А-ля шашлычок из свиной шеи су-вид

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

* Свинина маложирная (шея, лопатка)

800 г.

* Лук репчатый много (или

по вкусу)

* Чеснок

1 крупный зубчик

* Соус соевый

2 ст. л.

* Соус Вустерширский

1 ч. л. (опция)

* Травы пряные (на ваш вкус)

0,5 ст. л. (или по вкусу)

* Перец черный дробленый

0,5 ч. л. (или по вкусу)

Способ приготовления

 Лук и чеснок почистить, вымыть. Черный перец горошком немного примять в ступке.
 Мясо вымыть, обсушить бумажными полотенцами, порезать кубиками 3-4 см., сложить в чашу.
 Добавить порезанный толстыми колечками лук и мелко рубленый чеснок.
 Влить соусы (или только соевый соус).
 Всыпать пряности.
 Хорошенько перемешать.
 Переложить в специальный пакет. Завакуумировать. Толщина упаковки получилась около 6 см.
 Оставить на столе на пару-тройку часов для маринования.
 Положить пакет в чашу мультиварки. Залить теплой (40*С) водой так, чтоб упаковка была полностью погружена.
 Включить режим "Мультиповар" на 65*С. Установить время приготовления 4 часа.
 По окончании процесса извлечь упаковку из мультиварки. Вскрыть пакет. Содержимое переложить на противешок и зарумянить (духовка, гриль, либо раскаленная сковорода)
 Я нанизываю кусочки на деревянные шампурики и ставлю в мини-печь, под гриль.
 Лучок прижарила на сковороде.

Примечание

Вдохновитель на сие яство - Александр (Lord 68) - Спасибо, Саша!!!
Ветчина "Имбирная" #55

Наташа, и как на вкус получилось мясо?
Есть вкус шашлыка?

Есть вкус шашлыка?

Поскольку дыма нет, то и вкус не шашлычный. Но очень вкусно.

Наверно нужно паприку копченую добавить.
Но в магазине так и не встретила такую.

Можно и такую паприку. У меня она есть, но я ее не люблю)) Поэтому приготовила без дымка. Мне то лично без разницы, так как я не поклонница ярая шашлыков. Для меня это очень вкусное мясо, оформленное ПОД шашлычок. Ну это больше для фотографии, а так бы сделала как автор идеи - выложила бы на блюдо и посыпала лучком.

Только не копчёную паприку. Весь вкус испортит. Все же Наташа попробуй горелкой обжечь, конечно дымного привкуса не будет, но всё же.

Наташа, браво! Я сразу поняла, что это ты! Какая прелесть! Спасибо огромное и тебе и Александру,!
Сегодня нет, а в четверг или пятницу- точно сделаю! Ветчину твою тоже в су виде попробую

Наташа ещё один рецепт для раздумья. Называется утомленная утка. Присмотрел на форуме у колбасников (я там уже пару лет тусуюсь с тех пор как увлекся колбасой). Утки не было, да и жена её не очень любит, поэтому утомил фермерскую курицу весом 2,5 кг. Рецепт простой, но готовить долго. Соль пополам нитритная и морская, ложку сахара или несколько грамм кристаллюта. Обколоть шприцем и вместе с оставшимся рассолом завакуумировать. Пару суток подержать в холодильнике, потом посыпать травами, специями, перцем и чесноком и внутрь закинуть. Можно внутрь засунуть лимон или дольку апельсина без кожицы. Запекать в духовке при температуре 80-85 градусов, до достижения 65-70 градусов внутри. Займёт по времени не менее 8 часов, но результат того стоит. Курица тает во рту. Как раз на пробу заглянула дочь с зятем и от 2,5 кг курицы остались только кости. Рецепт можно упростить. Просто замариновать курву в нитритной и морской соли с перцем и чесноком на несколько часов. Чтобы быстрее готовилась, нужно разрезать как для цыпленка табака. Само собой готовить на решетке, внизу духовки подставить поддон.

Александр, у меня нет горелки. Э/то если только над газовой шампуры прогнать. Или как?

ещё один рецепт для раздумья

Вот это блюдо наверное не буду делать. Кристаллюта нет, а духовка работает так, что каждый час ее надо программировать (хоть и секундные дела, но бывает где то вдали от кухни дела делаешь и если не услышать сигнал, что она выключилась, то процесс то нарушается)
Но если и решусь, когда нибудь, то термометр куда втыкать, в грудку?

Наташа горелку можно купить в любом строительном ларьке. Есть конечно специальные кондитерские, но они отличаются только ценой в большую сторону. Термометр втыкать в самую толстую часть курицы. Да, делать долго, но результат того стоит.

горелку можно купить в любом строительном ларьке. Есть конечно специальные кондитерские, но они отличаются только ценой в большую сторону.

Ой, не, покупать еще какие то девайсины.... меня и так уже грозятся переселить на городскую свалку, вместе со скарбом)))

Термометр втыкать в самую толстую часть курицы

Всё поняла. Спасибо!!!

Горелка стоит копейки. А насчёт переселять, то надо стукнуть кулаком по столу и спросить кто здесь главный, я или мыши. А если скажут что ты сам мышь, можно ответить, что тогда всё погрызу.

Не, Александр, я и сама понимаю, что перебор на кухне. Даже вакууматор пришлось селить уже вторым этажом на хлебопечку... Так его и таскаю туда сюда. Ящики стола тоже забиты всякой хренью... Новые приобретения могут случиться, если только появится к моему вниманию что то ТАКО-О-Е...

ANGELина BLACKмор, Наташа, с а-ля шашлычком идея отличная. Обязательно воспользуюсь! Спасибо Вам с Александром!

Запекать в духовке при температуре 80-85 градусов, до достижения 65-70 градусов внутри

Александр, а если сувид вместо духовки - не то пальто? За 8 часов у меня духовка стооолько ликтричества пожрет, что...

Елена я тоже думаю над этим вариантом. Надо попробовать, но вот внешний вид уже будет не тот. Как вариант после Су вида слегка прихватить грилем. И температуру в су вид тогда задирать не надо. Думаю 70-75 за глаза хватит.

Как вариант после Су вида слегка прихватить грилем.

Так я лучше газовой горелкой потом куру обожгу, о которой Вы писали. У меня есть оно!!!
Завтра куплю курицу, попробую.

Тогда Лена думаю следует сделать следующим образом: воды не надо, курицу замариновать с перцем, чесноком и травами. Соль обязательно нитритная и морская (либо каменная, не йодированная) как минимум 50/50, а то и 100%. Завакуумировать и в холодильник на пару суток. Далее часиков 5 отеплить и варить. После сразу горелкой. Можно кстати попробовать положить пару тонких пластин сливочного масла, я обычно когда грудку делаю ложу. Думаю и целую курицу масло не испортит. Курочку желательно взять фермерскую или с рынка деревенскую. Магазинные обычно накачивают жидкостью.

Александр, будьте добры, разместите рецепт отдельной темкой, а то тут как то

будьте добры, разместите рецепт отдельной темкой

Заодно и не затеряется среди обсуждений.

А может Наташа Вы сделаете за меня темку? Или Оля. Ну не люблю я это делать. Пожалуйстааааа.

А может Наташа Вы сделаете за меня темку? Или Оля. Ну не люблю я это делать. Пожалуйстааааа.

Саша, давайте на ты)) Ага?
Ой, я пока на этот подвиХ не готова. Хотя.... кто его знаИТЬ....

Да, еще хотела спросить - критично ли отсутствие кристаллюта?

Наташа я за.. Кристаллют это те же сахара. Можно чайную ложечку положить сахара. Просто мне привычнее пересчитать сколько нужно кристаллюта на 1кг. А так я и сахар ложил, правда не в этот рецепт. И Наташа, если всё же выложишь рецепт, то сделай его в двух вариантах: основной в духовке и второй в су вид. Заранее благодарен.

Заранее благодарен.

Са-аша, Са-аша.... не гони лошадей... Я ышо даже не осознала буду ли, а ты-ы-ы....
Вот ведь... теперь же ж придется карячиться за курвой))) Токмо у нас деревенских немае... Ну да ладно, для оформления рецепта без разницы... на ней клейма не будет.

Наташа я за.

Александр, уу.. какой Вы хитренький! Не не.. Наташа мясо готовит, вот её просить надо (жалостливо, вот так примерно ) она хорошая, сделает

Оля я всех прошу. Может кто откликнется. Ну не умею я так красочно оформлять. Да что там говорить я даже на этом форуме не умею фото вставлять. Вот на других форумах это просто, а здесь надо где-то выложить... Лень даже разбираться.

Ну вот текст приготовления уже расписала. Готовить буду к 29 января (у мужа ДР). Радуйтесь... изЬверги... загрузили старушку...

Радуйтесь... изЬверги... загрузили старушку...

я же говорила, андо только ласково попросить (спасибки )

это просто, а здесь надо где-то выложить

Ой тю.. проще чем здесь, вообще нигде нет! Ничего никуда грузить, кроме устройства с которого пишите, НЕ НАДО! Всё делается двумя нажатиями. Есть раздел по этому вопросу

Ну вот текст приготовления уже расписала. Готовить буду к 29 января (у мужа ДР). Радуйтесь... изЬверги... загрузили старушку...

Прям старушку. Мы вообще то ровесники. Так что до пенсии нам ещё как до Пекина на полусогнутых. Мы ещё получается молодые.

Ну вот и я с отчетом. Только не шашлычки, а задок свинский. Вместо маринада рассол с хреном из-под маринованных зеленых помидор. мариновалось в упаковке почти сутки. Чуть передержала под грилем, поэтому суховато. В следующий раз меньше буду грилить. Возьму на вооружение, как способ приготовления.
П. С. С нитриткой не готовлю принципиально. Я есть химик по образованию, и ЯД для меня есть ЯД, как его ни малюй.

С нитриткой не готовлю принципиально.

Дело вкуса))
А магазинные мясо-колбасные изделия тоже ВСЕ 100% с ней, если что.

Тут вопрос не вкуса, а безопасности. Первое время тоже без нитритной соли делал, но так как температура готовой продукции, тем более методом Су вида при низких температурах это мечта для разного рода бактерий, то всё же пришел к нитритке. К тому же при малых температурах нитритная соль разлогается. Опасна она при больших нагревах. Есть очень хорошие статьи на эту тему.

Тут вопрос не вкуса, а безопасности. Первое время тоже без нитритной соли делал, но так как температура готовой продукции, тем более методом Су вида при низких температурах это мечта для разного рода бактерий, то всё же пришел к нитритке. К тому же при малых температурах нитритная соль разлогается. Опасна она при больших нагревах. Есть очень хорошие статьи на эту тему.

+1

Тут вопрос не вкуса, а безопасности. Первое время тоже без нитритной соли делал, но так как температура готовой продукции, тем более методом Су вида при низких температурах это мечта для разного рода бактерий, то всё же пришел к нитритке. К тому же при малых температурах нитритная соль разлогается. Опасна она при больших нагревах. Есть очень хорошие статьи на эту тему.

Простите, но Вы наверное не в курсе о химических процессах в разделе неорганической химии. Прошу Вас написать, на что она разлагается???

Дело вкуса))
А магазинные мясо-колбасные изделия тоже ВСЕ 100% с ней, если что.

2 гр. нитритной соли есть летальная доза. В производстве существует очень точная технологическая схема.

Оксана, а мне вообще то интересно - ПОЧЕМУ В ЭТОЙ ТЕМЕ ПРО НИТРИТКУ? - в рецепте о ней ни одной буквы...

РЕбята!!! Мы же сами потом удивляемся, откуда столько больных онкологией! Да бактерии в мясе не так страшны, как РАК!!!

Оксана, а мне вообще то интересно - ПОЧЕМУ В ЭТОЙ ТЕМЕ ПРО НИТРИТКУ? - в рецепте о ней ни одной буквы...

Да это я сообщения прочитала, про курочку, напиханнуюнитриткой и в ужас пришла. ПРОСТИТЕ! Замолкаю.

Да это я сообщения прочитала, про курочку, напиханнуюнитриткой и в ужас пришла.

Даже если так, ТО... на форуме огромное количество людей использующих нитритку, если не сами готовят, так колбасу с ней покупают... По моему не надо так категорично «тыкать» людей лицом в куда то. У всех своя голова, Даже если Вы химик (подозреваю, что химию тут не одна вы знаете) Очень некорректно с Вашей стороны так жестко давить на мнение уже взрослых людей. ИМХО.

Даже если так, ТО... на форуме огромное количество людей использующих нитритку, если не сами готовят, так колбасу с ней покупают... По моему не надо так категорично «тыкать» людей лицом в куда то. У всех своя голова, Даже если Вы химик (подозреваю, что химию тут не одна вы знаете) Очень некорректно с Вашей стороны так жестко давить на мнение уже взрослых людей. ИМХО.

Я извиняюсь.

Из химии только хорошо знаю формулу спирта. Поэтому читаю на форуме умных людей. Про 2 гр без комментариев. Капля никотина убивает лошадь.

Капля никотина убивает лошадь.

2 гр. нитритной соли есть летальная доза. В производстве существует очень точная технологическая схема.

Нитритная соль должны а быть концентрации 0,6%. А с дуру можно и лоб расшибить.

Ну вот.... кроме курицы еще и грудинку свиную запаковала зреть.

Для Оксаны. Специально сегодня полазил по интернету. Большие статьи выкладывать неохота, но нашёл на форуме как раз химиков. В 16.04.2018 в 07:53, Станислав 74 сказал:
Ребята подскажите пожалуйста Е 250 (соль нитритная) при нагреве 80-100 градусов вредна для организма? Очень многие говорят, что в колбасу которую варят или жарят нельзя добавлять? это так или не так? спасибо

Нитрит натрия в токсических дозах и так вреден для организма. Но с нитритом натрия ничего не происходит при нагревании до 100 и даже более градусов. Да и не остается нитрита натрия в колбасе практически сразу после его добавления. Ведь добавляют его для сохранения цвета мяса, он вступает в реакцию с определенными компонентами мяса, которые при этом приобретают красную окрасу. Добавляют его настолько мало, что заморачиваться этим не стоит.

Изменено 16 апреля, 2018 пользователем aversun Так ответ от химиков, он не очень информативен, но всё же объясняет некоторые процессы. При созревании мяса (поднятии температуры) нитритная соль разлогается н разные компоненты в том числе азот. При резком нагреве внутри колбасы могут из за этого получится поры. Поэтому и всегда советуют дать отеплиться колбасе. Содержание нитрита натрия в обыкновенный соли как уже писал в России 0.5-0.6%. В Америке больше 6%.

Надо сказать, что есть много других рисков для здоровья и даже жизни.
А уж бедную нитритную соль затаскали, загнобили, как самое страшное зло.
Я сама, категорически сопротивлялась ее использовать, пока не начала читать статьи о ней. И статьи не рекламные, не забугорные, а наших институтов питания, и химии. Потом попробовала самый мизер добавлять. Сейчас, при приготовлении долгозреющих мясопродуктов ОБЯЗАТЕЛЬНО эту соль использую. Даже супруг, который отличается от меня еще большей категоричностью согласился с доводами специалистов пищевых производств и ученых. Мне гораздо спокойнее делать мясо-колбасные изделия самой, в домашних условиях и знать ЧТО и СКОЛЬКО я туда положила.

Наташа, ой Наташа, и не говори.. дышать вредно! Я устала слушать все эти страшилки, правилки меня.. что надо и как надо.. никого, кроме своего организма, не слушаю
Александр, мог бы и не заморачиваться.. каждый решает сам!

Ну вот.... кроме курицы еще и грудинку свиную запаковала зреть

А вот это молодец! не могу тебе не подмигнуть.. смотрю на озорную Аву и прямо тянет подмигнуть, так что теперь это наш позывной

так что теперь это наш позывной

Олька...



Кстати... вот хожу и пару раз в день упаковки с курицей и грудинкой переворачиваю. И удивительное дело... курица так нашприцована, а рассол не вытекаИТЬ. Значит хорошо промаринуется, вернее просолится.

Наташа, я уже запуталась.. мы чего ждём сейчас? Что на подходе?

Я так понял ждём курицу и свинью. Правда не понял как Наташа будет готовить- Су вид или духовка?

Александр, это всё некоторые не указывая пальцем! Ты нас всех запутал

Саша........ Я теперь, из за тебя, не сплю-не ем))) Хожу упаковки ворочаю, обдумываю как буду готовить, сколько буду готовить...

Завтра, с утра, поставлю варить су-вид грудинку. И с утра же поставлю запекаться утомленную курицу.
А после обеда еще и ветчину буду варить (гостей же надо накормить, под рюмочку то))

А я такой. Люблю девушек смущать. Только жене не говорите. Она у меня строгая.

Только жене не говорите. Она у меня строгая.

Ее смутить, вероятно, не получилось.... Так Сашенька на нас переключился))) Да, Саш?

Наташа, а всё так мило начиналось
  ты только не забудь сама записать... что, сколько и кого где готовила а про сон пока забудь

а про сон пока забудь

... Добрая ты...

ты только не забудь сама записать... что, сколько и кого где готовила

Само собой,. Оль



Вот еще думаю... если ветчинницу завакуумировать, то сколько времени ее надо будет варить...

Наташа. Сделай температуру 69-71 градус и на 4-6 часов. Неошибешься.

Наташа. Сделай температуру 69-71 градус и на 4-6 часов. Неошибешься.

Саш, это ты про ветчинницу?

Добрая ты...

А то :girl_pinkglasses:
Саша!! Ну что за формулировка?? Где 69, а где 71? Вот вым бы, мужчинам так гаечный ключ подавали где то на 12-15 не ошибёшься

Наташа я понял ты хочешь запаять в вакуум именно ветчинницу? Поэтому время указал больше, чтобы однозначно проварилось (вдруг внутри останется воздух). Оля так как я знаю что у Наташи нет су вид аппарата и возможности для замеры температуры внутри продукта, то указал безопасную температуру в пределах которой можно готовить. А 69 или 71 это кому как нравиться. На форуме колбасников одно время целые баталии были по этому поводу. Вывод один: и та и та имеют право на жизнь. Так что ни какого противоречия, чисто мужская логика. Это у нас только женщины ездят строго по правилам, а мужики имеют право на эксперимент.

В принципе температуру померить можно... термометром кулинарным, но это ж неудобно - у меня в ветчиннице дыркаф то нету для него))
В общем поставлю я 72 (уж все уши все прожжужала, что привирает моя МВ, по крайней мере расхождения с термометром... хотя и термометр ведь не эталон)) - прямо фобия не доварить...

Это у нас только женщины ездят строго по правилам

Ну дык ить... это патамушта каждая королева имеет право налево...

каждая королева имеет право налево..

Круто сказано!

Это точно. Если женщина включила левый поворотник, это ещё не значит, что она повернёт направо, она может поехать прямо.. Наташа, обычно все мультиварки врут в плюс. Поэтому тебе и такой разброс температур указал. Если у тебя по градусу меняется, ставь 69. Если по пять градусов, то ставь 70 и не ломай голову.