Тесто для пиццы Дж.Хамельмана

Категория: Выпечка

Ингредиенты

Крепкая бига (опара):

Пшеничная мука

100гр

Вода

60гр

Дрожжи свежие прессованные/или сухие

0,2г /0,1г (маленькая щепоть)

Тесто:

Пшеничная мука

400гр

Вода

280гр

Соль

18гр

Дрожжи свежие прессованные/или сухие

7гр/2гр (2/5ч. л.)

Оливковое масло экстра вирджин

Бига вся (160гр)

Масло оливковое экстра вирджин

25 г

Способ приготовления

 По мнению Хамельмана, знаменитого пекаря и специалиста, тесто для пиццы - это самая важная база. Значение имеет, конечно, все: ингредиенты, горячая-горячая печь, гармоничное количество начинки и теста, но качество теста, с его точки зрения - это основа основ.
 Лучший подход к изготовлению теста для пиццы, как он считает, - медленное брожение и достаточная влажность. Достичь этого можно двумя путями: использования ретардера (специального расстоечного шкафа с задаваемой температурой и влажностью. Вместо иногда можно использовать холодильник, но нужны 2-4градуса), которого у нас нет, или изготовления крепкой биги за день до выпечки.
 

Бига:

Растворить дрожжи в воде, добавить муку и замесить крепкую и плотную опару.
 Выдержать ее 12-16 часов при 21 градусе.
 Бига после замеса и через 16 часов при 21 градусе (да, температурный режим максимально близко соблюдать):
   

 

 

Тесто

Внести в дежу все ингредиенты кроме опары и масла. Сделать замес на первой скорости (Китчен Эйда в первую очередь, мешалка - крюк) 3 минуты. По кусочкам добавить бигу при продолжении замеса.
 Переключить на вторую скорость, постепенно влить оливковое масло, 5-6 минут вымешивания.
 2 часа брожения при 24 градусах, в середине (через час) один раз обмять.
 Разделать тесто на куски (по количеству пицц), округлить, уложить швом вниз, присыпать мукой, накрыть пленкой - отдых 20 минут.
 Растянуть тесто руками (так делают профессионалы) или раскатать, если вы не очень справляетесь с вытягиванием.
 Никакая расстойка не нужна. Просто смазываете соусом, выкладываете желаемую начинку и выпечка в максимально жаркой духовке несколько минут до готовности. Идеальной считается температура 370 градусов, что достигается практически только в дровяных печах или профессиональных. За их неимением справимся и в обычной кухонной духовке)).

Порций: на 2 большие пиццы примерно 45см

Примечание

Вы вольны "украшать" и "усложнять" данное тесто по своему желанию. Кто же запретит?)) Хотя очень советую не делать его излишне сдобным. Основа для пиццы - это все-таки не праздничная булочка. Что использую я в своей практике:

1. Добавка молока (заменяю примерно 1/2 или 1/3 массы воды при замесе теста). На одном молоке тесто для пиццы становится вот именно булочкой, теряет свою "резиновость", хлебность. Умеренная добавка молока, на мой взгляд, делает чуть более вкусным и дает быструю равномерную колеровку как бортиков, так и дна (для владельцев обычных духовок, а не спецпечей с адской температурой - актуально), хорошую корочку.

2. Добавка закваски. На указанную рецептуру добавляю при замесе теста 200гр закваски Хамельмана 100% влажности. (вид закваски не важен, влажность важна при пересчете). При этом из рецептуры теста, естесственно, вычитается 100гр муки и 100гр воды. На закваске обычно не выбраживаю, а использую именно как "ароматическую" добавку для обогащения вкуса.

3. Добавка мелко порезанного обжаренного репчатого лука или порошка (мелких кусочков) сушеного лука.

Ух! Думала, что после теста от Возного Олега больше не буду пробовать другие варианты... Ан, нет! Пошла ставить БИГУ! Впереди выходные с пиццей. Спасибо!

Тоша,

Надо пробовать периодически. А вдруг??)) Я тоже использую 3 основных теста, включая это, но время от времени меня тянет на эксперименты.))

Выдержать ее 12-16 часов при 21 градусе.

Где ж сейчас такие места найти

Натуль, спасибо, будем пробовать. Интересный рецепт

после теста от Возного Олега больше не буду пробовать другие варианты

А вот это зря! Есть достойные рецепты

Где ж сейчас такие места найти

Это да. Проблематично будет.
Натуль, если температура не 21, а выше, получается уменьшит время созревания?

2 часа брожения, в середине (через час) один раз обмять

При какой температуре?

Где ж сейчас такие места найти

В ванной на кафельном полу попробуй замер сделать.

Это да. Проблематично будет.
Натуль, если температура не 21, а выше, получается уменьшит время созревания?


При какой температуре?

Да, если выше 21 - быстрее процесс пойдёт, но нужно близко к 21. Потому что 16 при 21 не равно 3 при 40, сама понимаешь))). Разные процессы идут.

На выходе желаемая температура теста 24 градуса, т. е. оптимальная температура брожения теста - те самые 24.

ванной на кафельном полу попробуй замер сделать.

 

 

Отопление выключи).

Прям, не верю. Как Станиславский.)) На улице 23, а у нее 27 на полу.))

Ната, у меня очень теплый дом, а в нём квартира мой 8)



После +35 никак не подостынет) утром пол ветром до 22 догнала, потом на улице потеплело и у меня тоже)

Отопление выключи).

Ната, в квартире дома не выключишь, там общий стоят по всему дому для полотенцесушителя. У нас по крайней мере так. Летом лучше не заходить в ванну))
А вот на даче, да, там прохладнее всего, так как отопление автономное.
За рецепт спасибо, беру на заметку!

Юлия, нее, в ванной норм)

Как Станиславский.))

я те доказательству отправила

Блин, сидя на работе, ужасалась, как так в ванной на полу такая температура. Пришла домой, измерила. 26.
Придется с этим тестом до зимы ждать



А на улице сейчас 16. Как так то?

Ржу))). Это не остыло все после жары. Инерция: сначала не сразу нагревается. потом так же не сразу остывает).

Видимо так и есть. Хотя в ванной кажется, что совсем и не жарко.

Чучелка, Ната, испекла я пиццу.
На улице похолодало и на подоконнике с приоткрытым окном как раз получились нужные 21 градус.
Спицияльно в 12 часов ночи пошла делать бигу, что бы к 19 часам следующего дня пицца была готова.
Еще не удержалась и добавила чайную ложку сахара.
Тесто вышло мягкое, пузыристое. Растягивалось без проблем.
И вкусное!!!



Всем понравилось
Спасибо! Возьму себе в копилочку

caprice23,

Педантка! Одобряю)). Попробуй треть жидкости молоком заменить. Тебе понравится)).

Борта надувные, говорят о хорошо вяброденном тесте.

О и повезло тебе, Ната у меня тож на подоконнике с откр окном 21, пришлось ставить вчера в 0:21

пришлось ставить вчера в 0:21

В одном режиме идём))
Ждём сегодня с вкусной пиццей!

Попробуй треть жидкости молоком заменить

Мне, почему то, кажется, что когда я воду заменяю на молоко, тесто получается более пироговое и менее хрусткое

У меня сыворотки полно от творога, на ней поставлю

А сколько олив. масла?

Екатеринушка,
Ой, почему-то не дописала - 25гр

Я теперь знаю, почему похолодание у нас наступило :
это чтобы новую пиццу от Чучелки скорее можно было сделать
Страшно подумать, а если бы Ната надумала новое мороженое выставить? - хана лету бы полностью

Сувид из свина домашнего

Осталось у меня тесто со вчера. Хватило на две тонюсеньких пиццы.
И на второй день тоже вкусно

С добавкой Тимкиной карпаччи, калинджи муки и сушеных базиликов, Ната
Два сыра, сувид, перец зелёный сладкий
Выпекалось в духовом шкафу при 275, больше низзя (

Эээээ.... Ничоси вы тут устроили!! Шикардос!

Ну про тесто-то расскажите! Никакого впечатления или как и другие или очень понравилось. Я ни на что не обижусь)). На вкус и цвет как известно. На мой вкус - не заморочное (ждать долго, но длать-то ничего не надо!)), но гораздо более богатого вкуса, чем просто замесить и вот через час выпекать. Наташа уже писала - вкусно. Я поняла - нормальный средний уровень на ее вкус. Кать, а ты шо думаешь?

Вкус, боХатый) реально незаморочно, вкус выигрывает ощутимо, растягивается хорошо

Я поняла - нормальный средний уровень на ее вкус.

Что значит нормальный средний уровень?
Точно выше среднего! А уж с пиццей которая выпекается из теста которое пару часов бродило вообще не сравнить! Я даже на такую теперь не смотрю. И когда гостей звать собираемся, мужу говорю, что бы дня за 3 предупреждал, что бы тесто поставить. И даже для домашних так же. На отрез отказываюсь печь пиццу из быстрого теста. Мои уже знают. Ну и разницу тоже чувствуют и не просят.
Это очень достойное тесто. И делать я его буду не раз. Сложности с температурным режимом и временем выбраживания. Мне не совсем удобно. Но думаю вполне можно отредактировать немного под себя, надеюсь Хамельман, и ты, Ната, не обидитесь
Скажу по секрету, у меня есть лакмусовая бумажка вкусного теста для пиццы Если муж съел бортики значит вкусно. А у этой пиццы он съел

(ждать долго, но длать-то ничего не надо!))

Для меня очень даже не долго

по сравнению с трёхдневным))

И я сделала пиццу на этом тесте. Много пицц. Так я люблю Хамельмана и доверяю Чучелке, что решила сразу на двойную порцию бигу поставить Подумала бы сначала, дурындочка, где я это вымешивать буду

В общем, вкусно!




Заодно, после разговора в Чучелкиной теме про большие икеевские доски из бука, я по-новому взглянула на свою, скучающую без дела уже год так третий, наверное. Видимо, когда я начинала на ней пиццы делать, без опыта, не прониклась. А тут прямо понравилось! Для работы с тестом после тестораскатки, наверное нет, маловата она, а вот для работы с пиццей очень даже!

Какая красотища!!! Я теперь хочу попробовать чуть молока дать в тесте. У меня духовка даже близко к 370 не выдаёт, тесто до упора не хочет колероваться.

Или дровяную закочегарить что ли...

У меня духовка даже близко к 370 не выдаёт, тесто до упора не хочет волноваться.

Нуууу... есть вариант феррари

Кстати, каааак хорошо прятать овощи под сыр в пицце!!! Это для нехочух... Маринованный красный лук, болгарский перец и шпинат на каждую положила. Из вредности. Не, на самом деле мне нравится с овощами почему-то. Ну, и детям полезно

Я теперь хочу попробовать чуть молока дать в тесте.

Да! Карамелизация лучше пойдет. Хотя корочка на самом деле как надо в этом тесте. Тонкая, хрусткая. Прям хороша!

Svetlenki, Свет, какая пицца шикарная!!! Чёт я давненько не делала, надо тоже тесто поставить

Нуууу... есть вариант феррари

А вот это было подло))). И так все смотрю на нее, смотрю и никак)))...

Чучелка, Натагша интересный рецепт. Пойду в квартире 21 градус искать.
А какие еще рецепты применяешь, пишешь про три рецепта....
Закваску то обязательно вводить?

Надо пробовать периодически. А вдруг??)) Я тоже использую 3 основных теста, включая это, но время от времени меня тянет на эксперименты.))

А вот это было подло))).

Ты не поверишь, но я тебя понимаю. У тебя есть навороченная духовка и дровяная печь. Первая - очень удобная, со второй - сложнее, мне бы было лениво Но, к сожалению, для пиццы в обычной духовке нужны танцы с бубнами. Рейнхарт давал алгоритм, но я прочитала, ужаснулась и купила феррари. Если хочешь, я тебе найду в английском варианте в интернете - почитаешь... Там было что-то про чугунную сковороду, кажись. Надо ее нагреть сильно на пламени, потом скинуть на нее пиццу и засунуть в духовку. Но деталей не помню. Помню, что сказала себе «неееее», я так часто пиццу делать не смогу, с такими плясками

Пойду в квартире 21 градус искать.

А я не заморачивалась. У меня, наверное, было где-то +22, ну, и дрожжи прессованные у меня из отдела свежей выпечки супермаркета... А они заточены на очень быстрое поднятие теста... Короче, когда бига сильно поднялась, до первого «кратера», это случилось через часов 9, я засунула ее в холодильник. Через 3 часа достала и начала делать тесто. Злая я... Но, я делаю так, как мне удобно...

Кокошка,

Нет, Лиль. Закваску необязательно. Это мое личное желание, у Хамельмана ее нет. Но если добавишь - она точно ничего не испортит).

Вот писала в другой теме про тестушки для пиццы:

1. Обычный рецепт пиццы, примерно как на видео, которое давала Света и тесто отлеживается в холодильнике часов от 3-х до часов 12. Количество дрожжей одинаково, но стадия ферментации и вкус будут несколько разными после разного количества часов.
Базовый рецепт: мука 300-320гр., соль 1 ч. л., сахар 0,5 ст. л., масло оливковое 15гр, вода 200мл, сухие дрожжи 0,5ч. л. Я отталкиваюсь от него (пересчитываю под опары Рейнхарта его же).
2. Тесто для пиццы Хамельмана на биге, где бига выдерживается 12-16 часов при 21 градусе. Потом замешивается тесто. У меня есть хлеб более-менее аналогичной технологии - столовый на долгой опаре. Вот она тоже стоит в ведерке полсуток. Поэтому мне это знакомо и нравится.
3. Тесто для пиццы на опарах от Рейнхарта (биге, пулише, пате ферменти). Его опары проходят холодильник (от 8 часов до 3-х суток или до 3-х месяцев в морозилке). Потом на куске опары просто замешиваю базовое тесто. Свежее. Тесто из морозилки мне не очень. Опара - вполне. Вкус будет немного разниться в зависимости от степени выдержки.

Могу часть воды заменять молоком, люблю добавлять в тесто сушеный лук/ луковый порошок. Кстати, сухие дрожжи саф-момент для пиццы (зеленый пакетик) - уже с луковым порошком, если не путаю.



Svetlenki,

Дровяную летом кочегарить глупо. Тем более до такой температуры. В беседке можно будет сдохнуть)). А духовка моя не выдает даже близко искомой температуры. У нее есть режим пицца, все такое, но это компромисс. Это не та пицца, которую я не раз ела в Италии, сама понимаешь. Муж уже пнул меня, чтобы я заказала феррари, но я все сижу в носу ковыряюсь, никак не соберусь)).

Чучелка, Наташа спасибо!
А я как перешла на тесто от пиццерии PIZZA HUT которое давала Lerele давно ничего нового не пробовала..... чувствую НАДО

Наташ, пекла опять твою пиццу. Ну очень вкусно, быстро и не заморочно! Спасибо!

caprice23,

У меня верхний тэн бузует в феррарьке - аж горят борта, блина... Как так у тебя красиво получается?

А еще я чуть не сожгла лопатки фанерные)). Поставила печь прогревать, а лопатки забыла внутри. Как дым пошёл, Так я поняла что что-то не то.

caprice23, Наташ, у тебя идеально, как всегда впрочем Ты уже добилась совершенства в приготовлении пиццы, на мой взгляд.

У меня верхний тэн бузует в феррарьке

Ната, а может тебе температурному датчику башку скрутить в другую сторону? Я в том смысле, что то видео, что caprice23, Наташа выкладывала, где итальянец снимает поворотную кнопку и крутит на 15 секунд (против часовой, если я не ошибаюсь), чтобы тэн грел сильнее, может тебе убавить - в другую сторону покрутить?

Поставила печь прогревать, а лопатки забыла внутри.

Вот я так забыла шпатель для счищания нагара... Теперь внутри не храню там ничего больше, от греха подальше.

У меня верхний тэн бузует в феррарьке - аж горят борта, блина... Как так у тебя красиво получается?

Наташ, у меня сначала, наоборот плохо подрумянивалось. И я скрутила термостат, т. е. повысила температуру. А что бы жар от верхних тенов не рассеивался абы куда, а шел именно на борта, установила на крышку дефлектор. Как работает тен - теперь меня устраивает. Низ нагревается теперь очень сильно, пеку на сетке. Или иногда устраиваю пляски с бубнами: сначала выкладываю пиццу на камень, а через минуту подсовываю под дно алюминиевый диск и низ перестает сильно жариться.

Ната, а может тебе температурному датчику башку скрутить в другую сторону? Я в том смысле, что то видео, что caprice23, Наташа выкладывала, где итальянец снимает поворотную кнопку и крутит на 15 секунд (против часовой, если я не ошибаюсь), чтобы тэн грел сильнее, может тебе убавить - в другую сторону покрутить?

Может и правда попробовать? Где то в теме про Печь для пиццы я это видео выкладывала.

А ты на какой температуре печешь и сколько минут, что она так поджаривает?




Наташ, глянула твои лепешки из феррарьки. Они такие пухлики, видимо очень близко к тену тесто находится. Может надо потоньше лепешку формировать? Я лепешки делаю такой же толщины как и пицца. Примерно по 230-250 г и диаметром 26-28 см.

НО и моделька у тебя конечно тоже другая, может и сильнее жарит. Хотя у них у всех стоит ограничение на 400 гр.

caprice23,

ставила как указано в инструкции между два с половиной и три, кажется так. У меня такие за жареные далеко не только лепёшки))). У меня и пицца точно такая же. Всё что более-менее поднято над камнем и приближено к тэну очень быстро горит. Мне кажется нет смысла скручивать голову термостату. Зачем? Просто убавить. Другое дело, что у вас Она, наоборот, не грела как хотелось. А дальше ограничителя крутилку не повернешь. У меня-то можно просто убавить. Надо попробовать.

caprice23, Наташ, у тебя идеально, как всегда впрочем Ты уже добилась совершенства в приготовлении пиццы, на мой взгляд.

Светуль, спасибо, ну ооочень приятно слышать такие слова от тебя! Но до совершенства еще далеко. Чувствую надо опять проникнуться темой пиццы) Это так интересно)

У меня такие за жареные далеко не только лепёшки))). У меня и пицца точно такая же.

Ну значит модель другая и работает все таки по другому У всех свои проблемы, у кого-то плохо румянит, у кого-то наоборот. Ну все нам не ладно

Но что то мы от темы ушли. Еще раз про это тесто. Оно классное!

Здравствуйте, можно мааленький вопрос, закваску пленкой в контакт накрыть или весь кувшинчик пленкой затянуть?

Juli-Lev, Юля, я накрывала просто кувшинчик сверху, не в контакт. У меня все отлично получилось. Но может Ната Чучелка меня поправит

Здравствуйте, можно мааленький вопрос, закваску пленкой в контакт накрыть или весь кувшинчик пленкой затянуть?

Зачем в контакт? В контакт накрывают для предотрващения образования конденсата и испарения влаги из приготовленного крема/конфитюра и т. д. Тут просто прикрыть посуду сверху. Мы не без доступа воздуха растим закваску.

3. Тесто для пиццы на опарах от Рейнхарта (биге, пулише, пате ферменти). Его опары проходят холодильник (от 8 часов до 3-х суток или до 3-х месяцев в морозилке). Потом на куске опары просто замешиваю базовое тесто

Спасибо за ответ, я подумала, что сверху может подсохнуть, поэтому уточнила как лучше накрыть.
Замесила, ждемс. А вот про эти виды теста где глянуть можно, может подскажете?

Мням, вкусно, все оценили. Только я не пойму, тесто должно быть мягкое и липкое или у меня мука такая?, работала я с ним только хорошо смазав руки маслом, иначе всё липнет, но тянется отлично, получилось 2 пиццы диаметром больше 30 см.