На наших просторах достаточно популярно вкусное итальянское блюдо "паста Карбонара" (Pasta alla Carbonara), рецепты которой есть и на нашей Хлебопечке. Однако в самой Италии и по возрасту и по популярности эту пасту опережает другая паста, самое популярное в мире итальянское блюдо после неаполитанской пиццы. Это не кошерное, не вегетарианское, и не диетическое блюдо. Исторически это пища пастухов Монти делла Лага (Абруццкие Апеннины), перегонявших через горы отары овец, и для этой работы им требовалась простая, но калорийная пища из местных продуктов.
Это самая загадочная из всех существующих вариантов пасты, до сих пор вызывающая множество споров и имеющая несколько «философских течений» — "паста Аматричана" (Pasta all'Amatriciana).
На самом деле и соус Аматричана и соус Карбонара – почти братья-близнецы, вылупившиеся в одном гнезде, но на каком-то этапе пошедшие каждый своим путем, - один в помидорную сторону в конце XVIII века, другой в яичную, ориентировочно в ХIX -XX веках:
В начале, - много веков назад, - пастухи региона Лацио, из местных подручных продуктов, которые можно взять с собой в дорогу, придумали блюдо “Cacio e pepe” (качо є пепе), что в переводе и буквально означает «сыр и перец». В городке Гришано (Grisciano), который рядом с городком Аматриче (Amatrice), усовершенствовали этот рецепт, добавив туда поджаренную сыровяленую щековину гуанчиале (Guanciale, на диалекте Рима - это «барбоццо», barbozzo in romanesco), отчего получилось другое блюдо - грича, или гриша (gricia). А после увлекательного путешествия Колумба в Америку, в Италию приплыли помидоры из Мексики и Перу, и жители городка Аматриче во второй половине ХVIII века стали делать гришу с этими помидорами, отчего родилась Аматричана (Amatriciana), или просто Матричана на диалекте Рима (matriciana in romanesco).
Первое описание Аматричаны было сделано Франческо Леонарди, римским поваром по рождению, который служил в Квиринале (Quirinale , папская резиденция с 1605 по 1870 год), в энциклопедии кулинарного искусства в семи томах L'Apicio Moderno, написанной им в 1790 году.
А в ХIX -XX веках (точно неизвестно) в гришу добавили яйца, получив таким образом пасту Карбонара.
И если с сыром и гуанчиале вопросов не возникает, то определенность с остальными ингредиентами в этом соусе Аматричана на этом и заканчивается. Кто бы мог подумать, что такой простой элементарный рецепт в Италии поднимает до сих пор настоящую бурю!
Первое философское течение утверждает, что в соусе Аматричана не используются томаты и она должна быть «белой» (с гуанчиале и луком). Второе философское течение утверждает, что в соусе Аматричано есть место томатам, но нет места чесноку или луку. Третьи бьются за присутствие перца и лука и отсутствие чеснока. На Ютьюбе есть бесчисленное множество видеороликов, где и кулинары-любители и итальянские шеф-повары демонстрируют свои «правильные» и авторские рецепты приготовления пасты на основе этого соуса Аматричана или Матричана. И вот самое интересное там, - это комментарии самих итальянцев к этим роликам, где зачастую разворачивается форменный срач по поводу аутентичности, правильности или вкусности того или иного рецепта. А отдельные итальянские личности упорно пытаются доказать, что городок Аматриче к “римскому” соусу Матричана вообще не имеет никакого отношения, и это блюдо имеет чисто римское происхождение. В общем, весело там у них с этими соусом и блюдом…
А уставшие от споров профессиональных поваров, историков, и муниципалитета города Аматриче, домохозяйки настойчиво год за годом продолжают готовить Аматричану с гуанчиале, луком, чесноком, перцем, томатами — и им так вкусно! Ведь зачастую, оригинальный рецепт вкуснее заскорузлого первобытного…
Но власти городка Аматриче не спят, и бдительно следят как соблюдается правильность рецепта соуса All'Amatriciana, защищенного знаком происхождения De.Co (Denominazione Comunale). Во время программы «C'e per te per te» известный шеф-повар Карло Кракко, который выступил в качестве почетного гостя, сказал, что для полного успеха одного из самых известных итальянских блюд в мире, Amatriciana , также необходимо использовать "чеснок - пашот". «Кощунство» не ускользнуло от бдительного ока муниципальной администрации коммуны Аматриче, которая быстро опубликовала в Твиттере заметку, чтобы исправить претензию Кракко и обидно изменить фамилию шеф-повара на "Гракко".
Муниципалитет города Amatrice, при поддержке региона Лацио, уже в течение более 10 лет предпринимает попытки получения соусом All'Amatriciana знака STG Европейского союза - Specialità Tradizionale Garantita (Гарантированные традиционные продукты). В случае такового признания это позволит развернуть мощный экспорт продуктов из Аматриче/Лацио, традиционно используемых в этом соусе, и поставит точку в вопросе правильных ингредиентов этого соуса в пределах Италии и всего Евросоюза. На сегодня только два итальянских товара имеют категорию STG. К ним относится Моцарелла (Mozzarella) и Неаполитанская пицца (Pizza napoletana).
Особенно популярен этот соус в римском регионе, и можно сказать, что Pasta alla Matriciana является чуть ли не визитной карточкой Рима. В классических руководствах современной римской кухни состав ингредиентов этой пасты более разнообразен, где допускается и лук, и чеснок, и прочие отклонения от требований аматричанцев. Также в римских руководствах присутствует и кошерная Amatriciana, адаптированная к правилам Кашрута. При ее приготовлении не используют пекорино или другие виды сыра, вместо сала используется оливковое масло, а свиную щеку заменяет вяленая говядина.
Распространение соуса Аматричана в национальном масштабе произошло в XIX веке, когда многие аматричанцы эмигрировали в Рим из-за кризиса скотоводства и, найдя работу в ресторанах, сделали известным это блюдо своих предков. Первый исторический ресторан Amatriciane в Риме датируется 1860 годом и назывался «Il Passetto» , потому что через него можно было пройти от «Vicolo del Passetto» до «Piazza Navona».
Ночью 24 августа 2016 года в центральную область Италии пришла беда. Землетрясение магнитудой 6,2 балла привело к разрушениям и человеческим жертвам (по меньшей мере 290 человек погибли), и тысячи жителей в районах Лацио, Умбрии, Марке и Абруццо остались без крыши над головой.
В течение многих месяцев городок Amatrice с населением 16 тысяч человек, который являлся одним из мест, наиболее пострадавших от землетрясения, находился в центре внимания СМИ, и этот соус стал символом солидарности с жертвами катастрофического землетрясения. С тех пор паста, заправленная знаменитым соусом с гуанчиале, помидорами и сыром пекорино, теперь подается во многих ресторанах Италии и всего мира, которые присоединились к движению "Amatriciana Solidale". Группа работает в Италии и за рубежом, собирая средства для тех, кто вынужден был покинуть свои разрушенные жилища, так называемых "землетрясенцев" (terremotati). Одним из первых, кто присоединился к инициативе «пасты солидарности», является британский шеф-повар Джейми Оливер, и еще 700 поваров, которые работают вместе с ним. Российская модель Наталья Водянова запускала сбор средств “Mangia per l’Italia” («Ешь для Италии»), чтобы внести эту «пасту солидарности» Аматричана в меню ресторанов Российской Федерации. Проценты от выручки продаж отправлялись в «Спасите детей», Красный Крест, и другие организации, работавшие на месте катастрофы.
Это был неожиданный, - грустный, но успех соуса, но он вызвал чрезмерный спрос на Guanciale по сравнению с тем, что было доступно тогда в Италии, и в короткий срок запасы этого деликатеса в Италии просто иссякли, на время. Некоторые производители выставили на продажу Guanciale, которые еще не были должным образом выдержаны, и в ход в соус пошла и итальянская сыровяленая ветчина прошутто (Prosciutto) и панчетта (Pancetta), хотя они по консистенции грубее щековины Guanciale.
Кроме пасты с этим соусом Аматричана (SALSA ALL’AMATRICIANA) итальянцы готовят еще (это только то, что я обнаружил):
• запеченная в духовке паста Аматричана (Pasta al forno con sugo amatriciana)
• пицца Аматричана (Pizza all’Amatriciana)
• ризотто Аматричана (risotto all'Amatriciana)
• ньокки Аматричана (gnocci con sugo all'Amatriciana)
• лазанья Аматричана (lasagne all'Amatriciana)
• фритата Аматричана (frittata all'amatriciana)
• полента с мясными шариками и соусом (POLENTA CON POLPETTE E SUGO ALL’AMATRICIANA)
• фрикадельки с соусом Аматричана (Polpette all'amatriciana)
• гренки Аматричана (crostini all’amatriciana)
• яйца Аматричана (l'uovo all'Amatriciana)
• жидкие равиоли Аматричана с фондю пекорино (ravioli liquidi di Amatriciana con fonduta di pecorino)
• рисовые шарики с соусом Аматричана в панировке (Supplì all’amatriciana)
• что-то вроде итальянского хот-дога с соусом Аматричана (Panino all’amatriciana)
• бургер Аматричана (AMATRICIANA BURGER)
• запеченный костный мозг Аматричана (Baked marrow amatriciana)
• ну, вы поняли, - и т. д…
Традиционно в конце августа – начале сентября, когда собран свежий урожай томатов, коммуна города Аматриче несколько дней проводит фестиваль «Спагетти Аматричана» (Sagra degli Spaghetti all’Amatriciana), на котором жителей и гостей Аматриче обильно угощают этой пастой, готовящейся в огромных объемах. Посмотрите на городок Аматриче до землетрясения, в 2007 году, и этот фестиваль в коротком 3-хминутном ролике с Ютуба (в ссылке
P.S. На самом деле способов и приемов приготовления этой пасты есть великое множество, которое просто невозможно описать в одном рецепте. Но это все можно подсмотреть на видеороликах в интернете.
P.P.S. Не стоит, как обычно по итальянской традиции, украшать тарелку с этой пастой листочками ароматного базилика, петрушкой, или мятой. Эта паста имеет свой неповторимый букет запахов от гуанчеале, сыра, перца и помидоров, который не стоит перебивать никакой зеленью.
P.P.P.S. При поедании этой пасты накрученные и болтающиеся на вилке «макаронины» всегда стремятся поделиться красным помидорным соусом с вашей одеждой, особенно в районе груди. Поэтому не стесняйтесь одевать «слюнявчик», или заправлять тканевую салфетку за воротник. Я вас предупредил!
P.P.P.P.S. К сожалению мне так и не довелось побывать в Италии. И итальянский язык я не знаю. Весь материал составлен по информации, находящейся в свободном доступе в интернете, переведенной гуглопереводчиком. Если кто-то заметит какую-либо неточность, или поделится своим опытом и рецептом этого соуса и этой пасты, - буду только благодарен!
