Почему хлеб трескается?

Дорогие хлебопеки!
Пеку недавно, но что-то явно делаю не так: хлеб постоянно трескается сверху в нескольких местах. В моем случае - ржано-пшеничный хлеб. я уже пробовала и дольше расстаивать. не помогает. в чем ошибка?

[ЛяляЯ]

ЛяляЯ, слишком мало информации, желательноелательно фото хлебушка и рецепт, а так же где и как расстаиваете и печете. Из предположений - слишком крутое тесто или при расстойке пересыа. ет верхушка. Я всегда сбрызгиваю заготовки из теста простой водичкой, особенно при долгой расстойке и непосредственно перед выпечкой.

добрый вечер! рецепты разные пробовала. последний такой был:
опара ржаная 300 г
210 г ржаной муки
100 г белой пшеничной муки
280 г ржаной закваски (опары)
175 мл воды комнатной температуры
2 ч. л. сахара
1 ч. л. соли
2 ст. л. растительного масла

вроде, и расстаивала долго (часа 4 в форме, а до этого на ферментации столько же стояло) и все равно треснул опять...

[ЛяляЯ]

ЛяляЯ, я бы сказала, что в процессе расстойки верх буханки пересох. Вы пробовали водой сбрызнуть перед посадкой в печь, как вам КроНа посоветовала?
Выпекать можно с паром или в первые 20 минут выпечки накрывать форму крышкой. Но и в этом случае надо сбрызнуть заготовку водой. Может, пересушивание выпечки - особенность вашей духовки.
Еще идея - если процесс нельзя остановить - его надо возглавить. Попробуйте сделать надрезы - один или несколько. Трещины пойдут по надрезам и будет красивая крыша.

по виду кажется, что мало жидкости, если купол трескается, воды маловато, если с боков рвет, то недорасстоялся, у меня всегда так.

Да, водой (в данном случае чаем) сбрызгивала. Попробовала выпечь с большим добавлением воды при замесе. Потрескался все равно, хоть и меньше, чем на фото. Видимо, все таки, духовка не оптимально печет, как предположила SvetaI. Но на вкус не влияет, буду печь дальше
Большое спасибо вам всем за поддержку!

[ЛяляЯ]

ЛяляЯ, Как Вы расстоявшуюся заготовку теста помещаете в духовку? Ставите в холодную или разогретую духовку? Первые минуты выпекаете с паром или на сухую?

Духовку разогреваю на максимум (это у меня 230 градусов), снизу разогрет противень, в который я наливаю кипяток. Хлеб еще сбрызгиваю из пульверизатор и выпекаю с паром 15 мин. потом пар выпускаю и допекаю хлеб на 200 градусах.

[ЛяляЯ]

ЛяляЯ, всё равно, что то у вас нарушено в технологии. Пока не понятно что. Во время расстойки вы обминаете тесто, клейковину «выбиваете» во время замешивания теста?
И всё же мне кажется, когда у вас идет расстойка в форме, верх теста покрывается подсохшей корочкой. От этого её и рвёт при помещении в духовку с паром.

возможно. хотя при расстойке формы затянуты шапочкой для душа и корочки, как таковой, не видно... надо еще эксперементировать.
спасибо Вам!

Здравствуйте. Попробуйте смазать хлебную заготовку жидким тестом. От основного замеса возьмите 25 грамм теста, добавте 22-25 грамм воды и замесите жидкое тесто. Перед посадкой хлеба в духовку смажьте заготовку. Потом, за 5 минут до окончания выпечки, сбрызните хлеб холодной водой. Корочка получится блестящей.

Корочка получится блестящей, если сразу после того, как вынут хлеб из формы, смазать его кисточкой еще горячим оливковым маслом, и оставить остывать под полотенцем

Потом, за 5 минут до окончания выпечки, сбрызните хлеб холодной водой. Корочка получится блестящей.

У меня получалась слишком дубовая корка, если сбрызгивала водой перед окончанием выпечки. Совпадение или сисиема? Кто пользует эту методу, опишите свои впечатления, плиз.

Дубовая корка может получаться из-за перепека. Например, ржано-пшеничный хлеб выпекается первые 7-10 минут при температуре 250-300°, затем температуру снижаем до 220-200° и выпекаем еще 40-50 минут. Еще, как вариант, когда корочка зарумянится, накрыть фольгой и выпекать до готовности. Удачи в хлебопечении.

Дубовая корка может получаться из-за перепека.

А для контроля готовности выпечки хлеба есть термощуп Контроль готовности 100%. При достижении температуры внутри хлеба 94-96*С хлеб готов и его можно смело вынимать из духовки

Термометры, термощупы для духовки

Я смазываю сливочным маслом готовый хлеб и никакой дубовой корки.

Ольга.

Чтобы корка ржано-пшеничного хлеба не потрескалась, достаточно тщательно разгладить заготовку мокрыми руками и убрать все неровности.

Хороший способ, сразу после выпечки слегка смазать верхушку хлеба оливковым маслом, накрыть полотенцем и оставить так до полного остывания хлеба. Корочка получается и мягкая и вкусная.