🔎
«Пекарь» с многолетним стажем. Почти 9 лет работал со своей старой Кенвуд 250. Все перепробовал. Всем был доволен. Но всему свое время.
Купил новый агрегат Боманн 594. Стал работать по старым, проверенным рецептам, но не тут то было. Стало слишком распухать и проваливаться тесто. Но это меняючи кол-во дрожжей и сахара я как-то уровняю.
Вопрос к коллегам с такими же печами или им подобными вроде Бинатона - такое впечатление, что машинка плохо обминает тесто, оба раза. Надо ловить момент после второй обминки выкидывать лопатки и, главное вручную обминать тесто. Иначе внизу вроде обмято, а верхушка стоит большим пузырем, каковой потом и провалится. Старая энергично мешала при обминке теста, а новая едва-едва крутит, хотя при замесе работает нормально. А, что скажете?
Поделиться…
*mr310
Коллеги сохранили гордое молчание.
*Новичок_я
так сами себе и ответили - снижение кол-ва дрожжей и ручное шмякание теста, можно лопаткой силиконовой подубасить, я иногда так делаю, если с дрожжами переборщила
*mr310
Так то оно так. Но уже столько перепробовал сочетаний соль-дрожжи и все никак. Получается в лучшем случае просто ровненький кирпичик с прямой крышечкой. Муку менял, тоже самое. В старой печке такого не было, вернее было, но очень редко. Кенвуд не грел материалы перед замесом, а эта греет. А еще вот только сегодня сообразил, что может надо тряпочкой закрывать при выпечке верх с окошком, я так всегда делал, А тут забыл. Месит прекрасно, ничего не надо поправлять и помогать как было раньше, а вот шапочка не выходит. Раздражает, не вчера за дело взялся и капут на новом устройстве.




Повышенная температура внутри х/печки во время расстоек теста.
Этим качеством грешат очень многие хлебопечки, температура внутри ведерка во время расстоек теста доходит до 35-40*С – что очень нежелательно для теста. Это ускоряет процесс подъема теста, и очень высоко, порой до самого верха ведерка, но плохо сказывается на качестве хлеба при выпечке или уже готового.
Во что вычитал. И что делать? Похоже так и есть.
*fffuntic
1. - Убирать ведро из печки и ставить прямо перед замесом.
1а. или добавлять очень охлаждённую воду, чтобы не успела нагреть.
1б. или усиливать муку смолотой манкой, или сухой клейковиной/панифирином, или яичным белком, аскорбинкой на кончике ножа -последнее самое слабое усиление.
1в. или покупать изначально очень сильную муку для ХП с белком от 12 - самый дорогой вариант.
2. Попытаться поиграть консистенцией колобка, чем туже колобок, тем меньше растёт - меньше нагрузка на клейковину. Разумеется, количество дрожжей должно соответствовать консистенции, то есть снизить. Вариант, ограничивающий ваши возможности.
3. Исследовать разные программы. Обратить внимание на те, где самая длительная расстойка. Как правило, там и температура расстойки ниже.

Как правило, вам бы следовало отследить полностью за всеми процессами на режиме. При замесе тесто в конце не должно превышать внутри 30 градусов. Это предельное значение, которое означает, что клейковина предельно уже ослаблена. Ну и отслеживание отличной консистенции колобка само разумеется, чтобы не было мазни под лопаткой к концу замеса.
Затем проследить, чтобы не было предельного подъёма на всех стадиях выбраживания. Вы должны убедиться, что именно в расстойке проблема.
Ну а вариант ручками опустить тесто в проблемной точке - никто не отменяет. Если действительно виновата исключительно расстойка, то стоит покопаться в режимах. Если все режимы горячие, то придется принудительно охлаждать тесто или/и применять пункты 1 и 2.
*Рома
Цитата: fffuntic
добавлять очень охлаждённую воду, чтобы не успела нагреть.
Лена, можно еще лед добавлять https://hlebopechka.ru/in...58608.0

Как проверить готовность теста для выпечки? Температура готового теста
*mr310
За 9 лет с «Кенвудом» все, или почти все затеи откатал и процесс стал чисто утилитарным, ибо покупной хлеб, что на исторической родине в Сочи, что на новом месте в Клину дрянь несусветная. Тем большее удивление вызвали «фокусы» нового устройства. Все варианты соотношения дрожжей и соли, замена сортов муки результата не дали. Хлебец вкусный, пропеченный, но некрасивый, нет «шапочки». Обмять перед последней расстойкой не проблема, тем более. что всегда вытаскиваю лопатки, но не помогает. А машинку нельзя перепрограммировать?
Попробую не греть материал перед процессом.
*Новичок_я
а что прогрев перед замесом на всех программах? как правило это предусмотрено только для программы «цельнозерновой»
*fffuntic
вы внимательно про колобок прочитали?Колобок из пшеничной муки (мастер-класс) если у вас нарушен баланс мука-жидкость, то хоть обменяйтесь муки, с соотношением дрожжей -соли, а будет вам убитая верхушка. Ибо если печка не пропекает определённую влажность, то надо менять мука-влага = идеальный колобок, а уже под это соотношение подбирать количество дрожжей. Но и это не всё. Ещё надо температуру замеса контролировать: ослабленная клейковина тоже скорее рвётся.
У вас 9 лет стажа и я может чего не так поняла, не хочу обидеть. Просто вы точно уверены, что не ошибаетесь в диагнозе, из-за любви к прошлой технике подсознательно не хотите принять новую? Я понимаю, она сильно отличается от того, к чему привыкли, и совершенно не в лучшую в ваших глазах сторону. Но либо заново привыкайте и разбирайтесь внимательно и как следует, глядя в корень проблемы, либо придётся избавляться.

Шансы на то, что новую машинку вы сможете «перепрограммировать» стремятся к нулю. Ну и уж точно не в этой теме. Вам надо электронщиков умельцев искать при том, что производитель технические решения держит в секрете. Официально, разумеется, никто этим заниматься не будет.
Конечно, можно в официальном сервис-центре Боманн попробовать попросить устроить перепрошивку по собственным параметрам программы, но боюсь, что у виска покрутят.
На форуме попробуйте написать в тему
Проблемы и поломки хлебопечек Panasonic
там больше технарей сидит, они может чего и подскажут. Хотя очень и очень сомневаюсь в успехе этой затеи.
Хотя на моей памяти, кто-то выпаивал что-то там на схеме, меняя нагрев на выпечке у другой печки. То есть разобраться в схеме теоретически возможно. Ищите помощников технарей и по всему форуму. Вопрос крайне сложный.





ps. Может всё-таки попробуете новую печку укротить? на новой технике уже не существует «проверенных» рецептов. Там другая интенсивность замеса, к примеру. Повторюсь, что баланс жидкость-мука-дрожжи надо подгонять под новую технику. И к тому же контролировать температуру теста при замесе - то есть температуру воды подбирать под интенсивность замеса. У вас выстаивание присутствует, задача усложняется.
А ещё режимы ведь разные. Может есть какой более нежный и деликатный, который больше всего бы вас устроил на каждый день? соберите волю в кулак и попробуйте победить машинку.
*mr310
Со всем согласен. Но, абсолютно недоволен, что в результате получил вместо стабильно работающего устройства головную боль, при чем за приличные деньги. О текстуре, плотности колобка я имею достаточное представление и он выходит вполне приличным. Ставили тесто на пирожки - все прекрасно. А вот дальше капут, сегодня попробовал две закладки, в последней кол-во дрожжей с сахаром уменьшил почти наполовину. Результат тот же, все пропекает, ничего сырого нет, даже в провалившейся области, но смотреть на эти производные не хочется. Прежде чем покупать машинку посмотрел отзывы, положительные и на обвал крыши никто не жаловался. Так что думаю это у моего устройства персональная кака, вроде бракованного датчика температуры. Попробую в следующий раз на время большей части последней расстойки вытащить ведро наружу. Но в любом случае надпись на коробке хлебный автомат - ложь. Автомат - это заложил материалы и по сигналу достал готовое изделие. Опять же раздражает 20ти минутная задержка на всех программах. В процессе каковой аппарат может ничего и не греть, в комнате тепло, но время тянет и отойти от аппарата не получается.





а что прогрев перед замесом на всех программах? как правило это предусмотрено только для программы «цельнозерновой»

Да на всех, зачем, непонятно.
*fffuntic
а нельзя отдать её на экспертизу? Возможно реально именно у вашего экземпляра сбой и вам исправят или заменят? Замерьте температуру на расстойке. Просто интересны значения, а то может там вообще под 50 и явная неисправность.
Если именно у вас сбой в машинке, то зачем вам с этим жить и выкручиваться?
Однако. Как показывает практика, сбой в программном обеспечении машинки может быть на отдельных даже программах. То есть посмотрите расстойку и на других прогах. Может, где есть помягче.

Можно конечно пытаться делать замес похолоднее, но это пальцем в небо. Если температуры на выбраживании чрезвычайно высокие, то тесто успеет нагреться и взлететь. Вот хорошо бы точно знать значения. Это даст более полную картину и будет что сказать мастеру.


*mr310
Попытаюсь. Но до сервиса 120 км. Посмотрим что получится. Я когда вытаскивал лопатки заметил, правда один раз, что тесто было более, чем теплым. Не выйдет, буду мастырить чего-нибудь. Правда не хочется. Особенно не прельщает перспектива долго плясать вокруг аппарата в процессе работы. Опять же до того, все шло слишком гладко, а это подозрительно. Пусть уж хлебница попадется дрянной. Не самая большая беда. Спасибо за советы, может даже еще не все потеряно.
*fffuntic
замеряйте градусником. Если там шкалит, то у вас не будет выбора, только как вытаскивать ведро на расстойке, чтобы тесто не портилось. А если в пределах выдерживания клейковины, тогда будете думать, как охладить, чтобы с начала до конца программы хватило.
Искать на электросхеме, где там чего отвечает за расстойку, вам будет очень непросто.
Очень надеюсь, что такая лажа не на всех программах, а только отдельный сбой.
*mr310
Работал на трех программах, везде с вариациями одно и тоже. В схеме ковыряться бессмысленно, не те времена. Все одноразовое и неразборное.




Появились некие положительные моменты. Температурные режимы на разных стадиях программ разные, какие-то перегревают, какие-то нет. А вот еще вопрос о стабильности качества дрожжей. Несколько лет работал с Пакмайей, все хорошо. На новом месте таких турецких дрожжей нет, пользуюсь Саф-левюром. Но, такое впечатление, что последняя партия такая, что дрожжи какие-то зверские, нужно радикально менять дозировку. Может такое быть?
*mr310
Все потихоньку пришло в норму, при чем практически на тех рецептах, что откатаны в течении долгого времени и вначале не работавшие. Что это? Почему-то думается, что «мозги» машинки встали на место и она перестала перегревать тесто. Искусственный интеллект. Вот только приходится вытаскивать лопатки вручную и при этом обминать тесто, не самая большая беда. Спасибо за поддержку и советы!
*Новичок_я
Цитата: mr310
Попробую в следующий раз на время большей части последней расстойки вытащить ведро наружу.
У вас есть отдельно программа «выпечка»? зачем ведро вытаскивать, отключаете печку, даете расстояться самостоятельно под вашим неусыпным контролем, затем включаете выпечку, когда поймете что пора. Сравниваете результаты.
*fffuntic
Саф-левюр требует обязательного предварительного замачивания, не лучший выбор для хлебопечки. сАф-левюр не инстантные, то есть более нежные, легче дохнут, что не так, с сильным дрожжевым ароматом. Имейте это в виду.
Теоретически вам лучше присмотреть дрожжи, на этикетке которых производитель предлагает сразу в муку совать)))) или даже прессованные)))
*mr310
Извините, я перепутал. Последнее время работаю с «САФ-моментом». «САФ-левюр» не покатил и я его иной раз для кваса и браги использую. Раньше нравились турецкие дрожжи «Пакмайя», но здесь их нет в продаже. Они были в большом пакетике и надолго хватало. Я когда-то еще на старом «Кенвуде» пробовал поставить «тесто», вручную его обмять, чуть расстоять и печь. Но к своему стыду не помню результатов этих опытов. Кажется хлеб вышел ноздреватым и не особо вкусным. Надо будет на новом аппарате попробовать.

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения