Ветчина

Ветчина молочная

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты
* Окорок свиной	1,3 кг.
* Швартенблок	100 г.
* Молоко жирное ледяное	100 мл.
* Соль нитритная	15 г.
* Соль поваренная	7 г.
* Мускат молотый	1 г.
* Перец белый молотый	0,5 г.

Способ приготовления

• Отмерять и взвесить наполнители.
• Подмороженное мясо порезать кубиками 1-1,5 см., сложить его в чашу миксера и начать замес.
• Когда кусочки начнут терять форму и склеиваться, добавить специи и молоко.
• Вымешивать до ниток, чтоб масса связалась в единое целое. Процесс производится при соблюдении температурного режима (фарш не должен нагреваться более чем 12*С).
• Поместить в ветчинницу пакет для запекания, частями укладывать туда фарш, утрамбовывая его. Прикрыть содержимое свободными краями пакета и собрать ветчинницу, одев верхнюю крышку и накинув пружины. Отправить сооружение в холодильник на 36-48 часов, для созревания фарша.
• Перед началом варки достать ветчинницу и отеплить в течении пары часов.
• Ветчинницу завакуумировать. Поместить в чашу мультиварки, залить горяченькой водой (примерно 60-65*С)
• Варить в мультиварке 5 часов, при Т=70*С.
• По окончании процесса извлечь и подвергнуть шоковому охлаждению (либо проточная вода, либо емкость с водой, с добавлением льда) Убрать в холодильник на 12-24 ч.
• 
• 

[Наташа]

Наташа, с ПРаздником тебя!
Какая красотища,

Наташа! Ням ням. Высылай курьером, буду пробу снимать. Кардамончику туда бы ещё пару грамм.

[Сашенька,]

Наташа, с ПРаздником тебя!

Взаимно, Оль.

Какая красотища,

Спасибки.

Наташа! Ням ням. Высылай курьером, буду пробу снимать. Кардамончику туда бы ещё пару грамм.

Сашенька, кардамончик есть. Добавить просто не додумалась)) В следующий раз обязательно добавлю. Спасибо.

[Наташа]

Наташа, чудесная ветчина! А чем можно заменить швартенблок? Не пошел он у нас.

Из кусковой ветчины процентов 10-15 сделать эмульсию и сливок или жирного молока в расчете от общей массы тоже 20% добавить. И будет вам счастье.

Никогда не добавляла в ветчину кардамон только в выпечку. А вот молотый кориандр всегда и мускатный орех и сухой гранулированный чеснок, и душистый перец. Ветчина получается ароматной и вкусной.

и сухой гранулированный чеснок, и душистый перец

Конкретно для молочной как то не очень, мне так подумалось))))

Не пошел он у нас.

А что так?
Прекрасны продуХт)))
А чем заменить... даже и не знаю... Если в плане удержания влаги, то я бы фосфат добавила.

Никогда не добавлял в ветчину молотый кориандр, а с остальным согласен, хотя мускатный орех тоже на любителя. А кардамон всё же советую попробовать, но специя очень сильная, тут главное не переборщить.
Наташа ты меня извини, что поперек тебя влез.

Наташа ты меня извини, что поперек тебя влез.

Ой, да что ты, Саш. Все как нельзя лучше. Мне нравится твое присутствие в обсуждения.

Наташа, если ветчину делать кусковую, то фосфат не нужен. Попробуй лучше грамм 30-40 сухого молока или сливок добавить и соответственно воды вместо молока. А сухой чеснок кстати не помешает даже в молочной ветчине.

Попробуй лучше грамм 30-40 сухого молока или сливок добавить и соответственно воды вместо молока.

Саш, а какой смысл, менять просто молоко, на сухое с водой? Наверно чего то ввечеру туплю....

Наташ не помню где в рецепте на форуме колбасников вычитал и попробовал. Очень понравилось. Только надо найти именно сухое молоко. а не кучу заменителей под этим названием. Споры там были заменит она фосфат или нет, но я пробовал даже в колбасу (молочную) добавлять только сухое молоко и воду без фосфатов и никакого отёка не было. Хотя конечно честно мне больше нравиться ветчина из индейки и свинины и с минимум специй, а лучше всего хороший тамбовский окорок кг так на 2-3.

[Саша]

Саша! Как я рада тебя видеть–слышать!! я когда то добавляла желатин, сейчас даже не могу сказать почему и зачем, но помню что понравилось!

Оля привет!. Слышал тоже про желатин, но ни разу не рискнул добавить. Помню вообще как увлекся колбасами, делал без нитритной соли, без фосфатов, в общем делал колбасную котлету и не понимал почему у меня ничего не получается. Почитал форум колбасников и начал понемногу что то понимать, добавлять химию, хотя всё же к желатину как то не очень отношусь.

только сухое молоко и воду без фосфатов и никакого отёка не было

Ну вот со швартеном тоже отека не было. На фотке видно, что край чистенький.
Поскольку эта эмульсия (в заморозке) у меня есть всегда, поэтому надобности чем то заменять и нет, стало быть.
Хотя, после чтива о колбасах Гаяне, фосфат заказала и делала Дрогобычскую. Мне понравился результат.
Химией не злоупотребляю, но и не игнорирую оную - все в меру, все в меру)))

[Наташа]

Наташа, вот, довела меня, еду за «твоей» шкурой

еду за «твоей» шкурой

Очень пикантно.....

[ANGELина BLACKмор]

ANGELина BLACKмор, Наташа, и где берут этот швартенблок? Уж больно ветчина вкусная на вид
У меня в тескомовской ветчиннице суховата получается...



О! Пошла, погуглила... Пожалуй, сама сделаю, тем более шкура свиная рядом продаётся

[solmazalla]

solmazalla, у нас здесь есть рецепт от Анжелы.