Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Ржаная закваска

100% влажности 300

Вода

600

Мука ржаная обдирная Кудесница

680

Солод

20

Мука пшеничная в/с Макфа

200

Семя льна

20

Семена подсолнечника

400

Соль

21

Способ приготовления

 С формулой приготовления этого необыкновенно простого и вкусного хлеба я познакомилась на сайте Ирины Хлебниковой печемдоматочкаком. Называется он так потому, что рассчитать составляющие для него очень просто: 1 часть закваски, 2 части воды и 3 части муки (у меня смесь ржаной и пшеничной), соль 2% от массы муки в тесте-поэтому оставляю оригинальное название Хлеб на 1-2-3. Вариаций на тему 1-2-3 множество, для меня это любимый рецепт-основа, он очень прост для запоминания и даёт безграничные возможности для творчества! В данном рецепте привожу одну из своих вариаций на тему 1-2-3: ржано-пшеничный хлеб на ржаной закваске с солодом, семенами льна и подсолнечника. Рецепт моего хлеба привожу в расчете на 4 буханки весом 435 грамм каждая.
 (1) Зрелая ржаная закваска 100% влажности 300 гр
 (2) Вода 600 гр
 (3) Мука 900 гр (пшеничная 200 гр+ржаная обдирная 680 гр+солод 20 гр)
 Дополнительно семя льна 20 гр
 Соль 21 гр
 В замесочном блюде замесила тесто и поставила в микроволновку на расстойку. Температура дома была около 23 градусов. Первая расстойка у меня заняла часа 3
 После того, как тесто увеличилось в объеме в 2 раза, разделила заготовку на 4 части и в каждую заготовку отдельно в замесочном блюде вмесила много семечек (грамм 100 на каждую заготовку-всего 400 грамм). Затем уложила заготовки с семечками в формы, огладила, накрыла пакетами и поставила на расстойку ещё около 2 часов. Формы предварительно смазала антипригарной смазкой. Хлеб выпекается без пара в предварительно разогретой духовке. Начальный разогрев духовки 250-260 град.
 Перед посадкой в печь сбрызнула водой. Выпекала 10 минут при 250 град Затем снизила температуру до 220-210 град и пекла ещё 50 минут до полной готовности Достала из духовки, сбрызнула водой, остудила на решетке. Затем хлебушек следует завернуть в льняное полотенце и дать хорошо настояться... Выход: 4 буханки по 435 грамм каждая!
 Вот такие замечательные буханочки получились у меня
   

 

 

Программа: Духовка

Время приготовления: 6 ч.

Порций: 4 буханки весом по 435 г

Примечание

Использованы формы Хлебопекарные алюмиевые Л11-2 шт, Л-12-2 шт. (Кирпичики и овальчики)
Выпечка без пара
Время расстойки может отличаться, так как оно зависит от многих факторов, в том числе температуры окружающей среды, начальной температуры продуктов, от активности закваски. Смотреть нужно на состояние и объём теста (подъем в 1,5-2 раза). В прохладные дни использую (и очень люблю) ночную расстойку-до 6-7 часов
Чтобы тесто не прилипало к рукам-смачивайте руки холодной водой при работе с ним
Замес провожу обычно следующим образом: смешиваю венчиком в замесочном блюде закваску, соль и воду, потом добавляю остальные компоненты, смешиваю слегка ложкой, а потом уже руками

Мича, Евгения, очень интересный рецепт и надеюсь, что хлеб вкусный. Как раз ищу простой рецепт на закваске и без дрожжей. Обязательно попробую приготовить.

Арника, попробуйте-не пожалеете точно! Муку можно использовать любую (цельнозерновую, ржаную обдирную, в/с пшеничную...) и в любом соотношении. Оригинальный рецепт 1-2-3 был приведён для подового пшеничного хлеба на пшеничной закваске. Там, конечно же, несколько иной режим выпечки для подового пшеничного-с паром и температура выпечки ниже. Для начала советую попробовать испечь без добавок:
На 1 стандартную буханку:
150 г закваски
300 г воды
450 г смесь муки (ржаной/пшеничной)
11 г соль
Все! Рецепт - проще не бывает! И это очень вкусно! Пеку его часто в разных вариантах
Этот рецепт также прекрасно подходит для хлебопечки-сегодня испытала на Панасоник 2511. Результат удивил (ХП у меня только что появилась, и это был первый хлеб, выпеченный в ней мной).

Мича, Евгения, спасибо за рецепт! Хлеб красивый и аппетитный на внешний вид, интересно узнать вкус. Надо попробовать вырастить ржаную закваску, пока же на рецепте оставлю закладку.

Корсика, буду ждать с нетерпением Вашего отзыва! Уверена-хлеб понравится! Растите Вашу заквасочку-для хлеба нужна зрелая, обладающая хорошей подъёмной силой. Моей уже года 4, храню в холодильнике, кормлю раз в неделю, на время отпуска замораживаю или сушу-никаких проблем с ней-люблю ее очень!

Корсика, буду ждать с нетерпением Вашего отзыва!

спасибо, но вряд ли я напишу отзыв в ближайшее время, так как я совсем не «заквасочник» и не уверена, что смогу вырастить ржаную закваску. Правда, я честно поставила смесь, первый день:

. Посмотрим. Однако, не зависимо от моего результата, ваш хлеб всем хорош - и составом и внешним видом, просто приятно смотреть и интересно читать рецепт.

Моей уже года 4

Евгения, если не сложно, распишите как вы подготавливаете закваску к замесу теста? В два или в три шага?

Правда, я честно поставила смесь, первый день

Ого! Здорово! Раз загорелись-значит все получится! У меня закваска самая простая-из равного количества ржаной муки и воды (100% влажности, вывела я ее года 4 назад, готова была на 5 или 6 день-уже и не помню! Живет она у меня с тех пор в холодильнике, кормлю раз-два в неделю по схеме 1-1-1 до 1-5-5



Извините, если не сразу отвечаю-время обычно бывает только поздно вечером

если не сложно, распишите как вы подготавливаете закваску к замесу теста? В два или в три шага?

Мне стыдно признаться, но чаще никак! Просто достаю из холодильника, иногда дам постоять полчасика, но чаще получается сразу-отвешиваю нужное количество и использую в тесто, а оставшийся стартер кормлю по схеме 1-1-1 до 1-5-5. Если мне нужен ещё хлеб, то не убираю в холодильник, дам созреть после подкормки и - в дело! Конечно, очень желательно перед выпечкой за сутки закваску освежить и при комнатной температуре дать созреть, а не в холодильнике. Но у меня как-то так сложилось, тем более, что люблю тесто ставить на ночь-холодная зрелая закваска, на мой взгляд, самое то-люблю медленный подъем при низких комнатных температурах и утром свежие выпеченный хлеб. Иногда вижу, что закваска капризничает, так тогда, конечно, подкормлю пару дней и подержу не в холодильнике, а просто при комнатной температуре. Она очень благодарная, главное не нарушать баланс мука-вода, не перегревать ее, кормить хоть раз в неделю, а остальное время держать в холодильнике, ну и, конечно, соблюдать чистоту (освежать в чистой банке).

Извините, если не сразу отвечаю-время обычно бывает только поздно вечером

Евгения, благодарю за подробный ответ! Вам не за что извиняться, всё хорошо. У всех есть реальная жизнь и есть определённые хлопоты и заботы помимо сети Интернет, будет время и настроение - напишите ответ на вопрос, нет - отнесусь с пониманием.

Просто достаю из холодильника, иногда дам постоять полчасика, но чаще получается сразу-отвешиваю нужное количество и использую в тесто,

Ясно,.
P.S. ко мне легко можете обращаться на «ты», если вам удобна такая форма общения.

ко мне легко можете обращаться на «ты», если вам удобна такая форма общения.

Илона, конечно удобно! Ко мне также на «ты»- такая форма общения мне тоже нравится-как-то сближает людей, увлечённым одним общим делом и делает общение более тёплым и домашним-как на большой общей кухне!

Евгения понравился ваш рецепт. Хочу попробовать в своей хлебопечке. Расскажите поподробней. На каком режиме? Делали ли дополнительную расстойку? Спасибо.

Расскажите поподробней. На каком режиме? Делали ли дополнительную расстойку? Спасибо.

Я подробно рассказала о приготовлении именно этого хлеба в теме «выбор и эксплуатация хлебопечек. Хлебопечка Панасоник. Стр.445» -там все подробно расписала и говорила о своих ошибках. Если не трудно-посмотрите там пожалуйста. Ссылку вставить, к сожалению, пока не могу.
Кратко:
Замес делала на программе 21 ржаной. Показалось, что сильно тугое тесто-добавила дополнительно воды (зря-в результате немного просела крыша). Расстойка у меня получилась довольно длительной, так как замесила в обед, а продолжила процесс в 18-30 (на работе была). Это многовато, но у меня не было возможности изменить процесс. В 18-30 включила программу 9 ржаной. После замеса вытащила лопатку, огладила тесто и дальше уже дождалась выпечки.
Сейчас только что испекла мне ХП новый хлеб. Чисто по рецепту 1-2-3 без добавок из расчёта:
1) закваска 100 г
2) вода 200 г
3) мука (ржаная 150 г+пшеничная 145 г+ солод ржаной 5 г)
соль 7 г
Масло растительное 1 ст ложка
Готовила чисто на режиме 9 ржаной. Без дополнительного замеса и расстойки.
Хлеб получился пропеченый, но довольно плотный и не пористый, с дефектами корочки-разрывы крыши, но крыша выпуклая и не опала. Результат не удивил-этого ожидала, тесту не хватило времени расстойки. Думаю, что это произошло по одной из следующих причин (или обе сразу):
Закваска моя была слегка уставшая (займусь ей в выходные), времени расстойки явно не хватило. Все ж закваске следует уделять больше внимания, какой бы она ни была сильной! Приведу ее в порядок-попробую этот режим ещё. Хотя, возможно и не только в закваске дело, но и в программе-все ж недостаточно времени для расстойки на автоматической программе №9 «ржаной» в хлебопечке заквасочного теста без добавления промышленных дрожжей. Пока не знаю. Но предыдущий хлеб был гораздо лучше (с дополнительной расстойкой).
Выводы пока делать рано, но что-то мне подсказывает, что все же лучше делать отдельный замес, первую расстойку, а потом уже выбирать полную программу приготовления или просто выпечку. Печь в хлебопечке я только учусь-она у меня первая. Интересно экспериментировать, интересно наступать на свои грабли! (Смеюсь) Всегда пекла в духовке прекрасные ржаные заквасочные хлеба.
Пока буду экспериментировать в ХП и параллельно печь хлеба в духовке.
Фото неудачника и процесса его приготовления все же покажу. Несмотря ни на что-неудачник вкусный, необычный такой, особенно, конечно, нравится его корочка!

Спасибо за ответ. Поищу, где более подробно. У меня никак не получается хлеб. Уже столько испробовала. Ну буду пытаться еще. Спасибо еще раз

Моя бедная уставшая и голодная заквасочка из холодильника:



Этап 1



Этап 2 Режим 9 Ржаной



После замеса вытащила лопатку (из эстетических и практичных соображений) и огладила заготовку. Очень понравилась консистенция теста сразу после замеса: тесто приятное на ощупь, гладкое, упругое, мягкое, податливое, не липнет к стенкам ведерка
Тесто перед выпечкой (когда открыла ведерко-возникло большое желание отключить ХП и продолжить расстойку, тесто явно ещё не подошло! Но ради эксперимента все же продолжила процесс. Результат показал, что чуда все же не произошло):



Ну и результат:






















В мякише вижу непромешаную муку...
Но отрицательный результат-тоже результат! Хотя, не такой уж он и отрицательный! Скорее необычный, интересный и вкусный!

Но я вижу что мякиш пористой. А у меня он получается плотный и клеклый

Но я вижу что мякиш пористой

Да, пористый, конечно, но недостаточно. У меня этот хлеб должен быть воздушным, а эта буханочка плотновата. Поры как бы «не созрели», «не раскрылись»- не успели. Разрезала ещё тёплым. Мякиш не липкий и не влажный

Так все таки это зависит от того сколько хлеб стоит на настройке?

Так все таки это зависит от того сколько хлеб стоит на настройке

Конечно. И время созревания теста также зависит от многих факторов, в том числе и от температуры, и от подъёмной силы закваски...

Исправила ситуацию в отношении закваски. Просто уделяю ей больше внимания и готовлю к выпечке накануне. Моя обновлённая и подкормленная по схеме 1-1-1 ржаная закваска набирает силу для новых экспериментов! Хлеба предстоит печь много и разного!

А я никак не приспособилась. Закваска получилась один раз. Первый. И никак не получается теперь. Никак не определюсь

Испытала режим французский для рецепта 1-2-3. Даже лопатку не убирала, готовила от начала и до конца полностью на программе 10 Французский! Результат? Судите сами







Наталья, напишите мне в личку пожалуйста-как Вы ее выводите, опишите процесс, что не получается? Постараюсь помочь



1) 150 г - зрелая ржаная закваска 100% влажности (предварительно подкормленная равным количеством ржаной обдирной муки и воды по схеме 1-1-1 и выдержанная при комнатной температуре)
2) 300 г - водопроводная вода из фильтра
3) 450 г - смесь (мука ржаная, пшеничная, солод - чайная ложка)
Соль 11 г
Семя льна 30 г
Масло растительное 1 столовая ложка
Программа 10 Французский
Разрезала хлеб ещё тёплым, специально для демонстрации, не дожидаясь, когда он настоится, так как за ним пришли мои друзья

Моя обновлённая и подкормленная по схеме 1-1-1 ржаная закваска набирает силу для новых экспериментов!

А моя пока маленькая, но она старается стать взрослой и зрелой закваской.

Испытала режим французский для рецепта 1-2-3.

Евгения, хороший результат, и мякиш выглядит полностью пропечённым и ровная форма хлеба.

А моя пока маленькая, но она старается стать взрослой и зрелой закваской

Ух какая красавица дырявчатая! Загляденье просто! Теперь уж точно скоро у тебя будет замечательный заквасочный хлеб! Я, когда свою вывела, сразу пекла на молодой без добавления промышленных дрожжей-у меня все нормально в духовке получалось

Я, когда свою вывела, сразу пекла на молодой без добавления промышленных дрожжей-у меня все нормально в духовке получалось

Евгения, спасибо за рецепт! И за рекомендации, я тоже пекла хлеб без добавления промышленных дрожжей:

.

1 день.
Закваска - 30 г, мука - 30 г, вода - 30 г,
через 8 часов: закваска - 45 г, мука - 150 г, вода - 150 г,
оставила на 11 часов 30 минут.
2 день.
Замес теста, ржаная мука - 280 г, пшеничная в/с - 170 г, дополнительно добавила 1 ч. л. мёда. Брожение - 4 часа. Формовка. Расстойка - 2 часа 20 минут. Выпечка.

Возможно, время расстойки можно было бы ещё немного увеличить, но боялась получить излишне кислый вкус готового хлеба, и так аромат был с явной кислинкой во время брожения и расстойки. При выпекании аромат кислого теста сменился на очень вкусный, с молочными нотами, аромат. Вкус готового, охлаждённого и выдержанного в соответствии с твоими рекомендациями, хлеба хороший, кислинка есть, но она уместная, именно столько сколько надо, и не оставляет после себя долгого послевкусия. В общем, хороший такой столовый хлеб, потому как у всех дегустаторов пробудил разные вкусовые ассоциации, кто-то вспомнил про солёное сало и борщ, кто-то про сливочное масло, но всем пришёлся по вкусу.

Илона, у тебя изумительный хлеб получился! Особенно, если учесть, что готовила на молодой закваске, то он просто идеальный! Ты так вкусно описАла свой хлеб, что прям чувствую его аромат и вкус! Кислинка зависит от температуры, времени расстойки и от активности закваски, больше расстаивать точно не нужно-все хорошо!
А я как раз все утро думала о тебе-закваска такая красивая, а где же хлеб? Ну не может быть, что не получается опять! А ты - вот они мы! Супер!

В общем, хороший такой столовый хлеб, потому как у всех дегустаторов пробудил разные вкусовые ассоциации, кто-то вспомнил про солёное сало и борщ, кто-то про сливочное масло

Вот вот! Именно под сало, масло, борщ, семгу, селедочку-самое то оно!



А у меня сегодня (после ночной расстойки) вот (духовка):
одновременно готовила несколько буханок по рецепту Хлеб на 1-2-3, но в различных вариациях: 1-ржано-пшеничный с семенами льна и подсолнечника, 2-ржаной с солодом, семенами льна и подсолнечника, 3-ржаной (назову его средиземноморский) с вялеными томатами, семенами льна и подсолнечника! Открыла для себя вяленые томаты-это просто... очень вкусно! Попробуем, как вяленый томат раскроется в хлебе... А пока хлебушек отдыхает после выпечки, дразня нас необыкновенно волшебным ароматом, еле сдерживаемся от соблазна отрезать корочку... но нельзя-рано ещё!

Евгения, спасибо за поддержку! Удачно у тебя было «брать» закваску, ты как сказала, что с ней никаких проблем, так она и вела себя хорошо.

А я как раз все утро думала о тебе-закваска такая красивая, а где же хлеб?

Я ждала когда аромат закваски перестанет быть сладким, приобретёт объём и она сама стабилизируется. вот как раз вчера и выпекала хлеб, но решила отзыв написать после дегустации. Интересно было узнать мнение родителей, так как они знают вкус заквасочного хлеба, сказали, что похожий получился хлеб. Если вот очень-очень надо что-то найти, то может быть мне чуть-чуть не хватило соли, но, если предполагать любые дополнения к хлебу, то вполне достаточно.

Ну не может быть, что не получается опять!

Спасибо, ты хорошо расписала последовательность приготовления хлеба. В общем же, у меня хлеб на закваске получался, и на цельнозерновой закваске пекла куличи, но мне, как и всем моим близким, он не пришёлся по вкусу. Знаешь, вот есть такая особенная нота в послевкусии, которая будет мной всегда узнаваема, и она мне очень мешает в пшеничном хлебе. Возможно, остаточный вкус от цельнозерновой закваски, не знаю, не раздумывала, просто выбросила её, решив как-нибудь попробовать вырастить ржаную закваску.
 

Кислинка зависит от температуры, времени расстойки и от активности закваски, больше расстаивать точно не нужно-все хорошо!

Ясно. Спасибо. Я ориентировалась на появление мелких открытых скважинок на поверхности теста, как на сигнал к окончанию времени расстойки, но вот купол хлеба слегка надорван оказался. По балансу «мука-вода» хорошо было, и после остывания мякиш волне хороший.

А у меня сегодня (после ночной расстойки) вот (духовка):

красота! Посмотрела на твои хлеба и думаю, что я скорее всего чуть-чуть передержала хлеб в духовке.

Удачно у тебя было «брать» закваску, ты как сказала, что с ней никаких проблем, так она и вела себя хорошо

Спасибо что подметила-у меня действительно «легкая рука», вот не знала, что он-Лайн тоже работает!

Спасибо, ты хорошо расписала последовательность приготовления хлеба

Я как маньяк, только о хлебе: мне его хочется показывать и рассказывать о нем бесконечно, а ещё бесконечно читать, слушать и смотреть... все о нем... Это несколько лет назад началось-видимо гены проснулись-дед мой родной, ныне уже покойный (я его и не знала совсем), был директором хлебозавода в послевоенное время

Если вот очень-очень надо что-то найти, то может быть мне чуть-чуть не хватило соли

Вкусовые рецепторы, безусловно, у всех разные. Некоторые считают 2% от массы муки в тесте без учета муки в закваски, я считаю обязательно всю массу муки в тесте, в том числе массу муки в закваске. Таким образом, на 150 гр закваски и 450 гр муки: (150/2+420)*2%=10,5 грамм соли, я округляю до 11. Считаю это сочетание идеальным. Как считала ты?
Вот в Бородинском, например, везде приводится на стандартный объём 5 грамм соли (пересчёт с заводских нормативов)! На мой взгляд, это мало, там и сахар ещё... не! Я пересчитала соль в бородинском по этому же принципу-вот идеальная формула на мой взгляд!

но мне, как и всем моим близким, он не пришёлся по вкусу. Знаешь, вот есть такая особенная нота в послевкусии, которая будет мной всегда узнаваема, и она мне очень мешает в пшеничном хлебе. Возможно, остаточный вкус от цельнозерновой закваски, не знаю, не раздумывала, просто выбросила её, решив как-нибудь попробовать вырастить ржаную закваску.

Я с детства не люблю белый хлеб, булки. Поэтому даже не стала заморачиваться выведением пшеничной закваски, тем более, что, как я читала, она гораздо капризнее, чем ржаная. С ржаной действительно нет никаких проблем, да и пшенично-ржаной хлеб на ней тоже иногда пеку-нормально получается. Такой хлеб имеет приятный, насыщенный вкус даже чисто на муке высшего сорта. Это на мой взгляд.

Я ориентировалась на появление мелких открытых скважинок на поверхности теста, как на сигнал к окончанию времени расстойки, но вот купол хлеба слегка надорван оказался

У тебя просто закваска ещё молодая, дальше будет лучше. А ориентируюсь я на свои ощущения и на увеличение тестовой заготовки в 1,5-2 раза в форме, но чтоб купол не начал опадать-тогда все-тесто перестояло, кислить будет и крыша впалая

думаю, что я скорее всего чуть-чуть передержала хлеб в духовке.

Духовки у всех, конечно, разные. И формы для выпечки хлеба тоже. Раньше я хлеб пекла в простой газовой духовке Гефест, правда, часто приходилось менять ручки-крутилки на плите, так как плавились-не выдерживали высоких температур, необходимых для выпечки ржаного. И скажу тебе-это был лучший хлеб-да, именно в газовой духовке даже без термометра, просто с разметкой на панели. Сейчас у меня электиродуховка Горенье. Да, температура выставляется точная, хлеб отличный получается, но тот, из газовой духовки, все равно вкуснее был (от огня чтоли?)
Много форм по началу я перепробовала, пока не увидела на форуме рецепт антипригарной смазки-за что автору огромное спасибище! Вот с тех пор и поняла, что нет ничего лучше для выпечки формового хлеба, чем простые хлебопекарные алюминиевые формы! У них самый оптимальный размер буханки, удобный в употреблении, и самая оптимальная толщина стенки-хлеб не горит, а именно равномерно пропекается со всех сторон, получается красивая хрустящая корочка и равномерно пропеченый мякиш, а с применением антипригарной смазки буханка просто выскакивает из формы! Кроме того, эти формы (в отличие от других: дорогих, со всякими антипригарными покрытиями и тд) со временем становятся только лучше! У меня их много разных хлебопекарных алюминиевых форм-от Л7 до Л12. Люблю их очень и ни за что не променяю ни на какие другие!



А так-то этот хлеб печётся в общей сложности час. В ржано-пшеничном варианте по ниспадающей 10 минут на 250-260 градусов, 50 минут на 210-220. Время строго устанавливаю по таймеру. Вытаскиваю сразу же после сигнала и сразу вываливаю буханки. Сбрызгиваю водой, крахмальным кисельном давно уже не смазываю, ставлю остужать на решетку, а потом храню в льняном мешке/полотенце, а потом уже в керамической хлебнице (если остаётся). Так хлеб хранится больше недели, не черствеет и не плесневеет.



А вот мой совсем упрощённый и модернизированный вариант Бородинского с добавлением семечек (на скорую руку) по принципу Хлеб на 1-2-3:
1. Солод ржаной красный 30 гр заварила кипятком 60 гр
2. Делаем тесто:
Закваска 100% влажности 200 гр
Заваренный солод (30 гр солод+60 гр вода)
Соль 15 грамм
Вода 340 грамм
Кореандр молотый 2 чайные ложки)
Патока мальтозная 20 грамм
Веничком хорошо размешала смесь
Затем добавила
Мука ржаная 470 грамм
Мука пшеничная Макфа 100 грамм
замесила тесто.
Тесто поставила в микроволновку на 4-6 часов для созревания (идеальная температура 28-30 град).
3. Когда тесто поднялось, всыпала небольшое количество семечек, немного вымесила и разделила заготовку на три части, смазала формы антипригарной смазкой и поместила заготовки в формы (формы использовала в этот раз Л11 и Л7) и, накрыв пакетами, поставила на расстойку ещё на два часа. Тесто у меня поднялось в этот раз изумительно!
4. Тем временем, прогрела духовку до 250 градусов.
Режим выпечки:
Хлеб выпекается без дополнительного пара!!! Перед посадкой в печь заготовки сбрызнула водой
5 минут при температуре 250 градусов
10 минут - 240 градусов
45 минут - 200 градусов.
Буханки вывалила из форм, сбрызнула водой и поставила остывать на решетку.
Затем завернула в льняное полотенце и оставила на ночь. Резать хлеб можно не ранее 6 часов после выпечки. Выход: 3 буханки по 500 грамм каждая. Хлебушек получился красивый, правильной формы, с хорошим пористым мякишем и ооочень ароматный! Приятного аппетита!

А ориентируюсь я на свои ощущения и на увеличение тестовой заготовки в 1,5-2 раза в форме, но чтоб купол не начал опадать-тогда все-тесто перестояло, кислить будет и крыша впалая

Да, после подъема была мысль подержать ещё минут 20, но появились скваженки и я просто решила не рисковать, чтобы не испортить хлеб. Я хлеба с преобладанием ржаной муки редко пеку, а на закваске пекла в первый раз. Спасибо за разъяснения.

Я как маньяк, только о хлебе:

Жаль, я уж было собиралась поинтересоваться есть ли у тебя рецепт блинов на закваске.

А вот мой совсем упрощённый и модернизированный вариант Бородинского с добавлением семечек (на скорую руку)

Евгения, может быть оформишь отдельным рецептом? Мне, например, проще найти «Бородинский», чем понять, что этот рецепт может быть в рецепте хлеба с семенами льна и подсолнечника. Да, и состав ингредиентов различный у данных рецептов. И хлеб красивый у тебя получился.

Жаль, я уж было собиралась поинтересоваться есть ли у тебя рецепт блинов на закваске

Ну да-это точно не ко мне! Я готовить вообще не люблю, только хлеб... А со всей остальной готовкой-пытаюсь себя заинтересовать всякими гаджетами, чтоб хоть интересно было, смотрю рецепты в основном на этом сайте... Стараюсь придерживаться ПП, готовить приходится, а это пока меня сильно напрягает!

может быть оформишь отдельным рецептом? Мне, например, проще найти «Бородинский», чем понять, что этот рецепт может быть в рецепте хлеба с семенами льна и подсолнечника. Да, и состав ингредиентов различный у данных рецептов. И хлеб красивый у тебя получился

Прекрасных рецептов бородинского здесь достаточно много, в принципе, они все почти однотипные-основа-то одна! На мой рецепт бородинского в духовке, если интересно, пока могу скинуть в личку ссылку на другом ресурсе ВК. Оформлю когда-нибудь и здесь классический бородинский в своём исполнении, материал у меня готов конечно, но рецепт оформлять здесь для меня ещё та заморочка! А в этой теме я просто показываю, как работает формула 1-2-3 в разных вариациях. И вот именно этот рецепт не совсем бородинский, так как все ж готовила я его по формуле 1-2-3, играя соотношением ржаной/пшеничной муки, солод включала к массе муки, Воду, которая пошла на заварку, вычитала из воды для теста. Т. е. общий принцип 1-2-3 нарушен не был: общая масса ингредиентов так и осталось 1часть закваски, 2 части воды (в том числе вода на заварку), 3 части муки (в том числе ржаная, пшеничная, солод на заварку), 2% соли от общей массы муки в тесте. Патоку мальтозную только сверху добавила, но ее совсем немного, а если нет, то и без неё делаю- тоже нормально!
Сегодня делаю а-ля бородинский модернизированый Упрощенный по этому рецепту в хлебопечке из расчета на 1 небольшую буханку:
1) закваска 100% влажности ржаная 100 гр
2) вода общее количество 200 гр (170 гр в тесто и 30 гр ушло за заварку)
3) мука/солод в заварке общее количество 300 гр (пшеничная 50 гр, ржаная 335 гр, солод в заварку 15 гр)
Соль 2% от общей массы муки в тесте - 7 гр
Дополнительно кориандр молотый в заварку -1 ч. л.
Первым этапом заварила солод кипятком (15 гр солод+1 чл кориандр (10 гр)+30 гр кипяток)
Затем все засыпала в ХП, включила режим 21 тесто ржаной. Потом посмотрю, возможно дам ещё время на расстойку, а потом включу программу 9 ржаной на полный цикл. Пока жду-идёт выравнивание температуры (у меня Панасоник 2511).
Выравнивание температуры




При замесе пришлось добавить дополнительно 30 гр воды, так как тесто слишком тугим показалось-ржаная мука у меня такая попалась! При ручном замесе у меня такой проблемы обычно нет, так как руки постоянно смачиваю холодной водой и тесто чувствую. А в ХП приходится Воду корректировать в процессе замеса визуально.



Замес






После окончания программы 21 «тесто ржаное» оставила тесто в выключенной хлебопечке на 2 часа. Тесто поднялось, но не до конца-что мне, собственно, и было нужно, так как включила программу 9 «ржаной», в которой цикл начинается с выравнивания температуры 45 минут-этого времени вполне хватило. Добавила столовую ложку масла из банки с вялеными помидорами. Затем начался замес. После замеса Убрала лопатку, так как количество теста у меня все ж небольшое, огладила заготовку, закрыла крышку. Все остальное печь сделала сама. Вполне приличный хлеб получился - аккуратненький и очень ароматный! Готовить такой хлеб полностью на автомате не получится, так как необходимо дополнительное время расстойки и желательно подправить заготовку вручную после замеса (особенно при небольшом количестве теста). Для себя определила, что для приготовления хлеба с большим содержанием ржаной муки все же лучше всего подходит именно этот алгоритм приготовления-тесто готовить на программе 21 Ржаное тесто, затем дополнительное время расстойки, а потом включаем полный цикл программы 21 Ржаной. Результат нормальный. Выход 540 гр. Срез показать пока не могу-хлеб созревает

























Ну и параллельно готовила ручным замесом в духовке, тоже по принципу 1-2-3, ржаной-пшеничный с отрубями, Семенами льна и подсолнечника
1) закваска 150 г
2) вода 300 г
3) мука/отруби овсяные/семя льна 450 (пшеничная 170, отруби овсяные 50, семя льна 30, ржаная 200)
Соль 11 г
Квасное сусло 1 ч. л.
Замесила тесто, расстаивала чуть больше 3 часов
Затем разделила на 2 заготовки, каждую из которой обваляла в семечках и уложила в смазанные антипригарной смазкой формы. Расстойка в формах 1,5 часа. Выпекала в предварительно разогретой духовке без пара 10 минут 250 град, 50 минут 210. Выход: две буханки по 435 гр каждая. Резать буду утром-коллеги на работе очень любят мой хлех!



















Утром по-быстрому нарезала, в общее фото попали остатки субботней выпечки средиземноморского (4 кусочка с вялеными помидорами-бесподобный был хлеб)... От хлеба остались только фото...










Приятного всем аппетита!

Вчера у меня появилась новая помощница на кухне Вафельница GFgril GFW-015 Waffle Plus
Первое, что я ней испекла-конечно же-мой любимый хлебушек по рецепту 1-2-3 с семенами льна и подсолнечника! Результат меня просто потряс!
Готовила одновременно с формовым хлебом, тесто для выпечки в вафельнице брала из общей тестовой заготовки после предварительной расстойки.
В каждую ячейку холодной вафельницы заложила заранее расстоеное тесто по 120-130 гр. (одновременно с закладкой заготовок в формы для выпечки в духовке). Оставила на расстойке на 1,5 часа. Одновременно с посадкой в духовку формового хлеба включила на 4 мощность вафельницу и с момента ее прогрева засекла 10 минут. В процессе выпекания вафельницу не открывала. А когда открыла-просто ахнула! Восторгу нет предела! Ничего не прилипло, хлебцы хорошо пропеклись, очень вкусные и хрустящие! На выходе вес каждой хлебной вафельки получился 82 гр


. .

Любимый хлеб на 1-2-3... безумно простой и такой многовариантный! Муку использую каждый раз разную (обдирную, цельнозерновую ржаную/пшеничную, в/с...), меняю соотношение ржаной/пшеничной, способ приготовления и формовки, семена разные и иногда с мочкой, а иногда без, иногда вообще без семян, но всегда отличный результат!
В ночь поставила тесто для формового хлеба на 1-2-3 (200 г закваска ржаная 100% влажности, 400 вода, 600 мука (ржаная, пшеничная цельнозерновая, пшеничная в/с, солод), 14 г соль (2% от общей массы муки в тесте), а с утра вдруг решила испытать свои новые тескомовские силиконовые формы... В общем, получились минибагеты и булочки! Выпекала на камне прямо в формах первые 10 минут с паром в заранее разогретой до 240-250 градусов духовке, а затем убрала пар, снизила температуру до 220-210 и допекала ещё минут 10-15 до зарумянивания. Формы понравились, я их абсолютно ничем не смазываю и не посыпаю мукой, ничего не прилипает! Жаль только, что две формы не помещаются на решетку одновременно, а на разных уровнях выпекать я что-то не решаюсь...




Угощайтесь на здоровье!

с утра вдруг решила испытать свои новые тескомовские силиконовые формы...

Евгения, красота! А формы рассчитаны на такие высокие температуры? Обычно, всё же не выше 180-200^оС в рекомендациях указывают.

Корсика, Илона, я тоже переживала вначале, так как производитель форм указывает температуру 230 градусов, даже хотела их вернуть... Но подумала, что есть ещё запас и решила попробовать... духовку разгоняю до 250, пока идёт посадка в печь, залив воды в противень внизу духовки, за это время температура естественно падает, так как дверь плиты открыта, и потом за 10 минут выпечки с паром с формами ничего не происходит-все отлично! Формы суперские, никакого постороннего запаха нет, моются легко, цвет не изменили-как новые!
PS Первое время подкладывала под формы на камень антипригарную сетку или тефлоновый коврик, а сейчас уже ничего не подкладываю-отлично все!

Духовочка моя что-то стала сильно капризничать и мне практически пришлось перейти на хлебопечки. Но мои очень скучают по духовочному хлебу, поэтому решила сегодня снова попробовать. Как ни странно, она даже ни разу не отключилась, правда, и до 250 не нагрелась... Ну уж что получилось, то получилось-любимый хлеб на 1-2-3 с многосемечек (обвалка в мочке). В этом хлебе, кроме ржаной закваски, использован солод, а также мука ржаная обдирная и пшеничная 1 сорта (примерно пополам)

Хотя и в хлебопечках Панасоник 254 и 255 все очень даже не плохо:

.

По просьбе моей приятельницы и нашей форумчанки Оксаны, которая совсем недавно начала печь хлеб на закваске, покажу ее сегодняшний запёк по рецепту 1-2-3
Панасоник 2512




150 закваска ржаная 100% влажности
450 муки всего, в том числе:
-200 мука ржаная обдирная
-30 солод
-40 цельнозерновая пшеничная
-130 в/с
-50 пшеничная 1с
300 вода
11 соль
1 ч. л. кореандр
50 семечки
300 вода
Замес на Пельменях, расстойка 5 часов, Выпечка 1 час
Оксана, браво! Изумительный хлеб получился-идеальный! Это тот случай, когда ученик превзошёл учителя-я счастлива!

Живет она у меня с тех пор в холодильнике, кормлю раз-два в неделю по схеме 1-1-1 до 1-5-5

Здравствуйте, Евгения. Объясните, пожалуйста, новичку, что это за схема? Благодарю.