Как собрать и оформить трёхъярусный торт?

Хотела попробовать сделать торт на ДР сына. А в апреле свадьба, к которой готовлюсь.
Но я обратила внимание еще и на то, что здесь белок взбитый вмешивают в желток, хотя девочки писали, что так не делается. Фактически это шифон.

Я скопировала рецепт торта.

Шедевр итальянской кухни — нежный воздушный муссовый торт Диабелла по рецепту известного и талантливого кондитера Луки Монтерсино.
Ингредиенты на торт диаметром 18 см:
Для шоколадного бисквита:

 Сливочное масло комнатной температуры — 70 г
 Сахарная пудра — 60 г
 Разрыхлитель — 4 г
 Какао порошок несладкий — 16 г
 Яичный желток — 3 шт (около 60 г)
 Мука — 60 г
 Сахарная пудра
 Яичный белок — 2 шт (около 65 г)

Для шоколадного ганаша:

 Молочный шоколад — 170 г
 Сливки 33-35% — 140 мл
 Поджаренный фундук — 50 г
 Кусочки бисквита — половина 1 коржа

Для баварского мусса с белым шоколадом и фундуком:

 Молоко — 125 мл
 Яичный желток — 2-3 шт (около 50 г)
 Сахарная пудра — 20 г
 Белый шоколад — 100 г
 Фундучная паста — 70 г
 Желатин — 2 листа (5 г)
 Сливки — 33-35% — 260 мл

Для фундучной пасты:

 Фундук поджаренный без шкурки – 60 г
 Сахарная пудра – 15 г
 Растительное масло — 1 ч. л.

Для украшения:

 Кусочки бисквита — половина 1 коржа
 Шоколадные листы — 10 шт
 Жареный фундук – 30 г

Как приготовить торт:

1. Для шоколадного бисквита взбить мягкое сливочное масло с 30 г сахарной пудры до белой и пушистой консистенции. Добавить по одному яичные желтки, каждый раз хорошо взбивая до полного растворения. В отдельной миске взбить миксером яичный белок с 30 г сахарной пудры до устойчивых пик. Аккуратно ввести яичные белки к желткам венчиком. Отдельно просеять вместе муку, какао, разрыхлитель и добавить к яичной смеси, помешивая аккуратно венчиком снизу вверх. Вылить смесь в форму, смазанную маслом и присыпанную мукой. Выпекать в духовке при 170 С в течение 15-20 минут. Дать остыть 10 минут в форме, затем выложить на решетку и дать полностью остыть. Затем разделить на 2 равных коржа. Один отложить для основы. Другой — нарезать на кубики со сторонами 1

Вопрос - где смотреть?
Краска из фруктов. Крепкий сироп. В крем добавить не проблема. А вот как мастика? Это же все таки жидкость, хоть и густая.

Ольга, белок как раз таки аккуратно вмешивается во взбитую эмульсию масла и желтков. Это правильная технология.

Я сейчас занимаюсь поисками и учебой, наверстыванием того, что забыла или время технологию изменило. Пеку то я давно и много (Сейчас чуть меньше) - для дома и семьи). Но тут на носу свадьба, и я наверстываю практику. Я кондитер и технолог, но давно ушла на группу по зрению.
Для свадьбы у меня может быть одна бааальшая проблема - выравнивание (из-за зрения) - выравнивание поверхности. Вот так обстоят дела.

Для старшего я на свадьбу пекла, но просто торт и пирожные. Теперь другая на подходе. Недавно, благодаря форуму, сделала на заказ для подруги два торта. Прошло на "ура". И слава Богу.

Если кто из вас может что подсказать, помогите.

Прошу обращаться ко мне на "ты", пожалуйста. На форумах возраста нет ))

Торт "Диабелла" (мне кажется) это муссовый торт.
Его надо готовить послойно через заморозку. И выравнивания там не будет, мусс сам форму правильную займёт

Нашла в интернете фото торта, про который говорим...
 Там по бокам квадраты из шоколада, это из пласта вырезаются по линейке или формочкой квадратной можно выдавливать.
 
Чтобы ровно получалось, можно по краям линейки тонкие положить и по ним уже вести шпателем -тогда ровный слой получится.

Для свадебного торта можно такое украшение заменить или не делать вообще, а торт просто покрыть зеркальной глазурью.

Девочки, спасибо большое!!!
Можно уточнение-совет?

Торт Диабелла - это для ДР. С этим тортом все ясно. У меня, как я писала в апреле свадьба. Торт трехъярусный.

1 й ярус - медовый торт Чудо из 1000меню, делала уже.
Для свадьбы в заварной крем положу орехи. Обычно я сверху на крем орехи насыпала. Порций возьму две, на диаметр 36. Из лишних листов для родителей тортик соберу, они не едут на свадьбу. Этот ярус без проблем.

2 й ярус - диаметр 26, Ванильный на кипятке, 3 коржа по 4 яйца. Всю жизнь пеку коржами. Свекровь посоветовала, она на свадьбы всегда так делала. Крем - вариации...

3 й ярус - для меня проблема.
Оформление - светло-голубой гляссаж с нейтральной глазурью. Цветы - белые кувшинки.

Переживаю за выравнивание, обычно я просто просила посмотреть - ровно или нет. Выравнивать некому кроме меня...

Наташа, может и правда верхний ярус сделать муссовыи тортом? Не припомню, как гляссаж на муссе будет. Тут такое дело еще. Я детям предложила торт собрать в ресторане, ехать не так далеко, 30 км до Ростова. Думала, каждый слой отзеркалить, а потом все собрать. Подложки, палочки все есть.
Если же весь торт сразу собирать и зеркалить. Как вы посоветуете поступить... Основная проблема - выравнивание.
Целая повесть. У меня в браузере вся полоса занята вкладками разных тем ХП. Ищу и думаю.

А знаете, как я на Диабеллу вышла? Читала роман Джорджетт Хэйер " Подкидыш". А там компаньонка очень любила торт Меллифлер. Поис Яндекса отнес его к суфле, муссам.

ВишенкаЯ, Ольга, я ни разу не кондитер, но темы кондитерские посматриваю просто потому, чтоб порадоваться за золотые ручки наших девочек.
Мне нравится муссовая идея, - модно, в исполнении сравнительно несложно и вполне оригинально, т.е. радикально отличается от других слоев, поэтому обязательно найдет своих любителей.
Еще один слой (бисквитный) у вас будет вполне нейтральный, традиционный - это для тех, кому традиции кондитерские импонируют больше, чем новомодные тенденции или утонченные изыски.
А вот медовый слой, наверное, на любителя и, кроме того, у некоторых, особенно у деток, бывает на мед аллергия.
Лично я медовики очень люблю, а моя приятельница даже запах мёда не переносит.
С другой стороны, всегда найдется немало поклонников шоколадных тортов.
Не знаю, пекли ли вы шоколадный бисквит "1,2,3", но мне он очень нравится. Он достаточно плотный для базы, влажный без доп.пропиток, очень шоколадный и настолько самодостаточный, что даже с незатейливым кремом звучит очень достойно на любом столе.

Мне кажется, что с такими вариантами (шоколадный, традиционный бисквитный, муссовый) вы всем вкусам удовлетворите.
Впрочем, вкусы своих родных и близких вы лучше нас знаете.
Что касается сборки.

Насколько я помню мнение наших девочек, то многие предпочитают собирать окончательно на месте, если будет достаточно времени и это будет удобно технически, и помещение позволяет.
Но нередко звучало и мнение, что если есть возможность удобно устроить уже собранный торт в машине, и дорога не слишком корявая, то собирать дома, где всё своё под рукой.

Желаю успеха в ваших волнительных и таких приятных хлопотах!
И здоровья глазкам!

Спасибо за внимание!

Коротко дополняю.
Работаю с любым видом бисквита, благодаря ХП, узнала о "ванильном на кипятке". Оценен как очень хороший.

Медовик данный в моем исполнении выглядит не так, как на фото рецепта. Тоже оценили благосклонно.
Шифон пекла тоже не раз.

Торт увезут в пятницу вечером - поедут зал немного украсить, поэтому уже днем все должно быть готово. Я раньше подъеду в субботу и соберу. Мне главное, чтобы все ярусы при сборке ровно поставили. Подложки будут закрыты. Шоколадный декор из белого шоколада, кувшинки из белой, но без диоксида титана, мармышки. Всего украшений мало, перегружать деталями не хотелось бы.