Главная Выпечка Различная выпечка Пицца Тесто для пиццы Дж.Хамельмана

Тесто для пиццы Дж.Хамельмана

Автор

Тесто для пиццы Дж. Хамельмана

Категория: Выпечка
Тесто для пиццы Дж. Хамельмана

Ингредиенты

Крепкая бига (опара):
пшеничная мука 100гр
вода 60гр
дрожжи свежие прессованные/или сухие 0,2г /0,1г (маленькая щепоть)
Тесто:
пшеничная мука 400гр
вода 280гр
соль 18гр
дрожжи свежие прессованные/или сухие 7гр/2гр (2/5ч. л.)
оливковое масло экстра вирджин
бига вся (160гр)
масло оливковое экстра вирджин 25 г

Способ приготовления

  • По мнению Хамельмана, знаменитого пекаря и специалиста, тесто для пиццы - это самая важная база. Значение имеет, конечно, все: ингредиенты, горячая-горячая печь, гармоничное количество начинки и теста, но качество теста, с его точки зрения - это основа основ.
  • Лучший подход к изготовлению теста для пиццы, как он считает, - медленное брожение и достаточная влажность. Достичь этого можно двумя путями: использования ретардера (специального расстоечного шкафа с задаваемой температурой и влажностью. Вместо иногда можно использовать холодильник, но нужны 2-4градуса), которого у нас нет, или изготовления крепкой биги за день до выпечки.
  • Бига:
  • Растворить дрожжи в воде, добавить муку и замесить крепкую и плотную опару.
  • Выдержать ее 12-16 часов при 21 градусе.
  • Бига после замеса и через 16 часов при 21 градусе (да, температурный режим максимально близко соблюдать):
  • 🔗
  • 🔗
  • Тесто:
  • Внести в дежу все ингредиенты кроме опары и масла. Сделать замес на первой скорости (Китчен Эйда в первую очередь, мешалка - крюк) 3 минуты. По кусочкам добавить бигу при продолжении замеса.
  • Переключить на вторую скорость, постепенно влить оливковое масло, 5-6 минут вымешивания.
  • 2 часа брожения при 24 градусах, в середине (через час) один раз обмять.
  • Разделать тесто на куски (по количеству пицц), округлить, уложить швом вниз, присыпать мукой, накрыть пленкой - отдых 20 минут.
  • Растянуть тесто руками (так делают профессионалы) или раскатать, если вы не очень справляетесь с вытягиванием.
  • Никакая расстойка не нужна. Просто смазываете соусом, выкладываете желаемую начинку и выпечка в максимально жаркой духовке несколько минут до готовности. Идеальной считается температура 370 градусов, что достигается практически только в дровяных печах или профессиональных. За их неимением справимся и в обычной кухонной духовке)).

Блюдо рассчитано на

на 2 большие пиццы примерно 45см

Примечание

Вы вольны "украшать" и "усложнять" данное тесто по своему желанию. Кто же запретит?)) Хотя очень советую не делать его излишне сдобным. Основа для пиццы - это все-таки не праздничная булочка. Что использую я в своей практике:

1. Добавка молока (заменяю примерно 1/2 или 1/3 массы воды при замесе теста). На одном молоке тесто для пиццы становится вот именно булочкой, теряет свою "резиновость", хлебность. Умеренная добавка молока, на мой взгляд, делает чуть более вкусным и дает быструю равномерную колеровку как бортиков, так и дна (для владельцев обычных духовок, а не спецпечей с адской температурой - актуально), хорошую корочку.

2. Добавка закваски. На указанную рецептуру добавляю при замесе теста 200гр закваски Хамельмана 100% влажности. (вид закваски не важен, влажность важна при пересчете). При этом из рецептуры теста, естесственно, вычитается 100гр муки и 100гр воды. На закваске обычно не выбраживаю, а использую именно как "ароматическую" добавку для обогащения вкуса.

3. Добавка мелко порезанного обжаренного репчатого лука или порошка (мелких кусочков) сушеного лука.

*Тоша
Ух! Думала, что после теста от Возного Олега больше не буду пробовать другие варианты... Ан, нет! Пошла ставить БИГУ! Впереди выходные с пиццей. Спасибо!
*Чучелка
Тоша,

Надо пробовать периодически. А вдруг??)) Я тоже использую 3 основных теста, включая это, но время от времени меня тянет на эксперименты.))
*Katko
Цитата: Чучелка
Выдержать ее 12-16 часов при 21 градусе.
Где ж сейчас такие места найти
*caprice23
Натуль, спасибо, будем пробовать. Интересный рецепт




Цитата: Тоша
после теста от Возного Олега больше не буду пробовать другие варианты
А вот это зря! Есть достойные рецепты




Цитата: Katko
Где ж сейчас такие места найти
Это да. Проблематично будет.
Натуль, если температура не 21, а выше, получается уменьшит время созревания?




Цитата: Чучелка
2 часа брожения, в середине (через час) один раз обмять
При какой температуре?
*Чучелка
Цитата: Katko

Где ж сейчас такие места найти

В ванной на кафельном полу попробуй замер сделать.

Это да. Проблематично будет.
Натуль, если температура не 21, а выше, получается уменьшит время созревания?



При какой температуре?

Да, если выше 21 - быстрее процесс пойдёт, но нужно близко к 21. Потому что 16 при 21 не равно 3 при 40, сама понимаешь))). Разные процессы идут.

На выходе желаемая температура теста 24 градуса, т. е. оптимальная температура брожения теста - те самые 24.
*Katko
Цитата: Чучелка
ванной на кафельном полу попробуй замер сделать.
Тесто для пиццы Дж. Хамельмана
*Чучелка
Цитата: Katko

Тесто для пиццы Дж. Хамельмана

Отопление выключи).

Прям, не верю. Как Станиславский.)) На улице 23, а у нее 27 на полу.))
*Katko
Ната, у меня очень теплый дом, а в нём квартира мой




После +35 никак не подостынет) утром пол ветром до 22 догнала, потом на улице потеплело и у меня тоже)
*julia_bb
Цитата: Чучелка
Отопление выключи).
Ната, в квартире дома не выключишь, там общий стоят по всему дому для полотенцесушителя. У нас по крайней мере так. Летом лучше не заходить в ванну))
А вот на даче, да, там прохладнее всего, так как отопление автономное.
За рецепт спасибо, беру на заметку!
*Katko
Юлия, нее, в ванной норм)




Цитата: Чучелка
Как Станиславский.))
я те доказательству отправила
*caprice23
Блин, сидя на работе, ужасалась, как так в ванной на полу такая температура . Пришла домой, измерила. 26.
Придется с этим тестом до зимы ждать




А на улице сейчас 16. Как так то?
*Чучелка
Ржу))). Это не остыло все после жары. Инерция: сначала не сразу нагревается. потом так же не сразу остывает).
*caprice23
Видимо так и есть. Хотя в ванной кажется, что совсем и не жарко.
*caprice23
Чучелка, Ната, испекла я пиццу.
На улице похолодало и на подоконнике с приоткрытым окном как раз получились нужные 21 градус.
Спицияльно в 12 часов ночи пошла делать бигу , что бы к 19 часам следующего дня пицца была готова.
Еще не удержалась и добавила чайную ложку сахара.
Тесто вышло мягкое, пузыристое. Растягивалось без проблем.
И вкусное!!!!
Тесто для пиццы Дж. Хамельмана
Всем понравилось
Спасибо! Возьму себе в копилочку
*Чучелка
caprice23,

Педантка! Одобряю)). Попробуй треть жидкости молоком заменить. Тебе понравится)).

Борта надувные, говорят о хорошо вяброденном тесте.
*Katko
О и повезло тебе, Ната у меня тож на подоконнике с откр окном 21, пришлось ставить вчера в 0:21
*caprice23
Цитата: Katko
пришлось ставить вчера в 0:21

В одном режиме идём))
Ждём сегодня с вкусной пиццей!




Цитата: Чучелка
Попробуй треть жидкости молоком заменить
Мне, почему то, кажется, что когда я воду заменяю на молоко, тесто получается более пироговое и менее хрусткое
*Katko
У меня сыворотки полно от творога, на ней поставлю
*Екатеринушка
А сколько олив. масла?
*Чучелка
Екатеринушка,
Ой, почему-то не дописала - 25гр
*teara
Я теперь знаю, почему похолодание у нас наступило :
это чтобы новую пиццу от Чучелки скорее можно было сделать
Страшно подумать, а если бы Ната надумала новое мороженое выставить? - хана лету бы полностью
*Katko
Сувид из свина домашнего
Тесто для пиццы Дж. Хамельмана
*caprice23
Осталось у меня тесто со вчера. Хватило на две тонюсеньких пиццы.
И на второй день тоже вкусно
Тесто для пиццы Дж. Хамельмана
*Katko
С добавкой Тимкиной карпаччи, калинджи муки и сушеных базиликов , Ната
Два сыра, сувид, перец зелёный сладкий
Выпекалось в духовом шкафу при 275, больше низзя(
Тесто для пиццы Дж. Хамельмана

*Чучелка
Эээээ.... Ничоси вы тут устроили!! Шикардос!

Ну про тесто-то расскажите! Никакого впечатления или как и другие или очень понравилось. Я ни на что не обижусь)). На вкус и цвет как известно. На мой вкус - не заморочное (ждать долго, но длать-то ничего не надо!)), но гораздо более богатого вкуса, чем просто замесить и вот через час выпекать. Наташа уже писала - вкусно. Я поняла - нормальный средний уровень на ее вкус. Кать, а ты шо думаешь?
*Katko
Вкус, боХатый) реально незаморочно, вкус выигрывает ощутимо, растягивается хорошо
*caprice23
Цитата: Чучелка
Я поняла - нормальный средний уровень на ее вкус.
Что значит нормальный средний уровень?
Точно выше среднего! А уж с пиццей которая выпекается из теста которое пару часов бродило вообще не сравнить! Я даже на такую теперь не смотрю. И когда гостей звать собираемся, мужу говорю, что бы дня за 3 предупреждал, что бы тесто поставить. И даже для домашних так же. На отрез отказываюсь печь пиццу из быстрого теста. Мои уже знают. Ну и разницу тоже чувствуют и не просят.
Это очень достойное тесто. И делать я его буду не раз. Сложности с температурным режимом и временем выбраживания. Мне не совсем удобно. Но думаю вполне можно отредактировать немного под себя, надеюсь Хамельман, и ты, Ната, не обидитесь
Скажу по секрету, у меня есть лакмусовая бумажка вкусного теста для пиццы Если муж съел бортики значит вкусно. А у этой пиццы он съел





Цитата: Чучелка
(ждать долго, но длать-то ничего не надо!))
Для меня очень даже не долго

по сравнению с трёхдневным))

*Svetlenki
И я сделала пиццу на этом тесте. Много пицц. Так я люблю Хамельмана и доверяю Чучелке, что решила сразу на двойную порцию бигу поставить Подумала бы сначала, дурындочка, где я это вымешивать буду

В общем, вкусно!

Тесто для пиццы Дж. ХамельманаТесто для пиццы Дж. ХамельманаТесто для пиццы Дж. ХамельманаТесто для пиццы Дж. Хамельмана

Заодно, после разговора в Чучелкиной теме про большие икеевские доски из бука, я по-новому взглянула на свою, скучающую без дела уже год так третий, наверное. Видимо, когда я начинала на ней пиццы делать, без опыта, не прониклась. А тут прямо понравилось! Для работы с тестом после тестораскатки, наверное нет, маловата она, а вот для работы с пиццей очень даже!
*Чучелка
Какая красотища!!! Я теперь хочу попробовать чуть молока дать в тесте. У меня духовка даже близко к 370 не выдаёт, тесто до упора не хочет колероваться.

Или дровяную закочегарить что ли...
*Svetlenki
Цитата: Чучелка
У меня духовка даже близко к 370 не выдаёт, тесто до упора не хочет волноваться.

Нуууу... есть вариант феррари

Кстати, каааак хорошо прятать овощи под сыр в пицце!!! Это для нехочух... Маринованный красный лук, болгарский перец и шпинат на каждую положила. Из вредности. Не, на самом деле мне нравится с овощами почему-то. Ну, и детям полезно





Цитата: Чучелка
Я теперь хочу попробовать чуть молока дать в тесте.

Да! Карамелизация лучше пойдет. Хотя корочка на самом деле как надо в этом тесте. Тонкая, хрусткая. Прям хороша!
*caprice23
Svetlenki, Свет, какая пицца шикарная!!! Чёт я давненько не делала, надо тоже тесто поставить
*Чучелка
Цитата: Svetlenki

Нуууу... есть вариант феррари



А вот это было подло))). И так все смотрю на нее, смотрю и никак)))...
*Кокошка
Чучелка, Натагша интересный рецепт. Пойду в квартире 21 градус искать.
А какие еще рецепты применяешь, пишешь про три рецепта....
Закваску то обязательно вводить?




Цитата: Чучелка
Надо пробовать периодически. А вдруг??)) Я тоже использую 3 основных теста, включая это, но время от времени меня тянет на эксперименты.))
*Svetlenki
Цитата: Чучелка
А вот это было подло))).

Ты не поверишь, но я тебя понимаю. У тебя есть навороченная духовка и дровяная печь. Первая - очень удобная, со второй - сложнее, мне бы было лениво Но, к сожалению, для пиццы в обычной духовке нужны танцы с бубнами. Рейнхарт давал алгоритм, но я прочитала, ужаснулась и купила феррари. Если хочешь, я тебе найду в английском варианте в интернете - почитаешь... Там было что-то про чугунную сковороду, кажись. Надо ее нагреть сильно на пламени, потом скинуть на нее пиццу и засунуть в духовку. Но деталей не помню. Помню, что сказала себе "неееее", я так часто пиццу делать не смогу, с такими плясками

Цитата: Кокошка
Пойду в квартире 21 градус искать.

А я не заморачивалась. У меня, наверное, было где-то +22, ну, и дрожжи прессованные у меня из отдела свежей выпечки супермаркета... А они заточены на очень быстрое поднятие теста... Короче, когда бига сильно поднялась, до первого "кратера", это случилось через часов 9, я засунула ее в холодильник. Через 3 часа достала и начала делать тесто. Злая я... Но, я делаю так, как мне удобно...
*Чучелка
Кокошка,

Нет, Лиль. Закваску необязательно. Это мое личное желание, у Хамельмана ее нет. Но если добавишь - она точно ничего не испортит).

Вот писала в другой теме про тестушки для пиццы:

1. Обычный рецепт пиццы, примерно как на видео, которое давала Света и тесто отлеживается в холодильнике часов от 3-х до часов 12. Количество дрожжей одинаково, но стадия ферментации и вкус будут несколько разными после разного количества часов.
Базовый рецепт: мука 300-320гр., соль 1 ч. л., сахар 0,5 ст. л., масло оливковое 15гр, вода 200мл, сухие дрожжи 0,5ч. л. Я отталкиваюсь от него (пересчитываю под опары Рейнхарта его же).
2. Тесто для пиццы Хамельмана на биге, где бига выдерживается 12-16 часов при 21 градусе. Потом замешивается тесто. У меня есть хлеб более-менее аналогичной технологии - столовый на долгой опаре. Вот она тоже стоит в ведерке полсуток. Поэтому мне это знакомо и нравится.
3. Тесто для пиццы на опарах от Рейнхарта (биге, пулише, пате ферменти). Его опары проходят холодильник (от 8 часов до 3-х суток или до 3-х месяцев в морозилке). Потом на куске опары просто замешиваю базовое тесто. Свежее. Тесто из морозилки мне не очень. Опара - вполне. Вкус будет немного разниться в зависимости от степени выдержки.

Могу часть воды заменять молоком, люблю добавлять в тесто сушеный лук/ луковый порошок. Кстати, сухие дрожжи саф-момент для пиццы (зеленый пакетик) - уже с луковым порошком, если не путаю.




Svetlenki,

Дровяную летом кочегарить глупо. Тем более до такой температуры. В беседке можно будет сдохнуть)). А духовка моя не выдает даже близко искомой температуры. У нее есть режим пицца, все такое, но это компромисс. Это не та пицца, которую я не раз ела в Италии, сама понимаешь. Муж уже пнул меня, чтобы я заказала феррари, но я все сижу в носу ковыряюсь, никак не соберусь)).
*Кокошка
Чучелка, Наташа спасибо!
А я как перешла на тесто от пиццерии PIZZA HUT которое давала Lerele давно ничего нового не пробовала..... чувствую НАДО
*caprice23
Наташ, пекла опять твою пиццу. Ну очень вкусно, быстро и не заморочно! Спасибо!
Тесто для пиццы Дж. Хамельмана
*Чучелка
caprice23,

У меня верхний тэн бузует в феррарьке - аж горят борта, блина... Как так у тебя красиво получается?

А еще я чуть не сожгла лопатки фанерные)). Поставила печь прогревать, а лопатки забыла внутри. Как дым пошёл, Так я поняла что что-то не то.
*Svetlenki
caprice23, Наташ, у тебя идеально, как всегда впрочем Ты уже добилась совершенства в приготовлении пиццы, на мой взгляд.

Цитата: Чучелка
У меня верхний тэн бузует в феррарьке

Ната, а может тебе температурному датчику башку скрутить в другую сторону? Я в том смысле, что то видео, что caprice23, Наташа выкладывала, где итальянец снимает поворотную кнопку и крутит на 15 секунд (против часовой, если я не ошибаюсь), чтобы тэн грел сильнее, может тебе убавить - в другую сторону покрутить?

Цитата: Чучелка
Поставила печь прогревать, а лопатки забыла внутри.

Вот я так забыла шпатель для счищания нагара... Теперь внутри не храню там ничего больше, от греха подальше.
*caprice23
Цитата: Чучелка
У меня верхний тэн бузует в феррарьке - аж горят борта, блина... Как так у тебя красиво получается?
Наташ, у меня сначала, наоборот плохо подрумянивалось. И я скрутила термостат, т. е. повысила температуру. А что бы жар от верхних тенов не рассеивался абы куда , а шел именно на борта, установила на крышку дефлектор. Как работает тен - теперь меня устраивает. Низ нагревается теперь очень сильно, пеку на сетке. Или иногда устраиваю пляски с бубнами: сначала выкладываю пиццу на камень, а через минуту подсовываю под дно алюминиевый диск и низ перестает сильно жариться.
Цитата: Svetlenki
Ната, а может тебе температурному датчику башку скрутить в другую сторону? Я в том смысле, что то видео, что caprice23, Наташа выкладывала, где итальянец снимает поворотную кнопку и крутит на 15 секунд (против часовой, если я не ошибаюсь), чтобы тэн грел сильнее, может тебе убавить - в другую сторону покрутить?
Может и правда попробовать? Где то в теме про Печь для пиццы я это видео выкладывала.

А ты на какой температуре печешь и сколько минут, что она так поджаривает?





Наташ, глянула твои лепешки из феррарьки. Они такие пухлики, видимо очень близко к тену тесто находится. Может надо потоньше лепешку формировать? Я лепешки делаю такой же толщины как и пицца. Примерно по 230-250 г и диаметром 26-28 см.

НО и моделька у тебя конечно тоже другая, может и сильнее жарит. Хотя у них у всех стоит ограничение на 400 гр.
*Чучелка
caprice23,

ставила как указано в инструкции между два с половиной и три, кажется так. У меня такие за жареные далеко не только лепёшки))). У меня и пицца точно такая же. Всё что более-менее поднято над камнем и приближено к тэну очень быстро горит. Мне кажется нет смысла скручивать голову термостату. Зачем? Просто убавить. Другое дело, что у вас Она, наоборот, не грела как хотелось. А дальше ограничителя крутилку не повернешь. У меня-то можно просто убавить. Надо попробовать.
*caprice23
Цитата: Svetlenki
caprice23, Наташ, у тебя идеально, как всегда впрочем Ты уже добилась совершенства в приготовлении пиццы, на мой взгляд.
Светуль, спасибо, ну ооочень приятно слышать такие слова от тебя! Но до совершенства еще далеко. Чувствую надо опять проникнуться темой пиццы) Это так интересно)




Цитата: Чучелка
У меня такие за жареные далеко не только лепёшки))). У меня и пицца точно такая же.
Ну значит модель другая и работает все таки по другому У всех свои проблемы, у кого-то плохо румянит, у кого-то наоборот. Ну все нам не ладно

Но что то мы от темы ушли . Еще раз про это тесто. Оно классное!
*Juli-Lev
Здравствуйте, можно мааленький вопрос, закваску пленкой в контакт накрыть или весь кувшинчик пленкой затянуть?
*caprice23
Juli-Lev, Юля, я накрывала просто кувшинчик сверху, не в контакт. У меня все отлично получилось. Но может Ната Чучелка меня поправит
*Чучелка
Цитата: Juli-Lev

Здравствуйте, можно мааленький вопрос, закваску пленкой в контакт накрыть или весь кувшинчик пленкой затянуть?

Зачем в контакт? В контакт накрывают для предотрващения образования конденсата и испарения влаги из приготовленного крема/конфитюра и т. д. Тут просто прикрыть посуду сверху. Мы не без доступа воздуха растим закваску.
*Juli-Lev
Цитата: Чучелка
3. Тесто для пиццы на опарах от Рейнхарта (биге, пулише, пате ферменти). Его опары проходят холодильник (от 8 часов до 3-х суток или до 3-х месяцев в морозилке). Потом на куске опары просто замешиваю базовое тесто
Спасибо за ответ, я подумала, что сверху может подсохнуть, поэтому уточнила как лучше накрыть.
Замесила, ждемс. А вот про эти виды теста где глянуть можно, может подскажете?

*Juli-Lev

Тесто для пиццы Дж. Хамельмана
Тесто для пиццы Дж. Хамельмана
Мням, вкусно, все оценили. Только я не пойму, тесто должно быть мягкое и липкое или у меня мука такая?, работала я с ним только хорошо смазав руки маслом, иначе всё липнет, но тянется отлично, получилось 2 пиццы диаметром больше 30 см.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту