Главная . Вопросы и ответы Совместимы ли аутолиз и опара?

Совместимы ли аутолиз и опара?

Автор

 
*Алексей 2019
Здраствуйте, дамы :о)
При штудировании теории возникают вопросы, как например:
- с одной стороны, опара (коротко) - жидкое бродящее тесто,
- с другой, для аутолиза вода и мука грубо смешиваются до комковатой массы и оставляются в покое.
Так совместимы ли эти 2 процесса ?
*КроНа
Совместимо. Для аутолиза необходимо намочить муку и дать время для набухания. Густота теста не имеет принципиального значения.
*SvetaI
Автолиз идет всегда, когда есть контакт муки и воды. Т. е. и при брожении опары и при замешивании и при расстойке теста этот процесс идет.
Вопрос, вероятно возник из-за того, что в рецептах безопарных хлебов часто встречаются рекомендации смешать муку с жидкостью и оставить для автолиза, а в рецептов хлеба на опаре такая фраза встречается редко. Так происходит потому, что при брожении опары в ней произошел автолиз и при замешивании основного теста этапом автолиза можно пренебречь. А можно и не пренебрегать, особенно для хлеба из муки со слабой клейковиной. Дело вкуса и опыта.
*teara
Скачайте из сети очень популярную книжку Хамельман "Хлеб. Технология и рецептуры", там есть про разницу между опарой и аутолизом. К вашим "350..." в компанию
*Таня-Фаня
Алексей 2019, может быть вы имели в виду, что они НЕ совместимы, т к жидкость или туда, или туда? Если так, то делюсь опытом: отмеряем жидкость по рецепту, например, 240 мл. Далее на глазок меньшую часть отливаем в ёмкость для опары, а бОльшую часть в ёмкость, куда пойдёт мука. Муки, например, по рецепту 500 гр. Но муку всыпаем не всю, а примерно половину, далее добавляем остальное, кроме масел, и запускаем тот самый аутолиз. По мере созревания добавляю и подошедшую опару
Я это так для себя поняла. Спасибо Чучелке за хороший мастер-класс!
*КроНа
Алексей 2019, в эту темку заглядывали?
Отличие закваски от опары
*Алексей 2019
Галина, эту разницу я осознал еще до обращения на форум, спасибо.
А как Вы думаете, добавление к тесту зеленого солода в значительном количестве (больше, чем требуется для осахаривания крахмала в заварке) - скажем 1/3 или 1/4 от всей муки - скажется положительно на качестве хлеба ?
Он ведь имеет такой свежий огуречный аромат ...
Некоторые его даже сырым едят.
:о)









Что-то я , девчата, еще вот про густоту теста не просеку.
Хотелось бы научиться печь подовый ржано-пшеничный в духовке.
Другие варианты пока не предлагать.
С одной стороны, для подового тесто д. б. более густым, чем для формового.
С другой стороны, сразу после окончательного замеса тесто бывает (условно) жидким и при дальнейшей расстойке загустевает. (Если я правильно понял).
Как же научиться "подгадывать" ?




Таня, т. е. опара и аутолиз идут параллельно ?
Это умнО ...
*КроНа
Алексей 2019, я не знаю, что есть "зеленый солод", я юзаю только магазинный красный для ржаного хлеба, завариваю его кипятком и оставляю на осахаривание на 6-12 часов.
Все остальное постигните только опытным путем, а за "девчат" можно получить по шапке от "мальчиков", тоже посещающих наш форум. ;-))
*Алексей 2019
Галина, зеленый солод - это проросшее, но не высушенное зерно.
С точки зрения осахаривания наиболее силен, кстати.
А "мальчиков" пока у вас тут не видал :о)
Заливать солод кипятком это, извиняюсь, какое-то извращение.
Кипятком заливают крахмалсодержащее сырье - муку, хлопья, дробину - чтоб разрушились оболочки зерен крахмала. Клейстер варили когда-нибудь ?
И только после остывания "клейстера" до 65 грС к нему добавляют измельченный солод, ферменты которого и "режут" крахмал на сахара. Проросшее зерно даже сушить надо при температуре не выше 40грС, чтоб ферменты не погибли.
Такой вот ликбез. :о)
Спасибо за внимание.
*Таня-Фаня
«т. е. опара и аутолиз идут параллельно ?»

Да, я делаю параллельно, причём не важно какие в этот раз у меня будут свежие прессованные или сухие дрожжи.




Цитата: Алексей 2019
солод кипятком это, извиняюсь, какое-то извращение.

Неправда! Шикарный ароматнейший, красивого ярко-каштанового цвета выходит заварной хлеб по рецепту из книжки к хлебопечке Панасоник.
*КроНа
Алексей 2019, спасибо за ликбез, но я осахариваю солод согласно инструкции: смешиваю с частью муки, после заливки кипятком (всего-то 70-100 мл) температура получается около 70 гр., далее добавляю еще 10% муки, от исходного кол-ва, и оставляю в стльно теплом месте. ВотЬ.
А ваш зеленый солод штука хорошая, только его жалко убивать высокой температурой в хлебе, мы этот "солод" живьем в салатики добавляем - оченно витаминная добавочка!




Таня-Фаня, Как мы его! Посмотрим, как
Алексей 2019 отобьется. :-)
*Алексей 2019
Ни за что мне не отбиться.
Вас много, а я один ...
:о)




Таня, а как быть с тем фактом, что опара стоит минимум 4 часа (а то и всю ночь), а на аутолиз отводится всего полчаса ?
Как синхронизировать процессы ?
*Таня-Фаня
Цитата: Алексей 2019
как быть с тем фактом, что опара стоит минимум 4 часа (а то и всю ночь), а на аутолиз отводится всего полчаса ?
Как синхронизировать процессы ?

Это у вас какой-то «высший пилотаж»!
У меня времени мало, мне надо быстро и просто. Моя опара - это дрожжи, жидкость, сахар (не весь, а то дрожжи обожрутся) и пшеничной муки не более 1/4 всего ее количества.

Вы изначально задали вопрос очень «в общем», а теперь начали уточнять, и солод, и ржаная мука...

Предлагаю свернуть эту дискуссию и перейти в конкретную тему с конкретным рецептом. А то мы сейчас начнём обсуждать то, что здесь на сайте много раз рассматривалось и будем заново изобретать велосипед.
*КроНа
Алексей 2019,
Как синхронизировать процессы?
Зачем? Оно само синхронизируется. Как только мука пропитывается водой, ее белки, глиадин и глютенин, разбухают, обьединяются и образуют тот самый "страшный и ужасный" глютен, то бишь клейковину. Для запуска процесса аутолиза достатгчно 20 минут, а дальше уже выбор технологии: либо долгое холодное выбраживание, постепенно формирующее упругий клейковинный каркас, либо быстро технично развиваем клейковину, хорошенько вымешивая тесто.
Клейковина - птица не сильно гордая, ей, в отличии от закваски, много времени на включение в работу не треба. :-)
*Новичок_я
Цитата: КроНа
я юзаю только магазинный красный для ржаного хлеба, завариваю его кипятком и оставляю на осахаривание на 6-12 часов.

а это обязательно? я просто в муку добавляю, когда нет времени запаривать, да и то использую сразу, как только подостынет.
*КроНа
Новичок_я,
а это обязатыельно?
Как там у Владимира Владимировича сказано: - Если звезды зажигаются ... :-)
Попробуйте сделать так и так, сравните и расскажите, есть ли разница.
Мне не лень, вот я и играюсь. ;-)

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту