Паста Аматричана (Pasta all'Amatriciana)

Категория: Блюда из круп и мучных изделий

Кухня: итальянская

Паста Аматричана (Pasta all'Amatriciana)

Ингредиенты
Гуанчиале	125 грамм
Паста Букатини	400 грамм
Помидоры очищенные стерилизованные	400 грамм
Сыр Пекорино Романо	100+50 грамм
Сухое белое столовое вино	50-100 мл
Оливковое масло	1 -3 ст. л.
Черный молотый перец, красный стручковый перец, соль	по вкусу

Способ приготовления

Ингредиенты
Строгий состав ингредиентов соуса SALSA ALL’AMATRICIANA и пасты на его основе регламентируется документом производственной дисциплины (DISCIPLINARE DI PRODUZIONE), защищенный знаком происхождения De.Co (Denominazione Comunale). Скачать, перевести, и ознакомиться с ним можно по 🔗
Ингредиенты из этого документа для «красного» соуса, т. е. соуса с помидорами (SALSA ALL’AMATRICIANA ROSSA), рассчитанные на 4 человека, следующие:
1. 500 грамм пасты;
2. 125 грамм «Guanciale Amatriciano DE.CO.»;
3. Одна столовая ложка оливкового масла первого отжима;
4. Немного сухого белого вина;
5. 6 или 7 свежих помидоров сорта Сан Марцано или 400 грамм качественных очищенных помидоров;
6. Немного свежего или сушенного стручкового перца;
7. Соль и черный перец по вкусу.
8. Натертый сыр Пекорино Аматриче (Pecorino di Amatrice) – сколько не жалко, по вкусу (количество не регламентируется)…
Забегая вперед скажу, что 500 грамм пасты на 4 человека – это наверное рассчитано на четверых голодных бугаёв-пастухов. Реально этим можно накормить 4-8 человек, в зависимости от их конституции, пола, и аппетита.
Что из этого у меня оказалось в наличии:
1. Паста Букатини (Pasta Bucatini): 350-400 грамм.
Традиционно Pasta all'Amatriciana готовится со спагетти (Spagetti), букатини (Bucatini), или ригатони (Rigatoni). Хотя, - сами же итальянцы кладут на это правило «прибор», которым наш нынешний украинский президент умеет играть на пианино, и без страха и упрека готовят это блюдо с любым видом пасты, которая подвернется под руку.
Мне захотелось сейчас приготовить эту пасту не с банальными спагетти, а с букатини. Благо это добро сейчас у нас не в дефиците, - в продаже можно найти и итальянские букатини, и приличные букатини украинских торговых марок, из муки твердых сортов Durum экстра класса.
500 грамм пасты на такое количество остальных ингредиентов, - по своему опыту скажу, что это много. Возьмем 350-400 грамм букатини, и этого вполне хватит, чтобы досыта накормить 4 человека, а вкус будет насыщеннее.
2. Гуанчиале (Guanciale): 125 грамм.
Сыровяленная щековина свиньи. Ее натирают солью, сахаром и специями (черный и красный перец, тимьян, фенхель, чеснок). Вызревает гуанчиале в специальных камерах обычно от 1 до 3 месяцев. За это время щека теряет до 30% веса. Ее аромат сильнее, чем у других сыровяленых изделий из свинины, и текстура более нежная.
Благодаря характерной треугольной форме, Guanciale Amatriciana входит в число PAT - традиционных агропродовольственных продуктов, с его интенсивным и решительным вкусом и типичным белым цветом в жирной части и ярко-красным в нежирной части. Произведенный осенью, начиная с вырезки щеки местной тяжелой свиньи, взрыв ароматов происходит через 1 - 3 месяца. Иногда Guanciale непродолжительно подкопчивают на дубовых или буковых дровах, но такое подкопченное Guanciale в соус Аматричиана не используется, как не используется сюда любой другой копченый продукт.
У меня не итальянский гуанчиале, - этот итальянский деликатес пока не импортируется в Украину (или я его не нашел). Да и в самой Италии гуанчиале тоже не продается на каждом углу. Но зато у нас уже есть свой, украинский гуанчиале, изготавливающийся компанией «Каро Фуд» под торговой маркой «Ham.Lo» (Ham with Love, 🔗), производственные мощности которой расположены под Киевом, Бориспольский район, село Глубокое. Это не реклама производителя. Просто в Украине, кажется, больше негде достать гуанчиале, и на сайте этого производителя можно просмотреть торговые сети, где можно попытаться отыскать их гуанчиале, или прямо на сайте заказать требуемое…
Наш украинский гуанчиале почему-то значительно тоньше типичного итальянского (перевелись в Украине упитанные свиньи?), и форма обрезки не аккуратная, - значит есть над чем работать. Но запах от этой сыровяленой щеки уверенно ХАМОНистый, ароматный, вкус отличный, умеренно соленый, умеренно острый, умеренно пряный. Ну, и цена совсем не «итальянская»… Пока я сочинял этот опус жена слопала половину одной щеки этого гуанчиале, и сказала «приноси еще»…
В отсутствие в ваших/наших пенатах этого гуанчиале его можно заменить сыровяленым прошутто или коппа (желательно часть с изрядной долей сала), или чем-то другим сыровяленым, выдержанным, со специями, с изрядной долей сальца, из того, что можно достать в Ваших краях. Сами итальянцы не гнушаются сюда использовать и свиной бекон. Но только не копченость…
3. Сыр Пекорино: 100 + 50 грамм
Это тот компонент, который в этом рецепте нельзя заменить ничем. Только Пекорино, - сыр из овечьего молока. Не пармизано реджано, не грана падано! Было бы странно, если бы пастухи овец, которые являются пра-авторами стародавнего рецепта Гриша (Gricia), - прообраза этого соуса, использовали бы сюда сыр, который делается из молока буйволиц, а не местных овец.
Нет, - Вы конечно, по желанию, можете использовать здесь и пармизано реджано, и грана падано, и даже что-то «местного разлива». И не исключено, что это даже окажется вкусно. Но вряд ли тогда такой соус и такую пасту можно будет связать с названием all'Amatriciana…
Будем использовать грамм 100 Пекорино Романо в соус, и еще грамм 30-50 для посыпки готового блюда в тарелках.
Пекорино Романо солонее и резче, по сравнению с Пекорино Аматриче, но последний я никогда не встречал у нас в продаже. Да и в самой Италии, говорят, это редкость…
4. Помидоры: 400 грамм.
В это блюдо требуются спелые кисло-сладкие сочные мясистые обезшкуренные помидоры. Идеальный вариант – итальянские помидоры сорта Сан Марцано (San Marzano). В наших умеренных широтах выращивается томат Сан-Марцано относительно недавно, это позволила произведенная селекционерами закалка. Популярность сорта обусловлена, в первую очередь, отменным вкусом плодов и свойством кожицы легко удаляться при приготовлении.
Лично я никогда не встречал «вживую» у нас свежие помидоры этого сорта в продаже. Но в роликах на Ютубе, коих великое множество, где итальянские повара и любители готовят эту пасту (там и перевода не требуется, - и так почти все понятно), итальянцы активно упрощают себе жизнь использованием консервированных стерилизованные помидоров в собственном соку. Оно и понятно, - эту пасту готовят круглый год, а не только в сезон сбора урожая. Вот и я пойду тем же ленивым путем. Совершенно случайно мне улыбнулась удача, - я «напал» на итальянские стерилизованные Сан Марцано в собственном соку, нетто 400 грамм. Да, несколько дороговато, но аутентично, и очень-очень вкусно! В банке только несколько мягких целых обезшкуренных помидоров, по форме напоминающих наши сливки, и томатный сок из этих же помидоров. И больше ничегошеньки, - даже соль отсутствует. И это был конкретный мне звоночек, после гуанчиале, приглашающий к приготовлению пасты с этим соусом…
А вообще, здесь можно использовать любые качественные баночные стерилизованные целые обезшкуренные помидоры, где присутствует надпись «Whole Peeled Tomatoes», «Pomodori pelati», «Solo pomodoro», или «Помидоры/Томаты в собственном соку» или «Помидоры/Томаты бланшированные целые стерилизованные». Или даже консервированные нарезанные томаты в собственном соку, - почему бы нет? Только состав посмотрите, - в нем желательны содержаться только помидоры, и сок из них. Если есть посторонние добавки, - рекомендую посмотреть на подобный товар другого производителя.
Никогда не используйте в этом блюде готовые томатный соус с добавками, томатную пасту, или, не дай бог, кетчуп, - это тоже может быть вкусно, но это будет очень серьезная ошибка, т. к. это будет уже не Pasta all'Amatriciana, а нечто иное. А вот консервированное, чистое от добавок, томатное пюре итальянцы вполне себе используют в этом соусе…
5. Оливковое масло, сухое белое вино, черный перец, красный перец.
Если просмотреть несколько видеороликов с Ютуба увлекательного процесса приготовления этой пасты, то можно заметить, что традиционно итальянцы готовят эту пасту в сковородах или сотейниках из нержавейки. А обладатели таких сковород из нержавеющей стали хорошо знают, что если, перед закладкой продуктов, не прогреть достаточно такую сковороду, и не плеснуть в нее хоть капельку растительного масла, и опять ее не прогреть, то есть все шансы, что содержимое сковороды намертво прикипит ко дну такой сковороды, и ее придется отдирать зубами. Отсюда и наличие в рецепте этой ложки оливкового масла. Хотя, если у вас сковорода или сотейник с антипригарным покрытием, или чугунная подготовленная сковорода, или глазурованная керамика, то растительное масло совсем не обязательно, - жирное сальцо щековины даст достаточно жирка, и эта одна ложка масла вообще не делает погоды в этом соусе. Но если вы будете использовать «худенькие» бекон или прошутто, то две-три ложки оливкового масла тут будут просто необходимы…
Сухое белое вино применяется здесь для того, чтобы в соус добавить винную кислинку. Нет вина? – не проблема, - определенную долю кислинки дадут и помидоры, которые обладают сахарной кислинкой. Кстати, сами итальянцы иногда используют здесь не белое, а красное сухое вино.
Черный перец используется сюда не столько для остроты, сколько для ароматизации готового блюда. Поэтому желательно здесь использовать не готовый покупной порошок черного перца, а самому смолоть перец перцемолкой, если таковая есть в наличии.
Вот красный острый перец (peperoncino) используется здесь для придания небольшой остринки соусу. Но будьте осторожны, - гуанчиале само имеет остринку, т. к. готовится с изрядной долей черного перца. Поэтому здесь с обоими перцами требуется разумное ограничение, - этот соус совсем не из разряда прожигающей рот и желудок корейской кухни. Лучше откажитесь от стручкового перца вообще, если не будете уверены в приемлемой для вас остроте готового блюда.
Процедура приготовления.

По сложности приготовления эта паста находится где-то недалеко от яичницы, пожаренной на сале. Т. е. это достаточно просто, и стоит однажды это приготовить, как этот рецепт покажется вам вообще элементарным (каким он в принципе и является), при наличии всех необходимых ингредиентов.
Первым делом ставим на огонь кастрюлю с водой для пасты. Пусть вода закипит, и будет в режиме готовности принять букатини.

Нарезаем гуанчиале, - сначала на ломтики.

Потом с этих ломтиков надо обрезать твердую шкурку, а потом и тонкую верхнюю часть, где была посыпка специями. Если этого не сделать, то готовое блюдо может потом немного горчить.

Тут мы сделаем прием, прочитанный в одном из рецептов на итальянском сайте. Не дожидаясь закипания воды бросим в нее обрезки от гуанчиале. Эти мы убьём трех зайцев: жирок с обрезок, растворенный в воде, не даст слипнуться пасте, он обогатит пасту своим ароматом, а проваренные обрезки станут мягкими, и их можно будет использовать в других блюдах, или просто с удовольствием съесть.

Нарезаем гуанчиале тонкими полосками, для обжарки.

В сковороду, - а у меня в этот раз вок с антипригарным покрытием, - наливаем немного, на глаз, оливкового масла…

… и закладываем в него гуанчиале.

Быстро обжариваем его до состояния подхрустывающих, но еще не вусмерть зажаренных шкварок.

Заливаем в сковороду и выпариваем 50-100 мл сухого вина, и закладываем к шкваркам все содержимое банки с томатами

Толокушкой, вилкой, или просто руками, как это практикуют итальянцы, разбиваем мягкие помидоры на мелкие фракции, но без фанатизма, - при тушении и перемешивании консервированные помидоры естественным образом превратятся почти в однородную массу пюре.

Соус солим по вкусу, и посыпаем черным перцем. Осторожно! – попробуйте на вкус гуанчиале, - он может быть солоноватым. Да еще и пекорино достаточно соленый. Поэтому тут с солью нужно быть достаточно аккуратным…

Пока соус готовится на среднем огне (помешиваем) натираем сыр.

Спустя приблизительно 5 минут после закладки помидоров вынимаем из кастрюли с водой обрезки...

И закладываем в воду пасту.

Спустя указанное на упаковке время приготовления до состояния альденте, и ни секундой больше, вынимаем готовую пасту и перекладываем ее в сковороду с загустевшим уже соусом. Соус должен оставаться жидковатый, и уж точно не выпаренный до состояния густой томатной пасты. Он будет пропитывать собой отваренную пасту.

Сверху присыпаем приблизительно 2/3 натертого сыра пекорино.

И активно перемешиваем пасту с соусом и сыром.

Попробуем пасту на зуб. Если вам покажется, что паста еще твердовата, то наливаем в сковороду один или два половника горячей воды из кастрюли от пасты, и на среднем огне продолжаем перемешивать пасту до выпаривания жидкости, - паста дойдет до готовности. Но будьте осторожны, - итальянцы предупреждают, что именно эти букатини, этот вид пасты, легко переварить…

Все! Готово! Раскладываем содержимое сковороды по тарелкам, со дна сковороды собираем оставшийся соус и кусочки гуанчиале, и поливаем-посыпаем этим пасту в тарелках, посыпаем черным перцем, для аромата, и оставшимся натертым пекорино, для вкуса.

Да, - это не блюдо «высокой кухни». Но это питательно, быстро, а главное - очень вкусно!

Приятного аппетита!

Блюдо рассчитано на

4 порции

Время приготовления:

около 30 мин

Примечание

На наших просторах достаточно популярно вкусное итальянское блюдо "паста Карбонара" (Pasta alla Carbonara), рецепты которой есть и на нашей Хлебопечке. Однако в самой Италии и по возрасту и по популярности эту пасту опережает другая паста, самое популярное в мире итальянское блюдо после неаполитанской пиццы. Это не кошерное, не вегетарианское, и не диетическое блюдо. Исторически это пища пастухов Монти делла Лага (Абруццкие Апеннины), перегонявших через горы отары овец, и для этой работы им требовалась простая, но калорийная пища из местных продуктов.

Это самая загадочная из всех существующих вариантов пасты, до сих пор вызывающая множество споров и имеющая несколько «философских течений» — "паста Аматричана" (Pasta all'Amatriciana).
На самом деле и соус Аматричана и соус Карбонара – почти братья-близнецы, вылупившиеся в одном гнезде, но на каком-то этапе пошедшие каждый своим путем, - один в помидорную сторону в конце XVIII века, другой в яичную, ориентировочно в ХIX -XX веках:

В начале, - много веков назад, - пастухи региона Лацио, из местных подручных продуктов, которые можно взять с собой в дорогу, придумали блюдо “Cacio e pepe” (качо є пепе), что в переводе и буквально означает «сыр и перец». В городке Гришано (Grisciano), который рядом с городком Аматриче (Amatrice), усовершенствовали этот рецепт, добавив туда поджаренную сыровяленую щековину гуанчиале (Guanciale, на диалекте Рима - это «барбоццо», barbozzo in romanesco), отчего получилось другое блюдо - грича, или гриша (gricia). А после увлекательного путешествия Колумба в Америку, в Италию приплыли помидоры из Мексики и Перу, и жители городка Аматриче во второй половине ХVIII века стали делать гришу с этими помидорами, отчего родилась Аматричана (Amatriciana), или просто Матричана на диалекте Рима (matriciana in romanesco).
Первое описание Аматричаны было сделано Франческо Леонарди, римским поваром по рождению, который служил в Квиринале (Quirinale , папская резиденция с 1605 по 1870 год), в энциклопедии кулинарного искусства в семи томах L'Apicio Moderno, написанной им в 1790 году.
А в ХIX -XX веках (точно неизвестно) в гришу добавили яйца, получив таким образом пасту Карбонара.

И если с сыром и гуанчиале вопросов не возникает, то определенность с остальными ингредиентами в этом соусе Аматричана на этом и заканчивается. Кто бы мог подумать, что такой простой элементарный рецепт в Италии поднимает до сих пор настоящую бурю!
Первое философское течение утверждает, что в соусе Аматричана не используются томаты и она должна быть «белой» (с гуанчиале и луком). Второе философское течение утверждает, что в соусе Аматричано есть место томатам, но нет места чесноку или луку. Третьи бьются за присутствие перца и лука и отсутствие чеснока. На Ютьюбе есть бесчисленное множество видеороликов, где и кулинары-любители и итальянские шеф-повары демонстрируют свои «правильные» и авторские рецепты приготовления пасты на основе этого соуса Аматричана или Матричана. И вот самое интересное там, - это комментарии самих итальянцев к этим роликам, где зачастую разворачивается форменный срач по поводу аутентичности, правильности или вкусности того или иного рецепта. А отдельные итальянские личности упорно пытаются доказать, что городок Аматриче к “римскому” соусу Матричана вообще не имеет никакого отношения, и это блюдо имеет чисто римское происхождение. В общем, весело там у них с этими соусом и блюдом…
А уставшие от споров профессиональных поваров, историков, и муниципалитета города Аматриче, домохозяйки настойчиво год за годом продолжают готовить Аматричану с гуанчиале, луком, чесноком, перцем, томатами — и им так вкусно! Ведь зачастую, оригинальный рецепт вкуснее заскорузлого первобытного…
Но власти городка Аматриче не спят, и бдительно следят как соблюдается правильность рецепта соуса All'Amatriciana, защищенного знаком происхождения De.Co (Denominazione Comunale). Во время программы «C'e per te per te» известный шеф-повар Карло Кракко, который выступил в качестве почетного гостя, сказал, что для полного успеха одного из самых известных итальянских блюд в мире, Amatriciana , также необходимо использовать "чеснок - пашот". «Кощунство» не ускользнуло от бдительного ока муниципальной администрации коммуны Аматриче, которая быстро опубликовала в Твиттере заметку, чтобы исправить претензию Кракко и обидно изменить фамилию шеф-повара на "Гракко".
Муниципалитет города Amatrice, при поддержке региона Лацио, уже в течение более 10 лет предпринимает попытки получения соусом All'Amatriciana знака STG Европейского союза - Specialità Tradizionale Garantita (Гарантированные традиционные продукты). В случае такового признания это позволит развернуть мощный экспорт продуктов из Аматриче/Лацио, традиционно используемых в этом соусе, и поставит точку в вопросе правильных ингредиентов этого соуса в пределах Италии и всего Евросоюза. На сегодня только два итальянских товара имеют категорию STG. К ним относится Моцарелла (Mozzarella) и Неаполитанская пицца (Pizza napoletana).

Особенно популярен этот соус в римском регионе, и можно сказать, что Pasta alla Matriciana является чуть ли не визитной карточкой Рима. В классических руководствах современной римской кухни состав ингредиентов этой пасты более разнообразен, где допускается и лук, и чеснок, и прочие отклонения от требований аматричанцев. Также в римских руководствах присутствует и кошерная Amatriciana, адаптированная к правилам Кашрута. При ее приготовлении не используют пекорино или другие виды сыра, вместо сала используется оливковое масло, а свиную щеку заменяет вяленая говядина.
Распространение соуса Аматричана в национальном масштабе произошло в XIX веке, когда многие аматричанцы эмигрировали в Рим из-за кризиса скотоводства и, найдя работу в ресторанах, сделали известным это блюдо своих предков. Первый исторический ресторан Amatriciane в Риме датируется 1860 годом и назывался «Il Passetto» , потому что через него можно было пройти от «Vicolo del Passetto» до «Piazza Navona».
Ночью 24 августа 2016 года в центральную область Италии пришла беда. Землетрясение магнитудой 6,2 балла привело к разрушениям и человеческим жертвам (по меньшей мере 290 человек погибли), и тысячи жителей в районах Лацио, Умбрии, Марке и Абруццо остались без крыши над головой.

В течение многих месяцев городок Amatrice с населением 16 тысяч человек, который являлся одним из мест, наиболее пострадавших от землетрясения, находился в центре внимания СМИ, и этот соус стал символом солидарности с жертвами катастрофического землетрясения. С тех пор паста, заправленная знаменитым соусом с гуанчиале, помидорами и сыром пекорино, теперь подается во многих ресторанах Италии и всего мира, которые присоединились к движению "Amatriciana Solidale". Группа работает в Италии и за рубежом, собирая средства для тех, кто вынужден был покинуть свои разрушенные жилища, так называемых "землетрясенцев" (terremotati). Одним из первых, кто присоединился к инициативе «пасты солидарности», является британский шеф-повар Джейми Оливер, и еще 700 поваров, которые работают вместе с ним. Российская модель Наталья Водянова запускала сбор средств “Mangia per l’Italia” («Ешь для Италии»), чтобы внести эту «пасту солидарности» Аматричана в меню ресторанов Российской Федерации. Проценты от выручки продаж отправлялись в «Спасите детей», Красный Крест, и другие организации, работавшие на месте катастрофы.

Это был неожиданный, - грустный, но успех соуса, но он вызвал чрезмерный спрос на Guanciale по сравнению с тем, что было доступно тогда в Италии, и в короткий срок запасы этого деликатеса в Италии просто иссякли, на время. Некоторые производители выставили на продажу Guanciale, которые еще не были должным образом выдержаны, и в ход в соус пошла и итальянская сыровяленая ветчина прошутто (Prosciutto) и панчетта (Pancetta), хотя они по консистенции грубее щековины Guanciale.
Кроме пасты с этим соусом Аматричана (SALSA ALL’AMATRICIANA) итальянцы готовят еще (это только то, что я обнаружил):
• запеченная в духовке паста Аматричана (Pasta al forno con sugo amatriciana)
• пицца Аматричана (Pizza all’Amatriciana)
• ризотто Аматричана (risotto all'Amatriciana)
• ньокки Аматричана (gnocci con sugo all'Amatriciana)
• лазанья Аматричана (lasagne all'Amatriciana)
• фритата Аматричана (frittata all'amatriciana)
• полента с мясными шариками и соусом (POLENTA CON POLPETTE E SUGO ALL’AMATRICIANA)
• фрикадельки с соусом Аматричана (Polpette all'amatriciana)
• гренки Аматричана (crostini all’amatriciana)
• яйца Аматричана (l'uovo all'Amatriciana)
• жидкие равиоли Аматричана с фондю пекорино (ravioli liquidi di Amatriciana con fonduta di pecorino)
• рисовые шарики с соусом Аматричана в панировке (Supplì all’amatriciana)
• что-то вроде итальянского хот-дога с соусом Аматричана (Panino all’amatriciana)
• бургер Аматричана (AMATRICIANA BURGER)
• запеченный костный мозг Аматричана (Baked marrow amatriciana)
• ну, вы поняли, - и т. д…
Традиционно в конце августа – начале сентября, когда собран свежий урожай томатов, коммуна города Аматриче несколько дней проводит фестиваль «Спагетти Аматричана» (Sagra degli Spaghetti all’Amatriciana), на котором жителей и гостей Аматриче обильно угощают этой пастой, готовящейся в огромных объемах. Посмотрите на городок Аматриче до землетрясения, в 2007 году, и этот фестиваль в коротком 3-хминутном ролике с Ютуба (в ссылке
P.S. На самом деле способов и приемов приготовления этой пасты есть великое множество, которое просто невозможно описать в одном рецепте. Но это все можно подсмотреть на видеороликах в интернете.
P.P.S. Не стоит, как обычно по итальянской традиции, украшать тарелку с этой пастой листочками ароматного базилика, петрушкой, или мятой. Эта паста имеет свой неповторимый букет запахов от гуанчеале, сыра, перца и помидоров, который не стоит перебивать никакой зеленью.
P.P.P.S. При поедании этой пасты накрученные и болтающиеся на вилке «макаронины» всегда стремятся поделиться красным помидорным соусом с вашей одеждой, особенно в районе груди. Поэтому не стесняйтесь одевать «слюнявчик», или заправлять тканевую салфетку за воротник. Я вас предупредил!
P.P.P.P.S. К сожалению мне так и не довелось побывать в Италии. И итальянский язык я не знаю. Весь материал составлен по информации, находящейся в свободном доступе в интернете, переведенной гуглопереводчиком. Если кто-то заметит какую-либо неточность, или поделится своим опытом и рецептом этого соуса и этой пасты, - буду только благодарен!