Легкий ржаной хлеб (Дж. Хамельман)

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты
Ржаная закваска
мука ржаная обдирная*	150 г
вода	120 г
материнская закваска	8 г
Тесто
мука пшеничная в/с (с высоким содержанием клейковины)**	850 г
вода	540 г
тмин	18 г
соль	20 г
дрожжи свежие прессованные / инстантные сухие	15 г / 5 г
ржаная закваска (все кол-во за вычетом 1/2 ст. л.)	270 г

Способ приготовления

Подготовка закваски. Размешайте в воде зрелую материнскую закваску, добавьте муку и перемешайте смесь до однородной массы. Консистенция должна быть довольно крепкая и в то же время достаточно свободная для "дыхания" закваски. Посыпьте тонким слоем ржаной муки поверхность полученной смеси. Накройте емкость тканью или плёнкой и оставьте на созревание в течение 14-16 часов при температуре 21 С.

Время созревания закваски скорректируйте в соответствии с температурой и влажностью окружающей среды. Спелая закваска должна иметь поднявшуюся куполом поверхность и приятный кислый аромат.

Если закваска опала, значит она бродила слишком долгое время или в слишком теплом помещении. Если же признаки созревания не проявляются за время отведенное на брожение, то следует или повысить температуру в помещении или увеличить время брожения.

Для замеса теста автор рекомендует поместить сразу все ингредиенты в дежу миксера. Ориентируясь на особенности моей техники, мне удобнее сначала добавить в чашу готовую закваску и воду, размешать до однородности и только затем добавить остальные ингредиенты. Замесите тесто в миксере на первой скорости - 3 минуты, и далее ещё 3-4 минуты на второй скорости. Клейковина в тесте должна быть хорошо развита и желательная температура теста 25-27 С.

Посыпьте тесто мукой, округлите и выложите в чашу, накройте пленкой или салфеткой. Брожение - 1 час. Вес готового теста - 1713 г. Я готовила половину от указанного в рецепте веса ингредиентов, вес готового теста - 860 г.

Посыпьте рабочую поверхность мукой. Разделите тесто на две заготовки, округлите и оставьте на 5-10 минут, накрыв пленкой для предотвращения образования корки на их поверхности.

После предварительного округления придайте заготовкам окончательную круглую или овальную форму.

Мне был необходим хлеб с небольшой пористостью мякиша и я формировала заготовки по типу мини-батарда. Переверните тестовую заготовку швом вверх и слегка примните, создавая плоский диск. Далее заверните верхние стороны к центру, ладони сводите к центру складывая их лодочкой, шов слегка запечатайте кончиками пальцев, то есть действуйте примерно так, как вы бы запечатывали эчпочмак или фатайер. Далее, заверните верх получившейся заготовки и припечатайте тесто слегка выше её центра. Вновь заверните верх и боковые части тестовой заготовки к центру.

И ещё раз повторите запечатывание верха тестовой заготовки. Поверните верх тестовой заготовки и запечатайте шов ребром ладони. Следите за натяжением теста и при необходимости уменьшите число поворотов теста, чтобы не получить излишне туго сформированную тестовую заготовку. Покатайте заготовку по рабочей поверхности, сглаживая шов и выравнивая её форму. Далее выложите тестовую заготовку в расстоечную корзину швом вверх или швом вниз на пекарскую ткань. Снова накройте тестовые заготовки пленкой, чтобы предотвратить заветривание поверхности.

Отделка тмином предусматривает после формирования тестовой заготовки, приложить её верх к влажной ткани, а затем к листу посыпанному слоем тмина - быстрый метод, но при этом на поверхности получается слишком много семян. Второй вариант позволяет дозировать количество тмина - приложите верх тестовой заготовки к влажной ткани (или используя распылитель, смочите поверхность), а затем посыпьте тмином влажную поверхность.

Я не использовала тмин при приготовлении хлеба.

Окончательная расстойка в течение 50-60 минут при 25-27 С. В целом хлеб следует загружать в духовку, когда его подъем составляет от 85 до 90% от максимально возможного объёма. Хлеб, которому дали полную расстойку, склонен к оседанию в печи.

Перед загрузкой в духовку сделайте три-четыре надреза перпендикулярно длине тестовой заготовки.

Выпекайте хлеб при температуре 235 С и среднем пароувлажнении в течение 15 минут. Затем снизьте температуру до 225 С и выпекайте ещё от 20 до 25 минут, до полной готовности, корректируя при необходимости время в зависимости от особенностей вашей духовки.

Светлый хлеб, столовый, с невысокой кислотностью.

* Ржаная обдирная мука может быть заменена на цельнозерновую ржаную муку. В этом варианте при подготовке закваски необходимо будет добавить немного больше воды. Хлеб же будет иметь несколько более выраженный вкус. Замена ржаной обдироной муки на ржаную сеянную муку сильно обедняет вкус и аромат готового хлеба, наиболее хороший результат даёт использование обдироной или цельнозерновой ржаной муки.

** При необходимости пшеничную муку с высоким содержанием клейковины можно заменить на пшеничную хлебопекарную муку, к которой добавлены около 1-3% сухой клейковины.
(Я использовала обычную пшеничную муку в/с, добавив примерно 1/2 ч. л. (без верха) ржаного неферментированного солода)