Маринованные свиные ножки

Категория: Холодные блюда и закуски

Кухня: армянская

Ингредиенты

Свиные ножки

3 шт.

Чеснок

1 головка

Морковь

1 шт.

Зелень - укроп, кинза, петрушка

1 пучок

Лавровый лист

4 шт.

Перец чёрный

10 горошин

Перец душистый

10 горошин

Соль

5-6 ст. л.

Уксус

9% 50 мл

Вода

Способ приготовления

 Как же я люблю это блюдо ! Впервые попробовав его в Армении, где оно носит название "Можож", проездом, в студенческие годы, когда в помине не было интернета, потом долгое время вожделенно о нём вспоминала, мечтая узнать рецепт  . И вот уже многие годы балую им по праздникам своих близких и друзей .
   

Свиные ножки тщательно вымыть и очистить. При наличии щетинки ножки необходимо опалить и снова вымыть.

 

Теперь ножки необходимо вымочить. Для этого они на два дня заливаются чистой водой. Чистой! Т. е. воду нужно несколько раз в день менять, хорошо промывая при этом ножки под краном.

 

После вымачивания в последний раз хорошо промываем ножки и разрезаем их вдоль пополам - сделать это совсем несложно.

 

Приступаем к варке. Заливаем половинки ножек холодной водой, доводим до кипения и, проварив минут десять, первый бульон сливаем. Снова заливаем водой и теперь варим под крышкой на слабом огне до готовности. Соль не добавляем. Степень готовности видна на фото: ножка не должна полностью разваливаться, но косточки уже начали отделяться от мяса. В среднем на это уходит часа три.

 

Пока ножки варились, мы приготовили крепкий рассол: в литре холодной воды растворили три с горкой столовые ложки соли и теперь быстро перекладываем ножки в этот рассол.

 

Выдержанные в рассоле пятнадцать минут ножки промываем и при помощи острого ножа удаляем из них крупные косточки. Тут дело вкуса - удалить можно и абсолютно все косточки, а можно мелочь оставить - для любителей их обсасывать.

 

Подготавливаем всё необходимое для маринада. В 1,5 литра воды добавляем уксус и 2 с горкой ложки соли. Чистим морковь и чеснок, моем зелень.

 

Чеснок и морковь нарезаем по вкусу.

 

В подходящую для маринования ёмкость укладываем слой приправ.

 

Слой ножек.

 

Слой приправ.

 

Уложив все слои, заливаем ножки холодным маринадом.

 

Ножки должны быть покрыты маринадом полностью, поэтому желательно воспользоваться каким-нибудь гнётом и в таком виде оставить ножки при комнатной температуре часов на двенадцать.

 

Теперь ножки можно переставить в холодильник и забыть о них дня на три.

  И вот оно, моё болезненное пристрастие
 

Лариса, могу только представить, как это вкусно! Скажи, а шкурка какая получается, мягкая жевательная, или всё-таки крепенькая, как у хорошего сала?

Жевательная, Ильмирушка. Но не совсем разваренная, а упругенькая. Жуётся без труда.

Уложив все слои, заливаем ножки холодным маринадом.

маринад надо кипятить (а потом остудить)?

Интересно. Ножки часто покупаю и варю холодец, но мариновать. Надо топать в магазин за ножками.
А вкус какой? На что похоже?



 воды сколько?

dopleta, Лариса, я очень люблю это блюдо. В Грузии называется мужужи. Обычно подают за изысканным застольем, когда уже не знают, чем выпендриться. К своему стыду не знала, что готовят и в Армении. Я никогда не промываю сутками ни для холодца, ни для хаши, ни для мужужи. Просто после закипания, сливаю бульон и промываю и мясо и кастрюлю. Никогда никакого запаха не бывает.

Обычно подают за изысканным застольем, когда уже не знают, чем выпендриться.

Да, у каждого народа свои традиции. Если я подам целыми ножками, то некоторые есть не будут. Но как их ещё подать? Всё равно будет видно, что это копыта.
Готовила как-то свиные шкурки, сворачивала рулетиком с мясом, курицей. Гость не стал есть, хотя холодец ест, но в хололодце шкурок не видно.

Целую неделю сходить слюнями Но сделать надо

будет видно, что это копыта.

Ну вот я бы копытца просто убрала. А шкурки... когда готовлю холодец, убираю её всю до крошки. Ага, вот такой у меня холодец "ни жиринки, ни шкуринки". А у Ларисы рецепт интересный, хочется попробовать!

Ильмирушка, как с ножек можно убрать все шкурки? Они же только из костей и шкурок состоят. Это же самое вкусное.
Лариса, какие красивые ножки. Не знала, что их пополам разрезать можно.
Недавно покупала в Глобусе, но там длиннющие, прям с локтем
Таких красивеньких копытец давно не встречала. Попадаются хоть и беленькие-чистенькие, но какие-то худые. Ну да и белизна-чистота эта химическим способом приобретена.

как с ножек можно убрать все шкурки? Они же только из костей и шкурок состоят. Это же самое вкусное.

Веточка, вот такой я любитель холодца. Почему ж только... там мяско вкусное есть, а шкурки-жиринки терпеть не могу в нём, выбираю только мяско и разваренные жилочки - желатин в чистом виде.
У меня поэтому холодца всегда так мало и выходит, в основном заливаю студень, который обожаю в силу своих проблем с позвоночником. При чем обожаю студень с детства, то есть, сколько себя помню

копытца просто убрала

Точно, сами копытца уберу для домашнего потребления.

Шкурки у нас в магазине продаются вообще без жира, очень чистые. На поверхности бульона нет жира. Первую воду всегда сливаю и всё мою.

Вах-вах-вах! Чуть не прошла мимо. Это ж надо такую вкусноту приготовить! Ларочка, спасибо!

Уложив все слои, заливаем ножки холодным маринадом.
маринад надо кипятить (а потом остудить)?

Нет-нет, Лена! У меня нигде не написано про кипячение. Простая вода с уксусом и солью.

воды сколько?

Ира, как написано: на три ножки для рассола литр и для маринада полтора. Для вымачивания и варки, наверное, указывать не надо? Про вкус, как я могу Вам ответить... на маринованные свиные ножки.

Я никогда не промываю сутками

Гаяне, они тогда становятся еще белее!

Да, у каждого народа свои традиции.

Конечно! Не говоря о том, что мы, готовя свинину, оскорбляем чьи-то религиозные чувства. Но как же я люблю и свиные уши, и свиные хвосты, и свиные пятачки!

dopleta, Лара, они у нас уже белые и чистые продаются.

dopleta, вай мэ, Лорик, скорее в закладки твой рецепт! Мне тоже надо! Холодец варить неохота, а такие ножки с удовольствием схомячу. Разрушенные суставы требуют!

Как же я тебе всегда рада, МарьИванна! Твоим суставам от моих -! Попробуешь - отпишись!

Взаимно, Ларочка!

Уже знаю, где куплю хорошеньки ножки - в МЕТРО, там видела.

Ух, какие ножки!
Пока трудно себе представляю вкус, но слюнки-то уже потекли.
Люблю все такое кожисто-жилистое. Прямо ням.
Ларочка, спасибо! Надо найти теперь такие ножки очаровательные.
Обязательно приготовлю.
Ларочка, спасибо за рецепт!

Но как же я люблю и свиные уши, и свиные хвосты, и свиные пятачки!

СИСТРА! Я готова хоть каждый день есть эти пятаки (по-укр. пЫсок), просто обожаю! Ну а теперь еще и маринованные ножки (рАтыци) - это ващееее! Всенепременно приготовлю, их у нас везде продают, чистые, белые. Я раньше готовила просто тушением и с кислой капустой подавала, ну типа немецкая кухня. И в холодце очень люблю эти ножки, обсасывать их просто удовольствие.
Спасибо, Лариса, за интересный рецепт.

Люблю все такое кожисто-жилистое.

просто обожаю!

Дифффчонки, мы с вами одной крови! Уверяю, это для вас! Пробуйте, смакуйте и напишите о впечатлениях. А я вот собиралась сегодня себе разгрузочный день устроить, и вроде получилось, но сейчас после ваших постов чё-то глаз на холодильник косит, а там последняя порцайка в маринаде так зазывно стала мне телепатические сигналы подавать!



Пысок, ратыци - слова-то какие! За них - отдельное спасибо, светта!

Лара, я это сделала!!! Купила самые простые, даже с суставом. Рисковать не стала, сварила одну - по-простому, без особых заморочек, и даже в скороварке. Со временем слегка переборщила, как результат развалились. Но - "... нет ничего невозможного для человека с интеллектом»! Аккуратно разобрала на фрагменты, провела реконструкцию копытца с суставчиком с помощью пищевой пленки, оставила на часок в холодильнике, пеленки сняла, и вуаля - полноценная лапка без костей лежит и маринуется в холодильнике. Обязательно буду делать ИСЧО! Чмоки тя за рецепт!

лежит и маринуется в холодильнике.

Это меня, конечно, воодушевляет и вселяет надежду, но... Очень хочется о впечатлениях после дегустации услышать! Жду в нетерпении и содрогаясь. А вдруг?

Класс! В закладки!

dopleta, Лара, чего вдруг? Маринованные ножки однозначно вкусно. Но, учитывая, что ножки сейчас продают практически обработанные, без свежей крови и щетинки, лишние телодвижения тоже не нужны - сутками вымачивать, скрести. Баловство это! Запах свиных ножек - так это ж хорошо! Говядина должна пахнуть говядиной, курица - курицей и т. п. Все нивелировать под американскую безвкусную еду?

Ты не поняла - я просто с огромным нетерпением ожидаю твоих впечатлений о рецепте! Вдруг не понравится?

Ларочка, понравились ножки! Однако муж заметил - а свари-ка ты холодца! Да.

Несомненно забрал в закладки! Нужно супругу побаловать таким. Она у меня любит всё экзотически свиное - копыта, уши, хвост, рубец, и вообще, - если видит, например, еще влажную вяленую рыбу с подгнившими внутренностями - исходит слюной...

Автору респект, и благодарность в личное дело!

Хочу-у-у! Обязательно приготовлю. Спасибо за рецептик!

свари-ка ты холодца!

Спасибо, дорогая! Одно другому не мешает!

если видит, например, еще влажную вяленую рыбу с подгнившими внутренностями - исходит слюной...

? И никаких последствий? А может в этом что-то есть? Я тоже к экзотике неравнодушна, вдруг понравится? Спасибо, Constantin!
Agata429, спасибо! И особенно приятно, что Ваше первое сообщение на форуме - в моей теме!

Рисковать не стала, сварила одну - по-простому, без особых заморочек, и даже в скороварке. Со временем слегка переборщила, как результат развалились.

MariV, если не секрет, сколько по времени варили? И сколько, на ваш взгляд, нужно было? Минут 20 хватит?

И я хочу такие ножки приготовить. Раздобуду, обязательно займусь.
Лариса, а ты в Штебе скороварке не варила ножки?
Часик наверное потребуется или много?

Ленуся, нет, пока я точно придерживалась аутентичного рецепта, но обязательно попробую и в скороварке. Думаю, действительно, сейчас ножки продаются такие чистенькие и беленькие, что нет необходимости в их вымачивании. Но час, думаю, много - боюсь, развалятся. Тут самый цимус в том, что они получаются не желейные, а в них есть, что пожевать. Я бы полчаса варила с момента набора давления. Скоро повторю, у меня еще в морозилке лежит запасик.

Лариса, ну обычно 1:3 высчитывается время плиты к скороварке. Но если ты говоришь полчаса, значит будем варить полчаса.

Лена, я пока не утверждаю, а предполагаю, судя по своим скороваркам - у меня за полчаса прекрасно разваривается и замороженное мясо на кости, и бобовые.

Лариса, у меня тоже так. За час я холодец варила, вспоминаю.

оптимистка, сварила я ножки в скороварке. И вот мои впечатления. Во-первых, по времени. Мы знаем, что ножки бывают «разновозрастные», и если при варке в обычной кастрюле мы можем проверить степень готовности, то тут это проблематично. Стравливать давление, проверять и, если ножки недоварились, снова продолжать варку... не знаю. Но в моём случае ножки были молодыми, и тридцати минут им хватило:



Во-вторых. Когда ножки замачивались и промывались, то при варке бульон был абсолютно прозрачный, и пена не образовывалась. Здесь же ее получилось очень много, и ножки потом пришлось долго отмывать от плёнок:



И третье, но оно тоже вытекает из второго: бульон получился очень концентрированным, и у ножек сохранился сильный запах свинины. При вымачивании этот запах отсутствовал. Но сейчас я хорошенько промыла сваренные ножки и надеюсь, после маринования запаха не будет. Вывод - время, конечно, очень сократилось, но думаю, впредь всё же буду делать как раньше. Проверю вкус после маринования и решу окончательно.

Сделала одну ножку. Вкусно. Спасибо. Разобрала от косточек, сформировала. Мужчины не поняли, из чего это. За столом не стала говорить из чего, а то некоторые не стали бы есть. Правда уксуса чуть больше налила, т. к. показалось, что мало. Зря добавила уксус, буду делать строго по рецепту. Буду ещё делать для мужчин. Интересно, а сколько они могут лежать в рассоле? Или приготовить и заморозить?

Лариса, как же я рада, что увидела сегодня твой рецепт! Спасибо большое за него! Обязательно в ближайшее время поеду и куплю ножки в нашем фермерском мясном магазине. Там всегда и цены радуют, и особенно вкус и запах мяса до и после приготовления. Уже в предвкушении вкусности, очень люблю ножки в холодце, хоть и готовлю его из ассорти.

Ира, рада, спасибо! А почему только для мужчин? А сама? Знаешь, честно говоря, себе я тоже уксуса беру чуть больше, но рецепт поместила в том виде, в каком был получен. И готовить и впредь буду тоже по первоначальной технологии, с замачиванием и не в скороварке. В маринаде у меня они лежали максимум две недели - больше хранить ни разу не получилось - съедались раньше.
Борьковна, спасибо, что заглянула, и - вперёд! Эх, опять захотелось, схожу-ка я к холодильнику

dopleta, эхххх, лишний вес, да ещё и пузик болит, в процессе беготни по врачам.
Хотя для суставов - самое оно.
Хочу купить побольше ножек, замариновать и в банку. Хорошо, что пару недель можно продержать. Около дома покупаю чистые ножки, а там, куда поедем не хочется искать и возиться. Удивить гостей надо.

А если для долгого хранения, то они сильно замаринуются? Или нормалёк?

Ира, повторюсь, долго не держала, но мне кажется, что - через три дня, что - через две недели вкус тот же. Ведь и все остальные маринованные продукты при долгом хранении тоже обычно не меняют вкус - те же грибы, огурцы и т. п..

Поставила варить.
Далі буде. (дальше будет)



Короче, пришлось немного отвлечься в процессе, поэтому накосячила много. Поставила уже мариноваться и начала ждать дегустацию.

Лариса, с наступающим Новым годом! Здоровья и всех благ!
Принесла отчет. Вкусный закусон, но мне соли многовато. Варила в скороварке в течение 40 минут, надо было минут 30. Ножки разварились, но на вкусе это не отразилось. Очень вкусный запах от маринада, как будто в контейнере не свиные ножки, а соленые грибы!

Какой аппетитный снимок, Света! Нестерпимо захотелось кусманчик умыкнуть! Спасибо, дорогая, и тебя с наступающим!

Лариса, увидела в ленте рецепт и... не отчиталась!!! Это было ооочень вкусно!!! Даже фотки есть, обЛизательно найду в планшете и вставлю. Но уже в следующем году, по свободе.

Это было ооочень вкусно!!!

Спасибо, дорогая, и ты меня очень порадовала! С фотками не спеши, я подожду, не горит. Главное, что понравилось.

Лариса, я правильно поняла что собственно сам бульон нам не особо нужен? И когда первый раз сливаешь то во вторй раз ни луковицу, ни перчик для вкуса не добавляем? Вся вкуснота потом будет в маринаде? Я хочу перчик чили добавить он не помешает? Ножки пока отмачиваются
 , очень рецепт понравился, давно из кустов посматриваю

Абсолютно правильно поняла, Инночек. И перчик не помешает, сама люблю поострее.

А вот и я!
Начну по- порядку :
Ножки были чистенькие, но я их все равно отмачивала ночь (буду отмачивать дольше, немного запах остался);
первый бульон сливала (варила в скоремульте варка на пару 5 минут, после сброса давления слила) - это правильно запах ножек был сильный;
варила мясо на кости 40 минут и на ночь оставила на подогреве (ничего менять не буду) сварилось очень даже не плохо;
во второй бульон добавила очень щедро хмели- сунели и чеснока (не буду делать, в готовом блюде даже нотки хмели сунели е заметила, так зачем переводить специю?);
разобрала от косточек, мелкие оставила, копытца выкинула (мелкие не буду оставлять, потому что маринованные это все же холодная закуска, а посмаковать люблю косточки горячие);
сложила в солёную воду (не буду делать, соли в маринаде многовато- то получилось);
добавила морковь, чили и болгарский перчик из овощей (моркови буду класть больше, очень вкусна получилась, чеснок буду ещё дополнительно в тарелку резать);

Вот такой развёрнутый отчёт!
А про вкус
Ножки похожи на покупной зельц очень вкусный немного упругий (в отличие от горячих ножек, которые в кучку трудно собрать) очень хорошо накалывается на вилочку, можно нарезать и маленькими кусочками и очень очень вкусные!!!
Спасибо огромно Лариса за такой вкусный рецепт, буду делать очень часто (суставчики тоже благодарность шлют)

Ах, какой подробный отчёт и какое аппетитное фото! Спасибо огромное, Инночек! Я очень, очень рада, что обожаемое мной блюдо и тебе понравилось! Прям снова захотелось, но, к сожалению, время сейчас не то... Да и очень часто стараюсь его не готовить, если честно - приедается. Но сейчас у меня в х-ке есть куриные лапы, суррогат, так сказать. Их и сделаю. Еще раз спасибо тебе!

Я бы ещё добавила немного сахара в маринад.

Добрый день! Я готовила по вашему рецепту ножки, это не описать как вкусно. Спасибо Вам большое. Вкусно и дёшево

Ирина

Спасибо за отзыв, гость-Ирина! Рада, что вам понравилось.