Легкий ржаной хлеб (Дж. Хамельман)

Категория: Хлеб на закваске
Легкий ржаной хлеб (Дж. Хамельман)

Ингредиенты

Ржаная закваска
мука ржаная обдирная* 150 г
вода 120 г
материнская закваска 8 г
Тесто
мука пшеничная в/с (с высоким содержанием клейковины)** 850 г
вода 540 г
тмин 18 г
соль 20 г
дрожжи свежие прессованные / инстантные сухие 15 г / 5 г
ржаная закваска (все кол-во за вычетом 1/2 ст. л.) 270 г

Способ приготовления

  • Легкий ржаной хлеб (Дж. Хамельман)Подготовка закваски. Размешайте в воде зрелую материнскую закваску, добавьте муку и перемешайте смесь до однородной массы. Консистенция должна быть довольно крепкая и в то же время достаточно свободная для "дыхания" закваски. Посыпьте тонким слоем ржаной муки поверхность полученной смеси. Накройте емкость тканью или плёнкой и оставьте на созревание в течение 14-16 часов при температуре 21 С.
    Легкий ржаной хлеб (Дж. Хамельман)Время созревания закваски скорректируйте в соответствии с температурой и влажностью окружающей среды. Спелая закваска должна иметь поднявшуюся куполом поверхность и приятный кислый аромат.
  • Если закваска опала, значит она бродила слишком долгое время или в слишком теплом помещении. Если же признаки созревания не проявляются за время отведенное на брожение, то следует или повысить температуру в помещении или увеличить время брожения.
  • Легкий ржаной хлеб (Дж. Хамельман)Для замеса теста автор рекомендует поместить сразу все ингредиенты в дежу миксера. Ориентируясь на особенности моей техники, мне удобнее сначала добавить в чашу готовую закваску и воду, размешать до однородности и только затем добавить остальные ингредиенты. Замесите тесто в миксере на первой скорости - 3 минуты, и далее ещё 3-4 минуты на второй скорости. Клейковина в тесте должна быть хорошо развита и желательная температура теста 25-27 С.
    Легкий ржаной хлеб (Дж. Хамельман)Посыпьте тесто мукой, округлите и выложите в чашу, накройте пленкой или салфеткой. Брожение - 1 час. Вес готового теста - 1713 г. Я готовила половину от указанного в рецепте веса ингредиентов, вес готового теста - 860 г.
    Легкий ржаной хлеб (Дж. Хамельман)Посыпьте рабочую поверхность мукой. Разделите тесто на две заготовки, округлите и оставьте на 5-10 минут, накрыв пленкой для предотвращения образования корки на их поверхности.
    Легкий ржаной хлеб (Дж. Хамельман)После предварительного округления придайте заготовкам окончательную круглую или овальную форму.
  • Мне был необходим хлеб с небольшой пористостью мякиша и я формировала заготовки по типу мини-батарда. Переверните тестовую заготовку швом вверх и слегка примните, создавая плоский диск. Далее заверните верхние стороны к центру, ладони сводите к центру складывая их лодочкой, шов слегка запечатайте кончиками пальцев, то есть действуйте примерно так, как вы бы запечатывали эчпочмак или фатайер. Далее, заверните верх получившейся заготовки и припечатайте тесто слегка выше её центра. Вновь заверните верх и боковые части тестовой заготовки к центру.
  • Легкий ржаной хлеб (Дж. Хамельман)И ещё раз повторите запечатывание верха тестовой заготовки. Поверните верх тестовой заготовки и запечатайте шов ребром ладони. Следите за натяжением теста и при необходимости уменьшите число поворотов теста, чтобы не получить излишне туго сформированную тестовую заготовку. Покатайте заготовку по рабочей поверхности, сглаживая шов и выравнивая её форму. Далее выложите тестовую заготовку в расстоечную корзину швом вверх или швом вниз на пекарскую ткань. Снова накройте тестовые заготовки пленкой, чтобы предотвратить заветривание поверхности.
  • Отделка тмином предусматривает после формирования тестовой заготовки, приложить её верх к влажной ткани, а затем к листу посыпанному слоем тмина - быстрый метод, но при этом на поверхности получается слишком много семян. Второй вариант позволяет дозировать количество тмина - приложите верх тестовой заготовки к влажной ткани (или используя распылитель, смочите поверхность), а затем посыпьте тмином влажную поверхность.
  • Я не использовала тмин при приготовлении хлеба.
  • Легкий ржаной хлеб (Дж. Хамельман)Окончательная расстойка в течение 50-60 минут при 25-27 С. В целом хлеб следует загружать в духовку, когда его подъем составляет от 85 до 90% от максимально возможного объёма. Хлеб, которому дали полную расстойку, склонен к оседанию в печи.
    Легкий ржаной хлеб (Дж. Хамельман)Перед загрузкой в духовку сделайте три-четыре надреза перпендикулярно длине тестовой заготовки.
    Легкий ржаной хлеб (Дж. Хамельман)Выпекайте хлеб при температуре 235 С и среднем пароувлажнении в течение 15 минут. Затем снизьте температуру до 225 С и выпекайте ещё от 20 до 25 минут, до полной готовности, корректируя при необходимости время в зависимости от особенностей вашей духовки.
  • Светлый хлеб, столовый, с невысокой кислотностью.
  • * Ржаная обдирная мука может быть заменена на цельнозерновую ржаную муку. В этом варианте при подготовке закваски необходимо будет добавить немного больше воды. Хлеб же будет иметь несколько более выраженный вкус. Замена ржаной обдироной муки на ржаную сеянную муку сильно обедняет вкус и аромат готового хлеба, наиболее хороший результат даёт использование обдироной или цельнозерновой ржаной муки.
  • ** При необходимости пшеничную муку с высоким содержанием клейковины можно заменить на пшеничную хлебопекарную муку, к которой добавлены около 1-3% сухой клейковины.
  • (Я использовала обычную пшеничную муку в/с, добавив примерно 1/2 ч. л. (без верха) ржаного неферментированного солода)

Блюдо рассчитано на

2 хлеба.

Примечание

Рецепт из книги "Хлеб. Технология и рецептуры", Дж. Хамельмана.

Новичок_я
а дырищи то, дырищи
Tatyana1103
Илона, не хлеб, а загляденье конечно же забрала
Кокошка
Спасибо, Илона, за рецепт.! Надо закваску поставить ради хлебушка!!!
Ярик
Илона, спасибо! Прекрасный хлеб! А я что-то никак с заквасками не подружусь, не любят они меня, или я их)))
Корсика
Новичок_я, Tatyana1103, Кокошка, Ярик, спасибо вам за интерес к рецепту!
Цитата: Кокошка
Надо закваску поставить ради хлебушка!!!
Лилия, лёгкого настроения на работу!
Цитата: Ярик
А я что-то никак с заквасками не подружусь, не любят они меня, или я их)))
может быть снова попробуешь? Знаешь, тесто на закваске совершенно особенное, при работе с тестом как будто в руках воздушное облачко держишь. Мне цельнозерновая пшеничная не пришлась по вкусу, а ржаная закваска, совершенно отзывчивая и легкая, понравилась.
Ярик
Илона, я сейчас редко пеку хлеб, но надо попробовать.
Корсика
Цитата: Ярик
но надо попробовать.
легкого настроения тебе на работу!
Ярик
Илона, спасибо!

Все рецепты

Новые сообщения






1. Поиск на сайте
2. Альтернативный поиск
3. Искать только среди рецептов. Вы можете ввести название рецепта или ингредиент(ы).