Ветчина молочная
Категория: Мясные блюда

Ингредиенты |
* Окорок свиной | 1,3 кг. |
* Швартенблок | 100 г. |
* Молоко жирное ледяное | 100 мл. |
* Соль нитритная | 15 г. |
* Соль поваренная | 7 г. |
* Мускат молотый | 1 г. |
* Перец белый молотый | 0,5 г. |
Способ приготовления
- Отмерять и взвесить наполнители.
- Подмороженное мясо порезать кубиками 1-1,5 см., сложить его в чашу миксера и начать замес.
- Когда кусочки начнут терять форму и склеиваться, добавить специи и молоко.
- Вымешивать до ниток, чтоб масса связалась в единое целое. Процесс производится при соблюдении температурного режима (фарш не должен нагреваться более чем 12*С).
- Поместить в ветчинницу пакет для запекания, частями укладывать туда фарш, утрамбовывая его. Прикрыть содержимое свободными краями пакета и собрать ветчинницу, одев верхнюю крышку и накинув пружины. Отправить сооружение в холодильник на 36-48 часов, для созревания фарша.
- Перед началом варки достать ветчинницу и отеплить в течении пары часов.
- Ветчинницу завакуумировать. Поместить в чашу мультиварки, залить горяченькой водой (примерно 60-65*С)
- Варить в мультиварке 5 часов, при Т=70*С.
- По окончании процесса извлечь и подвергнуть шоковому охлаждению (либо проточная вода, либо емкость с водой, с добавлением льда) Убрать в холодильник на 12-24 ч.


Сохранить…
Посмотреть похожие рецепты
zvezdaНаташа, с ПРаздником тебя!
Какая красотища,

Lord 68Наташа! Ням ням. Высылай курьером, буду пробу снимать. Кардамончику туда бы ещё пару грамм.
АнгелинаНаташа, с ПРаздником тебя!
Взаимно, Оль.
Какая красотища,
Спасибки.
Наташа! Ням ням. Высылай курьером, буду пробу снимать. Кардамончику туда бы ещё пару грамм.
Сашенька, кардамончик есть. Добавить просто не додумалась)) В следующий раз обязательно добавлю. Спасибо.
КрасяНаташа, чудесная ветчина! А чем можно заменить швартенблок? Не пошел он у нас.
Lord 68Из кусковой ветчины процентов 10-15 сделать эмульсию и сливок или жирного молока в расчете от общей массы тоже 20% добавить. И будет вам счастье.
velliНикогда не добавляла в ветчину кардамон только в выпечку. А вот молотый кориандр всегда и мускатный орех и сухой гранулированный чеснок, и душистый перец. Ветчина получается ароматной и вкусной.
Ангелинаи сухой гранулированный чеснок, и душистый перец
Конкретно для молочной как то не очень, мне так подумалось))))
Не пошел он у нас.
А что так?
Прекрасны продуХт)))
А чем заменить... даже и не знаю... Если в плане удержания влаги, то я бы фосфат добавила.
Lord 68Никогда не добавлял в ветчину молотый кориандр, а с остальным согласен, хотя мускатный орех тоже на любителя. А кардамон всё же советую попробовать, но специя очень сильная, тут главное не переборщить.
Наташа ты меня извини, что поперек тебя влез.
АнгелинаНаташа ты меня извини, что поперек тебя влез.
Ой, да что ты, Саш. Все как нельзя лучше. Мне нравится твое присутствие в обсуждения.
Lord 68Наташа, если ветчину делать кусковую, то фосфат не нужен. Попробуй лучше грамм 30-40 сухого молока или сливок добавить и соответственно воды вместо молока. А сухой чеснок кстати не помешает даже в молочной ветчине.
АнгелинаПопробуй лучше грамм 30-40 сухого молока или сливок добавить и соответственно воды вместо молока.
Саш, а какой смысл, менять просто молоко, на сухое с водой? Наверно чего то ввечеру туплю....
Lord 68Наташ не помню где в рецепте на форуме колбасников вычитал и попробовал. Очень понравилось. Только надо найти именно сухое молоко. а не кучу заменителей под этим названием. Споры там были заменит она фосфат или нет, но я пробовал даже в колбасу (молочную) добавлять только сухое молоко и воду без фосфатов и никакого отёка не было. Хотя конечно честно мне больше нравиться ветчина из индейки и свинины и с минимум специй, а лучше всего хороший тамбовский окорок кг так на 2-3.
zvezdaСаша! Как я рада тебя видеть–слышать!! я когда то добавляла желатин, сейчас даже не могу сказать почему и зачем, но помню что понравилось!
Lord 68Оля привет!. Слышал тоже про желатин, но ни разу не рискнул добавить. Помню вообще как увлекся колбасами, делал без нитритной соли, без фосфатов, в общем делал колбасную котлету и не понимал почему у меня ничего не получается. Почитал форум колбасников и начал понемногу что то понимать, добавлять химию, хотя всё же к желатину как то не очень отношусь.
Ангелинатолько сухое молоко и воду без фосфатов и никакого отёка не было
Ну вот со швартеном тоже отека не было. На фотке видно, что край чистенький.
Поскольку эта эмульсия (в заморозке) у меня есть всегда, поэтому надобности чем то заменять и нет, стало быть.
Хотя, после чтива о колбасах Гаяне, фосфат заказала и делала Дрогобычскую. Мне понравился результат.
Химией не злоупотребляю, но и не игнорирую оную - все в меру, все в меру)))
zvezdaНаташа, вот, довела меня, еду за «твоей» шкурой
Ангелинаеду за «твоей» шкурой
Очень пикантно.....
solmazallaANGELина BLACKмор, Наташа, и где берут этот швартенблок? Уж больно ветчина вкусная на вид
У меня в тескомовской ветчиннице суховата получается...
О! Пошла, погуглила... Пожалуй, сама сделаю, тем более шкура свиная рядом продаётся
Рыбёшкаsolmazalla, у нас здесь есть рецепт от Анжелы.