Хлеб ржаной на пряной заварке

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Опара:

* Закваска ржаная

100% гидратации 400 г.

* Мука ржаная

250 г.

* Вода

250 мл.

Заварка:

* Солод красный ферментированный

2 ст. л.

* Кориандр зерна

1 ст. л.

* Анис

1 ч. л.

* Тмин

1 ч. л.

* Вода

150 мл.

* Мука ржаная

100 г.

Тесто:

* Опара вся

* Заварка вся

* Вода

100 мл.

* Соль

1,5 ч. л.

* Мука ржаная

250 г.

Способ приготовления

ОПАРА:
Если закваски в таком количестве нет, то ее надо нарастить с утра, т. е. достать из холодильника стартер, чуть отеплить его, подкормить, до нужного объёма и оставить до вечера.
Вечером ввести, в поднявшуюся закваску, воду и муку. Оставить в тепле до утра.
ЗАВАРКА:
Её также, готовим с вечера. Кипятим воду, всыпаем пряности и солод. Быстренько завариваем туда муку, промешивая, чтоб не было комков. Масса получается тугая. Закрываем крышкой и ставим в очень теплое место, желательно то с подогревом, но если возможности подогреть нет, то можно обойтись и размещением около батарей отопления, с дополнительным, хорошим укрытием. Заварка должна осахариться. К утру она станет мягкой.
ТЕСТО:
Для замеса смешиваем заварку с водой, перекладываем массу в опаре, добавляем соль. Тщательно вымешиваем до состояния эмульсии. Вводим муку и замешиваем (можно ложкой).
Тесто очень липкое. Смазываем форму, в которой будем выпекать (я использую антипригарную смазку). Перекладываем в нее тесто (работаем, смачивая руки в воде)
Разглаживаем заготовку (я эту операцию делаю силиконовой лопаткой)
Поскольку хлебушки свои ржаные я пеку в мультиварке, то и расстойка проходит там же.
Как только колобок увеличился в два раза, выставляем программу "Выпечка" на 1 ч. 10 мин. - 1 ч. 20 мин. По завершению этапа заготовку надо перевернуть и на той же программе допечь, в течение 20 минут.
Хлеб на заварке получается очень мягкий, очень ароматный ну и, конечно, вкусный.
Можно добавить к нему, при подготовке, еще и сухофрукты (кто любит)