Хлеб для гренков (Pan de torrijas)

Категория: Дрожжевой хлеб

Кухня: испанская

Ингредиенты
мука пшеничная в/с	550 г
молоко	360-380 мл
дрожжи свежие прессованные / инстантные сухие	21 г / 7 г
сахар	1 ч. л.
мёд	1 ч. л.
цедра апельсина	1/2 ч. л.
цедра лимона	1/2 ч. л.
соль	5 г

Способ приготовления

За день до приготовления хлеба, смешайте 1 г свежих дрожжей (1/8 м. ч. л. сухих дрожжей) с 75 мл тёплого молока. Добавьте 140 г муки, желательно с содержанием белка 11-12%.

Смешайте все ингредиенты и замесите тесто.

Поместите тесто в миску, слегка присыпьте мукой, накройте плёнкой и поставьте в холодильник до следующего дня.

Достаньте тесто из холодильника за 1-2 часа до начала приготовления хлеба, чтобы тесто согрелось и дрожжи были активированы.

Подготовьте сахар, мёд и цедру для ароматизации молока.

Подогрейте молоко с добавлением цедры, мёда и сахара. Не перегревайте, оно должно быть тёплым, чтобы дрожжи не погибли. Хорошо перемешайте все ингредиенты.

Нарежьте тесто, которое вы приготовили накануне, на маленькие кусочки.

Добавьте все ингредиенты в ведёрко хлебопечки согласно инструкции к вашей модели, для Panasonic сначала сухие, затем жидкие ингредиенты: сухие дрожжи, мука, соль, кусочки теста, ароматизированное молоко (при желании цедру можно отфильтровать). Установите ведёрко в хлебопечку, выберите программу Тесто "Основной".

Для замеса руками: растворите в тёплом ароматизированном молоке дрожжи, добавьте кусочки теста, соль и муку перемешайте до однородности. Когда у вас получится более или менее однородное тесто, посыпьте мукой рабочую поверхность и замесите упругое тесто, если сложно контролировать замес, то давайте тесту отдых в течение нескольких минут. Посыпьте тесто мукой, переложите его в миску, накройте льняной салфеткой и оставьте на брожение в течение 1-1,5 часов, в зависимости от температуры в комнате.

По окончании программы достаньте тесто из ведёрка и сделайте лёгкую обминку.

Растяните тесто руками в прямоугольный пласт, заверните треть теста и запечатайте хорошо. Заверните другую часть теста в центр и запечатайте. Далее сверните тесто пополам и соедините обе стороны, запечатайте шов.

Положите ТЗ сгибом вверх и раскатайте в батон. Если вы видите, что во время раскатывания тесто сжимается, то оставьте ТЗ на несколько минут и продолжите работу. Вы должны получить ТЗ длинной примерно равной длине вашего противня по диагонали. Поместите ТЗ на противень, накройте салфеткой и оставьте в тёплом месте без сквозняков, пока оно не удвоится в размерах, в течение 30-35 минут.

Далее разогрейте духовку до 220 С.

Острым ножом сделайте надрезы на поверхности ТЗ, обозначая шириной размер (толщину) будущей гренки (в основном примерно 2 см). Снизьте температуру духовки до 200 С, поставьте противень с ТЗ и выпекайте хлеб при 200 С в течение 30 минут или пока не увидите, что ваш хлеб готов. Если заметите, что хлеб излишне запекается, накройте фольгой и доведите до готовности.

После выпекания положите хлеб на подставку и охладите.

Хлеб подходит не только для приготовления гренок торрихас, но так же и для французских гренок, простых гренок, сопровождаемых маслом и джемом, и для бутербродов.

Блюдо рассчитано на

1 хлеб, 14-16 гренок.

Примечание

По рецепту Chipirón (Испания). Спасибо автору!
Традиционно гренки торрихас готовят из вчерашнего чёрствого хлеба, но так же используют и специальный хлеб, который легко найти в кондитерских и хлебных магазинах Испании или приготовить дома. В основном, считается, что подобный хлеб должен обладать идеальной текстурой мякиша, чтобы он мог впитывать молоко, которое используют для пропитывания ломтиков хлеба, не ломаясь и не разваливаясь. Крошка должна быть компактной, но не слишком плотной, и равномерной. Тип хлеба, который используют для гренков, – это, как правило, основной хлеб, обогащённый молоком, в нём нет сливочного или оливкового масла, и он не сделан с использованием закваски. Время для брожения и расстойки не должно быть слишком длительным, и его не нужно слишком долго замешивать.
Приготовление гренков торрихас (torrijas) или гренков торрихас с вином (torrijas de vino) схоже с приготовлением французских гренков за небольшими изменениями в технологии: молоко не смешивают с взбитыми яйцами.

Выдержанный 1 день, а лучше 2 дня, хлеб нарежьте на ломтики. Молоко доведите до кипения с корицей, цедрой лимона, цедрой апельсина и сахаром, варите несколько минут, выключите плиту и дайте настояться, отфильтруйте и в тёплом молоке обмакните ломтики хлеба. Далее некоторые рецептуры рекомендуют оставить ломтики хлеба на блюде на 2 часа, остальные же рекомендуют без промедления обмакнуть ломтики хлеба во взбитом яйце и обжарить в хорошо разогретом масле с двух сторон. Выкладывайте обжаренные гренки на бумажные полотенца для удаления излишков масла. Затем смешайте сахар с корицей и обсыпьте гренки со всех сторон.
Для приготовления гренков с вином есть два варианта: замена молока для пропитки хлеба на вино или же приготовление сиропа с вином для подачи уже обжаренных гренков.