🔎
*КроНа
Цитата: vmspb
Расскажите, пожалуйста (или ссылкой, если уже где-то).
Вряд ли вам пригодится мой опыт, я делаю хлеб без рецепта и на закваске, вымешиваю тесто руками или миксером, а пеку в духовке. Ржаное и полуржаное тесто мешаю не менее долго и тщательно, чем пшеничное и тогда хлеб выходит более пористый, чем при стандартном замесе. Только обминками сильно не мучаю.
С Бородинским люблю повозиться по полной программе: сначала заварка и осахаривание, потом заквашивание заварки и уже на этой опаре завожу хлеб.
Ржаной муке долгое брожение всегда на пользу, с трудом представляю как это можно впихнуть в автоматический режим. Надо сначала замерить и записать время на всех этапах, а потом уже играться с настройками своей печки.
Поделиться…
*vmspb
Последнее время заваривал солод в стакане-термосе, туда же добавлял соль, сахар/мед, тмин, кориандр, оставлял на несколько часов и раз-другой прогревал в микроволновке. К вечеру остывало и отправлялось в ХП. Не заметил, чтобы как-то влияло на качество теста, но насыщенности вкуса и цвета вроде добавляет. Оказывается, это осахаривание и есть, почти) И в целом, обнаружил, что достаточно близок к тому, что называют Бородинским в ХП.
Цитата: КроНа
Ржаное и полуржаное тесто мешаю не менее долго и тщательно, чем пшеничное и тогда хлеб выходит более пористый, чем при стандартном замесе. Только обминками сильно не мучаю
Замес 20', аутолиз 30', замес 40', подъем до увеличения в объеме раза в два, обминка 1', подъем и выпечка - не видите тут грубых ошибок? Это максимальные длительности, для пшеничного теста прям то что надо. Соотношение ржаной и пшеничной муки попробую 2:1. Дрожжей и солода увеличу раза в два.
*КроНа
Цитата: vmspb
Оказывается, это осахаривание и есть, почти)
Почти, но нет, это просто заварка солода, чисто для цвета и аромата.
Правильное осахаривание происходит в присутствии ржаной муки, желательно не сеянной, а поцельнозерновее, 1,5-2 часа (раньше было 6, но учёные из института хлебопечения определили, что и этого хватает) при 65*.
Если муку + солод и специи заваривать крутым кипятком, то после охлаждения смеси до 65, в заварку надо добавить ещё малость «живой» муки для ферментации, ну или сразу греть только до этой Т. Мед и сахар тут не нужны, осахаривание буит происходить за счет сахаров клейстеризованного крахмала муки. Смысл в этом, а не в контакте солода со сладеньким.
Цитата: vmspb
не видите тут грубых ошибок?
Я не ориентируюсь по времени, только температуру брожения стараюсь держать ровно 30*, спецы считают её самой оптимальной для ржаного.
Цитата: vmspb
Соотношение ржаной и пшеничной муки попробую 2:1
Преимущественно ржаное тесто не увеличится вдвое, я бы не стала ждать очень уж высокого подъёма.
Цитата: vmspb
Дрожжей и солода увеличу раза в два.
Красный солод может горчить, если положить слишком много. А лишние дрожжи зачем? При слишком быстром брожении тесто не успеет набрать кислоту и мякиш будет клёклым и липким.

*vmspb
Цитата: КроНа
это просто заварка солода, чисто для цвета и аромата.
Правильное осахаривание происходит в присутствии ржаной муки.
Мед и сахар тут не нужны, осахаривание буит происходить за счет сахаров клейстеризованного крахмала муки
Продукты осахаривания, видимо, тоже будут участвовать в дальнейшем брожении. Для устойчивой повторяемости на автомате придётся или как-то нормировать осахаривание (дозировки, температура, время) или отказаться от него.
Сахар и соль добавлял для лучшего выхода в раствор вкусо-ароматических в-в при простом заваривании.
С дрожжами понял, спасибо. А кислоту в каком-то виде добавляете? Уксус например льют.
*КроНа
Цитата: vmspb
или отказаться от него.
Ой, не надо, осахаривание повышает питательную ценность, делает хлебушек полезнее. Можно ж «заварить кашу» накануне и убрать в холодильник. Просто отнимите этот этап у хлебопечки, спишите его на предварительную подготовку.
Цитата: vmspb
А кислоту в каком-то виде добавляете? Уксус например льют.
Да, но это скорее для имитации правильного вкуса и экономии времени. Я считаю, что лучше накопить в тесте правильные кислоты хорошим брожением. У меня кислотой работает закваска, иногда добавляю томатную пасту, но это больше для полезности, чем для повышения кислотности.
Цитата: vmspb
Сахар и соль добавлял для лучшего выхода в раствор вкусо-ароматических в-в при простом заваривании.
Вода и так универсальный растворитель, она сама вытянет все ароматы из солода и специй, тем более в кАпитке.

*vmspb
КроНа, спасибо!
Дорожная карта в основном понятна, буду пробовать.
*КроНа
vmspb, удачи и вкусных хлебушков!
Кстати, ржаное тесто при вымешивании тоже доходит до такой стадии, когда оно начинает отходить от стенок. Не так явно конечно, как пшеничное, но если приглядеться, пощупать, потыкать лопаткой, то можно заметить. Поэтому я не по времени мешаю, а вот до этой степени почти совсем гладкой «замазки».
Только мука у меня обдирная, с сеяной дела не имела, говорят, она капризнее.
*Пустельга
Девочки, несколько раз пыталась, но вот перенос ссылок - не моя сильная черта при наборе с телефона. Очередной раз: у меня тоже Марточка, пекла в ней уже не один раз вот такой хлебушек по рецепту Татьяны-Рома: «Хлеб на кислом молоке», ОЧЕНЬ понравился.
Это - как смогла ссылку на рецепт ставлю. Если смогу, попробую ещё своё сообщение оттуда процитировать и фотку вставить.
https://hlebopechka.ru/in...on=com_smf&topic=167923.0

Цитата: Пустельга
Татьяна, хоть и проблематично мне писАть - не могу удержаться, и не поблагодарить за такой чудесный хлебушек. Пекла в хлебопечке MARTA MT-1784 на режиме "1" - для простого белого хлеба который. Полностью по рецепту, за исключением масла - у меня было в наличии лишь обычное подсолнечное рафинированное, его и положила вместо оливкового. Результат - на фото. ОЧЕНЬ ВКУСНО!!!
P.S.
Молоко у меня было откровенно прокисшее, но ещё жидкое, не успевшее ещё загустеть, ферментироваться. То есть если у кого то так же как у меня не густая простокваша - в моём случае не помешало - результат отличный, пекла два раза. Молоко простое магазинное, оба раза разное.
*vmspb
Цитата: КроНа
ржаное тесто при вымешивании тоже доходит до такой стадии, когда оно начинает отходить от стенок
А какое соотношение ржаной и пшеничной, это не из пшеницы развившийся глютен начинает стягивать тесто?

Цитата: Пустельга
Девочки
Это сексизм, осуждаю)
Спасибо за ссылку. Прямо на первой программе все испеклось, «без рук»?
Дозировку бы, удачное количество, красивый получился.
*КроНа
Цитата: vmspb
А какое соотношение ржаной и пшеничной, это не из пшеницы развившийся глютен начинает стягивать тесто?
Да даже из одной ржаной, в ней же есть глютен, мало, но есть. А вообще, крахмал тоже должен влиять на это дело, его в муке сильно больше, чем глютена, % 50-70, но это мои домыслы, я пока не копалась в этой теме.
*vmspb
Ржаная обдирная 180г, солод ржаной 20г, пшеничная в/с 100г, с предварительным завариванием солода и осахариванием с 40г ржаной из общего количества при 65°, также раст. масло, соль, сахар, мед, кориандр, 5г яблочного уксуса, обычные 3г дрожжей Саф момент. Тайминги где можно по максимуму: замес 20', аутолиз 30', замес 40', подъем, обминка 1', подъем и выпечка
Через 15 минут замеса отлипло от стенок ведерка, а после получаса аутолиза и минут через 10 второго замеса стало отставать и ото дна, собираясь в колобок. После часа расстойки поднялось выше краев ведра:
Обсуждение хлебопечки Marta mt-1784 Шеф-пекарь
Но после обминки осталось налипшим на стенки:
Обсуждение хлебопечки Marta mt-1784 Шеф-пекарь
Видимо, 35-37° многовато для ржаного, но температурный профиль не регулируется. Собирал в колобок вручную. Что-то можно с этим сделать, кроме сокращения времени подъема?
Последнюю расстойку сократил до 50 минут, не дав подняться до краев, по предыдущим опытам это приводит к оседанию при выпечке. Надо было сократить ещё минут на 5-10:
Обсуждение хлебопечки Marta mt-1784 Шеф-пекарь
Обсуждение хлебопечки Marta mt-1784 Шеф-пекарь
Структура после замесов на максималках и дополнительной расстойки точно лучше. Цвет вполне бородинский. Вкус очень вкусный, осахаривание прямо ощутимо добавляет. Спасибо КроНа!
Работать есть над чем, но предварительный результат уже порадовал. Критика и наставления приветствуются!
*КроНа
Как здорово, что хлебушек удался!
Цитата: vmspb
Видимо, 35-37° многовато для ржаного, но температурный профиль не регулируется.
У меня раньше хлебопечка перегревала йогурт, так я стала держать её с приоткрытой крышкой и тогда в камере было не так жарко.
Можно так делать, но это будет жирный минус автоматизму.

Цитата: vmspb
После часа расстойки
Которая первая? Это называется брожение и я бы его сократила, а не расстойку.
Расстойка это последний подъём перед выпечкой, - так пекари называют, но производители печек нас всех запутали своими инструкциями.

*vmspb
КроНа, Марта термостатит, если открыть, просто будет больше греть до своих установок. Тот же йогурт держит 42° как прибитые, независимо от крышки. Снимал температурный лог флюком 289.)




Цитата: КроНа
Как здорово, что хлебушек удался!
Спасибо, но эта оценка пока авансом)





Цитата: КроНа
Которая первая? Это называется брожение и я бы его сократила, а не расстойку.
Которая после второго замеса длительностью 40 минут.
Вообще, чем меньше сахара и больше меда, тем медленнее подъем. Стоит стремиться к длительному брожению?
*Пустельга
Цитата: Пустельга
Девочки
, vmspb, - и Мальчики!
Да, пекла на первой программе, автоматом, только колобок отследила, но практически не корректировала. По весу - не уменьшала, пекла полностью по рецепту, упёрся в крышу (ожидаемо) - если приглядеться, на фото заметно.
Мне этот рецепт понравился в первую очередь именно своей «отработанностью», выверенностью, простотой и, в моём случае, всегда гарантированным результатом, пела уже несколько раз, в том числе и в другой ХП, у отца - результат предсказуем. Ну и кроме всего, конечно - ОЧЕНЬ ВКУСНО (ИМХО).
*vmspb
Пустельга, на йогурте тоже ж наверное получится, не пробовали?
Меня смущает различная кислотность скисающего молока, как эта неопределённость влияет на повторяемость результата на автомате. А в йогурте сквашивание уже завершилось, и в холодильнике он хранится в достаточно стабильном состоянии.
Мне нравится отмерить оптимальное время раз-другой, и дальше печь на автомате в пользовательском режиме. Вечером заложил, ввёл программу, и пошёл спать. Пусть себе мешает по максимуму.
И хочется уменьшить закладку до 500гр.
*Пустельга
vmspb, я там выше ссылку на рецепт размещала, посмотрите там тему, там были, кажется, подобные вопросы. У меня этот хлебушек лучше всего выходит именно на кислом молоке, простокваше. Делала на разведенном водой кефире - не знаю, может кажется - но на простом кис. мол. мне нравится больше. Как то у меня он выходит, как мне кажется, воздушнее, легче что ли.. Но это мне, субъективно. Даже как то молоко специально скисать оставляла, хотя дома были кефир и сметана.
*vmspb
Цитата: Пустельга
этот хлебушек лучше всего выходит именно на кислом молоке, простокваше
Где простокваша, там думаю и йогурт. В теме больше за кефир как альтернативу, а он продукт спиртового брожения, должен отличаться в хлебе.
*Пустельга
vmspb, расскажите (и покажите, если есть возможность), как получится. Тоже очень интересно. Кстати, да, вы тонко подметили отличие брожения у кефира, задумалась.
И пересчет закладки на 500 гр интересен, напишете?
*vmspb
Пустельга, попробовал на йогурте, для пристрелки взял 30 г масла, 200 жидкости, 300 муки в/с, 6 соли, 3 дрожжей саф момент. Без сахара дрожжи развиваются не особо, долгое брожение ему тоже не показано, тесто довольно жидкое и липкое, при обминке остается на стенках. Подъем при расстойке долгий и неустойчивый, при выпечке верх приосел. Пока не понял этот хлеб. Попробую еще именно на кислом молоке, когда появится.
*КроНа
Цитата: vmspb
Стоит стремиться к длительному брожению?
Вопрос не во времени, а в накоплении достаточной кислотности, что, в свою очередь, зависит от изначального количества дрожжей\закваски и температуры брожения. Я пробую тесто на вкус кисло\не кисло.
Много раз замечала, что если дать первый раз высоко подняться ржаному тесту, то при последней расстойке оно уже не растёт так высоко и часто оседает при выпечке. На мой взгляд, происходит как бы перерастягивание нитей клейковины, их и так там мало, да ещё и такая нагрузка. Поэтому в первый раз не даю высоко подниматься или, если уж упустила время, то выпекаю без обминки, иначе хлеб получится низенький или провалится крыша.

Все рецепты

Пасха 2021

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения