Почему крем тает при работе над тортом?

mopsiks
Воскресенье, 07 апреля 2019 года, 23:16 | Почему крем тает при работе над тортом?

Подскажите увлекаюсь выпечкой для себя (самаучка) никак не могу подобрать для себя крем для украшения торта, пользовалась кремам из натуральных сливок, не очень хорошо держит форму и тает при работе, сегодня попробовала сделать торт Сказку, использовать для этого крем Шарлот и тоже тает при работе, что я делаю не так? Может есть какие-то нюансы? Подскажите пожалуйста.




Поддержи тему!
Хаска
Воскресенье, 07 апреля 2019 года, 23:29 | крем таит при работе

mopsiks, в какой момент крем не держит форму? При прослойке или при украшении? Хотелось бы чуть подробнее узнать по какому рецепту делаете крема и последовательность приготовления. Возможно ошибка в рецептуре или нарушен процесс приготовления и здесь кроется ошибка.
mopsiks
Воскресенье, 07 апреля 2019 года, 23:51 | крем таит при работе

Сливки 33% помещаю в морозильник на 15-20минут, посуду для взбивания тоже охлаждаю, взбиваю до загустения добавляю сахарную пудру и взбиваю до появления устойчивых пиков. Начинаю украшать торт, получается не очень четкий рисунок, а потом от рук и вовсе начинает подтаевать. Может надо, что весь мешок был заполнен кремом, он бы тогда меньше с руками контактировал? Почему крем тает при работе над тортом? В общем я не понимаю. ]С кремом Шарлот тоже самое тает при работе. 1 яйцо взбила до однородности, добавила 150 мл. молока, сахар, довела до кипения и потом проверила несколько минут до загустения, перелила в пиалку, напрыла пленкой и остудила. Взбила 250 мг. масла 82% и понемногу добавила запорной крем, продолжила взбивать до однородности. Почему крем тает при работе над тортом?
Хаска
Понедельник, 08 апреля 2019 года, 01:07 | Почему крем тает при работе над тортом?

Цитата: mopsiks от Воскресенье, 07 апреля 2019 года, 23:51
Может надо, что весь мешок был заполнен кремом, он бы тогда меньше с руками контактировал?
Нет, я так не считаю. Я наоборот стараюсь в мешок накладывать меньше крема, чтобы он как раз от тепла рук не успевал таять. Это касается и сливок и шарлотта. Особенно если делаются украшения. Сделала пару цветочков из крема шарлотт, остатки крема из мешка выдавила в общую массу. Чуть крем взбила до однородности. Положила опять чуть крема в мешок, сделала несколько розочек и так далее. От тепла рук крем расслаивается.
В шарлотте масла у тебя достаточно. Поэтому может или не взбила до нужного состояния, или просто тает от рук, от того что в помещении очень жарко. Шарлотт и масло при взбивании должны быть одинаковой температуры и она не должна превышать 220
mopsiks
Понедельник, 08 апреля 2019 года, 01:15 | Почему крем тает при работе над тортом?

А пока делаешь украшения стоит остальной крем в холодильник ставить, что б не таял или просто взбивать миксером при необходимости? И подскажите с каким кремом проще всего работать для украшения торта? Спасибо.
Хаска
Понедельник, 08 апреля 2019 года, 17:13 | Почему крем тает при работе над тортом?

Цитата: mopsiks от Понедельник, 08 апреля 2019 года, 01:15
А пока делаешь украшения стоит остальной крем в холодильник ставить, что б не таял или просто взбивать миксером при необходимости?
mopsiks,напишу как я работаю с кремом. Работаю в основном с кремом шарлотт. Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт") #1
Очень многое зависит от качества масла и его количества. Чем больше масла, тем крем будет лучше держать форму. Но много масла совсем не хорошо.
Температура сваренного шарлотта и масла должна быть одинаковая при их объединении/взбивании. Лучшая температура 220.
Крем при украшении набираю в мешок не много, так как он тает от рук.
Температура в помещении чем прохладнее тем лучше.
Крем в холодильник при температуре в помещении 23-240 не убираю, держу на столе.
При жаркой погоде, когда ты сама плавишься от жары , а не то что крем, то могу крем убирать в холодильник всего на несколько минут. То есть бегаю постоянно от холодильника к столу, где украшаю торт, то убирая, то доставая крем из холодильника. Держать долго масляные крема в холодильнике нельзя. Если их сильно охладить, то крем при взбивании пойдет крупинками, а в последствии масло отойдет водой. То есть крем осечется. Нужно будет ждать пока крем снова станет комнатной температуры и затем взбить его.
Крем который остается в мешке после отсаживания цветов, выдавливаю в общую массу и миксером чуть подмешиваю. Можно сказать взбиваю, но прямо несколько секунд. Делаю это, во-первых, для того чтобы подтаявший крем соединился с остальным кремом и стал однородным. Во-вторых, со временем пока крем стоит и его не трогают, он немного как бы становится рыхлым (не знаю как точнее это описать), поэтому подвзбиваю чтобы он стал однородным, более плотным.
Я долго не могла понять, почему крем со временем от того что стоит на столе без движения, как бы наполняется воздухом и становится не таким плотным, как изначально, сразу после взбивания. Иногда крем становился таким, иногда нет. Поняла, когда обратила внимание, на то до какого состояния взбиваются яйца с сахаром. Если их взбивать долго, то они очень увеличиваются в объеме, насыщаясь воздухом. Вот такой шарлотт, если его соединить с маслом и взбить, то со временем взбитый крем будет от длительного стояния как бы "подходить". Его структура меняется и он становится менее плотным. Для этого перед каждым наполнением мешка кремом я его перемешиваю, чтобы убрать лишний воздух.
mopsiks
Понедельник, 08 апреля 2019 года, 19:49 | Почему крем тает при работе над тортом?

Спасибо за подробный ответ, буду пробовать
Леся 1
Среда, 24 апреля 2019 года, 14:49 | Почему крем тает при работе над тортом?

Цитата: mopsiks от Воскресенье, 07 апреля 2019 года, 23:51
Сливки 33% помещаю в морозильник на 15-20минут
везде пишут-сливку нельзя помещать в морозилку
 
« предыдущая тема следующая тема »
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы