Пицца от Ренато Боско, а так же о том, зачем необходимы шлепок ладонью и "правило 55"

Корсика
Вторник, 17 сентября 2019 года, 12:19 | Пицца от Ренато Боско, а так же о том, зачем необходимы шлепок ладонью и "правило 55"

Пицца от Ренато Боско, а так же о том, зачем необходимы шлепок ладонью и "правило 55"

Категория: Выпечка
Кухня: итальянская
Пицца от Ренато Боско, а так же о том, зачем необходимы шлепок ладонью и правило 55

Ингредиенты

мука пшеничная в/с (9-12% белка) 1 кг
вода 700-750 г
соль 20 г
дрожжи свежие прессованные 5 г

Способ приготовления

  • Пицца от Ренато Боско, а так же о том, зачем необходимы шлепок ладонью и правило 55Поместите просеянную муку, 600 г воды и прессованные дрожжи в миксер. Я готовила 1/2 часть от указанного объёма для теста и воспользовалась хлебопечкой за отсутствием миксера и тестомеса.
    Пицца от Ренато Боско, а так же о том, зачем необходимы шлепок ладонью и правило 55Длительность замеса в миксере составляет примерно 8 минут до развития клейковины теста. В хлебопечке на программе "Пицца" потребовалось 10 минут.
    Пицца от Ренато Боско, а так же о том, зачем необходимы шлепок ладонью и правило 55Как только клейковина сформировалась, добавьте соль и оставшуюся часть воды.
    Пицца от Ренато Боско, а так же о том, зачем необходимы шлепок ладонью и правило 55В общем-то, замес можно не прерывать добавляя воду и соль постепенно, но я остановила работу для фотографии. Далее, хлебопечка не миксер, соответственно, для облегчения её работы и предотвращения разбрызгивания воды, необходимо немного смешать тесто с водой и солью (работайте в перчатках, так как концентрация соли достаточно существенная для небольшого количества воды и не комфортная для кожи рук), и, накрыв ведёрко салфеткой на первые минуты работы, продолжить замес.
    Пицца от Ренато Боско, а так же о том, зачем необходимы шлепок ладонью и правило 55После добавления воды и соли время замеса в миксере составит около 5 минут на второй скорости, в хлебопечке - 18 минут. Как только тесто сформируется, оставьте его для брожения на 50 минут.
    Пицца от Ренато Боско, а так же о том, зачем необходимы шлепок ладонью и правило 55Тесто после брожения.
    Пицца от Ренато Боско, а так же о том, зачем необходимы шлепок ладонью и правило 55Готовое тесто аккуратно выложите на смазанную оливковым или растительным маслом рабочую поверхность.
    Пицца от Ренато Боско, а так же о том, зачем необходимы шлепок ладонью и правило 55Разделите тесто на тестовые заготовки весом в 250 г и округлите так, как формируют шарик моцареллы, то есть достаточно плотно и тщательно запечатав. При работе смазывайте руки небольшим количеством масла. Далее поместите ТЗ в пластиковые ящики, смазанные тонким слоем масла, накройте крышками и поставьте их в холодильник на 24 часа при температуре 4-6 С.
    Пицца от Ренато Боско, а так же о том, зачем необходимы шлепок ладонью и правило 55По прошествии времени достаньте ящики с ТЗ из холодильника и дайте им постоять в течение 4-6 часов при комнатной температуре. Незадолго перед началом формовки пиццы приготовьте томатный соус: очистите и нарежьте помидоры, добавьте листья базилика, немного оливкового или растительного масла и соль по вкусу.
    Пицца от Ренато Боско, а так же о том, зачем необходимы шлепок ладонью и правило 55Измельчите до однородности блендером. Соус готов.
    Пицца от Ренато Боско, а так же о том, зачем необходимы шлепок ладонью и правило 55При помощи широкого скребка выложите ТЗ на ровную рабочую поверхность, припылённую мукой.
    Пицца от Ренато Боско, а так же о том, зачем необходимы шлепок ладонью и правило 55При формовке маленький начальный шлепок ладонью по тесту (прим.: из работы пиццайоло) служит для придания округлой формы. Ферментационные газы будут располагаться по краям того, что станет карнизом, и даже если вы не достигнете уровня "pizza canotto" (неаполитанская пицца с очень пышным карнизом для которой необходимы не только хорошая техника работы с тестом, но и печь, способная работать при более высокой температуре, чем духовка), то карниз всё же будет красивым.
  • Пицца от Ренато Боско, а так же о том, зачем необходимы шлепок ладонью и правило 55Фотография с другим ракурсом более наглядно демонстрирует смещение газов в тесте относительно центра ТЗ. В общем, сами увидите при формовке.
    Пицца от Ренато Боско, а так же о том, зачем необходимы шлепок ладонью и правило 55Далее растяните тесто в круг диаметром 20-22 см. Налейте в центр томатный соус, разровняйте обратной стороной ложки, стараясь не затронуть соусом карниз ТЗ. Добавьте остальные ингредиенты по своему вкусу. Р. Боско выбрал "маргариту" с моцареллой из буйволиного молока, с добавлением анчоусов и маринованных мясистых листьев каперсов, пицца в духе Неаполя. Полейте пиццу с ингредиентами небольшим количеством оливкового масла и поставьте в разогретую духовку. Выпекайте в течение 7 минут при температуре 300 С или в течение 8 минут при температуре 280 С. От времени будет зависеть большая или меньшая поверхностная хрусткость готовой пиццы. Я выпекала пиццу методом "двойного приготовления"*.
    Пицца от Ренато Боско, а так же о том, зачем необходимы шлепок ладонью и правило 55Готовую пиццу достаньте из духовки, посыпьте листьями свежего базилика и подавайте к столу.

Примечание

Метод "двойного приготовления" пиццы:
Пицца от Ренато Боско, а так же о том, зачем необходимы шлепок ладонью и правило 55Пицца. Имитация дровяной печи
(Корсика)
.
Читая о пицце в сети Интернет (Италия), встретила интересную информацию от Карло Лабате. Возможно, ещё кому-нибудь будет интересно, а от меня большое спасибо автору.
"Правило 55, мука, вода, соль и жир.
1. Используйте природную питьевую воду для приготовления пиццы, так как такая вода не содержит хлор (в отличие от водопроводной воды), не жёсткая и удобна для управления температурой (помещать в холодильник или нет, в зависимости от сезона и температуры в помещении).
2. Тесто должно иметь Т=24 С.
3. Правило 55: сумма комнатной температуры, температуры муки (которую мы обычно считаем равной комнатной температуре) и температура воды должна дать нам 55.
Давайте рассмотрим пример: если наша температура в помещении составляет 20 С, то вода должна быть более или менее при значении 15 С (20+20+15=55); если вместо этого мы имеем 25 С в качестве комнатной температуры, то вода должна быть около 5 С.
4. Соль. Соль является ингибитором дрожжей и поэтому должна быть введена в тесто как можно позже. Общий принцип состоит в том, что она должна быть оставлена с 10% от общего количества воды к концу замешивания; соль оказывает положительное влияние на образование глютена, поэтому помогает в окончательном закрытии теста.
5. Использование жиров в тесте для пиццы широко распространено, но это не является абсолютно необходимым, особенно в домашних условиях. Одной из функций жира в тесте является задержка рафинирования, опасность, которая не страшна, когда пиццу разрезают на куски в течение 15 минут после приготовления. Остаётся вопрос личного вкуса и склонности к потреблению жира. В любом случае знайте, что жиры вводятся в уже закрытое тесто и очень постепенно. Наиболее распространённый тип жира - оливковое масло первого отжима и сало.
6. Если мы используем крепкую муку то, в этом случае полезно положить тесто в холодильник, так как низкие температуры замедляют активность дрожжей, но не прекращают созревание теста. Используя правильную муку вы можете оставить тесто в холодильнике на 48 или 72 часа.
При использовании более слабой муки, созревание при комнатной температуре в течение 8-12 часов может быть более чем достаточным. Доза дрожжей должна быть соответствующей времени года и температуре окружающей среды".(с)

Поддержи автора!
zvezda
Вторник, 17 сентября 2019 года, 12:30 | Пицца от Ренато Боско, а так же о том, зачем необходимы шлепок ладонью и "правило 55"

Илона, спасибо большое!! Очень интересно, особенно правило 55!! Ты, как всегда, просто великолепна я навряд ли повторю всё в точности, но при приготовлении, обязательно воспользуюсь подсказками.
Корсика
Вторник, 17 сентября 2019 года, 12:35 | Пицца от Ренато Боско, а так же о том, зачем необходимы шлепок ладонью и "правило 55"

Оля, спасибо! Да, и мне "правило 55" было особенно интересно узнать. Буду рада, если информация пригодится тебе для работы.
zvezda
Вторник, 17 сентября 2019 года, 12:36 | Пицца от Ренато Боско, а так же о том, зачем необходимы шлепок ладонью и "правило 55"

Илона, пригодится,,и не только мне!!
Корсика
Вторник, 17 сентября 2019 года, 12:37 | Пицца от Ренато Боско, а так же о том, зачем необходимы шлепок ладонью и "правило 55"

Оля, буду рада отзывам.
Рома
Вторник, 17 сентября 2019 года, 12:49 | Пицца от Ренато Боско, а так же о том, зачем необходимы шлепок ладонью и "правило 55"

Цитата: Корсика от Вторник, 17 сентября 2019 года, 12:19
встретила интересную информацию от Карло Лабате

Возможно, пригодится эта инфа

О таком же "правиле "56" пишет: Цитата из книги "Исповедь булочника" автор Жерар Озе (Франция)

"Позвольте напомнить вам о крайне важном для успешного хлебопечения правиле "56". Как я уже говорил, оно означает, что в сумме температура воздуха у вас на кухне, муки и воды должна соствлять 56*С. Например:

Температура воздуха: 22*С
Температура муки: 20*С
Температура воды: 14*С

Отдельные значения могут меняться на несколько градусов, но сумма должна оставаться неизменной."

https://hlebopechka.ru/in...58608.msg630172#msg630172
caprice23
Вторник, 17 сентября 2019 года, 13:11 | Пицца от Ренато Боско, а так же о том, зачем необходимы шлепок ладонью и "правило 55"

Обожаю пиццу! Какая красивая получилась!
Корсика
Вторник, 17 сентября 2019 года, 13:24 | Пицца от Ренато Боско, а так же о том, зачем необходимы шлепок ладонью и "правило 55"

Татьяна, Наташа, спасибо вам за внимание к рецепту.
Tatyana1103
Вторник, 17 сентября 2019 года, 13:49 | Пицца от Ренато Боско, а так же о том, зачем необходимы шлепок ладонью и "правило 55"

Илона плюс ещё одна твоя пицца в закладочках как всегда хороша
$vetLana
Вторник, 17 сентября 2019 года, 14:01 | Пицца от Ренато Боско, а так же о том, зачем необходимы шлепок ладонью и "правило 55"

Корсика,
Ритусля
Вторник, 17 сентября 2019 года, 14:04 | Пицца от Ренато Боско, а так же о том, зачем необходимы шлепок ладонью и "правило 55"

Какой замечательный и познавательный рецепт!
Вот даже и не задумывалась, что так много тонкостей в приготовлении пиццы. Очень
Обязательно воспользуюсь всеми подсказками, и дополнениями.
Илона, спасибо огромное!
Корсика
Вторник, 17 сентября 2019 года, 15:05 | Пицца от Ренато Боско, а так же о том, зачем необходимы шлепок ладонью и "правило 55"

Tatyana1103, $vetLana, Ритусля, спасибо вам за интерес к рецепту!
Цитата: Ритусля от Вторник, 17 сентября 2019 года, 14:04
Вот даже и не задумывалась, что так много тонкостей в приготовлении пиццы.
Рита, я как-то у итальянцев прочитала шуточное предостережение о том, что как только у вас получится приготовить действительно хорошую (насколько возможно для домашнего варианта) пиццу, то вы проявите ещё больший интерес к пицце и всему, что с ней связано, в поисках новых вкусов и новых рецептур теста, и это может сказаться на вашем свободном времени и времени для отдыха. Я проигнорировала, но в каждой шутке есть доля правды и теперь мне действительно интересно узнавать новое о пицце.


Добавлю ещё, что очень часто спрашивают об аромате готовой пиццы. Аромат сложно описать, он не похож на аромат присутствующий в пиццах фирм, специализирующихся на приготовлении быстрой еды и всевозможных перекусов. Он достаточно сильный и особенный, с явными хлебными и сырными нотами, в поддержке ноты томатного соуса и тонкой, яркой, ноты базилика - это, если говорить о классическом варианте пиццы, с основой в виде теста, полученного путём длительной ферментации.
liyashik
Пятница, 20 сентября 2019 года, 21:57 | Пицца от Ренато Боско, а так же о том, зачем необходимы шлепок ладонью и "правило 55"

Илона, брависсимо!!! Всю свою сознательную жизнь ищу идеальную пиццу, точнее, рецепт пиццы для приготовления в домашних условиях. И чем дальше иду в поисках, тем больше блуждаю и не нахожу того самого идеала. Уже думаю, где же отыскать итальянца, чтобы научил! А тут вот оно, далеко ходить не надо . Обязательно воспользуюсь данным рецептом! Благодарю!
Корсика
Суббота, 21 сентября 2019 года, 02:50 | Пицца от Ренато Боско, а так же о том, зачем необходимы шлепок ладонью и "правило 55"

Лия, спасибо за интерес к рецепту! Вкусы у всех разные, как и различны варианты приготовления пиццы. Обязательно встретишь свой рецепт и не обязательно это будет именно этот рецепт от Р. Боско . Может быть тебе просто будет достаточно добавить в тесто для пиццы немного солода? Добавка солода встречается в некоторых рецептах Р. Боско, в одном из них есть пометка, что солод может быть заменён на мёд. Ты мне напомнила ещё об одном рецепте пиццы, с солодом и на биге, интересно, отзывы очень хорошие.
liyashik
Суббота, 21 сентября 2019 года, 16:44 | Пицца от Ренато Боско, а так же о том, зачем необходимы шлепок ладонью и "правило 55"

Ну, не знаю, Илона, мне в отношении пиццы очень сложно угодить. Идеальную пиццу я нашла, как ни странно, в местном баре. По началу там поваром был итальянец, уж где они его откопали, я не знаю. Потом он ушел, повара там русские. Но пицца Маргарита там просто отменная. Тесто простое, какое-то даже пресноватое, но оно очень вкусное.
Насчёт солода сомневаюсь, ведь он придаёт некоторую сладость тесту?
Да, ещё вопрос, Илона, не замечала отличия в тесте, замешанному в ХП и руками? Они ведь, там, в Италии, замешивают руками, или это пиар-ход? Мне кажется, отличия есть, но мне лень, честно, руками возиться.
Кокошка
Суббота, 21 сентября 2019 года, 20:20 | Пицца от Ренато Боско, а так же о том, зачем необходимы шлепок ладонью и "правило 55"

Корсика, Илона какой замечательный рецепт.И чтец,и жнец,и на дуде игрец!!!!!
на все руки мастерица
Очень интересное правило 55 обязательно воспользуюсь!
Корсика
Воскресенье, 22 сентября 2019 года, 02:13 | Пицца от Ренато Боско, а так же о том, зачем необходимы шлепок ладонью и "правило 55"

Цитата: liyashik от Суббота, 21 сентября 2019 года, 16:44
Тесто простое, какое-то даже пресноватое, но оно очень вкусное.
Лия, да, основа пиццы важна, самое главное - не пересушить тесто, потому так важны все остальные характеристики: толщина теста, высота карниза, диаметр пиццы, количество добавляемого соуса, качество теста, температура и время выпекания пиццы.
Цитата: liyashik от Суббота, 21 сентября 2019 года, 16:44
Насчёт солода сомневаюсь, ведь он придаёт некоторую сладость тесту?
В тех малых количествах, которые рекомендуют для приготовления теста, солод скорее рассматривается как ароматическая добавка, которая очень хорошо оттеняет аромат теста, с долгой ферментацией или с добавлением закваски, после выпекания. Солод же привела просто в качестве примера, так как, иногда, можно прочитать о поисках аутентичного вкуса пиццы, свои рецепты пекарни хранят и секретов не выдают, как обычно, так что тем самым компонентом может быть, например, сало или солод.
Цитата: liyashik от Суббота, 21 сентября 2019 года, 16:44
Да, ещё вопрос, Илона, не замечала отличия в тесте, замешанному в ХП и руками?
сложный вопрос. В основном, всё зависит от умения работать с тестом, можно и техникой испортить тесто, но - да, если тесто для пиццы на сильной муке и с повышенной гидратацией, то руками такое тесто не замесишь, необходима техника.
Цитата: liyashik от Суббота, 21 сентября 2019 года, 16:44
Они ведь, там, в Италии, замешивают руками, или это пиар-ход?
Лия, если ты о домашнем приготовлении, то также используют технику или ручной замес, по желанию, есть и курсы от известных шефов, на которых объясняют варианты работы с тестом. В пиццериях же замешивают производственные тестомесы, ручная работа заключается в последующей работе с полученным тестом.
Цитата: liyashik от Суббота, 21 сентября 2019 года, 16:44
Мне кажется, отличия есть, но мне лень, честно, руками возиться.
Тесто по рецепту как раз и предполагает замес при помощи миксера или тестомеса.




Кокошка, Лилия, спасибо за интерес к рецепту!
 
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы