Ветчина "Мускатная"

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

* Свинина маложирная

1 кг.

* Соль нитритная

15 г.

* Соль морская

3 г.

* Чеснок сухой гранулированный

3 г.

* Орех мускатный молотый

1 г.

* Кориандр молотый

1 г.

* Перец красный жгучий

0,5 г.

* Молоко ледяное

100 мл.

* Фосфат

1,5 г.

Способ приготовления

Мясо порезала тонкими брусочками, примерно 5х5 мм длиной 4-5 см.
Замесила миксером, как полагается, с промером температуры (у меня было 2-3*С)
Замес до белых ниток. Запаковала в ветчинницу. И убрала зреть в холодильник.
Много времени для этого не было. По прошествии 36 часов извлекла из холодильной камеры, отеплила, в течение 5 часов и поставила варить в мультиварке, залив теплой водой.
Режим 71*С, в течение 4 часов. После окончания процесса варки определила ветчинницу в сугроб)) - для быстрого охлаждения. Далее конструкция ночевала в холодильнике. На следующий день упаковка была вскрыта.
Изделие имеет очень красивый цвет, приятный, ярко выраженный ветчинный аромат с мускатными нотами. Нарезается настолько тонко, что можно сворачивать полупрозрачные рулетики (и ни одного разрыва, надлома тканей) Ветчина очень сочная.
А я все боялась понижать температуру приготовления. Спасибо за своевременные советы бывалых и опытных людей.

Наташа, ну вообще одна лучше другой! Какая красота! Ты всё, как то суперически готовишь, но тут прямо перебор! Очень красиво! Прямо даже вкус через монитор чувствуется Спасибо дорогая!!
В список добавила 1 кг свинины

Наташа. Нет слов. Ты прямо монстр ветчинный. Срочно покупай су вид аппарат. Хватит в мультиварке мучиться.

Оля, спасибо за комплиманы ветчине)) Ну вот что, раз мы любим ветчину. А помнится муж еще не хотел покупать ветчинницу... ладно Озон облажался за свой косяк бонусов подкинул, вот и взяли.
А еще нитритку ни за какие коврижки не хотел в дом пускать... А оно эвона как вышло)))

Саша, тоже спасибо за твой восторг!!!
Про су-вид даже не говори. На это мы пойтить не могЁм... Щас финансы в другую сторону направлены. А там, пока то да се и старость собачья наступит... когда ничё уже будет не надЬ)))

НатаХа, не ну ты чо взялась-то!!! Чтоб мы все слюнями изошлись? ИздеваЦЦЦа и всё тут!

не ну ты чо взялась-то!!!

Дык это када собаке заняться нечем, она...

Чтоб мы все слюнями изошлись? ИздеваЦЦЦа и всё тут!

ага-а-а

ага-а-а

Вот ага-ага тебе! Одна, понимашь тут, колбасявами дразнит, другая счаз насушит-навялит всего! Одна я сижу в пижаме и нешелОхнусь

Одна я сижу в пижаме и нешелОхнусь

Щас дубак закончится и зашаволькаесся.

я сижу в пижаме

Чё, модничаешь! А Наташу куды денем?? НЕт сил смотреть на всё это... Передохни, собака гончая! Мы то не успеваем

Чё, модничаешь!

ну а чо ещё остаётся делать, если организЬма в спячке.
Закуталась в тепленькую пушисто-РОЗОВУЮ пижамку и выпендриваюсь... перед зеркалом
А Натаху... куды-куды? НА КУХНЮ! Пущай играеца ~~всем на зависть~~ нам на радость

Передохни, собака гончая! Мы то не успеваем

Помидорами быстрее двигайте, чтоб поспевать...

А Натаху... куды-куды? НА КУХНЮ!

КонеШно... Натахе место токмо там... А с людями посидеть, поапчацца?

Вчера мне выдали - пишет знакомая, что показала в интернете мои ветчины-колбасы коллеге, которая тоже дома варит ветчину. так вот она поглядела и сказала - одна химия, пусть она сама ест такое.

Самой одной не надо. Присылай мне. Года 1,5 назад тоже готовил без нитритной соли и фосфатов. От нитритки сейчас не откажусь ни за что т. к. при низких температурах это гарантия от ботулизма и прочее и к тому же колбаса и ветчина без неё это тупо варёная котлета. Ну нет тут альтернативы. Конечно никогда её не использую при сосисках и колбасках для жарки. Там она не нужна. Про фосфаты тоже использую не всегда. Если знаю, что мясо хорошее, свежее, то они там не нужны. Если мясо с магазина или рынка у незнакомого продавца, то использую всегда. Это гарантия от отёка. Кстати, можно фосфаты заменить сухим молоком. Оно также удерживает влагу внутри продукта, но соответственно добавлять надо гораздо больше чем фосфатов.

поглядела и сказала - одна химия, пусть она сама ест такое.

Вот так жестко... не зная-то

Я была в ступоре просто...

У каждого свой выбор - использовать или нет добавки.

. была в ступоре просто

Я бы тоже впала... а вообще сейчас понимаю

вот прямо точно про нас!

Ну да, молчание то оно золото... Согласна.

Тот пост подчищу, потому как....

ANGELина BLACKмор, Наташа, ветчина супер. А этой малограмотной пусть объяснят, что нитритов больше в фруктах, зелени и овощах. А фосфатов полно в плавленных сырках, разрыхлителе для теста, зубной пасте и фильтрах для воды. За свою жизнь она уже тонну съела и того и другого. Ну и пусть варит в ветчиннице котлеты и называет это ветчиной. И главное пусть сама и ест. А на счет сувида. Мне тоже жалко на него денег. Соорудила сама. Это очень просто. Посмотри на ютубе ролик- сувид за три копейки. Нагреваю воду на газе до 70 гр, газ выключаю и затем стаканным кипятильником поддерживаю температуру через термостат (купила на али) Аквариумный насос циркулирует воду. Варю 3 часа. Затем копчу.

Наташа, ветчина супер.

Спаси-и-ибо.

Гаяне, да недалёким объяснять, только нервы тратить. Даже и дискутировать с ними на эту тему не буду.
Что касается су-вида, то мне, вот честно, без разницы на какой температуре сделано блюдо, на 63 или на 65. Мы не гурманы, еще КАКИЕ НЕгурманы. Нас всё устраивает. тем более регулярных готовок су-вид не планируется. Ну так, от большого желания или на застолье чего соорудить из нарезки, а так смысла не вижу ни заводской покупать, ни самой делать. Понятно, когда люди занимаются и знают толк.
Это примерно выглядит так - человеку у которого нет слуха, без толку гитару настраивать)))

Наташа. просто у меня нет ни мультиварки, ни ветчинницы и приходилось три часа плясать у плиты, поддерживая температуру. В ветчиннице наверное можно и в духовке сделать.

В ветчиннице наверное можно и в духовке сделать.

В электро, можно. Пакат в духовке варил. Я долго зависала в его теме, все завидовала, что у людей духовки электрические. Ну потом уж вот купила мини-духовочку.

ANGELина BLACKмор, Я тоже купила мини духовку. Такую ветчину делаю в оболочке. А цельнокусковую в сувиде.

Наташа, это кто на аве?? опять поменялась?!! мне как тебе теперичА моргать

Такую ветчину делаю в оболочке

У меня, к сожалению, оболочка только колбасная (38-40)
Гаяне, а при какой температуре ты кусковую сувидишь?

мне как тебе теперичА моргать

Олька, моргай как прежде...

Наташа, я делала в оболочке 50мм дрогобычскую. Там часть фарша+ часть кусочками. Готовила в моей духовочке. Кусковую сувижу при 70гр 3 часа.

Кусковую сувижу при 70гр 3 часа.

А какой алгоритм подготовки ветчины? Как солишь, что за чем идет?

Наташа, на 1 литр воды кладу 80гр поваренной соли. На 1кг мяса 20гр нитритной соли. Часть воды кипячу 3мин с душистым и черным перцем горошком и с лавровым листом. в горячую воду добавляю поваренную соль. Затем доливаю холодной воды, чтоб быстрее остыла. В остывший раствор добавляю нитритную соль и или пакетик ГостФС или 1,5гр фосфата. За счет фосфата ветчина получается очень сочная. Шприцую прямо в кастрюле с раствором каждый кусок со всех сторон. Раствор должен полностью покрывать мясо. Храню три дня в холодильнике. Затем вакуумирую. После холодильника мясо должно часа три прогреться при комнатной температуре. Варю сувидом при 70гр три часа. У нас плюсовая температура, но ночью прохладно, поэтому подвешиваю на балконе, чтоб мясо хорошо высохло. Затем копчу в коптильне с гидрозатвором, на сухой щепе и на минимальном огне минут 50. Через 30мин после выключения, открываю коптильню и выкладываю ветчину на поднос. Выставляю на балкон для проветривания. Тогда вкус и запах от копчения бывает очень мягкий. Копчу обычно корейку. Ребра, с небольшим количеством мяса, срезаю и солю и копчу вместе с мясом.

А если процесс копчения убираем, то варка в том же режиме? И какой толщины у тебя получается упаковка, если варишь 30 минут?...
Ой, вот ворона то... Гаяне прости, конечно 3 часа.

Сколько себя помню у нас в доме в котлеты всегда и бабушка, и мама клали мускат и кардамон, обожаю этот вкус... В «чужих» котлетах именно его и не хватат Как быбушка говорила «они котлетам пышность дают»

Наташа, я не поняла. Почему 30мин.? Я варю три часа Куски как на фото.
2-3 ребра. Можно и без копчения. Она готова.

Ой Манечка на запах прибежала я тоже люблю везде, где возможно и нет, мускат засунуть... нравится мне очень!

Маня! А чего это ты против чистых рук выступаешь? Мне тут донесли (правда.. цать месяцев назад)?! Разве не ты говорила, что мыть руки НАДО! Наташенька! Уберу попозже, или сама уберёшь, а то мне эту Манюню не
поймать

zvezda,

Лёль, а чой-та я против, яя тока за! Я против мытья рукантибактериальным мылом на постоянной основе!

я вернулася, ну почти совсем...

Почему 30мин.?

Ой, вот ворона то... Гаяне прости, конечно 3 часа.

укантибактериальным мылом на постоянной основе!

Я такого и не слыхивала Мне сказали что ты подтверждаешь, что после улицы-трансорта-магазинов руки не надо мыть ВООБЩЕ ни за что!!

Ура!! Ты не пропадай!! Давай ветчинку (мы в какой теме то?!) или грудинку Наташенькину делай! Она вкуснючая.. не пожалеешь! И минимум телодвижений, а у тебя мал мала меньше во шлаве с Лёвой хотя он и сам с усам, готовить могёт! А твоя курица (отделение от костей) с моим кривым лицом так здесь и бродит