Сардельки молочные

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты
Мясо говядина	500 гр
мясо свинина	500 гр
Нитритная соль	10 гр
Поваренная соль	10 гр
Фосфаты	1,5 гр
Смесь для сарделек	8 гр
Чеснок	1-2 зубчика
Молотые зерна кориандра	0,3 ч. л
Черный перец	0,3 ч. л
Острый красный перец	0,3 ч. л
Мускатный орех	0,3 ч. л
Ледяная вода	250 мл.
Молочный порошок	40 гр
Молотый душистый перец	0,25 ч. л.
Свиная черева

Способ приготовления

Мясо можно брать любое и в любых пропорциях. Говядина без жира и пленок. Свинина полужирная. Мясо нарезала на куски для мясорубки и засолила смесью поваренной и нитритной соли. Через сутки положила в морозилку на 40 мин и пропустила через мясорубку по три раза. Два раза через обычную решетку и один раз через мелкую. В промежутках клала в морозилку. Мясо молола по отдельности. Затем говядину положила в чашу процессора и добавила все специи , часть воды и прокрутила. Затем добавила свинину и остальную воду Если у вас нету смеси для сарделек, то все специи положите по 0.5 чайной ложки и добавьте 2 гр сахара. Вместо чистого фосфата можно использовать ГОСТФС 1 пакетик. После получения эмульсии вынула ее из чаши , добавила сухое молоко и все перемешала. Начинила все в свиную череву не очень плотно. Затем перекрутила по размеру сарделек и перевязала шпагатом. Готовила в духовке на решетке , как колбасу. Нагрев только нижний и конвекция. В одну сардельку вставила щуп от выносного термометра.
Обсушка при 60 гр до 45 внутри.
Обжарка при 85 гр до 60 внутри
Варка при 80гр с паром до 70 внутри . На дно духовки положила противень с кипятком.
После этого , если не будете сразу есть, сделайте шоковое охлаждение. Если есть возможность, подкоптите холодным дымом минут 40.
Готовьте на здоровье. Приятного аппетита.

Блюдо рассчитано на

10 штук

Время приготовления:

3 часа

Программа приготовления:

Мясорубка, процессор, плита, колбасный шприц.

Примечание

Колбасный шприц смажьте внутри подсолнечным маслом. Швартенблок не кладу , т. к он у меня получается с неприятным вкусом и запахом. На фото замороженные из морозилки. Перед термообработкой утеплите при комнатной температуре 3 часа

Amasar

Гаяне, фосфаты - это что? Апатит, фосфоритная мука, красный фосфор, двойной суперфосфат?

SvetaI

Цитата: Amasar

Апатит, фосфоритная мука, красный фосфор, двойной суперфосфат?

Андрей, не надо ерничать. Вы, возможно, просто не в теме, но, набрав в поисковике "Пищевые фосфаты", получите массу информации. Не исключено, что даже больше, чем вы хотите об этом знать.
Гаяне, дорогая! Вы знаете, что я ваша верная поклонница
Не думаю, что буду готовить сардельки дома, но ваши рецепты никогда не пропускаю.
Хотя, кто знает, куда кривая вывезет, сыр я тоже не предполагала дома варить, а вот поди ж ты, пытаюсь...
Может, так и до сарделек дело дойдет

Гаяне Атабекова

SvetaI, Света . конечно приготовите. Главное желание. Это так вкусно, что стоит мучений.

Amasar, Андрей, вы наверное действительно не в теме. У нас есть хорошая тема . Колбасный цех на домашней кухне. И еще посмотрите интернет -магазин ки. Там много видеорецептов и видеоуроков. Если конечно вас интересует эта тема. Не дает писать название напишу частями . ЕМ. КОЛ. БАС. КИ. Все пишется слитно.

Rada-dms

Гаяне, давно ждала твои сардельки! Спасибо! Временно не готовлю колбасы и не варю сыры - не до этого вдумчивого и кропотливого процесса, но так сарделек домашних захотелось, что может быть и выкрою время!

velli

Я сардельки делаю совсем по другой технологии и состав мяса другой. С говядиной еще ни разу не делала только свинина+курица. Варю в воде на температуре 80* до 70-73* внутри сардельки. В фарш добавляю цитрат (для сосисок покупала в Ем.....), сосиски/сардельки получаются упругие как магазинные, без пустот и рыхлости при разрезе. Надо попробовать сделать сардельки и с говядинкой и термообработку сделать в духовке. Спасибо за рецепт!

Гаяне Атабекова

Девочки, всем спасибо за внимание к рецепту. Готовьте, не пожалеете.

Ivanovna5

Гаяне, спасибо за рецепт, забрала в копилочку, хочу начать готовить для внуков домашние сардельки/сосиски.

veterok

Кажется, мы все у Павла, на "крючке". С цитратной смесью у меня иногда происходили осечки. Сейчас вместо воды использую сливки . Варю в су виднице, но в духовке они красивее получаются.

velli

Я в фарш добавляю всегда только сливки, не молоко и даже воду. Еще делала как-то со швартенблоком, тоже сардельки получались классные, но заготавливать его заранее не хочется. Проще добавить цитратную смесь. Купила мультиварку/скороварку специально с режимом Су Вид для варки колбас, ветчины в синюге большого диаметра, и мясных деликатесов. Сардельки еще не готовила в ней, но собираюсь сделать с говядиной по рецепту Гаяне проварив не до конца градусов до 47-50 в центре сардельки, потом подкопчу в коптильне/скороварке Unit до готовности.

Гаяне Атабекова

Девочки, спасибо что заглянули. А сколько процентные сливки вы кладете? А то 32% у нас дорогие. Конечно со сливками будет вкуснее. Попробую в следующий раз. Термообработку можно проводить и методом двух кипятков по 20 мин. Я так купаты делаю. Чтоб потом обжарить на большом огне.

veterok

Я беру 10%. На сайте Павел пояснил, сливки -это эмульсия и она не приводит к отекам. В колбаски из куриных грудок хорошо добавлять вместо жира.

Гаяне Атабекова

veterok, Спасибо за ответ.

velli

Гаяне, Я сосиски так делаю, метод подсмотрела у Павла Колбаскина. А еще я колбаски куриные отвариваю в паровой корзине в мультиварке. Это когда колбаски завернуты в пищевую пленку в несколько слоев как конфета. Снимаю пленку, смазываю подсолнечным маслом и обжариваю их в аэрофритюрнице до румяности.

veterok

" 2 кипятка" у меня 100% отек, всегда. Это касается сосисок , тоненьких, поэтому делаю сардельки. Мелкие колбаски весом до кг. варю в аэрофритюрнице , сначала на 40 минут 20, а потом до готовности. Получаются красивенькие, но в весе теряется больше, усыхают.

Гаяне Атабекова

veterok, В духовке вес не теряется.

veterok

Да, в духовку я ставлю воду с кипятильником, пар нагоняю. Чего только не придумаешь..