[1] 2 Вперед ►

Тесто для пиццы Дж.Хамельмана

Чучелка
Среда, 26 июня 2019 года, 23:24 | Тесто для пиццы Дж.Хамельмана

Тесто для пиццы Дж.Хамельмана

Категория: Выпечка
Тесто для пиццы Дж.Хамельмана

Ингредиенты

Крепкая бига (опара):
пшеничная мука 100гр
вода 60гр
дрожжи свежие прессованные/или сухие 0,2г /0,1г (маленькая щепоть)
Тесто:
пшеничная мука 400гр
вода 280гр
соль 18гр
дрожжи свежие прессованные/или сухие 7гр/2гр (2/5ч.л.)
оливковое масло экстра вирджин
бига вся (160гр)
масло оливковое экстра вирджин 25 г

Способ приготовления

  • По мнению Хамельмана, знаменитого пекаря и специалиста, тесто для пиццы - это самая важная база. Значение имеет, конечно, все: ингредиенты, горячая-горячая печь, гармоничное количество начинки и теста, но качество теста, с его точки зрения - это основа основ.
  • Лучший подход к изготовлению теста для пиццы, как он считает, - медленное брожение и достаточная влажность. Достичь этого можно двумя путями: использования ретардера (специального расстоечного шкафа с задаваемой температурой и влажностью. Вместо иногда можно использовать холодильник, но нужны 2-4градуса), которого у нас нет, или изготовления крепкой биги за день до выпечки.
  • Бига:
  • Растворить дрожжи в воде, добавить муку и замесить крепкую и плотную опару.
  • Выдержать ее 12-16 часов при 21 градусе.
  • Бига после замеса и через 16 часов при 21 градусе (да, температурный режим максимально близко соблюдать):
  • Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
  • Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
  • Тесто:
  • Внести в дежу все ингредиенты кроме опары и масла. Сделать замес на первой скорости (Китчен Эйда в первую очередь, мешалка - крюк) 3 минуты. По кусочкам добавить бигу при продолжении замеса.
  • Переключить на вторую скорость, постепенно влить оливковое масло, 5-6 минут вымешивания.
  • 2 часа брожения при 24 градусах, в середине (через час) один раз обмять.
  • Разделать тесто на куски (по количеству пицц), округлить, уложить швом вниз, присыпать мукой, накрыть пленкой - отдых 20 минут.
  • Растянуть тесто руками (так делают профессионалы) или раскатать, если вы не очень справляетесь с вытягиванием.
  • Никакая расстойка не нужна. Просто смазываете соусом, выкладываете желаемую начинку и выпечка в максимально жаркой духовке несколько минут до готовности. Идеальной считается температура 370 градусов, что достигается практически только в дровяных печах или профессиональных. За их неимением справимся и в обычной кухонной духовке)).

Блюдо рассчитано на

на 2 большие пиццы примерно 45см

Примечание

Вы вольны "украшать" и "усложнять" данное тесто по своему желанию. Кто же запретит?)) Хотя очень советую не делать его излишне сдобным. Основа для пиццы - это все-таки не праздничная булочка. Что использую я в своей практике:

1.Добавка молока (заменяю примерно 1/2 или 1/3 массы воды при замесе теста). На одном молоке тесто для пиццы становится вот именно булочкой, теряет свою "резиновость", хлебность. Умеренная добавка молока, на мой взгляд, делает чуть более вкусным и дает быструю равномерную колеровку как бортиков, так и дна (для владельцев обычных духовок, а не спецпечей с адской температурой - актуально), хорошую корочку.

2. Добавка закваски. На указанную рецептуру добавляю при замесе теста 200гр закваски Хамельмана 100% влажности. (вид закваски не важен, влажность важна при пересчете). При этом из рецептуры теста, естесственно, вычитается 100гр муки и 100гр воды. На закваске обычно не выбраживаю, а использую именно как "ароматическую" добавку для обогащения вкуса.

3.Добавка мелко порезанного обжаренного репчатого лука или порошка (мелких кусочков) сушеного лука.

Поддержи автора!
Тоша
Четверг, 27 июня 2019 года, 09:58 | Тесто для пиццы Дж.Хамельмана

Ух! Думала, что после теста от Возного Олега больше не буду пробовать другие варианты... Ан, нет! Пошла ставить БИГУ! Впереди выходные с пиццей. Спасибо!
Чучелка
Четверг, 27 июня 2019 года, 10:13 | Тесто для пиццы Дж.Хамельмана

Тоша,

Надо пробовать периодически. А вдруг??)) Я тоже использую 3 основных теста, включая это, но время от времени меня тянет на эксперименты.))
Katko
Четверг, 27 июня 2019 года, 10:14 | Тесто для пиццы Дж.Хамельмана

Цитата: Чучелка от Среда, 26 июня 2019 года, 23:24
Выдержать ее 12-16 часов при 21 градусе.
Где ж сейчас такие места найти
caprice23
Четверг, 27 июня 2019 года, 10:16 | Тесто для пиццы Дж.Хамельмана

Натуль, спасибо, будем пробовать. Интересный рецепт




Цитата: Тоша от Четверг, 27 июня 2019 года, 09:58
после теста от Возного Олега больше не буду пробовать другие варианты
А вот это зря! Есть достойные рецепты




Цитата: Katko от Четверг, 27 июня 2019 года, 10:14
Где ж сейчас такие места найти
Это да. Проблематично будет.
Натуль, если температура не 21, а выше, получается уменьшит время созревания?




Цитата: Чучелка от Среда, 26 июня 2019 года, 23:24
2 часа брожения, в середине (через час) один раз обмять
При какой температуре?
Чучелка
Четверг, 27 июня 2019 года, 11:19 | Тесто для пиццы Дж.Хамельмана

Цитата: Katko от Четверг, 27 июня 2019 года, 10:14
Где ж сейчас такие места найти

В ванной на кафельном полу попробуй замер сделать.

Это да. Проблематично будет.
Натуль, если температура не 21, а выше, получается уменьшит время созревания?



При какой температуре?

Да, если выше 21 - быстрее процесс пойдёт, но нужно близко к 21. Потому что 16 при 21 не равно 3 при 40, сама понимаешь))). Разные процессы идут.

На выходе желаемая температура теста 24 градуса, т.е. оптимальная температура брожения теста - те самые 24.
Katko
Четверг, 27 июня 2019 года, 16:20 | Тесто для пиццы Дж.Хамельмана

Цитата: Чучелка от Четверг, 27 июня 2019 года, 11:19
ванной на кафельном полу попробуй замер сделать.
Тесто для пиццы Дж.Хамельмана
Чучелка
Четверг, 27 июня 2019 года, 16:22 | Тесто для пиццы Дж.Хамельмана

Цитата: Katko от Четверг, 27 июня 2019 года, 16:20
Тесто для пиццы Дж.Хамельмана

Отопление выключи).

Прям, не верю. Как Станиславский.)) На улице 23, а у нее 27 на полу.))
Katko
Четверг, 27 июня 2019 года, 17:21 | Тесто для пиццы Дж.Хамельмана

Ната, у меня очень теплый дом, а в нём квартира мой




После +35 никак не подостынет) утром пол ветром до 22 догнала, потом на улице потеплело и у меня тоже)
julia_bb
Четверг, 27 июня 2019 года, 17:24 | Тесто для пиццы Дж.Хамельмана

Цитата: Чучелка от Четверг, 27 июня 2019 года, 16:22
Отопление выключи).
Ната, в квартире дома не выключишь, там общий стоят по всему дому для полотенцесушителя. У нас по крайней мере так. Летом лучше не заходить в ванну))
А вот на даче, да, там прохладнее всего, так как отопление автономное.
За рецепт спасибо, беру на заметку!
Katko
Четверг, 27 июня 2019 года, 17:25 | Тесто для пиццы Дж.Хамельмана

Юлия, нее, в ванной норм)




Цитата: Чучелка от Четверг, 27 июня 2019 года, 16:22
Как Станиславский.))
я те доказательству отправила
caprice23
Четверг, 27 июня 2019 года, 17:45 | Тесто для пиццы Дж.Хамельмана

Блин, сидя на работе, ужасалась, как так в ванной на полу такая температура . Пришла домой, измерила. 26.
Придется с этим тестом до зимы ждать




А на улице сейчас 16. Как так то?
Чучелка
Четверг, 27 июня 2019 года, 17:58 | Тесто для пиццы Дж.Хамельмана

Ржу))). Это не остыло все после жары. Инерция: сначала не сразу нагревается. потом так же не сразу остывает).
caprice23
Четверг, 27 июня 2019 года, 17:59 | Тесто для пиццы Дж.Хамельмана

Видимо так и есть. Хотя в ванной кажется, что совсем и не жарко.
caprice23
Суббота, 29 июня 2019 года, 21:04 | Тесто для пиццы Дж.Хамельмана

Чучелка, Ната, испекла я пиццу.
На улице похолодало и на подоконнике с приоткрытым окном как раз получились нужные 21 градус.
Спицияльно в 12 часов ночи пошла делать бигу , что бы к 19 часам следующего дня пицца была готова.
Еще не удержалась и добавила чайную ложку сахара.
Тесто вышло мягкое, пузыристое. Растягивалось без проблем.
И вкусное!!!!
Тесто для пиццы Дж.Хамельмана
Всем понравилось
Спасибо! Возьму себе в копилочку
Чучелка
Воскресенье, 30 июня 2019 года, 00:30 | Тесто для пиццы Дж.Хамельмана

caprice23,

Педантка! Одобряю)). Попробуй треть жидкости молоком заменить. Тебе понравится)).

Борта надувные, говорят о хорошо вяброденном тесте.
Katko
Воскресенье, 30 июня 2019 года, 10:19 | Тесто для пиццы Дж.Хамельмана

О и повезло тебе, Ната у меня тож на подоконнике с откр окном 21, пришлось ставить вчера в 0:21
caprice23
Воскресенье, 30 июня 2019 года, 10:21 | Тесто для пиццы Дж.Хамельмана

Цитата: Katko от Воскресенье, 30 июня 2019 года, 10:19
пришлось ставить вчера в 0:21

В одном режиме идём))
Ждём сегодня с вкусной пиццей!




Цитата: Чучелка от Воскресенье, 30 июня 2019 года, 00:30
Попробуй треть жидкости молоком заменить
Мне, почему то, кажется, что когда я воду заменяю на молоко, тесто получается более пироговое и менее хрусткое
Katko
Воскресенье, 30 июня 2019 года, 10:26 | Тесто для пиццы Дж.Хамельмана

У меня сыворотки полно от творога, на ней поставлю
Екатеринушка
Воскресенье, 30 июня 2019 года, 10:31 | Тесто для пиццы Дж.Хамельмана

А сколько олив. масла?
 [1] 2 Вперед ►
« предыдущая тема следующая тема »
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы