Кантабрийский бисквит (Sobaos pasiegos antiguos)

Категория: Выпечка

Кухня: испанская

Кантабрийский бисквит (Sobaos pasiegos antiguos)

Ингредиенты

Тесто дрожжевое

1

Мука пшеничная в/с

300 г

Вода

200 г

Дрожжи сухие

5 г

Соль

1/3 ч. л.

Тесто

2

Тесто на закваске (65% гидратации)

500 г

Бисквит

Тесто дрожжевое

1 или 2

Сахар

280 г

Масло сливочное

250 г

Яйцо

2 шт.

Разрыхлитель для теста

8 г

Цедра лимона

1 шт.

Анисовый ликер по желанию

Дополнительно

Бумага белая вощеная для формочек

Способ приготовления

Для приготовления бисквита необходимо приготовить основу состоящую из хлебного дрожжевого теста или теста на закваске.
Если вы будете использовать закваску, то приготовьте с 65% гидратацией как обычно или за 2 дня до выпечки. Идеальным считается вариант, если вы освежите её пару раз в день, чтобы смягчить кислотность. Хотя есть и те, кому нравится эта кислинка, напоминая им пахту или йогурт.
Для приготовления дрожжевого теста 1 добавьте в чашу все ингредиенты.

Замесите мягкое тесто и оставьте на брожение в течение 75-90 минут или до увеличения массы в два раза.

Тем временем растопите сливочное масло и подготовьте формочки для выпекания из вощеной белой бумаги, если такой бумаги у вас нет, то возьмите обычную бумагу для выпечки, но формочки делайте двойные, для сохранения хорошего качества и ровной формы бисквита при выпекании. Подробности изготовления формочек можно увидеть в видео-ролике (см. Примечания к рецепту, время с 2:33 по 3:50) или МК в фотографиях:
, размер четырёхугольника я немного изменила - 13х14 см. Не пренебрегайте изготовлением формочек, так как без поддержки и большим пластом тесто может не подняться, а его сочность будет низкая из-за боковых корочек и низа при выпекании. Количество ингредиентов рассчитано на 16 штук, но у меня получилось 15.

Поставьте подготовленные формочки на лист для выпекания или противень, желательно, чтобы были бортики.

Тесто после брожения обомните, добавьте сахар, разрыхлитель и цедру лимона.

Смешайте до однородной массы. Собаос обычно замешивают руками, но вы можете использовать венчик подходящей формы, не взбивайте массу.

Продолжайте замес добавляя яйца, анис и растопленное теплое сливочное масло.

Тесто месите тщательно до получения однородной и достаточно текучей массы, которую можно заливать в формочки.

Распределите тесто по формочкам наполовину их высоты (не перелейте, иначе тесто вытечет из форм), поставьте формочки поближе друг к другу, так они сохранят лучше форму, не растекутся.

Бисквит выпекают в течение 20-25 минут при температуре 170 С с конвекцией и при нагреве нижнего тена, последние 5 минут можно включить верхний тен для хорошего подрумянивания выпечки. При выпекании без конвекции температуру необходимо увеличить на 15-20 С. Если у вас духовка не разделена на нагрев нижнего и верхнего тена, то готовые бисквиты будут чуть меньше в высоту и с чуть более карамельной корочкой, но всё же вкусные.

Свежеприготовленные бисквиты собаос имеют явный аромат масла, поэтому его необходимо брать очень хорошего качества, на второй день в бисквите уже слышны хлебные ноты и уже совершенно особый вкусовой и ароматический букет. Подают бисквиты с молоком или чашкой чая.

Порций: 16 шт.

Примечание

По рецепту М. Гарсия Мартинес. Спасибо автору!
"Sobao или pasiego sobao является продуктом типичным для региона Pasiegos Valles (Кантабрия, Испания). Его популярность настолько высока, что он является самым узнаваемым продуктом в Кантабрии на сегодняшний день.
Писатель, этнограф и этнолог, Адриано Гарсия-Ломас в своей книге "Los pasiegos" рассказал о рецептуре sobao, старого sobao и современного sobao. Первоначально sobao делали из теста для хлеба, белого сахара и масла, к которому можно было добавлять яйца, тёртую цедру лимона и анис или ром. В современном sobao вместо теста для хлеба используется пшеничная мука без добавления воды. И происхождение этого варианта относят к 1896 году". (Источник: Wikipedia)
Своё название бисквит берёт от слова "sobar" (пер. с исп. "месить"), так как хлебное тесто требовало замеса.
Для наглядности видео-ролик по приготовлению бисквита:

Видео рецепта

Что-то невероятное. Даже не видела такого. Спасибо за такой чудесный рецепт.

Очень интересно! Никогда не слышала о таком рецепте По вкусу на кулич похоже или ближе к бисквитам?

Какая прелесть, а уж подача с формочками восхитила!

ang-kay, журавка, Rada-dms, спасибо вам за интерес к рецепту!

Что-то невероятное. Даже не видела такого.

вот и у меня было такое впечатление от встречи с рецептом и было очень интересно узнать что же за вкус получится у бисквита, если сам бисквит получится при такой технологии приготовления.

Никогда не слышала о таком рецепте По вкусу на кулич похоже или ближе к бисквитам?

С учётом современной реальности такой вариант приготовления собаос и в Испании редко встречается, так как в основе лежит идея использования остатков хлебного теста, а приготовлением домашнего хлеба немногие увлекаются. Сказывается и нехватка времени, когда быстрее и проще приготовить собаос как обычный бисквит, смешав муку, масло, яйца и разрыхлитель, добавив ароматизаторы по вкусу, а формочки любых размеров можно приобрести в магазинах.
По вкусу собаос все же бисквит, сочность, структура и аромат далеки от кулича. Особенно, если ароматизировать привычной ванилью, то и во все наличие в основе дрожжевого теста сложно предположить. По отзывам, собаос имеет: «сочный, маслянистый и сладкий вкус какого-то особенного бисквита»(с), в общем, для сравнения из всех знакомых вариантов выбирают бисквит. К слову некоторые испанские марки предлагают бисквит с добавлением ванили, например, "Casa El Macho", а в аромате собаос марки "Sobaos Joselin" присутствуют цветочные ноты, лепестки роз и акации.

Какая прелесть, а уж подача с формочками восхитила!

Рада, спасибо. Да, действительно, белый цвет красиво подчёркивает золотистый цвет выпечки делая её ещё более аппетитной. Однако, и сама идея порционного выпекания несёт важную функцию сохранения сочности бисквита и создания красивой формы при выпекании.

Илона, а если в силиконовых формочках испечь небольших. Кесиковых? Ну такие, как бумажные только силиконовые?
А готового теста много получается? Это я к тому, что если в хлебопечке вымешивать потянет?
Вроде, по количеству ингредиентов, должно потянуть.

Татьяна, не знаю, не встречала такого варианта выпекания собаос, не уверена, что получится обойтись без корочки по бокам и низу бисквита, а если удастся, то вероятнее всего будет деформация формы собаос при извлечении из формочек для выпечки. Формочки из вощеной бумаги так же способствуют стабилизации формы и структуры готовых собаос при охлаждении, во время охлаждения собаос приготовленные по современной технологии и во все ставят на одну из меньших (торцевых) сторон, но такой бисквит обычно выше, соответственно более устойчив в таком положении.
Нет, не очень большое количество теста, но хлебопечкой лучше воспользоваться для замеса основного дрожжевого теста, так как после добавления сахара и остальных ингредиентов к уже ферментированному тесту, оно становится жидким и возможны сложности с разбиванием комочков и доведением теста до однородности. Да, и сахар, в зависимости от сорта, может негативно сказаться на покрытии ведёрка при первоначальной его добавке в тесто.

Любопытно. Было интересно познакомиться с таким рецептом испанской кухни.
Спасибо, Илона!

С учётом современной реальности такой вариант приготовления собаос и в Испании редко встречается, так как в основе лежит идея использования остатков хлебного теста, а приготовлением домашнего хлеба немногие увлекаются

Да, на самом деле, такая технология встречается в разных регионах Испании.. и совсем не потому, что там раньше всяк сам себе хлеб пек. Совсем наоборот. Выпечка хлеба там и прежде, и сейчас дело небольших кустарных пекарен, где каждый может прийти и заказать себе кусок теста, которое потом дома доработает и испечет, или же обратно в пекарню принесет, чтобы испекли. В Испании распространены способы приготовления пищи на плите и на открытом огне, поэтому выпечка - удел специалистов, к которым все и обращались.
Я как раз недавно попробовала подобную технологию - специалитет галисийской провинции Оренсе - бика мантекада называется (масляная). И мы в жж с девочками, живущими в Испании это обсуждали..
Чем отличается бика мантекада, о которой я говорю.. для ее приготовления используется 250 г теста-основы, то есть, половина от того, что в вашем рецепте, но намного больше сдобы.. 200 г масла, 450 г сахара и 6 яиц.. в результате там ничего «хлебного» не остается )
Выпекается большим пирогом в прямоугольной форме с высокими бортами и по текстуре получается как влажный пушистый кекс.

Гала, Премьер, спасибо за интерес к рецепту!

Совсем наоборот.

Спасибо за информацию. Я основывалась на открытых источниках СМИ в сети Интернет и интервью хлебопеков и ведущих специалистов кондитерских и хлебных марок, как и блоггеров. Вероятно, они, как обычно, далеки от народа.

в результате там ничего «хлебного» не остается)

Не вижу смысла сравнивать два разных варианта, но, замечу, что и в данном рецепте слово «хлебный» следует понимать скорее как основательный или насыщенный, что делает вкус и аромат бисквита более глубоким и в реальности хлебного вкуса там совсем нет.

Чем отличается бика мантекада, о которой я говорю..

Выкладывайте рецепт на Хлебопечке, с интересом прочитаю. Пока же просто замечу, что и рецептов данного пирога большое количество и с различными ингредиентами, в отличие от достаточно строгой рецептуры собаос, в которой разброс может быть только в количестве сахара и масла (так даже современный вариант не коснулись изменения в ингредиентах). Например, в книге «Кондитерские изделия в Галиcии» Мариано Гарсии и Фины Касалдеррей традиционным Bica mantecada называется пирог из смеси кукурузной и пшеничной муки (пропорции несколько другие, чем в вашем рецепте) с чем соглашаются многие фермеры данной местности. А есть ещё и "bica blanca", которая готовится только на одних яичных белках. Да, и технология другая, так как перед тем как добавлять ингредиенты к ферментированному тесту, их тщательно взбивают при помощи миксера - сахар с маслом в пышную пену, далее добавляют яйца и уже после взбивают с тестом, естественно и структура будет совсем другая, чем у собаос.

Это так! Сначала взбивают масло с сахаром и яйцами, а потом надо вмесить во все это кусочек достаточно тугого хлебного теста со сформировавшейся клейковиной.. занятие непростое, даже чересчур. Вряд ли буду повторять.
А Бику бланка я тоже попробовала. Она, конечно, намного проще в исполнении.

В той же провинции есть еще один вид традиционного праздничного бисквита - Bica de castañas каштановая бика. Рецептура и технология повторяет бику бланка с той разницей, что бОльшая часть белой муки заменяется каштановой.

Премьер, спасибо за красивые фотографии и информацию, я с ней знакома. К сожалению, Bica не имеет отношения к данному рецепту sobaos pasiegos. Если бы вы разместили свои фотографии на сайте Хлебопечка, оформив их отдельным рецептом, и со всей имеющейся у вас дополнительной информацией, то думаю, такой вариант был бы интересен многим форумчанам, в отличие от простого перечисления вами в теме другого рецепта. Например, я знакома с рецептами и разновидностями некоторых десертов Испании, но, возможно, в вашем подробном рассказе о рецепте и вашем отзыве о приготовлении, нашла бы какую-нибудь новую для себя информацию. Конечно, полный офтоп, но:

Сначала взбивают масло с сахаром и яйцами, а потом надо вмесить во все это кусочек достаточно тугого хлебного теста со сформировавшейся клейковиной.. занятие непростое, даже чересчур. Вряд ли буду повторять.

не совсем понимаю по какому рецепту вы готовили "Bica mantecada", так как, обычно, все источники, которые мне встретились, сходятся на том, что дрожжевое тесто перед смешиванием с другими ингредиентами должно быть не просто с хорошо развитой клейковиной, но ещё и прошедшим полную ферментацию, а во время приготовления основного теста также добавляется ещё и определённое количество муки, что собственно при работе с помощью миксера, тестомеса или венчика представляет сложность не большую, чем при приготовлении обычного теста. Для "bica blanca" характерна неровная, покрытая трещинами, поверхность, и перед выпечкой тесто посыпают сахаром или смесью из сахара и молотой корицы, так же как и некоторые другие виды "bica".
А кантабрийский бисквит, он, да, очень простой, повседневный и без претензий, и есть его принято просто на завтрак, иногда, разламывая на кусочки и заливая молоком или обмакивая ломтик бисквита в стакане с молоком. Правда, с недавнего времени, встречаются варианты, когда sobaos (приготовленные по современной рецептуре, без основы в виде дрожжевого теста) разрезают вдоль, прослаивают кремом и выкладывают в виде небольшого торта. Да, и в приготовлении нет ничего сложного, и более того, повторять рецепт точно буду, так как муж записал его в «любимые бисквиты».

Извините, не собиралась вас расстраивать.
Свои фотки убрала
А ваш бисквит просто отменно выглядит!

Извините, не собиралась вас расстраивать.
Свои фотки убрала

Ольга, ну что же вы? Вот уж, действительно, издержки интернет-общения. Я выразила сожаление в связи с тем, что ваши отличные фотографии и интересный рецепт отсутствуют на форуме Хлебопечка. И, соответственно, предложила вам оформить отдельной темой.
P.S. по вашей Bica mantecada, возможной, у вас изначально было излишне плотное дрожжевое тесто (в зависимости от рецептуры такое тесто иногда делают и вовсе как на жидкую опару) или вы сразу добавили яйца к взбитой масляной массе, тогда как сначала добавляют ферментированное тесто (оно лучше смешивается с маслом и сахаром), а уже затем добавляют яйца и оставшееся количество муки и доводят тесто до необходимой консистенции.