Главная Выпечка Пасха Заварные куличи Кулич заварной из "ночного" теста

Кулич заварной из "ночного" теста

Автор

Кулич заварной из "ночного" теста

Категория: Пасха
Кулич заварной из ночного теста

Ингредиенты

Заварка:
мука пшеничная высшего сорта 50 г
молоко 250 г
Тесто:
заварка вся
дрожжи сухие 6 г
мука пшеничная высшего сорта 480 г
сливки 10% 100 г
желтки 80 г (4шт)
сахар 120 г
соль 3 г
масло сливочное 180 г
миндаль 50 г
ванильный сахар 10 г
темный изюм+цукаты+вяленая клюква 190 г

Способ приготовления

  • Кулич заварной из ночного тестаМолоко довести до кипения. Снять с огня, добавить муку, перемешать. Перелить заварку с термос, выдержать 40-45 минут, после чего остудить до комнатной температуры.
    Кулич заварной из ночного теста
  • Кулич заварной из ночного теста
  • Миндаль смолоть в кофемолке с сахаром.
    Кулич заварной из ночного тестаВ чаше тестомеса соединить заварку, муку (2 ст. л оставить), дрожжи. Влить сливки и желтки. Добавить измельченный миндаль, сахар и соль. Вымесить в течение 8-9 минут.
    Кулич заварной из ночного тестаСливочное масло растереть с ванилью. Небольшими порциями, вместе с оставшейся мукой, ввести его в тесто.
    Кулич заварной из ночного тестаВымесить очень мягкое, шелковистое тесто. Оставить тесто при комнатной температуре на 10-15 минут.
    Кулич заварной из ночного теста
  • Кулич заварной из ночного теста
  • Изюм, цукаты и вяленую клюкву залить кипятком. Оставить на 5-6 минут.
    Кулич заварной из ночного тестаОткинуть на сито, обсушить, обвалять в небольшом количестве муки. Добавить в тесто.
    Кулич заварной из ночного тестаПереложить тесто в ёмкость, смазанную небольшим количеством растительного масла.
    Кулич заварной из ночного тестаЗатянуть ёмкость с тестом пленкой или закрыть крышкой. Убрать в холодильник на 12-16 часов.
    Кулич заварной из ночного тестаПеред разделкой дать тесту отогреться при комнатной температуре в течение 2 часов.
  • Разложить тесто по формам, заполняя их максимум на 1/3.
  • Кулич заварной из ночного тестаФормы накрыть пленкой. Расстойка при температуре 27-28 С 2-3 часа. Тесто должно подняться до верха форм.
    Кулич заварной из ночного тестаПоставить формы в холодную духовку. Довести температуру до 180С градусов и выпекать куличи до готовности. Остудить. Украсить по желанию.
    Кулич заварной из ночного теста
  • Кулич заварной из ночного теста

Блюдо рассчитано на

4 кулича по 345 грамм

*ang-kay
Оооо, красота! Куличи пошли. Марин, отличный. А сахарку хватает или чуток добавить можно? Не пойму?
*anavi
О, Манечка, очередной куличик! А я на твой ночной от Мэгги Глезер подсела - два года только его пеку, да Королевский от Анечки-Квин! И, походу, это тот же, только с заваркой, да? Прально понимаю? Такой же вкусный?
*Sonadora
Цитата: ang-kay

Куличи пошли.
Спасибо, Анжел. Это прошлогодний, в этом году еще не игралась.

Цитата: ang-kay
ахарку хватает или чуток добавить можно?
Мне хватило сладости, фруктов много. Но количество сахара всегда можно подкорректировать по своему вкусу.




Ольга, этот помягче. Думаю, благодаря заварке, маслу и желткам. Ну и миндаль (можно миндальную муку использовать) тоже дает более легкую текстуру.
*Настасья78
Супер рецепт! Спасибо.
*Tatyana1103
Маня, замечательный кулич на пасху попробую испечь
*Тришка
Меняша, очередной куличный Шедевр от тебя !
И не сложно, и не сомневаюсь что очень вкусноооо !
Спасибо за рецепт !
*Sonadora
Татьяна, Анастасия, Ксюша, спасибо большое, девочки. Буду рада, если рецепт вам пригодится, а результат не разочарует.
У каждого идеальный кулич свой. В этом пыталась совместить то, что делает кулич вкусным для меня: заварка, отсутствие белков и холодное брожение.
*Корсика
Sonadora, Маня, очень интересный рецепт, немного от итальянского панетонне с японским влиянием. Поставлю в "закладки". Спасибо !
*NM
Только подумала про куличи , а Манечка уже с новым куличиком. Пока в закладки . В этом рецепте все что люблю и заварной и с ночного теста . Вкуснотища.
*Sonadora
Илона, Надежда, спасибо большое, девочки. Буду рада, если рецепт пригодится.
Цитата: NM
Только подумала про куличи
У меня уже куличная "чесотка" началась. В планах лежит пара рецептов, панеттоне и кулич без замеса. Если получится хорошо - поделюсь.
*oksanapinchuk
Подскажите , а куда идёт 100гр кипятка? Кулич получится влажный?
*Sonadora
oksanapinchuk, кипяток нужен для запаривания сухофруктов, в тесто он не добавляется. Кулич не назвала бы влажным. Скорее, он мягкий и волокнистый.
Убрала кипяток из ингредиентов, чтобы не было путаницы.
*Lubasha
А дрожжей в рецепте точно 6г? Не мало ли будет?
*Sonadora
Lubasha, у меня были Саф-момент, обычные, не для сдобы, их вполне хватило.
*venera19
Sonadora, Маня, спасибо за рецепт. Я ещё в поиске своего идеального кулича. Ваш оценили по достоинству - он прекрасен!

Дрожжи брала "мокрые" Люкс, желто-красная узорная пачечка. И заварка у меня получилась не очень жидкая и немного с комочками. Как добиться, чтоб было без комочков? Может есть какой-то секрет засыпания муки? В термос перелить не смогла, укутала кастрюльку просто. Маленькие формы брала стандартные бумажные диаметр 9 см и высота 9 см. На эту форму больше всего подошёл вес 240 гр теста. (во все положила разный вес для эксперимента). И посадила в разогретую духовку до 180 градусов. Ну просто невнимательно прочитала про духовку.
И ещё у меня газовая духовка с камнем. Камень вроде как надо ж разогреть перед посадкой?

Но результат в итоге превосходный! Спасибо! Точно буду повторять.
Кулич заварной из ночного теста
*Sonadora
venera19, Анна, какая красота!
Цитата: venera19

заварка у меня получилась не очень жидкая и немного с комочками. Как добиться, чтоб было без комочков?
Обычно, более густая заварка получается без комочков. Эта у меня тоже была не идеально гладкой. Можно после остывания протереть ее через сито или пробить блендером, но я этого не делаю, во время засеса теста все комочки расходятся.

Цитата: venera19

И ещё у меня газовая духовка с камнем. Камень вроде как надо ж разогреть перед посадкой?
Да, все верно. Духовка разогревается вместе с камнем.

*venera19
Ну комочки да, сами разошлись в тесте, так что не стоит и заморачиваться. Термоса с широким горлом (как для вторых блюд) у меня нет, а в узкий оно не течет, да и выковыривать потом...

Цитата: Sonadora
Да, все верно. Духовка разогревается вместе с камнем.

Не поняла всё-таки. Если газовая духовка с камнем, ставить в холодную или разогретую?
*Sonadora
Цитата: venera19

Если газовая духовка с камнем, ставить в холодную или разогретую?
Анна, в разогретую
*venera19
Sonadora, спасибо.
У Вас на фото такие ровненькие верхушечки у куличей! Мои были не такие красивые, но глазурь всё заглазировала.
Видимо не надо торопиться с расстойкой, я выдержала два часа. Ну а потом на горячий камень выставила, они и "рванули".
*y-turina
Sonadora, Маня подскажите пожалуйста, а тесту можно в холодильнике на более длительное время оставлять?
*Sonadora
y-turina, Юлия, если можно, ко мне на "ты".
Цитата: y-turina

можно в холодильнике на более длительное время оставлять?
Можно на сутки. В "соседней" теме (https://hlebopechka.ru/in...on=com_smf&topic=455611.0) кулич менее сдобный и сладкий, там тесто до 48 часов в холодильнике можно выбраживать.
*Кокошка
Sonadora, Маня спасибо за рецепт!!!
*Juli-Lev
Маня, репетиции с куличами продолжаются, завела тесто, но гладким как у тебя оно не получилось, скорее как на фото где масло, месила Кенвудом минут 10 -15. Надо дольше?
И температура теста была 30 градусов. Когда перекладывала в кастрюлю оно на ощупь маслянистое, а не мягкое и шелковистое.
Раньше месила куличи руками, сейчас есть Кенвуд, но никак я не пойму как долго им замешивать, кажется, что хуже чем руками выходит. Может из-за того, что крюк самый простой.
*Sonadora
Лилия, спасибо. Буду рада, если пригодится.

Юлия, можно дать тесту отдохнуть и вымесить еще. Но лучше у девочек в теме про Кенвуд спроси о замесе теста для куличей.
Сама к Кеше (kмix) с замесом такого теста так и не приспособилась. Не нравится тесто в нем, поэтому делаю в ХП Панасоник.
*Tricia
Маня, какой красивый кулич!
Буду печь по этому рецепту!
А какая помадка? Никак с помадками не совладаю, всё фигня какая-то...
*Sonadora
Анастасия, спасибо
Помадка готовая "Парфе". В этом году куличей надо ... много Буду делать на желатине.
*Juli-Lev
Кулич заварной из ночного теста
Испекла вчера, украсила меренгой и навела красоту с помощью горелки. Ещё есть идея пряник на палочке добавить с буквами ХВ, для полноты картины.
А вот внутри получился волокнистый и тяжелый, но это мой косяк при замесе теста Кенвудом, мы с ним что-то накосячили.




Кулич заварной из ночного теста
Разрез
*Sonadora
Юлия, обалдеть! Как красиво!
Даже не знаю почему тяжелый получился. Масло хорошо в тесто вмесилось?
*Juli-Lev
Маня, нет плохо, я писала выше, надо было наверное дольше месить, но Кенвуд просто по кругу тесто крутит




за комплименты спасибо.
*NM
Манечка, ты какой мукой пользовалась? Купила Макфу экстра, но еще не пекла . Макфа в белых пакетах, прикупила еще манитобу. Печь буду точно по этому рецепту.
*Таньча
Отмечусь, чтобы быстрее найти . Пора уже.
*Sonadora
Юлия, возможно, нужно дольше месить. Где-то в теме Кеши писали, что минут по 40 тесто для куличей вымешивают. Только все продукты, кроме масла, холодные должны быть, чтобы тесто не перегрелось.
Надежда, у меня обычная Макфа, желтый пакет. Манитобу тоже купила, для панетонне. Из Французской Штучки (Экстра) хлеб пекла - отличный получился.
Татьяна, удачной выпечки.
*NM
Манечка, а по какому рецепту панетоне печь будешь. Тоже хочу , но с рецептом пока не опредилилась.
*oksanapinchuk
Если использовать муку из твёрдых сортов пшеницы, белок 12г написано, в рецепте вашем ничего не надо менять? Ещё хочу увеличить закладку продуктов в двое и оставить кастрюлю на улице ночью ( у нас сейчас ночью 10 градусов)хватит 12 часов что бы подняться тесту(восколько раз оно должно полнятся). Дрожжей не мало в вашем рецепте?
*4er-ta
Маня, испекла я куличи. Делала все по рецепту, только чуть больше пряностей добавила - немного кардамона и в сливки - шафран( настояла ночь в холодильнике). У меня получилось три кулича и один маленький. Маленький съели сразу- и по вкусу , и по сладости - понравился! Свои, буду украшать в субботу, а один уже украсила, подарю подружке.

Кулич заварной из ночного теста
Маня, спасибо большое, за рецепт!
*Sonadora
NM, Надежда, хотела попробовать вот этот рецепт панеттоне:



oksanapinchuk, я бы не стала ничего менять при использовании муки с белком 12%. Тесто в холодильнике при +4С поднимается не сильно, максимум в полтора-два раза. А вот как поведут себя дрожжи после длительного брожения при +10С - не знаю. Возможно, в этом случае нужно сократить время брожения теста до 6 часов.
Может, пробники сделать, из половины нормы, чтобы точно знать как поведет себя тесто в таких условиях? Готовые и полностью остывшие куличи можно плотно завернуть в пищевую пленку и заморозить. Украсить их можно после разморозки в холодильнике.

4er-ta, Татьяна, очень красиво! Рада, что кулич пришелся по вкусу.
*NM
Маня, мякиш твоего куличика не хуже, , да и по вкусу думаю тоже. Хотя рецепт интерестный.
*Sonadora
Цитата: NM
рецепт интерестный.
Ага. Каждый год тянет на эксперементы. Хочется еще что-нибудь попробовать.
*Caramelle
Цитата: Juli-Lev
Испекла вчера, украсила меренгой и навела красоту с помощью горелки.
Юля, а как украшали - можно по-подробнее? красота неземная получилась!
*Sonadora
Замесила 2 порции теста. Добавила цедру апельсина и шафран, предварительно залила его 30 граммами кипятка. В заварку молока взяла на 30 грамм меньше. Миндаль не добавляла. Муки всего (заварка+тесто) ушло 500-550 г (кол-во кипятка и муки на 1 порцию теста).
*Juli-Lev
Ирина, сделала итальянскую меренгу с помощью насадки и кондитерского мешка отсадила завитки и сверху погрела шапочку горелкой. Всё.
*Sonadora
Цитата: Juli-Lev
Всё
Неее, не всё! Еще надо ручки правильные иметь. У меня такая красота никогда не получится, поэтому буду глазурью на желатине покрывать.
*NM
Ой не могу насмешила :girl_haha:руки у нее не правильные. Такую вкуснату и красоту творишь что сознание можно поиерять.
*una-olga
Замесила вчера 2 порции, строго по рецепту ( мука из Казахстана). За ночь тесто не поднялось в холодильнике, а я щас прочитала что оно в холодильнике должно подняться в 2 раза-странно, но у меня и не заварное ночное тесто не поднялось , правда расстойка была долгой, но куличи отличные получились . Разделила тесто пополам: одну достала из холодильника, после работы испеку; вторую ещё подожду...
*Sonadora
una-olga, видимо, проблема в дрожжах.
Однажды нарвалась на подделку Саф-момент, когда купила на рынке.
Вчера делала два замеса этого теста. За ночь его объем увеличился более чем вдвое. Отогревала сегодня долго, часа два с половиной. Сейчас первую партию разложила по формам. Жду...
Скоро вторую порцию теста из холодильника на отогрев достану.




Еще девочки в "Куличе от Мэгги Глезер" отмечали, что подъем теста в холодильнике зависит от масла. Если оно сразу из холодильника пластичное, его можно намазать на хлеб (Вологодское, например), то тесто в холодильнике хорошо подходит. А если масло твердое (Анкор или Валио), то в тесто с ним сильно замерзает, подъема практически нет.
*una-olga
Я сначала подумала что дрожжи, когда пекла от Мэгги, в этом заменила их на живые ( на них пекла от Энди шефа, так что проверенные)...
теперь буду спокойна, спасибо за подсказку, масло у меня настоящее 82,5 : при комнатной быстро тает, а в холодильнике сильно замерзает.
*IrinaR
Здравствуйте. Спасибо за рецепт. Буду печь. Буду благодарна, если подскажите, можно ли добавить в кулич фисташки ( в диспенсер) вместо миндаля. Нигде не встречала такой информации. Ребенок втихаря съел килограммовую упаковку миндаля.
*Sonadora
una-olga, удачной выпечки!
IrinaR, а молотые в муку фисташки не окрасят тесто? Может, их лучше добавить мелко порубленными в уже готовое тесто вместе с сухофруктами?
*NM
Манечка , тесто в холодильнике, замес делала в х. б., мука Макфа экстра и чуть добавила манитобы. Тесто очень ароматное, мягкое. Тесто достану завтра после работым в 15 00., получиться что стоять будет 16 часов. Надеюсь все будет добре.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту