Жидкая пшеничная закваска Дж.Хамельмана

Я обычно использую принцип 1:3 или 3:1. Т. е. 1 час брожения при комнатной - 3 суток храним в холодильнике. 3 часа брожения при комнатной - 1 сутки в холодильнике.

3-е суток без кормежки, а масса вашей закваски какая в таком случае, насколько я понимаю, чем меньше масса, тем быстрее она созревает?
И класть опавшую закваску в холодильник какой смысл, она там просто киснет, а у меня если перекиснет, начинает еще и горчить.
Никак не могу в этом во всем разобраться - как кормить, в каких пропорциях, как хранить и прочие тонкости.

Новичок_я,

Как она может быть опавшей за 3часа и тем более за 1?

Я бы больше обращала внимание не на массу подкормленной закваски, а на соотношение закваски исходной и объёма подкормки. Потому что очевидно, что быстрее перекиснет: начальная закваска 50гр, мука и вода по 100гр или начальная 15гр, вода и мука по 120гр. Хотя конечная масса и там и там будет составлять в результате порядка 250гр. Но заселенность первой будет значительно выше. Значит и созреет она быстрее.

Я кормлю обычно15гр (на стенках посуды практически, наливаю в неё воду и ополаскиваю/равномерно растворяют остатки в нужном объёме, только потом муку) и по 100гр мука/вода. Рабочий объем, который пускаю в выпечку у меня почти всегда 200гр. Привыкла так. Вот отбирают 200гр, на стенках остаётся и кормлю. Это соотношение ведет себя нормально в алгоритме 1:3 или 3:1. От закваски, конечно, тоже будет зависеть, но подобрать соотношение можно.

Чучелка, спасибо
только я вот не пойму, если кормить в таких пропорциях, микрофлора такой закваски будет уже другая, чем изначальная? и при таких пропорциях закваска будет считаться зрелой или моложавой?

мне бы тоже пореже кормить, да киснет

Новичок_я,

А почему ее состав будет другой? Существенное значение имеют объемы исходных закваски и подкормки при её изготовлении. Там идет накопление микроорганизмов на единицу объёма закваски. Обычно на этой стадии снижать объёмы рабочей закваски нельзя. Когда накоплено определённое количество микрофлоры, процесс выращивания закончен, то объем подкармливаемой закваски уже не столь критичен. Лучше не брать в подкормку критическим малые количества закваски, но и не переводить кг муки. Это бессмысленно. В принципе, грамм 30 исходное закваски, то есть две столовые ложки, Вполне себе рабочий объем. У Хамельмана в книге на выпечку много где запускается одна столовая или одна чайная ложка закваски. Идет предварительная подкормка, типа, опара и потом она пускается в выпечку. Из этой опары отбирается та же одна столовая или одна чайная ложка на следующую партию хлеба. Ну, или на просто подкормку, если ты сразу не печешь. То есть, закваска у него живёт именно в таких режимах и объёмах кормления.

Это самая 1 столовая ложка, подкормленная и выдержанная на брожении до пика, и будет обычной зрелой закваской. Что ты вкладываешь в понятие моложавая?

Ната,

я рассуждаю так:
когда мы только выводим закваску, происходит мочилово-драчилово за территорию выживания между микроорганизмами, которые и в воздухе, и в муке, и везде.
когда мы подкармливаем закваску 1:1, то устоявшееся «войско» как бы в большом количестве, и подомнет под себя чужеродную среду.
а когда мы подкармливаем чуть ли не 1:10, у меня это ассоциируется с процессом выведения закваски, где опять происходит мочилово-драчилово, ведь «войско» в минимальном кол-ве, а чужеродной среды много
 

Новичок_я,

Не совсем так. Концентрация микроорганизмов при выведении несравнима с концентрацией в зрелой закваске. В зрелой закваске бешеная концентрация МКБ и ДК. При подкормке даже небольшого ее количества заселение и освоение свежей порции муки идёт с огромной скоростью. Такой же концентрации патогенной микрофлоры в муке нет. Ей время надо, чтобы расплодиться. Тогда она может соревноваться с заквасочной. Но этого времени у нее просто нет. При выведении закваски - микробы на равных. И тех, и тех крайне мало. Поэтому идёт соревнование. А потом, при подкормке зрелой закваски патогены в несравнимом меньшинстве. И не успевают ничего.

Чучелка,
Ната, а если закваска кислогорькая, что не так?
Подъем маленький, день 5й.
Выкидывать новую выводить?

Елена_79,

Перестояла, На мой взгляд. Надо размолаживать. То есть несколько циклов подкармливать Малый объём закваски большим объёмом подкормки и чётко следить. Ловить на стадии созревания, но не давать перестаивать. Только поднялась куполом и чуть начала провисать - тут же кормить.

Чучелка, она не поднимается куполом (((только слегка в объеме увеличивается и сильно пузырится. Подозреваю, что был скачок температуры-у нас топят батареи круче чем зимой. Может дрожжи погибли?

Елена_79,

Все? Сомневаюсь. По крайней мере - через несколько циклов кормления должны накопиться опять в нужной концентрации. Вообще - может неудачное сочетание ДД и МКБ образовалось. Так всегда было после изготовления или она нормально поднималась, а потом вот так стала? И еще - какой она влажности?

Чучелка, она вообще не поднималась (((((
Пузырилась ну очень активно, а подъема не было ни разу за 6 дней.

Чучелка, Ната, Елена_79, а может присмотреться к воде и муке? Ну, я имею ввиду, что-то из этих компонентов поменять?

И еще, для уточнения, удается температуру выдерживать? Это очень важный момент при именно выведении заквасок

Сейчас поставила просто на стол. Температура 26-28. Такой разбег в 2 градуса критичен?

Температура 26-28. Такой разбег в 2 градуса критичен

Я думаю, что нет. Зачем поставили на стол? Если есть горечь, значит «наши» еще не победили. Я бы продолжала соблюдать температурный режим и кормить. Горечь должна уйти.

А какой влажности закваска? Ната Вас спросила, Вы забыли упомянуть наверное.

А вообще, ждем Нату. А то я тут раскомандовалась со своими советами.

100 % влажность. Я в общем ту нахнагель и поставила новую

Елена_79,

Речь идёт о закваске Хамельмана? Именно о той, по которой тема? А то меня про разные спрашивают, сразу могу и не врубиться.

Для начала, если переставила на стол и сейчас температурный режим 26-28 градусов, то до этого возле батареи было явно сильное превышение температуры. Отсюда сумасшедшее накопление кислоты вплоть до горечи. Значит, Правильно сделала, что выбросила и начала Сначала. Бывает. Стараться выдерживать температурный режим ну, в районе 25-27. Вполне может быть, что если сильно топят/жарко, то для этого подойдет и пол. Там прохладнее. Прямо с градусником посмотреть где Сколько градусов.

Чучелка, здравствуйте!
Сегодня почти вечер 3го дня. Подъема нет, внутри вот так. На вкус кислая. Первый день пахла отвратно и перла через край. Сейчас пахнет кислым, не йогуртом, но кисленьким. Почему она не хочет подниматься? Температура стабильная 26-27 градусов.

Елена_79,

Значит рановато. Посуда к тому же очень широкая, а жидкой закваске для поднятия надо за что-то цепляться. Закваску поднимают газы, а если они беспрепятственно уходят из теста - они ее не поднимут. Но вы подождите еще пару суток. Рано.

Закваска меньше чем за 10 часов набрала кислоты и горькая опять. Видимо из-за широкой посуды

Елена_79,

Возьмите поуже что-то типа банки муки добавьте чуть больше при кормёжке (чем жиже закваска, тем быстрее она накапливает кислоту), температура не выше градусов 25.

А вообще, спасать сильно закисленную закваску, тем более которая очень горчит, дело крайне тяжёлое. Вероятно, проще начать сначала. На стадии изготовления такого быть просто не должно. Такое бывает, когда сильно перестраивает уже зрелая закваска.

Уже переселила в банку. Покормила раньше срока. Посмотрю до вечера. Почему она так быстро перекисает? Это уже третья заводка. У вас был о такое? 4 раза ее кормить? Но как тогда она окрепнет и вырастет?

Елена_79,

Было. Перекисает - потому что температурный режим соответствующий, благоприятный и зацепилась соответствующая колония микроорганизмов. Закваска вообще штука довольно кислая обычно. Как молодой йогурт (недаром в старину ее всегда называли кислым тестом). Приятно и ароматно кисленькая. Горечи быть не должно. Была бы она уже зрелая, мы бы занялись размолаживанием. То есть кормежкой малых объемов закваски большим количеством Муки и воды. По требованию. Чтобы не переставала. Но сейчас всего лишь стадии изготовления. От объемов исходной закваски и подкормки отступать нельзя. Иначе не накопится необходимое количество микроорганизмов.

Значит ставить новую? И температуру 25 выдерживать? посоветуйте пожалуйста



И можно ли на этапе выведения кормить чаще? И как понять что пора кормить?

Елена_79,

 Я бы завела новую. Температура 25-26. При выведении стараться соблюдать время. Не по требованию. При соблюдении рекомендованной температуры временные промежутки заданные автором должны выдерживаться.

Закваска - штука живая, ни в коем случае не расстраиваться. Бывают неудачи - не то зацепишь. И у меня. Не страшно. Посуду отмыть, ошпарить кипятком, руки и стол помыть, проветрить кухню и с лёгким сердцем снова в бой)).

а правда, что пшеничная закваска плохо поднимает ржаную и ц/з муку (30-40% от общего веса)? у меня хлеба уж очень низкими получаются, а на пром. дрожжах высокенькие, может, причина в этом?

Новичок_я,

Неправда. Все зависит от силы закваски и обязательно надо учитывать особенность ржаного теста. Оно не поднимается как пшеничное. Хотя Хамельман пишет, что изначально ржаная закваска лучше работает в ржаном тесте, чем изначально пшеничная. Но профессионал не сильно-то и заметит.

Все зависит от силы закваски и обязательно надо учитывать особенность ржаного теста. Оно не поднимается как пшеничное.

ну, у меня пшенично-ржаные (ц/з), не должны быть низенькими, а низенькие получаются.
и если при выпечке хлеб на пром. дрожжах еще поднимается см. на 5, то на закваске при высокой Т - пару см вверх максимум, т. е. на момент выпечки дрожжи уже практически нежизнеспособные?

Новичок_я,

Закваска изначально плохая. С низкой подъёмной силой. Неудачное сочетание микроорганизмов образовалось. Переделывать.

Новичок_я,

Закваска изначально плохая. С низкой подъёмной силой. Неудачное сочетание микроорганизмов образовалось. Переделывать.

Я могу это понять, но совсем не понимаю, как же опару она поднимает достаточно высоко? В три раза точно

Новичок_я,

Аааа, тады ой. Значит слишком рано пускает в работу. Заквасочные хлеба и 8. и 12 часов могут подниматься.

Аааа, тады ой. Значит слишком рано пускает в работу. Заквасочные хлеба и 8. и 12 часов могут подниматься.

я уже совсем заблудилась, у меня за это время хлеб просто осядет, 4-5 часов максимум.
как сглазила - заквасочка моя совсем ослабла, за ночь вся испузырилась, но практически не поднялась. Я так понимаю, что это МК ее разрыхляют, а дрожжам капец?

Новичок_я,

Зайдём с другой стороны. Какая у тебя вода берётся на выпечку и подкормку?

Зайдём с другой стороны. Какая у тебя вода берётся на выпечку и подкормку?

из крана, не хлорированная

и я что заметила (раньше думала, просто кажется), если кормлю бОльшим кол-вом муки, какая-то она не такая становится, хуже, чем хуже объяснить не могу

Новичок_я,

Нехлорированная из крана - это какая? Фильтр?

Новичок_я,

Нехлорированная из крана - это какая? Фильтр?

нет, не фильтр, просто нашу воду не хлорируют

Новичок_я,

Уверена? Мне кажется сейчас все хлорируют.

Я бы попробовала сменить воду и муку. По-очереди. Для эксперимента. Воду можно купить. Минеральную, но без газа. Просто чтобы понять- будут изменения или нет.

Воду можно купить. Минеральную, но без газа.

На этикетке бутылок пишут информацию что-то типа «Сухой остаток», который измеряется в мг/л. Вот я бы выбрала воду с наименьшим значением по возможности.

Svetlenki,

А я бы нет. Сильно смягченная вода точно так же пуста и непитательна для микробиков как вредна хлорированная. Что-то среднее. Им нужны минеральные соединения.



Новичок_я,

У меня как-то было очень длительное епопея с не получающийся закваской, пока До меня не дошло, что наш фильтр-осмос с серебряным картриджем.)))

Новичок_я,

У меня как-то было очень длительное епопея с не получающийся закваской, пока До меня не дошло, что наш фильтр-осмос с серебряным картриджем.)))

Не, не, дело точно не в воде. Была ведь убойная (пёрла, как на дрожжах ), пока не стала убирать в холодильник. А сейчас вспомнила, что и муку в это время поменяла. Мука, конечно, может влиять, но не имеет смысла покупать именно ту, на которой выводила, т. к. от партии к партии мука резко отличается, да и фиговая вся, чего уж там. Муки в/с у меня завались, на ней я не пеку, что так и придется по пачке открывать? Уже третью меняю, не нравится мне мучица.

Новичок_я,

Тогда брось уже и выведите новую. В холодильнике передохли часть колоний дрожжей. Судя по всему, они были самыми сильными. Я редко держу закваску в холодильнике. Обычно не ниже 10гр. Именно потому, что после холодильника она мне не нравится.

Обычно не ниже 10гр.

где же такую Т найти, чтобы 2 р. в сутки не кормить? По любому в хол-нике придется хранить, хоть новую

Новичок_я,

Обследовать холодильник на предмет температуры в разных зонах. И хранить там, оде температура повыше. Мне проще, у меня частный дом и подвал.

если кормлю бОльшим кол-вом муки, какая-то она не такая становится, хуже, чем хуже объяснить не могу

а вот теперь могу - меняется вкус и запах. по вкусу сластит, а запах даже приобретает неприятные нотки, а раньше стабильно пахла шампанским. о как...
 
это я вот к этому

я рассуждаю так:
когда мы только выводим закваску, происходит мочилово-драчилово за территорию выживания между микроорганизмами, которые и в воздухе, и в муке, и везде.
когда мы подкармливаем закваску 1:1, то устоявшееся «войско» как бы в большом количестве, и подомнет под себя чужеродную среду.
а когда мы подкармливаем чуть ли не 1:10, у меня это ассоциируется с процессом выведения закваски, где опять происходит мочилово-драчилово, ведь «войско» в минимальном кол-ве, а чужеродной среды много

в холодильнике максимум 6

Доброй ночи! Подскажите, пожалуйста, а можно из пшеничной закваски, имеется в наличии, вывести французскую. Получится ли вывести французскую из ржаной обдирной и пшеничной в/с