Плетёнки и халы

[Общая рецептура]

Хала (ГОСТ)

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
ОПАРА
Мука	183 г
Дрожжи (прессованные)	3 г
Вода	122 г
ТЕСТО
Мука	122 г
Соль	5 г
Сахар	21 г
Маргарин	8 г
Яйца	2 г
Вода	34 г

Способ приготовления

• Сегодня поделюсь рецептом выпечки плетёной халы.
• По стандарту халу плетут из четырёх жгутов теста, из-за чего плетение видно со всех сторон. С какой бы стороны вы бы не посмотрели на халу, вы увидите косичку. Этим она отличается от простой косички или плетёнки.
• Готовят халы из опарного дрожжевого теста. Рецептуре этого хлеба (как и почти всем нынешним хлебным ГОСТовским рецептурам) более 80 лет!
• Вес одной булки для муки высшего сорта - 200 и 400 г. Мы будем печь халу 400 г.
• Общая рецептура:
• ~~~~~~~~~~~~
• Мука высшего сорта 100 кг
• Дрожжи 1,0 кг
• Соль 1,5 кг
• Сахар 7,0 кг
• Маргарин 2,5 кг
• Яйца 15 шт.
• Масло растительное 0,15 кг (для форм)
• Вода (по влагоемкости) 50—52 л
• ━━━━━━━━━━━━━━━
• Выход 132-133 кг.
• Путём нехитрых расчётов мы и получаем нашу рецептуру на 1 халу весом 400 г.
• Процесс брожения опары и теста весьма продолжительный, это обусловлено небольшим количеством дрожжей в рецептуре. Для сокращения времени брожения, необходимо увеличение количества дрожжей.
• При увеличении количества дрожжей вдвое, время брожения сокращается также в два раза. Я кладу 6 гр. вместо 3 гр., чтобы сократить время брожения вдвое. Рецептуру и длительность брожения я даю на 3 г дрожжей.
• ОПАРА
• Воду подогреваем до 30 градусов, распускаем (растворяем) дрожжи, добавляем муку и вымешиваем опару. Опара густая, т.е консистенция примерно, как у готового теста.
• Ставим опару в тёплое место для брожения на 2,5-3 часа. Ещё раз напомню, чтобы сократить время брожения, необходимо увеличить количество дрожжей. Во сколько раз увеличиваете количество дрожжей, во столько же раз уменьшается время брожения!
• Когда газообразование в опаре сходит на нет и она начинает опадать - она готова.
• ТЕСТО
• В опару добавляем все ингредиенты, предварительно добавив соль и сахар в теплой воде для замеса.
• С яйцом я проделываю следующий фокус - разбиваю яйцо в емкость для смазки халы (я пеку сразу две), разбалтываю до однородной массы и в тесто добавляю пару чайных ложек этого меланжа. Остальное оставляю для смазки хал.
• Тесто вымешиваем до однородной пластичной массы. В тестомесе-миксере на это уходит минут 5-7. Хорошо вымешенное тесто почти не прилипает к рукам и посуде.
• Оставляем тесто в тёплом месте для брожения на 2 часа. Если увеличивали количество дрожжей, то не забудьте сократить время брожения теста (см. выше)!
• РАЗДЕЛКА ХАЛ
• Готовое подошедшее тесто делим на четыре куска. Даём отлежаться и раскатываем в жгуты.
• Длина жгутов около 20 см для хал весом 0,2 кг и около 22-23 см для хал весом 0,4 кг.
• Привожу метод разделки хал введёный ленинградской стахановкой Натой Макрецкой. Ему около 80 лет и он до сих пор не устарел!
• Распускаемые жгуты укладываются рядом вдоль стола путем легкого отталкивания их ладонями рук от себя. После отталкивания четвертого жгута, нажимом трех пальцев правой руки концы всех четырех жгутов скрепляются с правой стороны.
• Одновременно левой рукой жгуты круто поворачиваются к себе свободными концами, которые должны быть размещены друг от друга на небольшом расстоянии (веерообразно). После этого правой рукой берется второй жгут с правой стороны, а левой рукой одновременно берется крайний левый жгут. Затем жгуты откидываются от себя на пальцы рук.
• Лежащий на левой руке жгут перекидывается в правую сторону между двумя крайними жгутами. Одновременно с откидыванием этого жгута большим пальцем той же (левой) руки подхватывается рядом лежащий жгут и перекидывается в левую сторону на пальцы левой руки.
• Вслед за этим жгут, лежащий на ладони правой руки, перекидывается влево между жгутом, лежащим на ладони левой руки, и соседним жгутом, лежащим на столе. Этот жгут подхватывается большим пальцем правой руки, после чего перекидывается в правую сторону на пальцы правой руки. Перечисленные приемы являются основными в плетении хал и в дальнейшем повторяются 4 раза (за исключением первого приёма откидывания жгутов).
• Последовательное повторение четырех перекидываний жгутов в противоположные стороны начинается со жгута, лежащего на ладони левой руки.
• 
• После формовки даём хале подойти. Расстойка даётся средняя, чтобы рельефность халы не нарушилась при выпечке. Перед выпечкой хала смазывается яйцами или сладкой водой (100 г. сахара на 1 л. воды). Выпекают халу с паром и без. Если хала смазывалась сладкой водой, то выпекать лучше с паром, для получения лучшего цвета изделия.
• Готовность проверяем органолептически - цвет корки, сухая лучина. Также, при наличии термощупа, можно измерить температуру халы - она должна быть не ниже 98°С! (Справочно: для ржаного хлеба - 100°С)
• Готовые халы накрываем полотенцем и даём остыть. При остывании под полотенцем корка пропарится и не будет грубой и жёсткой.
• Приятного аппетита!
• Если чем не угодил, не серчайте.
• Готовая хала
• 
• Хала на разрезе
• 

Блюдо рассчитано на

400 г.

Время приготовления:

4,5 ч.

Программа приготовления:

Духовка

Примечание

Время приготовления указано из расчёта 6 гр. дрожжей и, как следствие, уменьшения времени брожения опары и расстойки теста в два раза.

[Пимандр]

Пимандр, спасибо за рецепт и всё описание! Хала очень красивая получилась, прямо видно, что дышащая! Я обязательно попробую, люблю рецепты с малым содержанием дрожжей, правда насмешили 2 гр. яйца но Вы всё разъяснили.
Вы кондитер( пекарь, технолог) по профессии??

[Пимандр]

Пимандр, скажите пожалуйста, а дрожжи сухие или прессованные?
В тексте не нашла ответ

[OlgaGera]

OlgaGera, прессованные. Сейчас подправлю в рецепте.

Спасибо
Чего то хочется вкусненького))))))))))))

[OlgaGera]

OlgaGera, тортиками побалуйтесь или суфле. Я тут пару тортиков постил и суфле.

Халу люблю Нужно попробовать испечь. А то чет ленюсь))))))))

[OlgaGera]

OlgaGera, попробуй. Это не сложно и ооооочень вкусно. И можно лениться.



zvezda, да, есть и кондитерское (4 разряд) образование... помимо прочих.

[Пимандр]

Пимандр, заметно! а может что нибудь новенькое выставите а то мы тут после праздников одурели совсем

[zvezda]

zvezda, а чего новенького хочите?

[zvezda]

zvezda, это в качестве новенького не подойдёт? ПЕСОЧНЫЕ ТРУБОЧКИ С МАРМЕЛАДОМ

[Пимандр]

А я таки испекла. Строго по рецепту.
Вкусно
Ароматная
Вспомнилось детство....
Пимандр, спасибо

[OlgaGera]

OlgaGera, да не за что! Пеки на здоровье!

Очень люблю халу. Пекла пару раз. Особенно порадовало, что у нее такая слоистая структура (когда отделяешь кусочек халы руками - отрывается такой полоской, надеюсь понятно объяснила) . Вот этой самой слоистостью отличалась выпечка моей мамы (она среди знакомых считалась знатной кулинаркой, особенно по части дрожжевой выпечки). И что не удавалось мне. Я думала, что это оттого, что мама использовала свежие дрожжи. Но нет, халы я пекла на сухих дрожжах. Видимо, дело в способе замеса, а может и приготовления. В любом случае - это очень нарядная и вкусная выпечка
П.С. Порадовало обстоятельность рецепта и упоминание про метод ленинградки-стахановки

[Плюшкин@]

Плюшкин@, рад, что понравилось! Пеките на здоровье! От типа дрожжей качество залы не зависит. Главное хорошо выместить и дать расстояться. Ну и конечно же сам рецепт. Очень многое зависит от пропорций ингредиентов.

[Пимандр]

Пимандр, а Вы уверены что все эти танцы с бубнами и приседаниями я осилю?Что то потренировалась на кошках тесёмочках, не очень получилось

[zvezda]

zvezda, смелее! Всё получится!

[Пимандр]

Пимандр, лиха беда начало! Попробую к выходным!

[zvezda]

zvezda, так держать!

[Пимандр]

Пимандр, объясните пожалуйста по поводу яиц. Сколько их? 2 штуки или всё-таки 2 грамма?

... Вот этой самой слоистостью отличалась выпечка моей мамы (она среди знакомых считалась знатной кулинаркой, особенно по части дрожжевой выпечки). И что не удавалось мне. Я думала, что это оттого, что мама использовала свежие дрожжи. Но нет, халы я пекла на сухих дрожжах. Видимо, дело в способе замеса, а может и приготовления...

Вы правы, секрет слоистой структуры халы в ее приготовлении/разделке. Давайте вспомним пирожки или булочки. Тесто нежное, бесспорно, но волокон, как в хале, нет!
На халу жгутики катают. А потом ещё и заплетают в косы. Поэтому говорят, что хала вкуснее не резаная ломтиками, а разломанная на кусочки

объясните пожалуйста по поводу яиц. Сколько их? 2 штуки или всё-таки 2 грамма?

Как и написано 2 грамма. На одну халу (в 400 грамм в готовом виде) идёт 2 грамма яиц. Так уж заложено рецептурой.

Спасибо

[Таня-Фаня]

Таня-Фаня, да не за что.