Вопросы и ответы

Подскажите увлекаюсь выпечкой для себя (самаучка) никак не могу подобрать для себя крем для украшения торта, пользовалась кремам из натуральных сливок, не очень хорошо держит форму и тает при работе, сегодня попробовала сделать торт Сказку, использовать для этого крем Шарлот и тоже тает при работе, что я делаю не так? Может есть какие-то нюансы? Подскажите пожалуйста.

[mopsiks]

mopsiks, в какой момент крем не держит форму? При прослойке или при украшении? Хотелось бы чуть подробнее узнать по какому рецепту делаете крема и последовательность приготовления. Возможно ошибка в рецептуре или нарушен процесс приготовления и здесь кроется ошибка.

Сливки 33% помещаю в морозильник на 15-20минут, посуду для взбивания тоже охлаждаю, взбиваю до загустения добавляю сахарную пудру и взбиваю до появления устойчивых пиков. Начинаю украшать торт, получается не очень четкий рисунок, а потом от рук и вовсе начинает подтаевать. Может надо, что весь мешок был заполнен кремом, он бы тогда меньше с руками контактировал? В общем я не понимаю. ]С кремом Шарлот тоже самое тает при работе. 1 яйцо взбила до однородности, добавила 150 мл. молока, сахар, довела до кипения и потом проверила несколько минут до загустения, перелила в пиалку, напрыла пленкой и остудила. Взбила 250 мг. масла 82% и понемногу добавила запорной крем, продолжила взбивать до однородности.

Может надо, что весь мешок был заполнен кремом, он бы тогда меньше с руками контактировал?

Нет, я так не считаю. Я наоборот стараюсь в мешок накладывать меньше крема, чтобы он как раз от тепла рук не успевал таять. Это касается и сливок и шарлотта. Особенно если делаются украшения. Сделала пару цветочков из крема шарлотт, остатки крема из мешка выдавила в общую массу. Чуть крем взбила до однородности. Положила опять чуть крема в мешок, сделала несколько розочек и так далее. От тепла рук крем расслаивается.
В шарлотте масла у тебя достаточно. Поэтому может или не взбила до нужного состояния, или просто тает от рук, от того что в помещении очень жарко. Шарлотт и масло при взбивании должны быть одинаковой температуры и она не должна превышать 22⁰

А пока делаешь украшения стоит остальной крем в холодильник ставить, что б не таял или просто взбивать миксером при необходимости? И подскажите с каким кремом проще всего работать для украшения торта? Спасибо.

[mopsiks]

А пока делаешь украшения стоит остальной крем в холодильник ставить, что б не таял или просто взбивать миксером при необходимости?

mopsiks, напишу как я работаю с кремом. Работаю в основном с кремом шарлотт. Крем масляный на молоке и яйцах («Шарлотт») #1
Очень многое зависит от качества масла и его количества. Чем больше масла, тем крем будет лучше держать форму. Но много масла совсем не хорошо.
Температура сваренного шарлотта и масла должна быть одинаковая при их объединении/взбивании. Лучшая температура 22⁰.
Крем при украшении набираю в мешок не много, так как он тает от рук.
Температура в помещении чем прохладнее тем лучше.
Крем в холодильник при температуре в помещении 23-24⁰ не убираю, держу на столе.
При жаркой погоде, когда ты сама плавишься от жары, а не то что крем, то могу крем убирать в холодильник всего на несколько минут. То есть бегаю постоянно от холодильника к столу, где украшаю торт, то убирая, то доставая крем из холодильника. Держать долго масляные крема в холодильнике нельзя. Если их сильно охладить, то крем при взбивании пойдет крупинками, а в последствии масло отойдет водой. То есть крем осечется. Нужно будет ждать пока крем снова станет комнатной температуры и затем взбить его.
Крем который остается в мешке после отсаживания цветов, выдавливаю в общую массу и миксером чуть подмешиваю. Можно сказать взбиваю, но прямо несколько секунд. Делаю это, во-первых, для того чтобы подтаявший крем соединился с остальным кремом и стал однородным. Во-вторых, со временем пока крем стоит и его не трогают, он немного как бы становится рыхлым (не знаю как точнее это описать), поэтому подвзбиваю чтобы он стал однородным, более плотным.
Я долго не могла понять, почему крем со временем от того что стоит на столе без движения, как бы наполняется воздухом и становится не таким плотным, как изначально, сразу после взбивания. Иногда крем становился таким, иногда нет. Поняла, когда обратила внимание, на то до какого состояния взбиваются яйца с сахаром. Если их взбивать долго, то они очень увеличиваются в объеме, насыщаясь воздухом. Вот такой шарлотт, если его соединить с маслом и взбить, то со временем взбитый крем будет от длительного стояния как бы «подходить». Его структура меняется и он становится менее плотным. Для этого перед каждым наполнением мешка кремом я его перемешиваю, чтобы убрать лишний воздух.

Спасибо за подробный ответ, буду пробовать

Сливки 33% помещаю в морозильник на 15-20минут

везде пишут-сливку нельзя помещать в морозилку

У меня тоже крем не держит форму. Я делаю крем-чиз. И сливки Вкуснатеева вообще взбить не смогла, сливки из холодильника достала.