🔎

Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)

Категория: Хлеб на закваске
Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)

Ингредиенты

Ржаная закваска 100% влажности 300
Вода 600
Мука ржаная обдирная Кудесница 680
Солод 20
Мука пшеничная в/с Макфа 200
Семя льна 20
Семена подсолнечника 400
Соль 21

Способ приготовления

  • С формулой приготовления этого необыкновенно простого и вкусного хлеба я познакомилась на сайте Ирины Хлебниковой печемдоматочкаком. Называется он так потому, что рассчитать составляющие для него очень просто: 1 часть закваски, 2 части воды и 3 части муки (у меня смесь ржаной и пшеничной), соль 2% от массы муки в тесте-поэтому оставляю оригинальное название Хлеб на 1-2-3. Вариаций на тему 1-2-3 множество, для меня это любимый рецепт-основа, он очень прост для запоминания и даёт безграничные возможности для творчества! В данном рецепте привожу одну из своих вариаций на тему 1-2-3: ржано-пшеничный хлеб на ржаной закваске с солодом, семенами льна и подсолнечника. Рецепт моего хлеба привожу в расчете на 4 буханки весом 435 грамм каждая.
  • (1) Зрелая ржаная закваска 100% влажности 300 гр
  • (2) Вода 600 гр
  • (3) Мука 900 гр (пшеничная 200 гр+ржаная обдирная 680 гр+солод 20 гр)
  • Дополнительно семя льна 20 гр
  • Соль 21 гр
  • В замесочном блюде замесила тесто и поставила в микроволновку на расстойку. Температура дома была около 23 градусов. Первая расстойка у меня заняла часа 3
  • После того, как тесто увеличилось в объеме в 2 раза, разделила заготовку на 4 части и в каждую заготовку отдельно в замесочном блюде вмесила много семечек (грамм 100 на каждую заготовку-всего 400 грамм). Затем уложила заготовки с семечками в формы, огладила, накрыла пакетами и поставила на расстойку ещё около 2 часов. Формы предварительно смазала антипригарной смазкой. Хлеб выпекается без пара в предварительно разогретой духовке. Начальный разогрев духовки 250-260 град.
  • Перед посадкой в печь сбрызнула водой. Выпекала 10 минут при 250 град Затем снизила температуру до 220-210 град и пекла ещё 50 минут до полной готовности Достала из духовки, сбрызнула водой, остудила на решетке. Затем хлебушек следует завернуть в льняное полотенце и дать хорошо настояться... Выход: 4 буханки по 435 грамм каждая!
  • Вот такие замечательные буханочки получились у меня
  • Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)
  • Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)
  • Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)

Блюдо рассчитано на

4 буханки весом по 435 г

Время приготовления:

6 часов

Программа приготовления:

Духовка

Примечание

Использованы формы Хлебопекарные алюмиевые Л11-2 шт, Л-12-2 шт. (Кирпичики и овальчики)
Выпечка без пара
Время расстойки может отличаться, так как оно зависит от многих факторов, в том числе температуры окружающей среды, начальной температуры продуктов, от активности закваски. Смотреть нужно на состояние и объём теста (подъем в 1,5-2 раза). В прохладные дни использую (и очень люблю) ночную расстойку-до 6-7 часов
Чтобы тесто не прилипало к рукам-смачивайте руки холодной водой при работе с ним
Замес провожу обычно следующим образом: смешиваю венчиком в замесочном блюде закваску, соль и воду, потом добавляю остальные компоненты, смешиваю слегка ложкой, а потом уже руками

Поделиться…
*Арника
Мича, Евгения, очень интересный рецепт и надеюсь, что хлеб вкусный. Как раз ищу простой рецепт на закваске и без дрожжей. Обязательно попробую приготовить.
*Мича
Арника, попробуйте-не пожалеете точно! Муку можно использовать любую (цельнозерновую, ржаную обдирную, в/с пшеничную...) и в любом соотношении. Оригинальный рецепт 1-2-3 был приведён для подового пшеничного хлеба на пшеничной закваске. Там, конечно же, несколько иной режим выпечки для подового пшеничного-с паром и температура выпечки ниже. Для начала советую попробовать испечь без добавок:
На 1 стандартную буханку:
150 г закваски
300 г воды
450 г смесь муки (ржаной/пшеничной)
11 г соль
Все! Рецепт - проще не бывает! И это очень вкусно! Пеку его часто в разных вариантах
Этот рецепт также прекрасно подходит для хлебопечки-сегодня испытала на Панасоник 2511. Результат удивил (ХП у меня только что появилась, и это был первый хлеб, выпеченный в ней мной).

Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)

Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)
*Корсика
Мича, Евгения, спасибо за рецепт! Хлеб красивый и аппетитный на внешний вид, интересно узнать вкус. Надо попробовать вырастить ржаную закваску, пока же на рецепте оставлю закладку.
*Мича
Корсика, буду ждать с нетерпением Вашего отзыва! Уверена-хлеб понравится! Растите Вашу заквасочку-для хлеба нужна зрелая, обладающая хорошей подъёмной силой. Моей уже года 4, храню в холодильнике, кормлю раз в неделю, на время отпуска замораживаю или сушу-никаких проблем с ней-люблю ее очень!
*Корсика
Цитата: Мича
Корсика, буду ждать с нетерпением Вашего отзыва!
спасибо, но вряд ли я напишу отзыв в ближайшее время, так как я совсем не «заквасочник» и не уверена, что смогу вырастить ржаную закваску. Правда, я честно поставила смесь, первый день:

Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)

. Посмотрим. Однако, не зависимо от моего результата, ваш хлеб всем хорош - и составом и внешним видом, просто приятно смотреть и интересно читать рецепт.
Цитата: Мича
Моей уже года 4
Евгения, если не сложно, распишите как вы подготавливаете закваску к замесу теста? В два или в три шага?
*Мича
Цитата: Корсика
Правда, я честно поставила смесь, первый день
Ого! Здорово! Раз загорелись-значит все получится! У меня закваска самая простая-из равного количества ржаной муки и воды (100% влажности, вывела я ее года 4 назад, готова была на 5 или 6 день-уже и не помню! Живет она у меня с тех пор в холодильнике, кормлю раз-два в неделю по схеме 1-1-1 до 1-5-5




Извините, если не сразу отвечаю-время обычно бывает только поздно вечером




Цитата: Корсика
если не сложно, распишите как вы подготавливаете закваску к замесу теста? В два или в три шага?
Мне стыдно признаться, но чаще никак! Просто достаю из холодильника, иногда дам постоять полчасика, но чаще получается сразу-отвешиваю нужное количество и использую в тесто, а оставшийся стартер кормлю по схеме 1-1-1 до 1-5-5. Если мне нужен ещё хлеб, то не убираю в холодильник, дам созреть после подкормки и - в дело! Конечно, очень желательно перед выпечкой за сутки закваску освежить и при комнатной температуре дать созреть, а не в холодильнике. Но у меня как-то так сложилось, тем более, что люблю тесто ставить на ночь-холодная зрелая закваска, на мой взгляд, самое то-люблю медленный подъем при низких комнатных температурах и утром свежие выпеченный хлеб. Иногда вижу, что закваска капризничает, так тогда, конечно, подкормлю пару дней и подержу не в холодильнике, а просто при комнатной температуре. Она очень благодарная, главное не нарушать баланс мука-вода, не перегревать ее, кормить хоть раз в неделю, а остальное время держать в холодильнике, ну и, конечно, соблюдать чистоту (освежать в чистой банке).
*Корсика
Цитата: Мича
Извините, если не сразу отвечаю-время обычно бывает только поздно вечером
Евгения, благодарю за подробный ответ! Вам не за что извиняться, всё хорошо. У всех есть реальная жизнь и есть определённые хлопоты и заботы помимо сети Интернет, будет время и настроение - напишите ответ на вопрос, нет - отнесусь с пониманием.
Цитата: Мича
Просто достаю из холодильника, иногда дам постоять полчасика, но чаще получается сразу-отвешиваю нужное количество и использую в тесто,
Ясно,.
P.S. ко мне легко можете обращаться на «ты», если вам удобна такая форма общения.
*Мича
Цитата: Корсика
ко мне легко можете обращаться на «ты», если вам удобна такая форма общения.
Илона, конечно удобно! Ко мне также на «ты»- такая форма общения мне тоже нравится-как-то сближает людей, увлечённым одним общим делом и делает общение более тёплым и домашним-как на большой общей кухне!
*Наааам

Евгения понравился ваш рецепт. Хочу попробовать в своей хлебопечке. Расскажите поподробней. На каком режиме? Делали ли дополнительную расстойку? Спасибо.
*Мича
Цитата: Наааам
Расскажите поподробней. На каком режиме? Делали ли дополнительную расстойку? Спасибо.
Я подробно рассказала о приготовлении именно этого хлеба в теме «выбор и эксплуатация хлебопечек. Хлебопечка Панасоник. Стр.445» -там все подробно расписала и говорила о своих ошибках. Если не трудно-посмотрите там пожалуйста. Ссылку вставить, к сожалению, пока не могу.
Кратко:
Замес делала на программе 21 ржаной. Показалось, что сильно тугое тесто-добавила дополнительно воды (зря-в результате немного просела крыша). Расстойка у меня получилась довольно длительной, так как замесила в обед, а продолжила процесс в 18-30 (на работе была). Это многовато, но у меня не было возможности изменить процесс. В 18-30 включила программу 9 ржаной. После замеса вытащила лопатку, огладила тесто и дальше уже дождалась выпечки.
Сейчас только что испекла мне ХП новый хлеб. Чисто по рецепту 1-2-3 без добавок из расчёта:
1) закваска 100 г
2) вода 200 г
3) мука (ржаная 150 г+пшеничная 145 г+ солод ржаной 5 г)
соль 7 г
Масло растительное 1 ст ложка
Готовила чисто на режиме 9 ржаной. Без дополнительного замеса и расстойки.
Хлеб получился пропеченый, но довольно плотный и не пористый, с дефектами корочки-разрывы крыши, но крыша выпуклая и не опала. Результат не удивил-этого ожидала, тесту не хватило времени расстойки. Думаю, что это произошло по одной из следующих причин (или обе сразу):
Закваска моя была слегка уставшая (займусь ей в выходные), времени расстойки явно не хватило. Все ж закваске следует уделять больше внимания, какой бы она ни была сильной! Приведу ее в порядок-попробую этот режим ещё. Хотя, возможно и не только в закваске дело, но и в программе-все ж недостаточно времени для расстойки на автоматической программе №9 «ржаной» в хлебопечке заквасочного теста без добавления промышленных дрожжей. Пока не знаю. Но предыдущий хлеб был гораздо лучше (с дополнительной расстойкой).
Выводы пока делать рано, но что-то мне подсказывает, что все же лучше делать отдельный замес, первую расстойку, а потом уже выбирать полную программу приготовления или просто выпечку. Печь в хлебопечке я только учусь-она у меня первая. Интересно экспериментировать, интересно наступать на свои грабли! (Смеюсь) Всегда пекла в духовке прекрасные ржаные заквасочные хлеба.
Пока буду экспериментировать в ХП и параллельно печь хлеба в духовке.
Фото неудачника и процесса его приготовления все же покажу. Несмотря ни на что-неудачник вкусный, необычный такой, особенно, конечно, нравится его корочка!
*Наааам

Спасибо за ответ. Поищу, где более подробно. У меня никак не получается хлеб. Уже столько испробовала. Ну буду пытаться еще. Спасибо еще раз
*Мича
Моя бедная уставшая и голодная заквасочка из холодильника:
Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)

Этап 1
Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)
Этап 2 Режим 9 Ржаной
Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)
После замеса вытащила лопатку (из эстетических и практичных соображений) и огладила заготовку. Очень понравилась консистенция теста сразу после замеса: тесто приятное на ощупь, гладкое, упругое, мягкое, податливое, не липнет к стенкам ведерка
Тесто перед выпечкой (когда открыла ведерко-возникло большое желание отключить ХП и продолжить расстойку, тесто явно ещё не подошло! Но ради эксперимента все же продолжила процесс. Результат показал, что чуда все же не произошло):
Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)
Ну и результат:
Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)
Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)

Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)

Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)

Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)

Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)

Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)

Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника) В мякише вижу непромешаную муку...
Но отрицательный результат-тоже результат! Хотя, не такой уж он и отрицательный! Скорее необычный, интересный и вкусный!
*Наааам

Но я вижу что мякиш пористой. А у меня он получается плотный и клеклый
*Мича
Цитата: Наааам
Но я вижу что мякиш пористой
Да, пористый, конечно, но недостаточно. У меня этот хлеб должен быть воздушным, а эта буханочка плотновата. Поры как бы «не созрели», «не раскрылись»- не успели. Разрезала ещё тёплым. Мякиш не липкий и не влажный
*Наааам

Так все таки это зависит от того сколько хлеб стоит на настройке?
*Мича
Цитата: Наааам
Так все таки это зависит от того сколько хлеб стоит на настройке
Конечно. И время созревания теста также зависит от многих факторов, в том числе и от температуры, и от подъёмной силы закваски...
*Мича
Исправила ситуацию в отношении закваски. Просто уделяю ей больше внимания и готовлю к выпечке накануне. Моя обновлённая и подкормленная по схеме 1-1-1 ржаная закваска набирает силу для новых экспериментов! Хлеба предстоит печь много и разного!

Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)
*Наааам

А я никак не приспособилась. Закваска получилась один раз. Первый. И никак не получается теперь. Никак не определюсь
*Мича
Испытала режим французский для рецепта 1-2-3. Даже лопатку не убирала, готовила от начала и до конца полностью на программе 10 Французский! Результат? Судите сами

Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)




Наталья, напишите мне в личку пожалуйста-как Вы ее выводите, опишите процесс, что не получается? Постараюсь помочь




1) 150 г - зрелая ржаная закваска 100% влажности (предварительно подкормленная равным количеством ржаной обдирной муки и воды по схеме 1-1-1 и выдержанная при комнатной температуре)
2) 300 г - водопроводная вода из фильтра
3) 450 г - смесь (мука ржаная, пшеничная, солод - чайная ложка)
Соль 11 г
Семя льна 30 г
Масло растительное 1 столовая ложка
Программа 10 Французский
Разрезала хлеб ещё тёплым, специально для демонстрации, не дожидаясь, когда он настоится, так как за ним пришли мои друзья

Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)

Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)

Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)

Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)

Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)

Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)

Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)

Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)

Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)

Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)

Все рецепты

Рецепты для Великого поста

Еще постные рецепты
* *

Новые сообщения