Сардельки и сосиски

Сардельки молочные

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты
Мясо говядина	500 гр
мясо свинина	500 гр
Нитритная соль	10 гр
Поваренная соль	10 гр
Фосфаты	1,5 гр
Смесь для сарделек	8 гр
Чеснок	1-2 зубчика
Молотые зерна кориандра	0,3 ч.л
Черный перец	0,3 ч.л
Острый красный перец	0,3 ч.л
Мускатный орех	0,3 ч.л
Ледяная вода	250 мл.
Молочный порошок	40 гр
Молотый душистый перец	0,25 ч.л.
Свиная черева

Способ приготовления

• Мясо можно брать любое и в любых пропорциях. Говядина без жира и пленок. Свинина полужирная. Мясо нарезала на куски для мясорубки и засолила смесью поваренной и нитритной соли. Через сутки положила в морозилку на 40 мин и пропустила через мясорубку по три раза. Два раза через обычную решетку и один раз через мелкую. В промежутках клала в морозилку. Мясо молола по отдельности. Затем говядину положила в чашу процессора и добавила все специи , часть воды и прокрутила. Затем добавила свинину и остальную воду Если у вас нету смеси для сарделек, то все специи положите по 0.5 чайной ложки и добавьте 2 гр сахара. Вместо чистого фосфата можно использовать ГОСТФС 1 пакетик. После получения эмульсии вынула ее из чаши , добавила сухое молоко и все перемешала. Начинила все в свиную череву не очень плотно. Затем перекрутила по размеру сарделек и перевязала шпагатом. Готовила в духовке на решетке , как колбасу. Нагрев только нижний и конвекция. В одну сардельку вставила щуп от выносного термометра.
• Обсушка при 60 гр до 45 внутри.
• Обжарка при 85 гр до 60 внутри
• Варка при 80гр с паром до 70 внутри . На дно духовки положила противень с кипятком.
• После этого , если не будете сразу есть, сделайте шоковое охлаждение. Если есть возможность, подкоптите холодным дымом минут 40.
• Готовьте на здоровье. Приятного аппетита.

Блюдо рассчитано на

10 штук

Время приготовления:

3 часа

Программа приготовления:

Мясорубка, процессор, плита, колбасный шприц.

Примечание

Колбасный шприц смажьте внутри подсолнечным маслом. Швартенблок не кладу , т.к он у меня получается с неприятным вкусом и запахом. На фото замороженные из морозилки. Перед термообработкой утеплите при комнатной температуре 3 часа

[Гаяне]

Гаяне, фосфаты - это что? Апатит, фосфоритная мука, красный фосфор, двойной суперфосфат?

[Андрей]

Апатит, фосфоритная мука, красный фосфор, двойной суперфосфат?

Андрей, не надо ерничать. Вы, возможно, просто не в теме, но, набрав в поисковике "Пищевые фосфаты", получите массу информации. Не исключено, что даже больше, чем вы хотите об этом знать.
Гаяне, дорогая! Вы знаете, что я ваша верная поклонница
Не думаю, что буду готовить сардельки дома, но ваши рецепты никогда не пропускаю.
Хотя, кто знает, куда кривая вывезет, сыр я тоже не предполагала дома варить, а вот поди ж ты, пытаюсь...
Может, так и до сарделек дело дойдет

[SvetaI]

SvetaI, Света . конечно приготовите. Главное желание. Это так вкусно, что стоит мучений.



Amasar, Андрей, вы наверное действительно не в теме. У нас есть хорошая тема . Колбасный цех на домашней кухне. И еще посмотрите интернет -магазин ки. Там много видеорецептов и видеоуроков. Если конечно вас интересует эта тема. Не дает писать название напишу частями . ЕМ. КОЛ. БАС. КИ. Все пишется слитно.

Гаяне, давно ждала твои сардельки! Спасибо! Временно не готовлю колбасы и не варю сыры - не до этого вдумчивого и кропотливого процесса, но так сарделек домашних захотелось, что может быть и выкрою время!

Я сардельки делаю совсем по другой технологии и состав мяса другой.С говядиной еще ни разу не делала только свинина+курица.Варю в воде на температуре 80* до 70-73* внутри сардельки.В фарш добавляю цитрат (для сосисок покупала в Ем.....),сосиски/сардельки получаются упругие как магазинные,без пустот и рыхлости при разрезе.Надо попробовать сделать сардельки и с говядинкой и термообработку сделать в духовке.Спасибо за рецепт!

Девочки, всем спасибо за внимание к рецепту. Готовьте, не пожалеете.

[Гаяне]

Гаяне, спасибо за рецепт, забрала в копилочку, хочу начать готовить для внуков домашние сардельки/сосиски.

Кажется,мы все у Павла,на "крючке".С цитратной смесью у меня иногда происходили осечки.Сейчас вместо воды использую сливки .Варю в су виднице,но в духовке они красивее получаются.

[Гаяне]

Я в фарш добавляю всегда только сливки,не молоко и даже воду.Еще делала как-то со швартенблоком,тоже сардельки получались классные,но заготавливать его заранее не хочется.Проще добавить цитратную смесь.Купила мультиварку/скороварку специально с режимом Су Вид для варки колбас,ветчины в синюге большого диаметра, и мясных деликатесов.Сардельки еще не готовила в ней,но собираюсь сделать с говядиной по рецепту Гаяне проварив не до конца градусов до 47-50 в центре сардельки,потом подкопчу в коптильне/скороварке Unit до готовности.

Девочки, спасибо что заглянули. А сколько процентные сливки вы кладете? А то 32% у нас дорогие. Конечно со сливками будет вкуснее. Попробую в следующий раз. Термообработку можно проводить и методом двух кипятков по 20 мин. Я так купаты делаю. Чтоб потом обжарить на большом огне.

Я беру 10%.На сайте Павел пояснил,сливки -это эмульсия и она не приводит к отекам.В колбаски из куриных грудок хорошо добавлять вместо жира.

[veterok]

veterok, Спасибо за ответ.

[Гаяне]

Гаяне, Я сосиски так делаю,метод подсмотрела у Павла Колбаскина.А еще я колбаски куриные отвариваю в паровой корзине в мультиварке.Это когда колбаски завернуты в пищевую пленку в несколько слоев как конфета.Снимаю пленку,смазываю подсолнечным маслом и обжариваю их в аэрофритюрнице до румяности.

" 2 кипятка" у меня 100% отек, всегда. Это касается сосисок ,тоненьких,поэтому делаю сардельки.Мелкие колбаски весом до кг.варю в аэрофритюрнице ,сначала на 40 минут 20, а потом до готовности.Получаются красивенькие,но в весе теряется больше,усыхают.

[veterok]

veterok, В духовке вес не теряется.

Да,в духовку я ставлю воду с кипятильником,пар нагоняю.Чего только не придумаешь..