Почему сдобное дрожжевое тесто охлаждается и нагревается при подъёме?

Passiflora
Воскресенье, 13 октября 2019 года, 20:31 | Почему сдобное дрожжевое тесто охлаждается и нагревается при подъёме?

Сейчас попытаюсь внятно сформулировать, только тапками не бейте)))
Почему в зависимости от рецепта (ингредиентов и их соотношения) сдобное дрожжевое тесто может во время подъема "саморазогреваться" и наоборот "самоохлаждаться"? Т.е. есть тесто которое на подъеме тепленьким становиться и крышка стеклянная отпотевает. А бывает тесто поднимается, но прям "дышит холодом".
Заметила, что например дрожжевое на сметане или с большим количеством сливочного масла - "холодное", а более постное тесто - "теплое". Но при этом сильно сдобное "куличное" тоже "теплое".
Интересует "физика процесса" так сказать.
Поддержи тему!
SvetaI
Понедельник, 14 октября 2019 года, 16:27 | Почему сдобное дрожжевое тесто охлаждается и нагревается при подъёме?

Passiflora, интересно. Скажите, то, что вы пишете - это результат так сказать эмпирических наблюдений или строгого эксперимента?
Температура теста зависит от множества факторов и состав теста - только один из этого множества.
Вполне вероятно, что когда вы заводите постное тесто, вы наливаете тепленькую водичку, а когда тесто на сметане и масле - эти продукты берете из холодильника.
В процессе вымешивания тесто нагревается. Вы уверены, что замес по времени одинаковый для сдобного, постного и куличного теста?
Дальше, имеет значение температура расстойки и разница между температурой теста и окружающей среды.
Объем и масса теста так же очень важны, т.к. большой шар будет иметь относительно меньшую площадь поверхности, чем маленький и, соответственно медленнее принимать температуру окружающей среды.
По-хорошему, надо делать несколько замесов из ингредиентов одинаковой температуры и чтобы масса получившегося теста была одинаковой и чтобы время замеса было одинаковое и температура расстойки была одинаковая и периодически измерять температуру теста в процессе расстойки и только по результатам такого эксперимента можно будет утверждать, что при одном составе теста температура растет, а при другом - падает.
Теоретически, дрожжи, как и все живые и дышащие существа, в процессе жизнедеятельности выделяют тепло. Поэтому в нашем гипотетическом эксперименте и количество дрожжей в тесте должно быть одинаковое.
А для корректного результата, таких экспериментов надо провести несколько, хотя бы 10, соблюдая одинаковые условия.
При всем этом вполне может оказаться, что разное по составу тесто в процессе расстойки нагревается или остывает одинаково. А вот если действительно по-разному, тогда и впрямь будет интересно, почему так.
Новичок_я
Понедельник, 14 октября 2019 года, 17:16 | Почему сдобное дрожжевое тесто охлаждается и нагревается при подъёме?

SvetaI,

отлично расписали, но и эмпирические наблюдения никто не отменял
SvetaI
Понедельник, 14 октября 2019 года, 17:20 | Почему сдобное дрожжевое тесто охлаждается и нагревается при подъёме?

Цитата: Новичок_я от Понедельник, 14 октября 2019 года, 17:16
эмпирические наблюдения никто не отменял
Согласна, с них-то обычно все и начинается. Но это только первый шаг, а дальше должны идти правильно поставленные эксперименты. И они могут как подтвердить, так и опровергнуть первоначальные наблюдения.
КроНа
Понедельник, 14 октября 2019 года, 17:42 | Почему сдобное дрожжевое тесто охлаждается и нагревается при подъёме?

SvetaI, или, хотя бы, подтвердить измерениями, а без циферок на термометре просто не о чем говорить.
SvetaI
Понедельник, 14 октября 2019 года, 17:44 | Почему сдобное дрожжевое тесто охлаждается и нагревается при подъёме?

Цитата: КроНа от Понедельник, 14 октября 2019 года, 17:42
подтвердить измерениями
ну да, это вообще самый первый шаг
Passiflora
Понедельник, 14 октября 2019 года, 17:51 | Почему сдобное дрожжевое тесто охлаждается и нагревается при подъёме?

SvetaI,
Эмпирически. Но уже загорелась идеей замерять Т подходящего теста) Если не забуду)
Продукты беру комнатной температуры. Количество теста тоже примерно одно и тоже. Подниматься ставлю в выключенную духовку, там "темно, тихо и спокойно", тесто отлично подходит.
Тесто "холодеет" не сразу, обычно это заметно минут через 15-20. Оно хорошо растет, но при этом на ощупь как-будто из холодильника вытащили
У меня складывается впечатление, что этот эффект дает сочетание "немного сахара+достаточно жира". Вот думаю может какие-то процессы происходят в таком тесте.
SvetaI
Понедельник, 14 октября 2019 года, 21:33 | Почему сдобное дрожжевое тесто охлаждается и нагревается при подъёме?

Виктория, замерьте, очень интересно, что же там на самом деле!
 
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы