Хлеб по мотивам "Купеческого"

ANGELина BLACKмор
Четверг, 07 марта 2019 года, 12:46 | Хлеб по мотивам "Купеческого"

Хлеб по мотивам "Купеческого"

Категория: Хлеб на закваске
Хлеб по мотивам Купеческого

Ингредиенты

Опара:
* Стартер 25 г.
* Мука ржаная 110 г.
* Вода 120 г.
Тесто:
* Опара вся
* Мука ржаная 170 г.
* Мука пшеничная 180 г.
* Солод ржаной ферментированный 25 г.
* Соль морская 1 ч. л.
* Сахар 4 ч. л.
* Изюм светлый 50 г.
* Орех грецкий 50 г.
* Кориандр дробленый 0,5 ч. л.
* Тмин 0,3 ч. л.
* Вода 200 г.

Способ приготовления

  • С утреца отеплить банку со стартером, пару часов. Затем приступаем к приготовлению опары:
  • Взять 25 г. стартера, смешать его с 55 г. ржаной муки и 60 г. воды (подогретой).
  • Закрыть посуду и поместить в тепло.
  • Поздним вечером произвести вторую подкормку (также 55 г. ржаной муки и 60 г. водички)
  • Теперь оставляем до утра. Я оставляю на кухне, на столе (т. е. в тепло не убираю, так как закваска очень активная и она успеет к утру выбродиться)
  • С вечера же подготовить продукты:
  • Орешки перебрать, подробить (не мелко). Изюм перебрать, вымыть, рассыпать на салфетке для просушки.
  • Взвесить ржаную и пшеничную муку, просеять. Добавить тмин, примятые в ступке семена кориандра (в пыль молоть не надо). Перемешать.
  • Приготовить солодовую заварку - зашпарить 25 г. ржаного ферментированного солода в 100 г. кипятка. Закутать и оставить до замеса.
  • Утром взять посудину для замеса, налить в нее 100 мл. тепленькой воды и размешать в ней, до растворения соль и сахар. Сюда же добавить осахаренный солод и опару. Перемешать до состояния однородной эмульсии. Ввести наполнители. Перемешать до их распределения.
  • Всыпать сухую пряно-мучную смесь. Замесить тесто, плотное, липковатое.
  • Посуду накрыть плёнкой и поместить в тепло для первичного подъёма.
  • Когда тесто увеличится в два раза приступаем к формовке. Для этого взять форму любую, объемом не менее 1 л. Смазать. Уложить в нее тесто. Накрыть и убрать в тепло на расстойку. Как только хлеб поднялся в два раза, включаем духовку и греем ее до 210*С.
  • Перед посадкой хлебушка в печь, нужно увлажнить его верхушечку намазкой из 1 ч. л. пшеничной муки и 1 ст. л. кипяченой воды. Сделать насечки (надрезы, проколы)
  • Выпекать при указанной температуре 20 минут. Затем снизить жар до 190*С и печь до готовности еще 40 минут (могут быть вариации по характеристикам духовки)
  • Охлаждать готовое изделие обязательно на решетке.
  • Мякиш изделия плотный, мелкопористый. Хлеб ароматный, слатимый, с очень тонкой корочкой. Очень и очень уместны наполнители.


Поддержи автора!
TID-SDA
Суббота, 09 марта 2019 года, 00:38 | Хлеб по мотивам "Купеческого"

А как вы делаете стартер?
ANGELина BLACKмор
Суббота, 09 марта 2019 года, 10:36 | Хлеб по мотивам "Купеческого"

Дмитрий, вот так:
"Вечная" закваска
или так:
Изюмная закваска, проблемы и советы #5

 
« предыдущая тема следующая тема »
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы