Главная Выпечка Различная выпечка Пицца Тесто для пиццы Дж.Хамельмана

Тесто для пиццы Дж.Хамельмана

Автор

Тесто для пиццы Дж. Хамельмана

Категория: Выпечка
Тесто для пиццы Дж. Хамельмана

Ингредиенты

Крепкая бига (опара):
пшеничная мука 100гр
вода 60гр
дрожжи свежие прессованные/или сухие 0,2г /0,1г (маленькая щепоть)
Тесто:
пшеничная мука 400гр
вода 280гр
соль 18гр
дрожжи свежие прессованные/или сухие 7гр/2гр (2/5ч. л.)
оливковое масло экстра вирджин
бига вся (160гр)
масло оливковое экстра вирджин 25 г

Способ приготовления

  • По мнению Хамельмана, знаменитого пекаря и специалиста, тесто для пиццы - это самая важная база. Значение имеет, конечно, все: ингредиенты, горячая-горячая печь, гармоничное количество начинки и теста, но качество теста, с его точки зрения - это основа основ.
  • Лучший подход к изготовлению теста для пиццы, как он считает, - медленное брожение и достаточная влажность. Достичь этого можно двумя путями: использования ретардера (специального расстоечного шкафа с задаваемой температурой и влажностью. Вместо иногда можно использовать холодильник, но нужны 2-4градуса), которого у нас нет, или изготовления крепкой биги за день до выпечки.
  • Бига:
  • Растворить дрожжи в воде, добавить муку и замесить крепкую и плотную опару.
  • Выдержать ее 12-16 часов при 21 градусе.
  • Бига после замеса и через 16 часов при 21 градусе (да, температурный режим максимально близко соблюдать):
  • 🔗
  • 🔗
  • Тесто:
  • Внести в дежу все ингредиенты кроме опары и масла. Сделать замес на первой скорости (Китчен Эйда в первую очередь, мешалка - крюк) 3 минуты. По кусочкам добавить бигу при продолжении замеса.
  • Переключить на вторую скорость, постепенно влить оливковое масло, 5-6 минут вымешивания.
  • 2 часа брожения при 24 градусах, в середине (через час) один раз обмять.
  • Разделать тесто на куски (по количеству пицц), округлить, уложить швом вниз, присыпать мукой, накрыть пленкой - отдых 20 минут.
  • Растянуть тесто руками (так делают профессионалы) или раскатать, если вы не очень справляетесь с вытягиванием.
  • Никакая расстойка не нужна. Просто смазываете соусом, выкладываете желаемую начинку и выпечка в максимально жаркой духовке несколько минут до готовности. Идеальной считается температура 370 градусов, что достигается практически только в дровяных печах или профессиональных. За их неимением справимся и в обычной кухонной духовке)).

Блюдо рассчитано на

на 2 большие пиццы примерно 45см

Примечание

Вы вольны "украшать" и "усложнять" данное тесто по своему желанию. Кто же запретит?)) Хотя очень советую не делать его излишне сдобным. Основа для пиццы - это все-таки не праздничная булочка. Что использую я в своей практике:

1. Добавка молока (заменяю примерно 1/2 или 1/3 массы воды при замесе теста). На одном молоке тесто для пиццы становится вот именно булочкой, теряет свою "резиновость", хлебность. Умеренная добавка молока, на мой взгляд, делает чуть более вкусным и дает быструю равномерную колеровку как бортиков, так и дна (для владельцев обычных духовок, а не спецпечей с адской температурой - актуально), хорошую корочку.

2. Добавка закваски. На указанную рецептуру добавляю при замесе теста 200гр закваски Хамельмана 100% влажности. (вид закваски не важен, влажность важна при пересчете). При этом из рецептуры теста, естесственно, вычитается 100гр муки и 100гр воды. На закваске обычно не выбраживаю, а использую именно как "ароматическую" добавку для обогащения вкуса.

3. Добавка мелко порезанного обжаренного репчатого лука или порошка (мелких кусочков) сушеного лука.

*Тоша
Ух! Думала, что после теста от Возного Олега больше не буду пробовать другие варианты... Ан, нет! Пошла ставить БИГУ! Впереди выходные с пиццей. Спасибо!
*Чучелка
Тоша,

Надо пробовать периодически. А вдруг??)) Я тоже использую 3 основных теста, включая это, но время от времени меня тянет на эксперименты.))
*Katko
Цитата: Чучелка
Выдержать ее 12-16 часов при 21 градусе.
Где ж сейчас такие места найти
*caprice23
Натуль, спасибо, будем пробовать. Интересный рецепт




Цитата: Тоша
после теста от Возного Олега больше не буду пробовать другие варианты
А вот это зря! Есть достойные рецепты




Цитата: Katko
Где ж сейчас такие места найти
Это да. Проблематично будет.
Натуль, если температура не 21, а выше, получается уменьшит время созревания?




Цитата: Чучелка
2 часа брожения, в середине (через час) один раз обмять
При какой температуре?
*Чучелка
Цитата: Katko

Где ж сейчас такие места найти

В ванной на кафельном полу попробуй замер сделать.

Это да. Проблематично будет.
Натуль, если температура не 21, а выше, получается уменьшит время созревания?



При какой температуре?

Да, если выше 21 - быстрее процесс пойдёт, но нужно близко к 21. Потому что 16 при 21 не равно 3 при 40, сама понимаешь))). Разные процессы идут.

На выходе желаемая температура теста 24 градуса, т. е. оптимальная температура брожения теста - те самые 24.
*Katko
Цитата: Чучелка
ванной на кафельном полу попробуй замер сделать.
Тесто для пиццы Дж. Хамельмана
*Чучелка
Цитата: Katko

Тесто для пиццы Дж. Хамельмана

Отопление выключи).

Прям, не верю. Как Станиславский.)) На улице 23, а у нее 27 на полу.))
*Katko
Ната, у меня очень теплый дом, а в нём квартира мой




После +35 никак не подостынет) утром пол ветром до 22 догнала, потом на улице потеплело и у меня тоже)
*julia_bb
Цитата: Чучелка
Отопление выключи).
Ната, в квартире дома не выключишь, там общий стоят по всему дому для полотенцесушителя. У нас по крайней мере так. Летом лучше не заходить в ванну))
А вот на даче, да, там прохладнее всего, так как отопление автономное.
За рецепт спасибо, беру на заметку!
*Katko
Юлия, нее, в ванной норм)




Цитата: Чучелка
Как Станиславский.))
я те доказательству отправила
*caprice23
Блин, сидя на работе, ужасалась, как так в ванной на полу такая температура . Пришла домой, измерила. 26.
Придется с этим тестом до зимы ждать




А на улице сейчас 16. Как так то?
*Чучелка
Ржу))). Это не остыло все после жары. Инерция: сначала не сразу нагревается. потом так же не сразу остывает).
*caprice23
Видимо так и есть. Хотя в ванной кажется, что совсем и не жарко.
*caprice23
Чучелка, Ната, испекла я пиццу.
На улице похолодало и на подоконнике с приоткрытым окном как раз получились нужные 21 градус.
Спицияльно в 12 часов ночи пошла делать бигу , что бы к 19 часам следующего дня пицца была готова.
Еще не удержалась и добавила чайную ложку сахара.
Тесто вышло мягкое, пузыристое. Растягивалось без проблем.
И вкусное!!!!
Тесто для пиццы Дж. Хамельмана
Всем понравилось
Спасибо! Возьму себе в копилочку
*Чучелка
caprice23,

Педантка! Одобряю)). Попробуй треть жидкости молоком заменить. Тебе понравится)).

Борта надувные, говорят о хорошо вяброденном тесте.
*Katko
О и повезло тебе, Ната у меня тож на подоконнике с откр окном 21, пришлось ставить вчера в 0:21
*caprice23
Цитата: Katko
пришлось ставить вчера в 0:21

В одном режиме идём))
Ждём сегодня с вкусной пиццей!




Цитата: Чучелка
Попробуй треть жидкости молоком заменить
Мне, почему то, кажется, что когда я воду заменяю на молоко, тесто получается более пироговое и менее хрусткое
*Katko
У меня сыворотки полно от творога, на ней поставлю
*Екатеринушка
А сколько олив. масла?

Все рецепты

Рецепты блинов на Масленицу

Еще случайные блины
* *

Новые сообщения






1. Поиск на сайте
2. Альтернативный поиск
3. Искать только среди рецептов. Вы можете ввести название рецепта или ингредиент(ы).