Главная . Вопросы и ответы Почему мороженое в холодильнике каменеет?

Почему мороженое в холодильнике каменеет?

Автор

 
*serg 2014


Изготовление мороженого


Скажите, при изготовлении мороженого в мороженицы получается мягкое. Но положишь в морозилку - оно как камень. Это нормально?
*Anchic
serg 2014, конечно это нормально. Ещё степень замерзания зависит от жирности мороженого. И от соблюдения технологии. Ну и чтобы мороженое было не очень твёрдым, в морозилке должно быть не -18, а порядка -5 градусов (если память не подводит). А при -18 и магазинное замерзает в камень.
*serg 2014
большое спасибо
*NatalyTeo
Можно частично заменять сахар на глюкозу и инвертный сахар - они снижают точку замерзания мороженого и оно остаётся относительно мягким и пластичным
*Mandraik Людмила
Цитата: Anchic
А при -18 и магазинное замерзает в камень.
Анна, не-а не замерзает магазинное в камень, у меня лежит и купленное и своё, магазинное можно спец. ложкой набрать, а своё откалывала ножом с острым концом. Причём я обратила внимание, я сделала мороженное из остатков (сливки+джем Махеев) - оно получилось как магазинное, его ложкой можно набрать, а вот банановое (бананы+сливки+сгущёнка) - камень, прям гранит, очень хочется маленький такой, кухонный отбойный молоточек
*Anchic
Лютик, у нас и магазинное замерзает хорошо. Из лотка сложно выковырять. А со своим - технологию надо изучать. Заменять часть сахара на инвертный сироп, взбивать хорошо и т. д. Тут куча нюансов, которые стоит учитывать. Чайдейка пишет, что при приготовлении фруктового мороженого очень хорошо использовать инвертный сироп, он очень сильно сдвигает точку замерзания. И можно даже при -20 иметь мягкое мороженое. Кстати, у меня был опыт, когда я ребёнку проварила слегка вишню с сахаром и в морозилку, типа фруктовое мороженое. Оно вообще не замёрзло Мне только сейчас стало понятно, что у меня от кислоты в вишне сахар превратился в инвертный сироп
*Juliet
когда я делала сливочное - оно в камень (но спецложкой набиралось), а когда пломбир - остаётся пластичным.
*Марфуша5
Цитата: Juliet
а когда пломбир - остаётся пластичным
А рецепт пломбира не подскажете?
*Juliet
Цитата: Марфуша5

А рецепт пломбира не подскажете?
Здесь можно ссылку на фото из книжки вставить?
Это Ирина Чадеева, Мороженое, 2018 год изд-во Хлеб-Соль, пломбир ореховый
*Mandraik Людмила
Цитата: Juliet
Здесь можно ссылку на фото из книжки вставить?
Так вроде разрешили ссылки на сторонние ресурсы вставлять

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту