Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)

Категория: Хлеб на закваске
Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)

Ингредиенты

Ржаная закваска 100% влажности 300
Вода 600
Мука ржаная обдирная Кудесница 680
Солод 20
Мука пшеничная в/с Макфа 200
Семя льна 20
Семена подсолнечника 400
Соль 21

Способ приготовления

  • С формулой приготовления этого необыкновенно простого и вкусного хлеба я познакомилась на сайте Ирины Хлебниковой печемдоматочкаком. Называется он так потому, что рассчитать составляющие для него очень просто: 1 часть закваски, 2 части воды и 3 части муки (у меня смесь ржаной и пшеничной), соль 2% от массы муки в тесте-поэтому оставляю оригинальное название Хлеб на 1-2-3. Вариаций на тему 1-2-3 множество, для меня это любимый рецепт-основа, он очень прост для запоминания и даёт безграничные возможности для творчества! В данном рецепте привожу одну из своих вариаций на тему 1-2-3: ржано-пшеничный хлеб на ржаной закваске с солодом, семенами льна и подсолнечника. Рецепт моего хлеба привожу в расчете на 4 буханки весом 435 грамм каждая.
  • (1) Зрелая ржаная закваска 100% влажности 300 гр
  • (2) Вода 600 гр
  • (3) Мука 900 гр (пшеничная 200 гр+ржаная обдирная 680 гр+солод 20 гр)
  • Дополнительно семя льна 20 гр
  • Соль 21 гр
  • В замесочном блюде замесила тесто и поставила в микроволновку на расстойку. Температура дома была около 23 градусов. Первая расстойка у меня заняла часа 3
  • После того, как тесто увеличилось в объеме в 2 раза, разделила заготовку на 4 части и в каждую заготовку отдельно в замесочном блюде вмесила много семечек (грамм 100 на каждую заготовку-всего 400 грамм). Затем уложила заготовки с семечками в формы, огладила, накрыла пакетами и поставила на расстойку ещё около 2 часов. Формы предварительно смазала антипригарной смазкой. Хлеб выпекается без пара в предварительно разогретой духовке. Начальный разогрев духовки 250-260 град.
  • Перед посадкой в печь сбрызнула водой. Выпекала 10 минут при 250 град Затем снизила температуру до 220-210 град и пекла ещё 50 минут до полной готовности Достала из духовки, сбрызнула водой, остудила на решетке. Затем хлебушек следует завернуть в льняное полотенце и дать хорошо настояться... Выход: 4 буханки по 435 грамм каждая!
  • Вот такие замечательные буханочки получились у меня
  • Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)
  • Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)
  • Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)

Блюдо рассчитано на

4 буханки весом по 435 г

Время приготовления:

6 часов

Программа приготовления:

Духовка

Примечание

Использованы формы Хлебопекарные алюмиевые Л11-2 шт, Л-12-2 шт. (Кирпичики и овальчики)
Выпечка без пара
Время расстойки может отличаться, так как оно зависит от многих факторов, в том числе температуры окружающей среды, начальной температуры продуктов, от активности закваски. Смотреть нужно на состояние и объём теста (подъем в 1,5-2 раза). В прохладные дни использую (и очень люблю) ночную расстойку-до 6-7 часов
Чтобы тесто не прилипало к рукам-смачивайте руки холодной водой при работе с ним
Замес провожу обычно следующим образом: смешиваю венчиком в замесочном блюде закваску, соль и воду, потом добавляю остальные компоненты, смешиваю слегка ложкой, а потом уже руками

*Арника
Мича, Евгения, очень интересный рецепт и надеюсь, что хлеб вкусный. Как раз ищу простой рецепт на закваске и без дрожжей. Обязательно попробую приготовить.
*Мича
Арника, попробуйте-не пожалеете точно! Муку можно использовать любую (цельнозерновую, ржаную обдирную, в/с пшеничную...) и в любом соотношении. Оригинальный рецепт 1-2-3 был приведён для подового пшеничного хлеба на пшеничной закваске. Там, конечно же, несколько иной режим выпечки для подового пшеничного-с паром и температура выпечки ниже. Для начала советую попробовать испечь без добавок:
На 1 стандартную буханку:
150 г закваски
300 г воды
450 г смесь муки (ржаной/пшеничной)
11 г соль
Все! Рецепт - проще не бывает! И это очень вкусно! Пеку его часто в разных вариантах
Этот рецепт также прекрасно подходит для хлебопечки-сегодня испытала на Панасоник 2511. Результат удивил (ХП у меня только что появилась, и это был первый хлеб, выпеченный в ней мной).

Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)

Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)
*Корсика
Мича, Евгения, спасибо за рецепт! Хлеб красивый и аппетитный на внешний вид, интересно узнать вкус. Надо попробовать вырастить ржаную закваску, пока же на рецепте оставлю закладку.
*Мича
Корсика, буду ждать с нетерпением Вашего отзыва! Уверена-хлеб понравится! Растите Вашу заквасочку-для хлеба нужна зрелая, обладающая хорошей подъёмной силой. Моей уже года 4, храню в холодильнике, кормлю раз в неделю, на время отпуска замораживаю или сушу-никаких проблем с ней-люблю ее очень!
*Корсика
Цитата: Мича
Корсика, буду ждать с нетерпением Вашего отзыва!
спасибо, но вряд ли я напишу отзыв в ближайшее время, так как я совсем не "заквасочник" и не уверена, что смогу вырастить ржаную закваску. Правда, я честно поставила смесь, первый день:

Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)

. Посмотрим. Однако, не зависимо от моего результата, ваш хлеб всем хорош - и составом и внешним видом, просто приятно смотреть и интересно читать рецепт.
Цитата: Мича
Моей уже года 4
Евгения, если не сложно, распишите как вы подготавливаете закваску к замесу теста? В два или в три шага?
*Мича
Цитата: Корсика
Правда, я честно поставила смесь, первый день

Ого! Здорово! Раз загорелись-значит все получится! У меня закваска самая простая-из равного количества ржаной муки и воды (100% влажности, вывела я ее года 4 назад, готова была на 5 или 6 день-уже и не помню! Живет она у меня с тех пор в холодильнике, кормлю раз-два в неделю по схеме 1-1-1 до 1-5-5




Извините, если не сразу отвечаю-время обычно бывает только поздно вечером




Цитата: Корсика
если не сложно, распишите как вы подготавливаете закваску к замесу теста? В два или в три шага?
Мне стыдно признаться, но чаще никак! Просто достаю из холодильника, иногда дам постоять полчасика, но чаще получается сразу-отвешиваю нужное количество и использую в тесто, а оставшийся стартер кормлю по схеме 1-1-1 до 1-5-5. Если мне нужен ещё хлеб, то не убираю в холодильник, дам созреть после подкормки и - в дело! Конечно, очень желательно перед выпечкой за сутки закваску освежить и при комнатной температуре дать созреть, а не в холодильнике. Но у меня как-то так сложилось, тем более, что люблю тесто ставить на ночь-холодная зрелая закваска, на мой взгляд, самое то-люблю медленный подъем при низких комнатных температурах и утром свежие выпеченный хлеб. Иногда вижу, что закваска капризничает, так тогда, конечно, подкормлю пару дней и подержу не в холодильнике, а просто при комнатной температуре. Она очень благодарная, главное не нарушать баланс мука-вода, не перегревать ее, кормить хоть раз в неделю, а остальное время держать в холодильнике, ну и, конечно, соблюдать чистоту (освежать в чистой банке).
*Корсика
Цитата: Мича
Извините, если не сразу отвечаю-время обычно бывает только поздно вечером
Евгения, благодарю за подробный ответ! Вам не за что извиняться, всё хорошо. У всех есть реальная жизнь и есть определённые хлопоты и заботы помимо сети Интернет, будет время и настроение - напишите ответ на вопрос, нет - отнесусь с пониманием.
Цитата: Мича
Просто достаю из холодильника, иногда дам постоять полчасика, но чаще получается сразу-отвешиваю нужное количество и использую в тесто,
Ясно, .
P.S. ко мне легко можете обращаться на "ты", если вам удобна такая форма общения.
*Мича
Цитата: Корсика
ко мне легко можете обращаться на "ты", если вам удобна такая форма общения.
Илона, конечно удобно! Ко мне также на «ты»- такая форма общения мне тоже нравится-как-то сближает людей, увлечённым одним общим делом и делает общение более тёплым и домашним-как на большой общей кухне!
*Наааам

Евгения понравился ваш рецепт. Хочу попробовать в своей хлебопечке. Расскажите поподробней. На каком режиме? Делали ли дополнительную расстойку? Спасибо.
*Мича
Цитата: Наааам
Расскажите поподробней. На каком режиме? Делали ли дополнительную расстойку? Спасибо.
Я подробно рассказала о приготовлении именно этого хлеба в теме «выбор и эксплуатация хлебопечек. Хлебопечка Панасоник. Стр.445» -там все подробно расписала и говорила о своих ошибках. Если не трудно-посмотрите там пожалуйста. Ссылку вставить, к сожалению, пока не могу.
Кратко:
Замес делала на программе 21 ржаной. Показалось, что сильно тугое тесто-добавила дополнительно воды (зря-в результате немного просела крыша). Расстойка у меня получилась довольно длительной, так как замесила в обед, а продолжила процесс в 18-30 (на работе была). Это многовато, но у меня не было возможности изменить процесс. В 18-30 включила программу 9 ржаной. После замеса вытащила лопатку, огладила тесто и дальше уже дождалась выпечки.
Сейчас только что испекла мне ХП новый хлеб. Чисто по рецепту 1-2-3 без добавок из расчёта:
1) закваска 100 г
2) вода 200 г
3) мука (ржаная 150 г+пшеничная 145 г+ солод ржаной 5 г)
соль 7 г
Масло растительное 1 ст ложка
Готовила чисто на режиме 9 ржаной. Без дополнительного замеса и расстойки.
Хлеб получился пропеченый, но довольно плотный и не пористый, с дефектами корочки-разрывы крыши, но крыша выпуклая и не опала. Результат не удивил-этого ожидала, тесту не хватило времени расстойки. Думаю, что это произошло по одной из следующих причин (или обе сразу):
Закваска моя была слегка уставшая (займусь ей в выходные), времени расстойки явно не хватило. Все ж закваске следует уделять больше внимания, какой бы она ни была сильной! Приведу ее в порядок-попробую этот режим ещё. Хотя, возможно и не только в закваске дело, но и в программе-все ж недостаточно времени для расстойки на автоматической программе №9 «ржаной» в хлебопечке заквасочного теста без добавления промышленных дрожжей. Пока не знаю. Но предыдущий хлеб был гораздо лучше (с дополнительной расстойкой).
Выводы пока делать рано, но что-то мне подсказывает, что все же лучше делать отдельный замес, первую расстойку, а потом уже выбирать полную программу приготовления или просто выпечку. Печь в хлебопечке я только учусь-она у меня первая. Интересно экспериментировать, интересно наступать на свои грабли! (Смеюсь) Всегда пекла в духовке прекрасные ржаные заквасочные хлеба.
Пока буду экспериментировать в ХП и параллельно печь хлеба в духовке.
Фото неудачника и процесса его приготовления все же покажу. Несмотря ни на что-неудачник вкусный, необычный такой, особенно, конечно, нравится его корочка!
*Наааам

Спасибо за ответ. Поищу , где более подробно. У меня никак не получается хлеб. Уже столько испробовала. Ну буду пытаться еще. Спасибо еще раз
*Мича
Моя бедная уставшая и голодная заквасочка из холодильника:
Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)

Этап 1
Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)
Этап 2 Режим 9 Ржаной
Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)
После замеса вытащила лопатку (из эстетических и практичных соображений) и огладила заготовку. Очень понравилась консистенция теста сразу после замеса: тесто приятное на ощупь, гладкое, упругое, мягкое, податливое, не липнет к стенкам ведерка
Тесто перед выпечкой (когда открыла ведерко-возникло большое желание отключить ХП и продолжить расстойку, тесто явно ещё не подошло! Но ради эксперимента все же продолжила процесс. Результат показал, что чуда все же не произошло):
Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)
Ну и результат:
Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)
Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)

Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)

Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)

Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)

Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)

Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)

Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника) В мякише вижу непромешаную муку...
Но отрицательный результат-тоже результат! Хотя, не такой уж он и отрицательный! Скорее необычный, интересный и вкусный!
*Наааам

Но я вижу что мякиш пористой. А у меня он получается плотный и клеклый
*Мича
Цитата: Наааам
Но я вижу что мякиш пористой
Да, пористый, конечно, но недостаточно. У меня этот хлеб должен быть воздушным, а эта буханочка плотновата. Поры как бы «не созрели», «не раскрылись»- не успели. Разрезала ещё тёплым. Мякиш не липкий и не влажный
*Наааам

Так все таки это зависит от того сколько хлеб стоит на настройке?
*Мича
Цитата: Наааам
Так все таки это зависит от того сколько хлеб стоит на настройке
Конечно. И время созревания теста также зависит от многих факторов, в том числе и от температуры, и от подъёмной силы закваски...
*Мича
Исправила ситуацию в отношении закваски. Просто уделяю ей больше внимания и готовлю к выпечке накануне. Моя обновлённая и подкормленная по схеме 1-1-1 ржаная закваска набирает силу для новых экспериментов! Хлеба предстоит печь много и разного!

Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)
*Наааам

А я никак не приспособилась. Закваска получилась один раз. Первый. И никак не получается теперь. Никак не определюсь
*Мича
Испытала режим французский для рецепта 1-2-3. Даже лопатку не убирала, готовила от начала и до конца полностью на программе 10 Французский! Результат? Судите сами

Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)




Наталья, напишите мне в личку пожалуйста-как Вы ее выводите, опишите процесс, что не получается? Постараюсь помочь




1) 150 г - зрелая ржаная закваска 100% влажности (предварительно подкормленная равным количеством ржаной обдирной муки и воды по схеме 1-1-1 и выдержанная при комнатной температуре)
2) 300 г - водопроводная вода из фильтра
3) 450 г - смесь (мука ржаная, пшеничная, солод - чайная ложка)
Соль 11 г
Семя льна 30 г
Масло растительное 1 столовая ложка
Программа 10 Французский
Разрезала хлеб ещё тёплым, специально для демонстрации, не дожидаясь, когда он настоится, так как за ним пришли мои друзья

Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)

Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)

Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)

Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)

Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)

Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)

Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)

Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)

Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)

Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)
*Корсика
Цитата: Мича
Моя обновлённая и подкормленная по схеме 1-1-1 ржаная закваска набирает силу для новых экспериментов!
А моя пока маленькая, но она старается стать взрослой и зрелой закваской .

Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)


Цитата: Мича
Испытала режим французский для рецепта 1-2-3.
Евгения, хороший результат, и мякиш выглядит полностью пропечённым и ровная форма хлеба.
*Мича
Цитата: Корсика
А моя пока маленькая, но она старается стать взрослой и зрелой закваской
Ух какая красавица дырявчатая! Загляденье просто! Теперь уж точно скоро у тебя будет замечательный заквасочный хлеб! Я, когда свою вывела, сразу пекла на молодой без добавления промышленных дрожжей-у меня все нормально в духовке получалось
*Корсика
Цитата: Мича
Я, когда свою вывела, сразу пекла на молодой без добавления промышленных дрожжей-у меня все нормально в духовке получалось
Евгения, спасибо за рецепт! И за рекомендации, я тоже пекла хлеб без добавления промышленных дрожжей:
Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника).

1 день.
Закваска - 30 г, мука - 30 г, вода - 30 г,
через 8 часов: закваска - 45 г, мука - 150 г, вода - 150 г,
оставила на 11 часов 30 минут.
2 день.
Замес теста, ржаная мука - 280 г, пшеничная в/с - 170 г, дополнительно добавила 1 ч. л. мёда. Брожение - 4 часа. Формовка. Расстойка - 2 часа 20 минут. Выпечка.


Возможно, время расстойки можно было бы ещё немного увеличить, но боялась получить излишне кислый вкус готового хлеба, и так аромат был с явной кислинкой во время брожения и расстойки. При выпекании аромат кислого теста сменился на очень вкусный, с молочными нотами, аромат. Вкус готового, охлаждённого и выдержанного в соответствии с твоими рекомендациями, хлеба хороший, кислинка есть, но она уместная, именно столько сколько надо, и не оставляет после себя долгого послевкусия. В общем, хороший такой столовый хлеб, потому как у всех дегустаторов пробудил разные вкусовые ассоциации, кто-то вспомнил про солёное сало и борщ, кто-то про сливочное масло , но всем пришёлся по вкусу.
*Мича
Илона, у тебя изумительный хлеб получился! Особенно, если учесть, что готовила на молодой закваске, то он просто идеальный! Ты так вкусно описАла свой хлеб, что прям чувствую его аромат и вкус! Кислинка зависит от температуры, времени расстойки и от активности закваски, больше расстаивать точно не нужно-все хорошо!
А я как раз все утро думала о тебе-закваска такая красивая, а где же хлеб? Ну не может быть, что не получается опять! А ты - вот они мы! Супер!




Цитата: Корсика
В общем, хороший такой столовый хлеб, потому как у всех дегустаторов пробудил разные вкусовые ассоциации, кто-то вспомнил про солёное сало и борщ, кто-то про сливочное масло
Вот вот! Именно под сало, масло, борщ, семгу, селедочку-самое то оно!




А у меня сегодня (после ночной расстойки) вот (духовка):
одновременно готовила несколько буханок по рецепту Хлеб на 1-2-3, но в различных вариациях: 1-ржано-пшеничный с семенами льна и подсолнечника, 2-ржаной с солодом, семенами льна и подсолнечника, 3-ржаной (назову его средиземноморский) с вялеными томатами, семенами льна и подсолнечника! Открыла для себя вяленые томаты-это просто... очень вкусно! Попробуем, как вяленый томат раскроется в хлебе... А пока хлебушек отдыхает после выпечки, дразня нас необыкновенно волшебным ароматом, еле сдерживаемся от соблазна отрезать корочку... но нельзя-рано ещё!
Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)
*Корсика
Евгения, спасибо за поддержку! Удачно у тебя было "брать" закваску, ты как сказала, что с ней никаких проблем, так она и вела себя хорошо .
Цитата: Мича
А я как раз все утро думала о тебе-закваска такая красивая, а где же хлеб?
Я ждала когда аромат закваски перестанет быть сладким, приобретёт объём и она сама стабилизируется. вот как раз вчера и выпекала хлеб, но решила отзыв написать после дегустации. Интересно было узнать мнение родителей, так как они знают вкус заквасочного хлеба, сказали, что похожий получился хлеб. Если вот очень-очень надо что-то найти, то может быть мне чуть-чуть не хватило соли, но, если предполагать любые дополнения к хлебу, то вполне достаточно.
Цитата: Мича
Ну не может быть, что не получается опять!
Спасибо, ты хорошо расписала последовательность приготовления хлеба . В общем же, у меня хлеб на закваске получался, и на цельнозерновой закваске пекла куличи, но мне, как и всем моим близким, он не пришёлся по вкусу. Знаешь, вот есть такая особенная нота в послевкусии, которая будет мной всегда узнаваема, и она мне очень мешает в пшеничном хлебе. Возможно, остаточный вкус от цельнозерновой закваски, не знаю, не раздумывала, просто выбросила её, решив как-нибудь попробовать вырастить ржаную закваску.
Цитата: Мича
Кислинка зависит от температуры, времени расстойки и от активности закваски, больше расстаивать точно не нужно-все хорошо!
Ясно. Спасибо. Я ориентировалась на появление мелких открытых скважинок на поверхности теста, как на сигнал к окончанию времени расстойки, но вот купол хлеба слегка надорван оказался. По балансу "мука-вода" хорошо было, и после остывания мякиш волне хороший.
Цитата: Мича
А у меня сегодня (после ночной расстойки) вот (духовка):
красота! Посмотрела на твои хлеба и думаю, что я скорее всего чуть-чуть передержала хлеб в духовке.
*Мича
Цитата: Корсика
Удачно у тебя было "брать" закваску, ты как сказала, что с ней никаких проблем, так она и вела себя хорошо
Спасибо что подметила-у меня действительно «легкая рука», вот не знала, что он-Лайн тоже работает!




Цитата: Корсика
Спасибо, ты хорошо расписала последовательность приготовления хлеба
Я как маньяк, только о хлебе: мне его хочется показывать и рассказывать о нем бесконечно, а ещё бесконечно читать, слушать и смотреть ... все о нем... Это несколько лет назад началось-видимо гены проснулись-дед мой родной, ныне уже покойный (я его и не знала совсем), был директором хлебозавода в послевоенное время




Цитата: Корсика
Если вот очень-очень надо что-то найти, то может быть мне чуть-чуть не хватило соли
Вкусовые рецепторы, безусловно, у всех разные. Некоторые считают 2% от массы муки в тесте без учета муки в закваски, я считаю обязательно всю массу муки в тесте, в том числе массу муки в закваске. Таким образом, на 150 гр закваски и 450 гр муки: (150/2+420)*2%=10,5 грамм соли, я округляю до 11. Считаю это сочетание идеальным. Как считала ты?
Вот в Бородинском, например, везде приводится на стандартный объём 5 грамм соли (пересчёт с заводских нормативов)! На мой взгляд, это мало, там и сахар ещё... не! Я пересчитала соль в бородинском по этому же принципу-вот идеальная формула на мой взгляд!




Цитата: Корсика
но мне, как и всем моим близким, он не пришёлся по вкусу. Знаешь, вот есть такая особенная нота в послевкусии, которая будет мной всегда узнаваема, и она мне очень мешает в пшеничном хлебе. Возможно, остаточный вкус от цельнозерновой закваски, не знаю, не раздумывала, просто выбросила её, решив как-нибудь попробовать вырастить ржаную закваску.
Я с детства не люблю белый хлеб, булки. Поэтому даже не стала заморачиваться выведением пшеничной закваски, тем более, что, как я читала, она гораздо капризнее, чем ржаная. С ржаной действительно нет никаких проблем, да и пшенично-ржаной хлеб на ней тоже иногда пеку-нормально получается. Такой хлеб имеет приятный, насыщенный вкус даже чисто на муке высшего сорта. Это на мой взгляд.




Цитата: Корсика
Я ориентировалась на появление мелких открытых скважинок на поверхности теста, как на сигнал к окончанию времени расстойки, но вот купол хлеба слегка надорван оказался
У тебя просто закваска ещё молодая, дальше будет лучше. А ориентируюсь я на свои ощущения и на увеличение тестовой заготовки в 1,5-2 раза в форме, но чтоб купол не начал опадать-тогда все-тесто перестояло, кислить будет и крыша впалая




Цитата: Корсика
думаю, что я скорее всего чуть-чуть передержала хлеб в духовке.
Духовки у всех, конечно, разные. И формы для выпечки хлеба тоже. Раньше я хлеб пекла в простой газовой духовке Гефест, правда, часто приходилось менять ручки-крутилки на плите, так как плавились-не выдерживали высоких температур, необходимых для выпечки ржаного. И скажу тебе-это был лучший хлеб-да, именно в газовой духовке даже без термометра, просто с разметкой на панели. Сейчас у меня электиродуховка Горенье. Да, температура выставляется точная, хлеб отличный получается, но тот, из газовой духовки, все равно вкуснее был (от огня чтоли?)
Много форм по началу я перепробовала, пока не увидела на форуме рецепт антипригарной смазки-за что автору огромное спасибище! Вот с тех пор и поняла, что нет ничего лучше для выпечки формового хлеба, чем простые хлебопекарные алюминиевые формы! У них самый оптимальный размер буханки, удобный в употреблении, и самая оптимальная толщина стенки-хлеб не горит, а именно равномерно пропекается со всех сторон, получается красивая хрустящая корочка и равномерно пропеченый мякиш, а с применением антипригарной смазки буханка просто выскакивает из формы! Кроме того, эти формы (в отличие от других: дорогих, со всякими антипригарными покрытиями и тд) со временем становятся только лучше! У меня их много разных хлебопекарных алюминиевых форм-от Л7 до Л12. Люблю их очень и ни за что не променяю ни на какие другие!




А так-то этот хлеб печётся в общей сложности час. В ржано-пшеничном варианте по ниспадающей 10 минут на 250-260 градусов, 50 минут на 210-220. Время строго устанавливаю по таймеру. Вытаскиваю сразу же после сигнала и сразу вываливаю буханки. Сбрызгиваю водой, крахмальным кисельном давно уже не смазываю, ставлю остужать на решетку, а потом храню в льняном мешке/полотенце, а потом уже в керамической хлебнице (если остаётся). Так хлеб хранится больше недели, не черствеет и не плесневеет.




А вот мой совсем упрощённый и модернизированный вариант Бородинского с добавлением семечек (на скорую руку) по принципу Хлеб на 1-2-3:
1. Солод ржаной красный 30 гр заварила кипятком 60 гр
2. Делаем тесто:
Закваска 100% влажности 200 гр
Заваренный солод (30 гр солод+60 гр вода)
Соль 15 грамм
Вода 340 грамм
Кореандр молотый 2 чайные ложки)
Патока мальтозная 20 грамм
Веничком хорошо размешала смесь
Затем добавила
Мука ржаная 470 грамм
Мука пшеничная Макфа 100 грамм
замесила тесто.
Тесто поставила в микроволновку на 4-6 часов для созревания (идеальная температура 28-30 град).
3. Когда тесто поднялось, всыпала небольшое количество семечек, немного вымесила и разделила заготовку на три части, смазала формы антипригарной смазкой и поместила заготовки в формы (формы использовала в этот раз Л11 и Л7) и, накрыв пакетами, поставила на расстойку ещё на два часа. Тесто у меня поднялось в этот раз изумительно!
4. Тем временем, прогрела духовку до 250 градусов.
Режим выпечки:
Хлеб выпекается без дополнительного пара!!! Перед посадкой в печь заготовки сбрызнула водой
5 минут при температуре 250 градусов
10 минут - 240 градусов
45 минут - 200 градусов.
Буханки вывалила из форм, сбрызнула водой и поставила остывать на решетку.
Затем завернула в льняное полотенце и оставила на ночь. Резать хлеб можно не ранее 6 часов после выпечки. Выход: 3 буханки по 500 грамм каждая. Хлебушек получился красивый, правильной формы, с хорошим пористым мякишем и ооочень ароматный! Приятного аппетита!




Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)

Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)

Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)
*Корсика
Цитата: Мича
А ориентируюсь я на свои ощущения и на увеличение тестовой заготовки в 1,5-2 раза в форме, но чтоб купол не начал опадать-тогда все-тесто перестояло, кислить будет и крыша впалая
Да, после подъема была мысль подержать ещё минут 20, но появились скваженки и я просто решила не рисковать, чтобы не испортить хлеб. Я хлеба с преобладанием ржаной муки редко пеку, а на закваске пекла в первый раз. Спасибо за разъяснения.
Цитата: Мича
Я как маньяк, только о хлебе:
Жаль, я уж было собиралась поинтересоваться есть ли у тебя рецепт блинов на закваске.
Цитата: Мича
А вот мой совсем упрощённый и модернизированный вариант Бородинского с добавлением семечек (на скорую руку)
Евгения, может быть оформишь отдельным рецептом? Мне, например, проще найти "Бородинский", чем понять, что этот рецепт может быть в рецепте хлеба с семенами льна и подсолнечника. Да, и состав ингредиентов различный у данных рецептов. И хлеб красивый у тебя получился.

*Мича
Цитата: Корсика
Жаль, я уж было собиралась поинтересоваться есть ли у тебя рецепт блинов на закваске
Ну да-это точно не ко мне! Я готовить вообще не люблю, только хлеб... А со всей остальной готовкой-пытаюсь себя заинтересовать всякими гаджетами, чтоб хоть интересно было, смотрю рецепты в основном на этом сайте... Стараюсь придерживаться ПП, готовить приходится, а это пока меня сильно напрягает!




Цитата: Корсика
может быть оформишь отдельным рецептом? Мне, например, проще найти "Бородинский", чем понять, что этот рецепт может быть в рецепте хлеба с семенами льна и подсолнечника. Да, и состав ингредиентов различный у данных рецептов. И хлеб красивый у тебя получился
Прекрасных рецептов бородинского здесь достаточно много, в принципе, они все почти однотипные-основа-то одна! На мой рецепт бородинского в духовке, если интересно, пока могу скинуть в личку ссылку на другом ресурсе ВК. Оформлю когда-нибудь и здесь классический бородинский в своём исполнении, материал у меня готов конечно, но рецепт оформлять здесь для меня ещё та заморочка! А в этой теме я просто показываю, как работает формула 1-2-3 в разных вариациях. И вот именно этот рецепт не совсем бородинский, так как все ж готовила я его по формуле 1-2-3, играя соотношением ржаной/пшеничной муки, солод включала к массе муки, Воду, которая пошла на заварку, вычитала из воды для теста. Т. е. общий принцип 1-2-3 нарушен не был: общая масса ингредиентов так и осталось 1часть закваски, 2 части воды (в том числе вода на заварку), 3 части муки (в том числе ржаная, пшеничная, солод на заварку), 2% соли от общей массы муки в тесте. Патоку мальтозную только сверху добавила, но ее совсем немного, а если нет, то и без неё делаю- тоже нормально!
Сегодня делаю а-ля бородинский модернизированый Упрощенный по этому рецепту в хлебопечке из расчета на 1 небольшую буханку:
1) закваска 100% влажности ржаная 100 гр
2) вода общее количество 200 гр (170 гр в тесто и 30 гр ушло за заварку)
3) мука/солод в заварке общее количество 300 гр (пшеничная 50 гр, ржаная 335 гр, солод в заварку 15 гр)
Соль 2% от общей массы муки в тесте - 7 гр
Дополнительно кориандр молотый в заварку -1 ч. л.
Первым этапом заварила солод кипятком (15 гр солод+1 чл кориандр (10 гр)+30 гр кипяток)
Затем все засыпала в ХП, включила режим 21 тесто ржаной. Потом посмотрю, возможно дам ещё время на расстойку, а потом включу программу 9 ржаной на полный цикл. Пока жду-идёт выравнивание температуры (у меня Панасоник 2511).
Выравнивание температуры

Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)

При замесе пришлось добавить дополнительно 30 гр воды, так как тесто слишком тугим показалось-ржаная мука у меня такая попалась! При ручном замесе у меня такой проблемы обычно нет, так как руки постоянно смачиваю холодной водой и тесто чувствую. А в ХП приходится Воду корректировать в процессе замеса визуально.




Замес
Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)




После окончания программы 21 «тесто ржаное» оставила тесто в выключенной хлебопечке на 2 часа. Тесто поднялось, но не до конца-что мне, собственно, и было нужно, так как включила программу 9 «ржаной», в которой цикл начинается с выравнивания температуры 45 минут-этого времени вполне хватило. Добавила столовую ложку масла из банки с вялеными помидорами. Затем начался замес. После замеса Убрала лопатку, так как количество теста у меня все ж небольшое, огладила заготовку, закрыла крышку. Все остальное печь сделала сама. Вполне приличный хлеб получился - аккуратненький и очень ароматный! Готовить такой хлеб полностью на автомате не получится, так как необходимо дополнительное время расстойки и желательно подправить заготовку вручную после замеса (особенно при небольшом количестве теста). Для себя определила, что для приготовления хлеба с большим содержанием ржаной муки все же лучше всего подходит именно этот алгоритм приготовления-тесто готовить на программе 21 Ржаное тесто, затем дополнительное время расстойки, а потом включаем полный цикл программы 21 Ржаной. Результат нормальный. Выход 540 гр. Срез показать пока не могу-хлеб созревает

Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)

Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)

Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)

Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)

Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)

Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)

Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)





Ну и параллельно готовила ручным замесом в духовке, тоже по принципу 1-2-3, ржаной-пшеничный с отрубями, Семенами льна и подсолнечника
1) закваска 150 г
2) вода 300 г
3) мука/отруби овсяные/семя льна 450 (пшеничная 170, отруби овсяные 50, семя льна 30, ржаная 200)
Соль 11 г
Квасное сусло 1 ч. л.
Замесила тесто, расстаивала чуть больше 3 часов
Затем разделила на 2 заготовки, каждую из которой обваляла в семечках и уложила в смазанные антипригарной смазкой формы. Расстойка в формах 1,5 часа. Выпекала в предварительно разогретой духовке без пара 10 минут 250 град, 50 минут 210. Выход: две буханки по 435 гр каждая. Резать буду утром-коллеги на работе очень любят мой хлех!

Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)

Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)

Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)

Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)

Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)




Утром по-быстрому нарезала, в общее фото попали остатки субботней выпечки средиземноморского (4 кусочка с вялеными помидорами-бесподобный был хлеб)... От хлеба остались только фото...

Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)

Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)




Приятного всем аппетита!
*Мича
Вчера у меня появилась новая помощница на кухне Вафельница GFgril GFW-015 Waffle Plus
Первое, что я ней испекла-конечно же-мой любимый хлебушек по рецепту 1-2-3 с семенами льна и подсолнечника! Результат меня просто потряс!
Готовила одновременно с формовым хлебом, тесто для выпечки в вафельнице брала из общей тестовой заготовки после предварительной расстойки.
В каждую ячейку холодной вафельницы заложила заранее расстоеное тесто по 120-130 гр. (одновременно с закладкой заготовок в формы для выпечки в духовке). Оставила на расстойке на 1,5 часа. Одновременно с посадкой в духовку формового хлеба включила на 4 мощность вафельницу и с момента ее прогрева засекла 10 минут. В процессе выпекания вафельницу не открывала. А когда открыла-просто ахнула! Восторгу нет предела! Ничего не прилипло, хлебцы хорошо пропеклись, очень вкусные и хрустящие! На выходе вес каждой хлебной вафельки получился 82 гр

Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника). Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника). Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника) Хлеб на 1-2-3 (вариация - на ржаной закваске с семенами льна и подсолнечника)

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту