Рулеты

Меренговый рулет с грушево-сливовым конфитюром

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты
Рулет:
Белки	160 гр.
Сахар	180 гр.
Сахарная пудра	60 гр.
Соль	щепотка
Лимонный сок	1 ст. л.
Ваниль	по желанию
Крем:
Сливки 33%	150 гр.
Сливочный сыр	360 гр.
Сахарная пудра	70 гр.
Ароматизаторы (ваниль, корица, лимонная цедра, лаванда и пр.)	по выбору и желанию
Конфитюр:
Груша	одна большая
Сливы	6 шт. крупных
Сахар (желательно коричневый)	30-40 гр.
Пектин (не обязательно)	5 гр.
Желатин	3 гр.
Вода для замачивания желатина	15 гр.
Вино белое сладкое (полусладкое)	3 ст. л.
Сок лайма (лимона)	1 ст. л.
Бадьян молотый, ваниль	по желанию

Способ приготовления

• Белки комнатной температуры начинаем взбивать с солью на небольшой скорости, дожидаемся появления пены, постепенно увеличиваем скорость и в три приема с перерывами дождиком добавляем сахар и ваниль. Взбиваем до стойких пиков, добавляем лимонный сок и сахарную пудру и взбиваем еще минут 5.
• Выкладываем белковую массу на противень, разравниваем и посыпаем миндальными слайсами.
• 
• Выпекаем в разогретой духовке - 150 градусов до зарумянивания верхнего слоя (время выпекания у всех будет разное, мой рулет печется 45 минут).
• 
• Вынимаем, переворачиваем, остужаем.
• 
• Готовим крем:
• 150 гр. сливок 33%
• 360 гр. сливочного сыра (у меня идет 2 баночки Хохланда)
• 50 - 70 гр. сахарной пудры (по вкусу вашему)
• ароматизируем как хотим или не хотим (ваниль, лимонная цедра, корица, лаванда)
• Все продукты (холодные) помещаем в емкость
• 
• и взбиваем до желаемой густоты.
• 
• Немного крема откладываем для украшения и помещаем в холодильник.
• Готовим конфитюр:
• Желатин - 3 гр. замачиваем в 15 гр. воды
• Грушу и сливы мелко режем, помещаем в сотейник и ставим на огонь. Немного протушиваем, добавляем лимонный сок и вино. Готовим до мягкости груш. Добавляем дождиком пектин с сахаром, увариваем до желаемой густоты.
• 
• Выключаем огонь, чуть остужаем, добавляем желатин, остужаем до комнатной температуры.
• 
• Далее промазываем рулет кремом и конфитюром
• 
• Аккуратно сворачиваем и украшаем по желанию (он и без украшения очень красивый, между прочим)
• 
• Разрезаем и... улетаем
• 
• Когда прилетите - расскажите, пожалуйста: вкусно было? Или неимоверно вкусно?))

 

Блюдо рассчитано на

1 кг.

Время приготовления:

2-3 часа

Программа приготовления:

Духовка, плита

Примечание

Знаете, считается, что фишка меренгового рулета - это свежие ягоды. Но у меня свои фишки и я не кладу в кондитерские изделия сырые ягоды. Этот факт открывает просто бесконечный простор для экспериментов: это может быть не только привычное клубничное или малиновое конфи, но даже и вот такой, по-настоящему осенний и необычный вариант начинки. По моему глубокому убеждению, невыразимая прелесть меренгового рулета состоит как раз в том, что варьировать можно все: и крем, и начинку. Это открытие совершенно свело меня с ума и сегодня у нас в анамнезе: сливочный крем-чиз с клубничным конфи, лавандовый сливочный крем-чиз с конфи малина - персик, фисташковый крем-чиз с голубикой, малиной, клубникой (да, все-таки были сырые) и вот этот, представленный вам) И, конечно, это не предел, а только начало, поэтому скажу вам по секрету: следующий обязательно будет с карамельным крем-чизом и облепиховым конфи))

 

Ааааа!!! Неужели я смогу это повторить?
Викусь, спасибо тебе огромное за рецепт!!!

[gala10]

gala10, Галочка, да даже не сомневайся - всенепременно сможешь!)) Это ооочень просто и ооочень быстро, честно)

[Вика]

Вика, мои поздравления! Сочетание превосходное! Беру на карандаш

[Тётяторт]

Тётяторт, пусть тебе будет вкусно, Ленчик))

[Вика]

Вика, радость моя, я ж кондитер, а не поедатель! Вкусно будет заказчикам! Хотя, если подумать, скоро днюшка подружкиного мужа...
Я в принципе ооочень люблю пряные конфитюры

я ж кондитер, а не поедател

Вот именно поэтому я тебе этого и пожелала) Поверь, ЭТО надо сделать для себя))

Очень красивый рулет! Безумно красивый!
Смотрю и размышляю о том, что мне подобное чудо не сготовить никогда.
Но удовольствие от просмотра я все же получу.
Викуля, спасибо за рулет!
Вы-молодец!

Какую вкусноту принесла Вика, благодарю за рецепт!

[Ljna]

Смотрю и размышляю о том, что мне подобное чудо не сготовить никогда.

Риточка, почему? Вот где, на каком этапе Вы видите сложность? Этот рулет, поверьте, очень прост и совершенно не капризен, он не требует танцев с бубнами и какого-то огромного опыта. Просто попробуйте - Вы точно увидите, что это очень несложная выпечка. Но очень вкусная при этом, невероятно вкусная)
Ljna, на здоровье, Женечка, тебе спасибо, что заглянула)

Какая вкусность! Хожу около этих рулетов.. может и вправду попробовать сделать

может и вправду попробовать сделать

А че не сделать-то? А нет на то причин

[Королек]

Королек, Вика, какая красота! С Вашего позволения по-пристаю с вопросами: меренга сворачивается не ломаясь? Обычно для рулетов в белки добавляют уксус и крахмал для пластичности, в Вашем варианте этих ингредиентов нет. До какой кондиции выпекать меренгу? Очень хочется подробностей про начинки, особенно про«лавандовый сливочный крем-чиз с конфи малина - персик».

[Люсенька]

Люсенька, меренга внутри мягкая, в духовке подсушивается только верхний слой, то что он ломается - не страшно, можно обойтись без крахмала

Обычно для рулетов в белки добавляют уксус и крахмал для пластичности, в Вашем варианте этих ингредиентов нет.

Не совсем так. В моем варианте вместо уксуса используется лимонный сок, а вот крахмала, действительно, нет. Вы правы, его добавляют именно для того, чтобы рулет был более пластичным и легче сворачивался. Но дело в том, что я крахмал в выпечке очень сильно чувствую, поэтому по возможности стараюсь не добавлять. Оказалось, что для меренгового рулета это вполне возможно.

меренга внутри мягкая, в духовке подсушивается только верхний слой, то что он ломается - не страшно, можно обойтись без крахмала

Совершенно согласна)) И особенно это важно для тех, кто, как и я, теряет во вкусе выпечки от добавления крахмала.

До какой кондиции выпекать меренгу?

Меренгу нужно выпекать до легкого зарумянивания верхнего слоя, как и написано в рецепте.

[Викуля]

Викуля, спасибо огромное! Твой конфитюр щанесла себе отдельно! Сделаю и по твоему рецепту, он же может дольше храниться, чем со свежими ягодами?! Спасибо тебе за красоту!!

Очень хочется подробностей про начинки, особенно про«лавандовый сливочный крем-чиз с конфи малина - персик».

И мне... у меня первый год лаванда, так что делись срочно!!!

он же может дольше храниться, чем со свежими ягодами?!

Конечно, Олечка, смысл весь именно в том, что конфитюр продлевает, строго говоря, срок годности рулета по сравнению с наличием в нем свежих ягод) А потом еще - по такому методу можно ж приготовить любую начинку, а это уже открывает простор для творчества и дает возможность полакомиться рулетом всегда когда захочется, а не только в сезон ягод. Вот для меня это очень важно, не люблю я ограничений))) А люблю - чтобы огромный выбор был, и можно хоть каждый раз этот рулет делать разным, благодаря разнообразию начинок, правда ж?
Про лавандовый крем-чиз:
Чтобы сделать лавандовый крем-чиз есть два, нет, даже три способа: горячая или холодная ароматизация сливок, которые затем взбиваются со сливочным сыром и третий, самый простой - цветочки лаванды перемалываются в пудру и она добавляется прямо в крем.

амый простой - цветочки лаванды перемалываются в пудру и она добавляется прямо в крем.

Ой, как я тебя я обязательно попробую!

обязательно попробую!

Пробуй, только количество лаванды придется подбирать под свой вкус. В моем варианте на такое количество крема как в рецепте, то есть на один рулет - чайная ложка лавандовой пудры. Без горки. Но это все очень индивидуально.

Спасибо, потом отпишусь!!

Викусенька, рада, что ты появилась и балуешь нас рецептами)))
С твоего позволения добавлю про ароматизацию: помним, что такой сильный аромат как лаванда надо очень дозировано использовать! Если мы ароматизируем горячим способом, то достаточно пол чайной ложечки цветов на 200-300мл сливок и помним, что чем дольше мы будем держать, тем ярче и сильней будет аромат! Порой достаточно лишь довести до кипения и через две-три минуты уже можно процеживать.
А вот холодный способ позволяет дольше держать цветы лаванды в сливках.
И, не забываем доливать до нужного объёма после процеживания)

[Ирочка]

Ирочка, спасибо тебе огромное!! я со своей лавандой, как курица с яйцом

Вика, подскажи пожалуйста.... воююя с эти рулетом, ну никак не даётся он мне... правда пекла по другому рецепту- 200гр Белка+ 300гр сах. Пудры+ 2ст л крахмала кукурузного, 1/4 ч л лимонной кислоты... крем- 400гр творожного сыра, 100гр сах. пудры,130 но сливки 33%... Пеку в газовой духовке при температуре 130° 30 мин... меренга поднимается хорошо, цвет приятно кремовый не рыжий, светлый а при сворачивании сильно трескается.. ладно это не беда... но сегодня прослоила бананом и через 3часа после нахождения в холодильнике я обнаружила под рулетом. Капельки жидкости... это меня убило... в чем может быть причина??? Крем плотный я работаю с сизом и знаю его консистенцию... закралась мысль- может у меня не допеченная мерега? но она была с хрустящей корочкой... Не подскажете мв чем могут быть ошибки? Бана был не переспевший, крепкий...

[Viko221]

Viko221, Виктория, к сожалению, трудно определять на расстоянии, что не так, увы, ничего подсказать не могу (

[Viko221]

Viko221, Вика, банан здесь ни при чем это точно и чиз тоже)
Скорее всего недовзбитая меренга. И мало оказалось 30 минут.
Мне не очень нравится ваша пропорция. Я бы ещё грамм 50 добавила.
А почему используете пудру, а не сахар?

[Королек]

Королек, Вика, а Вы выпекали с конвекцией?

[pawllena]

pawllena, Лена, нет, без конвенции, у меня ее просто нет.

А у меня конвекция не отключается, никак не поймать момент, чтобы не пересушить.

[pawllena]

pawllena, Лена, приоткрывать духовку))

Нет, если приоткрыть духовку, то она выключается. А так я открываю- заглядываю,.

[Viko221]

через 3часа после нахождения в холодильнике я обнаружила под рулетом. Капельки жидкости... это меня убило... в чем может быть причина???

Viko221, Виктория, когда Вы вводите во взбитые белки только сахарную пудру (сахар растворяется медленнее), она слишком быстро растворяется и превращается в сироп,. меренга на сахарной пудре получается не такая стабильная, в ней есть свободная влага.
Лучше будет если половину пудры заменить сахаром, сразу ввести сахар, а потом пудру.

Мне не очень нравится ваша пропорция. Я бы ещё грамм 50 добавила.

Ира, пропорции хорошие, я пеку именно по таким пропорциям / рецепт от хорошего Шефа/, только там пополам 150 Сахар/150 Сах. пудра, все получается

Этот рулет, поверьте, очень прост и совершенно не капризен,

Ну вот НИКАК у меня не получается меренговый рулет. Или он не сворачивается, или превращается в холодильнике в кашу. Пробовала и просто взбивать как у Вас и на швейцарской меренге по рецепту Звезды. Но вот 45 минут у меня никогда не получалось. Очень быстро румянится верх. Видимо или пересушиваю или недослушиваю. ХАЧУНЕМАГУ такой рулет!!! Буду пробовать Ваши пропорции и метод. Конвекции у Вас нет, то есть вы пользуетесь верх и низ? Противнь на середину?

[Irlarsen]

Irlarsen, Ирина, нет, у меня самая обычная газовая духовка, поэтому только низ. А противень - да, на середину.

[pawllena]

А у меня конвекция не отключается, никак не поймать момент, чтобы не пересушить.

pawllena, Лена, меренговый рулет при режиме верх/ низ и конвекция, получается более равномерным и печётся быстрее. Попробуйте для начала, так- разогреть духовку до120’, поставили противень, снизили до100’ и выпекать минут 55-60, ну, а дальше можно будет чуть скорректировать под свою духовку. И, конечно хорошо бы проверить температуру в духовке дополнительным термометром, часто духовки врут.