Ветчина молочная

Категория: Мясные блюда
Ветчина молочная

Ингредиенты

* Окорок свиной 1,3 кг.
* Швартенблок 100 г.
* Молоко жирное ледяное 100 мл.
* Соль нитритная 15 г.
* Соль поваренная 7 г.
* Мускат молотый 1 г.
* Перец белый молотый 0,5 г.

Способ приготовления

  • Отмерять и взвесить наполнители.
  • Подмороженное мясо порезать кубиками 1-1,5 см., сложить его в чашу миксера и начать замес.
  • Когда кусочки начнут терять форму и склеиваться, добавить специи и молоко.
  • Вымешивать до ниток, чтоб масса связалась в единое целое. Процесс производится при соблюдении температурного режима (фарш не должен нагреваться более чем 12*С).
  • Поместить в ветчинницу пакет для запекания, частями укладывать туда фарш, утрамбовывая его. Прикрыть содержимое свободными краями пакета и собрать ветчинницу, одев верхнюю крышку и накинув пружины. Отправить сооружение в холодильник на 36-48 часов, для созревания фарша.
  • Перед началом варки достать ветчинницу и отеплить в течении пары часов.
  • Ветчинницу завакуумировать. Поместить в чашу мультиварки, залить горяченькой водой (примерно 60-65*С)
  • Варить в мультиварке 5 часов, при Т=70*С.
  • По окончании процесса извлечь и подвергнуть шоковому охлаждению (либо проточная вода, либо емкость с водой, с добавлением льда) Убрать в холодильник на 12-24 ч.
  • Ветчина молочная
  • Ветчина молочная


*zvezda
Наташа, с ПРаздником тебя!
Какая красотища,,, Ветчина молочная
*Lord 68
Наташа! Ням ням. Высылай курьером, буду пробу снимать. Кардамончику туда бы ещё пару грамм.
*ANGELина BLACKмор
Цитата: zvezda
Наташа, с ПРаздником тебя!
Взаимно, Оль.

Цитата: zvezda
Какая красотища,,,
Спасибки.




Цитата: Lord 68

Наташа! Ням ням. Высылай курьером, буду пробу снимать. Кардамончику туда бы ещё пару грамм.
Сашенька, кардамончик есть. Добавить просто не додумалась)) В следующий раз обязательно добавлю. Спасибо.
*Крася
Наташа, чудесная ветчина! А чем можно заменить швартенблок? Не пошел он у нас.
*Lord 68
Из кусковой ветчины процентов 10-15 сделать эмульсию и сливок или жирного молока в расчете от общей массы тоже 20% добавить. И будет вам счастье.
*velli
Никогда не добавляла в ветчину кардамон только в выпечку. А вот молотый кориандр всегда и мускатный орех и сухой гранулированный чеснок, и душистый перец. Ветчина получается ароматной и вкусной.
*ANGELина BLACKмор
Цитата: velli
и сухой гранулированный чеснок, и душистый перец
Конкретно для молочной как то не очень, мне так подумалось))))





Цитата: Крася
Не пошел он у нас.
А что так?
Прекрасны продуХт)))
А чем заменить... даже и не знаю... Если в плане удержания влаги, то я бы фосфат добавила .
*Lord 68
Никогда не добавлял в ветчину молотый кориандр, а с остальным согласен, хотя мускатный орех тоже на любителя. А кардамон всё же советую попробовать, но специя очень сильная, тут главное не переборщить.
Наташа ты меня извини, что поперек тебя влез.
*ANGELина BLACKмор
Цитата: Lord 68
Наташа ты меня извини, что поперек тебя влез.
Ой, да что ты, Саш. Все как нельзя лучше. Мне нравится твое присутствие в обсуждения.
*Lord 68
Наташа, если ветчину делать кусковую, то фосфат не нужен. Попробуй лучше грамм 30-40 сухого молока или сливок добавить и соответственно воды вместо молока. А сухой чеснок кстати не помешает даже в молочной ветчине.
*ANGELина BLACKмор
Цитата: Lord 68
Попробуй лучше грамм 30-40 сухого молока или сливок добавить и соответственно воды вместо молока.
Саш, а какой смысл, менять просто молоко, на сухое с водой? Наверно чего то ввечеру туплю....
*Lord 68
Наташ не помню где в рецепте на форуме колбасников вычитал и попробовал. Очень понравилось. Только надо найти именно сухое молоко. а не кучу заменителей под этим названием. Споры там были заменит она фосфат или нет, но я пробовал даже в колбасу ( молочную) добавлять только сухое молоко и воду без фосфатов и никакого отёка не было. Хотя конечно честно мне больше нравиться ветчина из индейки и свинины и с минимум специй, а лучше всего хороший тамбовский окорок кг так на 2-3.
*zvezda
Саша! Как я рада тебя видеть–слышать!! я когда то добавляла желатин, сейчас даже не могу сказать почему и зачем, но помню что понравилось!
*Lord 68
Оля привет!. Слышал тоже про желатин, но ни разу не рискнул добавить. Помню вообще как увлекся колбасами, делал без нитритной соли, без фосфатов, в общем делал колбасную котлету и не понимал почему у меня ничего не получается. Почитал форум колбасников и начал понемногу что то понимать, добавлять химию, хотя всё же к желатину как то не очень отношусь.
*ANGELина BLACKмор
Цитата: Lord 68
только сухое молоко и воду без фосфатов и никакого отёка не было
Ну вот со швартеном тоже отека не было. На фотке видно, что край чистенький.
Поскольку эта эмульсия (в заморозке) у меня есть всегда, поэтому надобности чем то заменять и нет, стало быть.
Хотя, после чтива о колбасах Гаяне, фосфат заказала и делала Дрогобычскую. Мне понравился результат.
Химией не злоупотребляю, но и не игнорирую оную - все в меру, все в меру)))
*zvezda
Наташа, вот,, довела меня,, еду за "твоей" шкурой
*ANGELина BLACKмор
Цитата: zvezda
еду за "твоей" шкурой
Очень пикантно.....
*solmazalla
ANGELина BLACKмор, Наташа, и где берут этот швартенблок? Уж больно ветчина вкусная на вид
У меня в тескомовской ветчиннице суховата получается...




О! Пошла, погуглила... Пожалуй, сама сделаю, тем более шкура свиная рядом продаётся
*Ильмирушка
solmazalla, у нас здесь есть рецепт от Анжелы.
*zvezda
Алла, просто сварить шкуру и пробей в блендере или через мясорубку,,, а то отзываются ругательными словами... а у Анжи в рецептах есть такой, там всё подробно описано!




Наташенька, я забыла,, или туплю, у тебя какая ветчинница??
*ANGELина BLACKмор
Цитата: zvezda
у тебя какая ветчинница??
Оль, у меня ветчинница Эндевер





Я швартенблок делаю так - варю лысые шкурки (очищенные от жира) в слегка подсоленной воде 30 минут. Потом, когда чуть поостынет, пропускаю через крупную решетку мясорубки. Укладываю в контейнер. После полного охлаждения ставлю на ночь в холодильник. На следующий день режу массу (а она очень плотная) на кубики (чтоб влезли в горловину мясорубки) и пропускаю еще раз, но уже на мелкой (или средней). Получается пушистая такая масса. Раскладываю ее, по 100 г. в пакетики и в морозилку. Использую один такой мешочек на 1 кг мяса (если мяса менее 2 кг, то дополнительно не кладу) Мне очень нравится швартен.
*zvezda
Наташа, ой,,, чЁй то у тебя с авой?? или у меня с компом
Вот, про эту загадочную штуку всё и написали, и в рецепты не надо бегать
*ANGELина BLACKмор
Цитата: zvezda
ой,,, чЁй то у тебя с авой?
Оля-я-я.... а что у меня с авой?
*zvezda
Какие то змейки тетрисные...
*ANGELина BLACKмор
Цитата: zvezda
Какие то змейки тетрисные...
Так ета же Гена с Чебурашкой... - минимализЬм то бишь...
*zvezda
Нифигасе... сейчас увидела... ну вооЩе,, вот я
*ANGELина BLACKмор
Цитата: zvezda

Нифигасе... сейчас увидела... ну вооЩе,, вот я
Мне когда показали, я сходу увидела пЯрсонажей)) Видно я ышо из детства не вышла... или уже снова в него вошла...
*zvezda
Это хорошо... я и не задумываюсь даже, просто вижу боковым зрением- чужой,,, а это ты в апельсинах
*ANGELина BLACKмор
Цитата: zvezda
а это ты в апельсинах

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту