Кулич "Царский"

Категория: Пасха
Кухня: русская
Кулич «Царский»

Ингредиенты

Мука
500 г
Сахар
150 г
Сливочное масло
150 г
Желток
4 шт
Белок
2 шт
Дрожжи
30 г
Сливки
125 г
Соль
6 г
Ванилин
1 г
Растительное масло
3 ст. л.
Цукаты
30 г
Изюм
30 г
Миндаль
16 г

Способ приготовления

 Близится светлый день Воскресения Господня иначе - Пасха. Одно из центральных блюд на пасхальном столе это кулич.
  По своей сути это очень сдобный дрожжевой кекс.
 И именно эта сдобность делает это тесто весьма капризным.
 Слабые дрожжи не поднимут такое тесто.
 Сквозняк или тряска осадят тесто. Это тесто очень любит тепло и ненавидит сквозняки!
 Все продукты не должны быть холодными! Заранее вытащите их из холодильника и принесите с балкона.
 Приступайте к выпечке только в хорошем настроении. Дрожжевое тесто вообще, а кулич в частности очень чувствителен к настроению. (Дрожжи как-никак живые организмы). Хотите - верьте, хотите - нет, но при плохом настроении, ссоре и агрессивной музыке тесто не будет подниматься!
  Итак, продукты давно на столе, оденем фартук, улыбнёмся солнцу и себе, включим приятную музыку (если хочется) и приступим.
  Промытый изюм заранее заранее (за полчаса-час до замеса) запариваем кипятком. (Кстати, полученная изюмная вода очень полезна для печени, так, что не выливайте её в раковину).
 Месить можно и руками и в тестомесе. Если месим в тестомесе, то после замеса помесите тесто в деже руками, чтобы передать ему вашу энергию. Тесто любит руки!
 

ОПАРА

Тесто делаем опарное с предварительной расстойкой дрожжей (если у вас прессованные дрожжи или дрожжи саф-момент для сдобы). Если дрожжи сухие, то делаете сразу опару.
 В часть подогретого молока всыпаем дрожжи и немного, щепоточку, сахара и ставим в тёплое место на 20-30 минут для подхода. Здесь мы сразу увидим качество дрожжей - хорошие свежие дрожжи образуют "шапку" пены. Если пены в итоге нет устраиваем вторую проверку - кидаем им щепотку муки если начинает "пенится", то дрожжи сгодятся, если нет - выливайте в раковину и берите другие дрожжи.
 Если бы мы месили сразу, без опары, то тесто было бы подпорчено, так как нам надо было бы добавлять ещё дрожжей, а значит молока и муки. Изменились бы пропорции сырья и к тому же готовый кулич имел бы неприятный запах дрожжей - ведь их там была бы двойная порция! А так, в случае неудачи, мы теряем только немного молока.
 Дрожжи поднялись. Выливаем их в кастрюлю (дежу) добавляем часть сахара, оставшееся тёплое молоко, немного муки, замешиваем опару и ставим в тёплое место подходить.
 Как только опара начала опадать - она готова.
 

 Стандартные пропорции опары (в процентах от веса ингридиента):
 Сахар - 5-7%
 Жидкость - 60-70%
 Дрожжи - 100%
 Мука - 35-60% в зависимости от требуемой густоты опары. Обычно до густоты сметаны.
 Ёмкость и вода должны быть 30-32°C
 

ПОДГОТОВКА ЯИЦ И МАСЛА

Проверяем изюм. Он не должен быть очень распаренным, иначе он развалится, когда вы будете его вмешивать. Если в меру распарен - сливаем воду.
 Когда опара вот-вот будет "готова" начинаем взбивать яйца с сахаром (можно желтки отдельно, белки - отдельно), потом сливочное масло.
 

ЗАМЕС ТЕСТА

В готовую опару вливаем взбитые яйца (или желтки, если они взбивались отдельно), соль, просеянную муку с ванилином (горсть муки оставьте для изюма и цукатов), взбитое сливочное масло (маргарин) и вымешиваем тесто. Если белки взбивались отдельно, добавляем 1/4 всей массы белков, аккуратно вмешиваем и затем добавляем оставшиеся белки и аккуратно вымешиваем до однородного состояния. Вливаем 3 ст. л. растительного масла и снова вымешиваем.
 Смешиваем оставшуюся горсть муки с изюмом, цукатами и орехами и добавляем в тесто.
 Ставим его подходить в тёплое место на 1-1,5 ч. Обминку можно не делать так как оно обомнётся при раскладывании по формам.
 

 

РАЗДЕЛКА ТЕСТА

Бока формы смазываем, на дно стелем бумагу для выпечки или пергаментную бумагу (пергамент или кальку надо тоже смазать маслом).
 Берём кусок подошедшего теста подкатываем в шар и кладём в форму.
 

Форму заполняем на 1/3 - 1/2 объёма, тогда кулич будет воздушным и лёгким.

 Таким образом разбрасываем всё тесто. Ставим подходить минут на 30 (тесто должно увеличиться в двое).
 

 

 

 Если вы делаете много куличей, то целесообразно делать два замеса с разницей в пол часа или час, чтобы куличи не перестаивались, ведь пекутся они долго
 

ВЫПЕЧКА

Подошедшие куличи ставим в печь при температуре 180 градусов на 30-60 минут в зависимости от размера. Готовность проверяем лучиной. Если кулич ещё сырой, а корочка уже румяная, то прикрываем кулич листом бумаги - чтобы корочка не подгорела.
 Готовый кулич держим в форме пока не подостынет, потом аккуратно вываливаем из формы. Если он достаточно подостыл, то оставляем его в стоячем положении, если ещё горячеват, то кладём на бок, на подушку или возвращаем в форму. А вот если вы не вынимая оставите в форме до полного остывания он запросто присохнет к стенкам.
 Остывший кулич можно полить сахарной, шоколадной глазурью, украсить разноцветной посыпкой - как вашей душе угодно.
 


Программа: Духовка
Время приготовления: 3 ч. 30 мин.
Порций: ≈ 1000 г
Кулич «Царский»

Рецепты с похожими ингредиентами


OlgaGera
Красиво Подробно! Вдохновляет!
Спасибо

Пимандр
OlgaGera, на здоровье!

francevna
Пимандр, унесла рецепт в закладки.
Может получится испечь Царский кулич.
Очень красиво смотрятся куличи
У вас куличи большого объёма.
Данного теста на сколько литров хватит?
Есть биоловские формы на 1 литр, силиконовые четырёх размеров.

lettohka ttt
Пимандр, Какие все ладненькие, и красивые Куличики! Спасибо за рецепт, и МК! Уношу в закладочки,
Скажите пожалуйста, сколько Куличиков выходит по рецепту?

Пимандр
francevna, спасибо за отзыв. Из данного количества получится около 1 кг кулича. Я килограмовые пеку в трёхлитровой алюминиевой кастрюле. На 500 г кулич подойдут 1-1,5 литровые формы (кастрюли).




lettohka ttt, спасибо за отзыв. По данному рецепту куличиков на 1 кг. Можно сделать 2 по 500 г. или 4 по 250 г. Как захочется.

lettohka ttt
Спасибо!

Пимандр
Если в описании чего не понятно или не очень внятно - извините, я это не нарочно. Напишите, буду разъяснять.




francevna, у меня (на фото) куличи 1000, 800, 600, 500, 400 грамм. Те что самые правые верхние - как раз по килограмму. Два левых верхних и нижний правый 600-800 грамм. Маленький на тарелке и два маленьких чуть выше его и левее - по 400 грамм, остальные - 500.

francevna
Пимандр, может есть фото в разрезе, хочется посмотреть на мякиш.

Пимандр
francevna, в разрезе нет. Но мякиш хороший, пористый. Если не забуду, сделаю фото кулича в разрезе в эту пасху. Правда я буду печь не царский, но тоже сдобный со взбитыми яйцами.
И ещё. Куличи, ввиду продолжительности их выпечки, лучше печь в металлических формах. Я использую .

Пимандр
Вотмой куличик на разрезе (большие дырочки - это от изюма ).

Кулич "Царский"

Кулич "Царский"

posetitell
Был сделан царский сей предмет и вкусно скушан на обед. Спасибо за рецепт, очень вкусно. Дите сказало, что вот такой он - кулич, а не то, что в магазине.

Пимандр
posetitell, на здоровье! Дитё право, магазинный - чистой воды надувательство.



Рецепты в разделе «Куличи пасхальные»

Постные блюда

Новое