"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

А я сегодня прогуляла. Так что ведерко с тестом отправлю на балкон, а завтра уже печь буду. Конечно мал напортачила с жидкостью и закваской, по рецепту надо общий объем жидкости 240 мл.+1 яйцо, а у меня больше получилось. Пришла в 18-00 и только замесила тесто на хлеб. Поднялось вот так.

Елена, а при какой температуре подходит опара и тесто?

Елена, а при какой температуре подходит опара и тесто?

26-27гр в кухне....

Да, беляши пожарила сегодня. Тесто в холодильнике хорошо поднялось, и я его прям сразу разделала, налепила беляшей, при жарке тесто хорошо поднялось как на дрожжах. Сфотографировать не успела, ушла, а потом уже нечего было фотографировать.

26-27гр в кухне

Спасибо, Лен. Пойду закваску ставить. Может багеты сделаю (ну хоть бы вышли)))

Леночка!!! Какой хлебушек!!! Однозначно вкусный!!!

Так. Поставил опару по классике жанра, а не как привык
- 3ст. л закваски/дрожжей.
- 100 мл. воды теплой.
- 120-150гр. (примерно, весов пока нет) муки в/с.
Итого: ставлю на ночь, посмотрю как утром будет выглядеть, и пойду за мукой на новые эксперименты

Спасибо, Лен. Пойду закваску ставить. Может багеты сделаю (ну хоть бы вышли)))

Наташа, сделай опару и все по рецепту, и у тебя получится!

Юра, а что это за приспособление?
Или для красоты на подставку поставил?

Так. Поставил опару по классике жанра, а не как привык
- 3ст. л закваски/дрожжей.
- 100 мл. воды теплой.
- 120-150гр. (примерно, весов пока нет) муки в/с.
Итого: ставлю на ночь, посмотрю как утром будет выглядеть, и пойду за мукой на новые эксперименты

 

Будем ждать завтра.... я опару закрываю плотно крышкой или пленкой затягиваю!

Наташа, сделай опару и все по рецепту, и у тебя получится!

Леночка, рецепт переписала. Соблюдю всё, но, исходя из ленивости закваски, как то мало верится, что выйдет. либо нянчить буду два дня))

я опару закрываю плотно крышкой или пленкой затягиваю!

Я не знаю правильнее как, читал что ДЫШАТЬ должны жрожжи в опаре, что бы кисломолочное брожение не победило. Ну вообще накрыто нетканной салфеткой, в рулонах такие есть...
Обычно ставил в расстоечной ёмкости закрыв крышкой. Сегодня впервые так вот поставил, под нетканку

я опару закрываю плотно крышкой или пленкой затягиваю!

Вот вопрос... Девочки, а Вы как опару и тесто закрываете?

. я опару закрываю плотно крышкой или пленкой затягиваю

Я сегодня опару закрывала плёнкой и переживала, что ей воздуха мало
Елена, а ёмкость с тестом чем накрываешь?

Я не знаю правильнее как, читал что ДЫШАТЬ должны жрожжи в опаре, что бы кисломолочное брожение не победило. Ну вообще накрыто нетканной салфеткой, в рулонах такие есть...

ну не знаю, кто кого должен победить... я в этом не сильна, только то, что на учебе так учили... так и делаю...

а что это за приспособление?
Или для красоты на подставку поставил?

Это стакан от блендера, для взбивания

 

я в этом не сильна, только то, что на учебе так учили... так и делаю...

Тесто на расстойку уже поставлю закрывая крышкой ёмкости для замеса. Кто то спрашивал уже - вот моя расстойная чаша с крышкой, объем я на дне увидел, 7,5 л.

Вот вопрос... Девочки, а Вы как опару и тесто закрываете?

Я сегодня опару закрывала плёнкой и переживала, что ей воздуха мало
Елена, а ёмкость с тестом чем накрываешь?

В контейнере... с закрытой крышкой...

Юрий К, а миску в пакет -майку поставить и взвесить муку и тд не судьба? Да, не удобно, но можно ведь.
У меня и старое тесто и ржаная закваска в завинчивающихся банках. А тесто или как у Элен, в закрытом контейнере (не таком) или же на миску шапочку для душа одеваю. Специально все магазины обошла - нигде не было, WB выручил

Да, беляши пожарила сегодня. Тесто в холодильнике хорошо поднялось, и я его прям сразу разделала, налепила беляшей, при жарке тесто хорошо поднялось как на дрожжах. Сфотографировать не успела, ушла, а потом уже нечего было фотографировать.

Вот! Я же говорила - и расстаивать не надо, если сразу жарить!

Юрий К, а миску в пакет -майку поставить и взвесить муку и тд не судьба? Да, не удобно, но можно ведь.

А зачем пляски с бубнами? Меня и без взвешиваний пока всё устраивает

Юрий К, девочки, хочу такую закваску.
Но... не переношу запах хмеля. Можно ли заменить? Хурма, финики, кедровые орешки в скорлупе или другие орехи?

Это уже будет что то другое, но не эта закваска Таких фруктовых и других достаточно в разделе "Закваски"

это то понятно. А какую именно роль играет хмель? Почему именно он? Сам принцип выращивания этой закваски и что без муки и не кислит, это интересно. Собственно, мы ж туда для затравки плюхаем же любой стартер
Попробую безхмелевый способ

Хмелевая и без стартера растет успешно.

Сам принцип выращивания этой закваски и что без муки и не кислит

Вот потому что в составе нет муки - и не кислит. По сути это не закваска, это дикие дрожжи взращённые на хмелевом отваре+картофель. Сам хмель всегда считался дрожжевым растением, и роль «стража» от посторонней флоры играет. Можно подробнее в статьях почитать, не зря же исстари на хмелю хлеб пекли, промышленных дрожжей тогда не существовало

Собственно, мы ж туда для затравки плюхаем же любой стартер

Это у кого не получается выделить дрожжи без стартёра... Но вот в теме девочек уже достаточно с нуля вырастивших дрожжи.

francevna, Алла, очень славный разрезик Порадовалась, что в этот раз не кислил хлебчик
Элен, хлебушек получился в лучших традициях Я этот хлебушек тоже ЛЮ Спасибо за адаптацию рецепта под дрожжики

Наташа, я не про Хмелевую, я про Эту

И я про ЭТУ)) Если угодно, то обзову правильно - картофельно хмелевая. Она растет спокойно без стартера. Стартер подкидывается при вялотекущем процессе.

я не про Хмелевую, я про Эту)))

А эта только на хмелю делается Как Вы минуете важный ингредиент, желая получить ЭТУ???
Вот же тема, может сможете подобрать для себя без хмеля?
hlebopechka.ru...
Только в теме в основном закваски... А здесь дрожжи растятся Мне пришлось в тему «Заквасок» рецепт поместить, потому что не нашел тем по выращиванию дрожжей

Так чисто ржаной вообще практически не поднимается хлебушек?

Юрий, наглядный пример для ориентации, из рецепта:

Хлеб только на ржаной муке (по типу вестфальского) (Автор Коша) (Елена Бо)

... З, Ы. Ну и для сравнения с белым, который днем ранее приготовил

Марыся27, я почитал, понял, спасибо!

Это стакан от блендера, для взбивания

У меня без мерной шкалы и подставки

У меня без мерной шкалы и подставки

Другой блендер видимо? У меня Еlement el'stick pro EW08PW

Собственно, мы ж туда для затравки плюхаем же любой стартер

У меня стартера никакого не было, взять негде. И так всё замечательно работает.

francevna, основной вопрос звучал, как избежать применение хмеля, а то как растится - было вторично. Не подходит OlgaGera к сожалению этот способ просто

Юрий К, видно, я что-то пропустила.
А почему без хмеля

francevna,

девочки, хочу такую закваску.
Но... не переношу запах хмеля. Можно ли заменить? Хурма, финики, кедровые орешки в скорлупе или другие орехи?

Ооо, а как я переживала со своей аллергией из-за запаха хмеля. А вышло всё нормально.

francevna, ну запашек при варке действительно тот ещё Потом уже в созревших дрожжах он изчезает, вот ежедневно нюхать приходится (чет часто я стал опару ставить...) - перекисшим квасом мне пахнет хоть тресни, злым таким квасом



francevna,

У меня без мерной шкалы и подставки

А подставка ещё как крышечка работает Накрыл всё таки, так привычнее с опарой, да и Элен вот посоветовала...
В общем вот так будет...

Без хмеля эту закваску-дрожжи не сделать. Это будет уже другая песня. Мой вынужденный эксперимент продолжается с выпечкой в хлебопечке. В холодильнике тесто хорошо поднялось, уперлось в шапочку для душа верхом. Я поставила согреться в хлебопечку на программу «йогурт» И поставила уже на выпечку. Самой интересно что получится. Конечно купол не очень ровный, так как пришлось шапочку убирать, но посмотрим.

Поставила опару вчера, в 23-00. Сейчас ее состояние -несколько намёков на пузырёчки на поверхности...

Вот и разрез!






на вкус, не хватает кислинки... хотя заводила на сыворотке...

Поставила опару вчера, в 23-00. Сейчас ее состояние -несколько намёков на пузырёчки на поверхности...

Елена, разрез шикарный. Люблю такой хлебушек, а вот муж только белый признает.

Не работает закваска как надо. Думаю, что зря я тогда шуганулась стартер добавлять, нормально же хмелеюшка росла. Даже очень успешно... Наверно надо выбрасывать и варить новую.

Думаю, что зря я тогда шуганулась стартер добавлять, нормально же хмелеюшка росла.

а когда ты добавила стартер!? что-то я пропустила

Наташа, выбрасывать не надо. У меня по началу тоже было не всегда удачно. Но я все равно выдержала все. А потом, как закончится эта закваска, сделаешь новую и добавишь этой и все будет нормально.

Попробую безхмелевый способ

это интересно, обязательно делИтесь результатом

а когда ты добавила стартер!? что-то я пропустила

Когда Юра нам опубликовал поправку
«Вечная» закваска на картофеле (без применения муки) #279
Мне не надо было спешить. Все боялась вдруг испорчу. И вот побежала впереди паровоза, а оказывается это было поправка для тех, у кого закваска без динамики. Ну и вот... пошла я подкинула «ржаную вечную». А не надо было.

Поставила опару вчера, в 23-00. Сейчас ее состояние -несколько намёков на пузырёчки на поверхности...

Не кричи, аж испугался
Я же не раз писал, у меня тоже дрожжи-«тугодумы»! Вот, ставил в 23.00, сейчас 11.30. Мне то маточный стартёр давали... И всего ничего. А не задумывалась, что эти дрожжи возможно правильнее? В наш век повсеместно промышленных «Бурных дрожжей» может они и высеиваются из окружения?
Почитай как на Руси заводили тесто, сколько опару выстаивали, тесто... Не напомнит наши с тобой дрожжики? Тугодумные?
Вот сейчас у меня...

 

А результат по выпечке ты не раз видела

Юр, ладно, сидим тихо, как в танке, не высовываемСУ.
 

А не задумывалась, что эти дрожжи возможно правильнее?

Возможно.
Значится, что хлеб будет, на этой опаре, не ранее завтрашнего обеда))

Значится, что хлеб будет, на этой опаре, не ранее завтрашнего обеда))

У меня к сегодняшней ночи будет... Очень неспешно И так всегда.

Юрий К, еще один хлебушек в вашу копилку.
Сделан по мотивам вашего рецепта, но с заметными изменениями. Поэтому отчитываюсь здесь.
Опара (пятница 6.40):
Стартер (ваша закваска) - 100 г
Вода - 280 г
Мука (крупчатка+в/с) - 50+200 г
Мед - 10 г
Стояла при температуре 23 градуса 13,5 часов.



Тесто (пятница 20.10):
Опара - вся
Мука (крупчатка+в/с) - 50+200 г
Масло сливочное - 20 г
Молоко сухое - 2 ст. л.
Мед - 12 г
Соль - 1,5 ч. л.
Замес в х/п Панасоник на программе Пельмени 20 мин. В процессе замеса пришлось добавить 30 г воды.
Тесто мягкое, слегка липнет.



Расстойка 3 часа при температуре 23 градуса.



Далее обмяла и поставила в холодильник на 7,5 часов. После обминки не сфотала, а вот после холодильника - немного поднялась, но меньше, чем было до обминки (суббота 7.00):



Далее отогревание и расстойка 3 часа при температуре 23 градуса. Тесто заметно поднялось (суббота 10.00):



Формовка и помещение в форму:



Расстаивала в тепле (в микроволновке с кружкой кипятка) 2ч.15 мин. Вроде готово (суббота 12.15):



Разогрела духовку до 250 градусов, поместила форму, плеснула кипятка и уменьшила температуру до 200 градусов. Через 10 минут проветрила духовку и допекала на 180 градусах до температуры 96 градусов внутри буханки. Вот готово:

Хлеб очень хорош - тонкая корочка, нежный пушистый мякиш, аромат хорошо выброженного хлеба с явными медовыми нотками. Абсолютно без кислинки, специфического запаха хмеля не уловила. Видимо, растворился в других хлебных ароматах.
В духовке вел себя правильно, можно теперь замахнуться и на подовый. Чиаббатки у Лены и Марыси уж больно хороши!
Огромное спасибо автору рецепта и всем, кто делился своим опытом приготовления хлеба на этой закваске!

сидим тихо, как в танке

Да, а эта ржаная закваска как себя вела раньше?

Юр, ладно, сидим тихо, как в танке, не высовываемСУ.
 Возможно.
Значится, что хлеб будет, на этой опаре, не ранее завтрашнего обеда))

SvetaI, браво! Отличный хлебушек, красивый, текстурный мякиш!!! Только можно уточню?
Для чего духовку увлажнять, если после проветривания вся влага выходит? Я стараюсь максимально быстро помещать формы в «настоявшуюся» среду духовки

Да, а эта ржаная закваска как себя вела раньше?

Ржаная ведет себя культурно.

SvetaI, Света, супер хлебушек получился, спасибо, за подробное описание!

Для чего духовку увлажнять, если после проветривания вся влага выходит?

первые 10-15 мин с паром.. а потом выпускаем и уменьшаем температуру, нам она (влага) не нужна потом...

Ржаная ведет себя культурно.

Ну значит должна набрать силу жрожжушка, просто молода пока и глупа Слабенькая! Ведь мы пересаживаем дрожжи на другое питание, адаптируем
Посчитай, сколько времени на хлеб ушло у SvetaI, выше пост! Так что, всё нормуль!
Мы же хлеб ПЕЧЁМ, а быстрее только в магазине купить

первые 10-15 мин с паром.. а потом выпускаем и уменьшаем температуру, нам она (влага) не нужна потом...

Да да, теперь прояснилось! Внимательнее прочел

Светлана, какой хлебушек!!! Просто восторг!!!

Для чего духовку увлажнять, если после проветривания вся влага выходит? Я стараюсь максимально быстро помещать формы в «настоявшуюся» среду духовки

Правильно вам Элен ответила, пар нам нужен первые 10-15 минут, когда наш хлеб резко увеличивается в размерах. Надо, чтобы корочка не запеклась, не мешала подъему и в дальнейшем не потрескалась. Кроме того, теплопроводность пара высокая и хлеб хорошо прогревается, что тоже способствует взрывному росту.
Я разогреваю духовку с чугунной сковородкой (специально выделила под это дело старую), помещаю заготовку в духовку, наливаю в сковородочку кипяток и быстро закрываю духовку. Тогда получается сразу много пара, но вода быстро испаряется и как раз минут через 10 сковородочка уже сухая. Если нет - вытаскиваю ее.
Потом нам надо уменьшить влажность, чтобы образовалась красивая хрустящая корочка, поэтому духовку проветриваем, температуру уменьшаем и допекаем.

Стояла при температуре 23 градуса 13,5 часов.

долгОнько

долгОнько

Можно было и раньше замесить, только меня дома не было.

Правильно вам Элен ответила, пар нам нужен первые 10-15 минут, когда наш хлеб резко увеличивается в размерах. Надо, чтобы корочка не запеклась, не мешала подъему и в дальнейшем не потрескалась. Кроме того, теплопроводность пара высокая и хлеб хорошо прогревается, что тоже способствует взрывному росту.
Я разогреваю духовку с чугунной сковородкой (специально выделила под это дело старую), помещаю заготовку в духовку, наливаю в сковородочку кипяток и быстро закрываю духовку. Тогда получается сразу много пара, но вода быстро испаряется и как раз минут через 10 сковородочка уже сухая. Если нет - вытаскиваю ее.
Потом нам надо уменьшить влажность, чтобы образовалась красивая хрустящая корочка, поэтому духовку проветриваем, температуру уменьшаем и допекаем.

Я чуть позже внимательнее прочел, сначала понял что без формы с тестом проветривалось. Делаю абсолютно по такому же принципу, только воды наливаю в старую кексницу примерно столько, что бы успела выпариться за короткое время (10-15мин) с учетом на разогрев духовки и до помещения в неё заготовок, и уже не открывая духовки - выпекаю до конца

Юрий К,
Да, я же не поздравила вас с медалью! Поздравляю, достойная победа!