Рецепты домашнего сыра

Мягкий французский сыр Валансе

Категория: Молочные и яичные блюда

Кухня: французская

Ингредиенты
Козье молоко цельное, не ультрапастеризованное (у меня коровье)	4 л.
Сухая мезофильная закваска, не газообразующая, у меня Choozit MA 11	1/8 ч. л.
Плесень Geotrichum candidum	1/16 ч. л.
Жидкий сычужный фермент (телячий)	4-6 капель
Хлорид кальция, раствор 10%	4 мл
Соль морская, не йодированная	2 ч. л.
Зола съедобная	1/4 чашки

Способ приготовления

• Валансе- один из классических французских козьих сыров из долины Луары. Так как с козьим молоком у нас проблемы, будем готовить сыр из коровьего. И делать мы его будем в мультиварке, для его приготовления не требуется специальной сыроварни, да и сам процесс очень несложный.
• Молоко, прежде всего, будем пастеризовать. Я делаю это в мультиварке Элемент. Я наливаю молоко в мультиварку, выставляю на мультиповаре температуру 63 градуса и время 40 минут. Включаем мультиварку и подготавливаем ингредиенты. Хлористый кальций, у меня в ампулах, растворяем в 50 мл воды. После пастеризации, вытаскиваем чашу с молоком и охлаждаем до 30 градусов. Вливаем хлорид кальция и перемешиваем.
• Посыпаем на поверхность закваску и плесень, даём постоять 3-5 минут, после тщательно перемешиваем. И сразу вливаем растворённый фермент, жидкие ферменты добавляем в сыры растворенные в небольшом количестве воды. Накрываем все это крышкой и оставляем для свертывания на 9-11 часов, я оставляю на ночь. Здесь флокуляция наступит через 2-3 часа, чем дольше выдерживаем сгусток, тем плотнее будет итоговый Валансе.
• Утром будет плотный сгусток, который может даже потрескаться в нескольких местах - это признак того, что все готово и можно раскладывать этот сгусток по формам, предварительно простерилизованным. Сгусток перекладываем шумовкой или таким совочком с дырочками. Ставим их в дренажный контейнер, куда будет стекать сыворотка. Если все не вошло, подождите, пока осядет масса, и затем продолжить. Когда все готово и формы наполнены ставим сыр сохнуть в формах. Он будет сохнуть и стекать в течение 12 часов при температуре воздуха 20-23 градуса. Сливайте сыворотку с дренажного контейнера. Через это время, сыр уменьшится вполовину. Не вытаскивая из форм, поставить в холодильник на полку с 11-13 градусами ещё на 12 часов. Это поможет сохранить форму и не даст расплыться.
• После этого времени, посыпать немного соли на поверхность сыров в форме, и аккуратно извлеките из форм, взвесьтекаждую пирамидку и запишите вес, это нужно для посола сыра. Солим из расчета 2 процента соли от веса головки. Оставляем при комнатной температуре на 12 часов.
• Золу, у меня от фруктовых деревьев, растолочь в пыль и посыпать равномерно на каждую пирамидку через сито. Слегка прижмите ее ладонью, чтобы она прилипла к сыру. Оставляем ещё на 12 часов для сушки при комнатной температуре.
• После сушки, перемещаем в контейнер с проложенными салфетками на дне и дренажным ковриком, контейнер закрываем и ставим в холодильник на тёплую полку. Каждый день пирамидки перемещаем, салфетки меняем и протираем контейнер от влаги. Если формы пирамидки нет, а у меня всего одна, то я делаю в небольших формах для мягких сыров, мне даже так нравится больше, сыры не все одновременно вызревают и мы растягиваем удовольствие.
• Через 5 дней сыры покроются мягким пушком плесени Geo, которая будет расти поверх золы. Зреют они в течение 4-5 недель, я храню все это время в контейнере. Когда сыр созреет, вы поймёте, корочка края становится волнистой, сыр размягчается от края во внутрь.
• Есть его нужно согретым до комнатной температуры, так лучше проявляется мягкий, сливочный вкус и аромат.
• Совсем несложно и каждый может его приготовить, пробуйте!!!

Блюдо рассчитано на

3 пирамидки весом по 200 г

Время приготовления:

24 часа плюс 4-5 недель для созревания

Примечание

Валансе - особый сыр в созревании по нескольким причинам. Во -первых, в формировании корочки участвует зола, которая не только влияет на вкус сыра, но и выступает в роли адсорбента. Во - вторых, его не переворачивают а перемещают, чтобы основание не прилипло к решетке, на которой зреет сыр.
Изначально сыр Валансе имел форму правильной пирамидки с острой вершиной и продолжалось это до тех пор, пока замок Валансе не навестил император Наполеон после неудачной кампании в Египте. Императору подали к столу местный сыр в виде пирамидки, и он в порыве гнева отсек ему верхушку ножом. С тех пор, Валансе делают исключительно в форме усеченной пирамиды.
Возможно, это было и «маркетинговым ходом» в продвижении этого сыра на столы в самые знатные аристократические дома Парижа. Но это того стоило! Это очень вкусно!
Рецепт взят с сайта cheese-home.com

[Надежда]

Совсем несложно и каждый может его приготовить, пробуйте!!!

Ничего себе не сложно
Надежда, я подозреваю, что это претендент на медаль!

[Надежда]

Ничего себе не сложно
Надежда, я подозреваю, что это претендент на медаль!

Ильмира, честное слово, не сложно. Дольше писала. Это так кажется, что трудно.
Я призываю к сыроделию страшно только НАЧАТЬ!, не нужно бояться. Поверьте, результат того стоит! Это так вкусно!!! И на завтрак, и на ужин с белым вином)))
А по поводу медали, это не мне решать, главное есть рецепт и им можно воспользоваться.

[Надежда]

Надежда какая красота жаль, что не могу укусить

[Tatyana1103]

Tatyana1103, Танюш, да я бы угостила, жалко далеко. Но может быть, когда нибудь.

я бы угостила, жалко далеко. Но может быть, когда нибудь.

Как знать, как знать чем Бог не шутит

[Tatyana1103]

Tatyana1103, Танюш, твои любимые чашечки с кофе так вкусно с этим сыром!!!

Надюша, не терзай душу на колбасу никак не сподвигнуь, а уж сыр - это где-то за гранью лучшее, что могу сделать, так это соединить молоко с сывороткой и откинуть на сито вот и весь мой сыр

Надюша, не терзай душу на колбасу никак не сподвигнуь, а уж сыр - это где-то за гранью лучшее, что могу сделать, так это соединить молоко с сывороткой и откинуть на сито вот и весь мой сыр

Так это же первый шаг, делай второй, используй закваски. Тот же творог с заквасками намного вкусней. постепенно, я тоже не сразу, всего год назад приступила к этому увлекательному, да, очень интересному занятию

Замечательный сыр. Спасибо. Что-то давно я сыр не делала.

[ang-kay]

ang-kay, Анжела спасибо! Надо сделать!!! С вашим мастерством, без проблем

[Jouravl]

Jouravl, Надюша, как хорошо, что оформила рецептик! Сыр очень классный, я его обожаю. Теперь будет всегда закладочка под рукой! Спасибо, дорогая!

[Tatka1]

Tatka1, Танюша! Спасибо! Да ты рецепт наизусть знаешь.
Мне тоже Валенсе больше, чем Бри нравится. Он нежней, мягче.

[Наденька]

Наденька, знаю-не знаю, я всегда рада проверенному рецепту, опыт других полезен!

всего год назад приступила к этому увлекательному, да, очень интересному занятию

Какой прогресс за год, ты просто большая умничка а мы с малым к выпускным готовимся вот сюда и уходит всё свободное время какая колбаса, какой сыр

[Tatyana1103]

Tatyana1103, Танюша выпускные - это главное!!! Сыр подождёт)))
Удачи вам и пусть все задуманное - исполнится!!! Ни пуха, ни пера!!!

[Tatka1]

Сыр подождёт)))

Надюша, пока пооблизываюсь на твои и Танечкины -Tatka1, а там глядишь и сама сподоблюсь

[Надя]

Пришла любоваться. Надя, сыр - супер!

[Гала]

Гала, Галка спасибо! А вкусный какой!

Это я понимаю. Дала бы кусочек попробовать