очень и очень приятно!!!

Если что, прости за отступление от темы.

Всё отлично! Не люблю сухие темы... Я за общение за столом

Ну и вот, значицца... Угадайте, ребята, с трёх разоф, что я сейчас сделала?...