Паста Пенне алла Водка (Penne alla Vodka)

Категория: Блюда из круп и мучных изделий

Ингредиенты
Паста Пенне Ригато (Penne Rigato)	400 гр.
Консервированные целые помидоры [Сан Марцано]	банка 400 гр.
Томатная паста	2 ст. л.
Оливковое масло	2 ст. л.
Сливочное масло 82%	60-80 гр.
Молочные сливки 33%	150-200 гр.
Водка	75-100 гр.
Лук репка	1 шт.
Чеснок	2-3 зубка
Сыр Пармеджано Риджано	80 гр в соус, и еще для посыпки по вкусу
Соль	1 ч. л. в соус и 1,5 ст. л. для пасты
Острый стручковый перец, хлопья	1 щепотка
Свежемолотый черный перец	2 щепотки, по вкусу
Грубо порезанная петрушка	2 ст. л.

Способ приготовления

Пенне алла Водка - нежная паста пенне с богатым и вкусным соусом из помидоров, водки и сливок. Идеально подходит для любителей настоящей итальянской кухни! Как следует из названия, это блюдо из пасты, традиционно приготовленное из водки и пенне. Обычно его готовят с использованием густых жирных молочных сливок, измельченных помидоров, лука, и иногда мяса, такого как колбаса, говяжий фарш, бекон, прошутто, или гуанчиале. Сейчас это будет постный рецепт.
Забегая вперед скажу, что ни запаха ни вкуса водки в готовом блюде вы не почувствуете, поверьте мне на слово. Вкус и запах – насыщенный сырно-сливочно-томатный.
Так почему же все-таки ВОДКА? В этом рецепте водка выполняет две важные функции:
Во-первых, водка значительно усиливает помидорный вкус и запах. Смысл водки, или любого спирта в рецептах, состоит в том, чтобы извлечь вкусовые компоненты из ингредиентов, которые не полностью или плохо растворяются в воде или масле.
Во-вторых, водка здесь выступает в качестве эмульгатора, который не даст свернуться, и превратиться в простоквашу молочным сливкам, которые в процессе приготовления попадают в горячую кисло-сладкую помидорную среду.
Приготовление

Доведите до кипения большую кастрюлю с подсоленной водой, - пусть она потихоньку булькает, ждет своего часа.

Нарезаем кубиками небольшую луковицу, и ножом измельчаем чеснок. Чеснокодавку использовать не стоит, - в сковороде это может подгореть.

Наливаем в сковороду-вок оливковое масло, и на среднем огне обжариваем лук и чеснок минут 5, пока лук не станет прозрачным, и уйдет запах свежего лука и чеснока.

Открываем баночку томатов, и вываливаем их в сковороду. Лопаткой без фанатизма разбиваем томаты на мелкие кусочки. Добавляем соль, немного хлопьев красного перца, по вкусу, и варим под крышкой на малом огне минут 10, периодически помешивая.

Добавляем ложку-две хорошей томатной пасты, для более выраженного томатного вкуса

Добавляем 75-100 гр. хорошей качественной водки (У меня относительно недорогая Немиров Премиум Делюкс). Хорошенько перемешиваем содержимое сковороды. Крышкой сковороду больше не закрываем.

Добавляем грамм 80-100 бескомпромиссно качественного сливочного масла 82% жирности. Всё хорошо перемешиваем.

Закладываем пасту 400 грамм в кипящую воду. Добавляем в сковороду 150 – 200 грамм жирных сливок, и тщательно все перемешиваем. Соус приобретает розово-ржавый цвет. Без крышки постоянно помешивая на малом огне провариваем соус минут 10.

Через эти 10 минут этой пасте, как правило, остается вариться до состояния аль-денте минуты 4 (точное время указано на упаковке). Пора добавить в сковороду натертый сыр, грамм 80-100, и пару щепоток черного перца, и на самом малом огне помешивая растворить его в соусе. Вообще сюда обычно используют или пармезан, или грано падано, но я натер прекрасного выдержанного испанского овечьего сыра Манчего, с приятным нерезким вкусом и послевкусием.

Выкладываем пасту по тарелкам, посыпаем натертым пармезаном по вкусу. Паста-то получилась такая себе вегетарианская, но к ней меня ждет большой вкуснячий жарено-печеный сочный стейк из свиного ошейка, и рюмка хорошей водки, - ну, право друзья, не грех пропустить одну стопку в холодный осенний субботний вечер под такую шикарную закуску!

Блюдо рассчитано на

4 порции

Время приготовления:

около 30 - 40 мин

Примечание

СОВЕТЫ ДЛЯ ПЕННЕ АЛЛА ВОДКА
1. Убедитесь, что вы даете соусу вариться достаточно долго, чтобы алкоголь хотя бы на процентов 25-30 испарился. Если вы будете готовить соус быстро, у вас может получиться резкое послевкусие от алкоголя. Верьте своему носу пока готовится соус! Если не уверены в своем носе, - используйте меньше алкоголя.
2. Это блюдо великолепно, как есть, но вы можете добавить другие ингредиенты, чтобы сделать его самостоятельным, такие как колбаса, фрикадельки, цуккини, грибы или оливки. Этот соус прекрасно подходит и для ньокки, и для равиоли, и для тортеллини. Строгого рецепта этого соуса не существует, и рецепт допускает широкие отклонения по ингредиентам и по процедуре приготовления.
3. Вы можете сделать этот соус за день до того, как планируете его использовать. Просто разогрейте его на плите, пока готовится ваша паста, а затем все перемешайте и подавайте.
4. Есть ли безалкогольный аналог водки для этого рецепта? – Если кратко, то нет.
5. Что можно использовать сюда вместо водки? – Другую водку! Итальянцы кое-где советуют использовать в этот соус водку с перцем, и я думаю, что в следующий раз я попробую такое с нашей традиционной украинской «Горилкой с перцем». Другие крепкие спиртные напитки возможно использовать и получится, но они могут дать неожиданный посторонний привкус, который не совсем вам понравится. Водка здесь соблюдает нейтралитет.
6. Остается ли в этой пасте алкоголь? – Несомненно. Давайте подсчитаем приблизительно. Со 100 грамм водки выпаривается процентов 30-40. Т. е. остается 60-70 грамм алкоголя. Это на четыре порции, т. е. на одну полную порцию, - а это не малый объем пасты, – где-то грамм 15-17. Вам плохо от такой дозы? – Срочно выпейте сердечного корвалолу! Накапайте 50 капель, разведите его водой, и выпейте. Выпили? – Я вас поздравляю, - вы выпили дозу алкоголя, превышающую 15 грамм водки! Однако повторяю, - в правильно приготовленной пасте вы этот алкоголь не учуете.
7. Для украшения можно использовать листики базилика. Но лично мне интенсивный запах базилика несколько перебивает ароматный томатно-сливочный запах этой пасты, поэтому я обычно ограничиваюсь петрушкой.

История происхождения этого рецепта как обычно покрыта мраком тайны. Существует мнение, что первым эту пасту приготовил неаполитанец Луиджи Франсезе в 1970-е годы в ресторане в Нью-Йорке, гордо назвав свое блюдо «penne alla Russa». Есть куча других версий происхождения этого блюда, пик популярности которого пришелся на 80-е годы прошлого столетия. Этот рецепт олицетворяет дух тех лет: его довольно быстро и легко сделать, с изысканным внешним видом и оттенком экзотики. Его тогда подавали почти во всех ресторанах Италии, и в итальянских ресторанах США. После нескольких десятилетий популярности, эта паста вышла из моды с конца XX века. Ренессанс пасты «Пенне алла Водка» произошел 25 октября 2016 года по случаю Дня «Word Pasta», организованного в России. В ходе мероприятия Валентино Бонтемпи, самый известный итальянский шеф-повар в России, представил личную вариацию пасты Penne alla Vodka для представления итальянской делегации.

В заключение можно сказать, что это совсем не «мужское» блюдо, как можно было бы предположить. Большинство рецептов этой пасты, опубликованных в итальянском и американском сегментах интернета, принадлежит именно женщинам, - кулинарам и блогерам, которые с восхищением отзываются о вкусовых свойствах этого блюда. Попробуйте хоть раз этот рецепт, - возможно он также завоюет ваши сердца!