Хала (ГОСТ)

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
ОПАРА
Мука	183 г
Дрожжи (прессованные)	3 г
Вода	122 г
ТЕСТО
Мука	122 г
Соль	5 г
Сахар	21 г
Маргарин	8 г
Яйца	2 г
Вода	34 г

Способ приготовления

Сегодня поделюсь рецептом выпечки плетёной халы.
По стандарту халу плетут из четырёх жгутов теста, из-за чего плетение видно со всех сторон. С какой бы стороны вы бы не посмотрели на халу, вы увидите косичку. Этим она отличается от простой косички или плетёнки.
Готовят халы из опарного дрожжевого теста. Рецептуре этого хлеба (как и почти всем нынешним хлебным ГОСТовским рецептурам) более 80 лет!
Вес одной булки для муки высшего сорта - 200 и 400 г. Мы будем печь халу 400 г.
Общая рецептура:
~~~~~~~~~~~~
Мука высшего сорта 100 кг
Дрожжи 1,0 кг
Соль 1,5 кг
Сахар 7,0 кг
Маргарин 2,5 кг
Яйца 15 шт.
Масло растительное 0,15 кг (для форм)
Вода (по влагоемкости) 50—52 л
━━━━━━━━━━━━━━━
Выход 132-133 кг.
Путём нехитрых расчётов мы и получаем нашу рецептуру на 1 халу весом 400 г.
Процесс брожения опары и теста весьма продолжительный, это обусловлено небольшим количеством дрожжей в рецептуре. Для сокращения времени брожения, необходимо увеличение количества дрожжей.
При увеличении количества дрожжей вдвое, время брожения сокращается также в два раза. Я кладу 6 гр. вместо 3 гр., чтобы сократить время брожения вдвое. Рецептуру и длительность брожения я даю на 3 г дрожжей.
ОПАРА
Воду подогреваем до 30 градусов, распускаем (растворяем) дрожжи, добавляем муку и вымешиваем опару. Опара густая, т. е консистенция примерно, как у готового теста.
Ставим опару в тёплое место для брожения на 2,5-3 часа. Ещё раз напомню, чтобы сократить время брожения, необходимо увеличить количество дрожжей. Во сколько раз увеличиваете количество дрожжей, во столько же раз уменьшается время брожения!
Когда газообразование в опаре сходит на нет и она начинает опадать - она готова.
ТЕСТО
В опару добавляем все ингредиенты, предварительно добавив соль и сахар в теплой воде для замеса.
С яйцом я проделываю следующий фокус - разбиваю яйцо в емкость для смазки халы (я пеку сразу две), разбалтываю до однородной массы и в тесто добавляю пару чайных ложек этого меланжа. Остальное оставляю для смазки хал.
Тесто вымешиваем до однородной пластичной массы. В тестомесе-миксере на это уходит минут 5-7. Хорошо вымешенное тесто почти не прилипает к рукам и посуде.
Оставляем тесто в тёплом месте для брожения на 2 часа. Если увеличивали количество дрожжей, то не забудьте сократить время брожения теста (см. выше)!
РАЗДЕЛКА ХАЛ
Готовое подошедшее тесто делим на четыре куска. Даём отлежаться и раскатываем в жгуты.
Длина жгутов около 20 см для хал весом 0,2 кг и около 22-23 см для хал весом 0,4 кг.
Привожу метод разделки хал введёный ленинградской стахановкой Натой Макрецкой. Ему около 80 лет и он до сих пор не устарел!
Распускаемые жгуты укладываются рядом вдоль стола путем легкого отталкивания их ладонями рук от себя. После отталкивания четвертого жгута, нажимом трех пальцев правой руки концы всех четырех жгутов скрепляются с правой стороны.
Одновременно левой рукой жгуты круто поворачиваются к себе свободными концами, которые должны быть размещены друг от друга на небольшом расстоянии (веерообразно). После этого правой рукой берется второй жгут с правой стороны, а левой рукой одновременно берется крайний левый жгут. Затем жгуты откидываются от себя на пальцы рук.
Лежащий на левой руке жгут перекидывается в правую сторону между двумя крайними жгутами. Одновременно с откидыванием этого жгута большим пальцем той же (левой) руки подхватывается рядом лежащий жгут и перекидывается в левую сторону на пальцы левой руки.
Вслед за этим жгут, лежащий на ладони правой руки, перекидывается влево между жгутом, лежащим на ладони левой руки, и соседним жгутом, лежащим на столе. Этот жгут подхватывается большим пальцем правой руки, после чего перекидывается в правую сторону на пальцы правой руки. Перечисленные приемы являются основными в плетении хал и в дальнейшем повторяются 4 раза (за исключением первого приёма откидывания жгутов).
Последовательное повторение четырех перекидываний жгутов в противоположные стороны начинается со жгута, лежащего на ладони левой руки.
После формовки даём хале подойти. Расстойка даётся средняя, чтобы рельефность халы не нарушилась при выпечке. Перед выпечкой хала смазывается яйцами или сладкой водой (100 г. сахара на 1 л. воды). Выпекают халу с паром и без. Если хала смазывалась сладкой водой, то выпекать лучше с паром, для получения лучшего цвета изделия.
Готовность проверяем органолептически - цвет корки, сухая лучина. Также, при наличии термощупа, можно измерить температуру халы - она должна быть не ниже 98°С! (Справочно: для ржаного хлеба - 100°С)
Готовые халы накрываем полотенцем и даём остыть. При остывании под полотенцем корка пропарится и не будет грубой и жёсткой.
Приятного аппетита!
Если чем не угодил, не серчайте.
Готовая хала
Хала на разрезе

Блюдо рассчитано на

400 г.

Время приготовления:

4,5 ч.

Программа приготовления:

Духовка

Примечание

Время приготовления указано из расчёта 6 гр. дрожжей и, как следствие, уменьшения времени брожения опары и расстойки теста в два раза.

Поделиться…

zvezda

Пимандр, спасибо за рецепт и всё описание! Хала очень красивая получилась, прямо видно, что дышащая! Я обязательно попробую, люблю рецепты с малым содержанием дрожжей, правда насмешили 2 гр. яйца но Вы всё разъяснили.
Вы кондитер (пекарь, технолог) по профессии??

OlgaGera

Пимандр, скажите пожалуйста, а дрожжи сухие или прессованные?
В тексте не нашла ответ

Пимандр

OlgaGera, прессованные. Сейчас подправлю в рецепте.

OlgaGera

Спасибо
Чего то хочется вкусненького))))))))))))

Пимандр

OlgaGera, тортиками побалуйтесь или суфле. Я тут пару тортиков постил и суфле.

OlgaGera

Халу люблю Нужно попробовать испечь. А то чет ленюсь))))))))

Пимандр

OlgaGera, попробуй. Это не сложно и ооооочень вкусно. И можно лениться.

zvezda, да, есть и кондитерское (4 разряд) образование... помимо прочих.

zvezda

Пимандр, заметно! а может что нибудь новенькое выставите а то мы тут после праздников одурели совсем

Пимандр

zvezda, а чего новенького хочите?

Пимандр

zvezda, это в качестве новенького не подойдёт? ПЕСОЧНЫЕ ТРУБОЧКИ С МАРМЕЛАДОМ

OlgaGera

А я таки испекла. Строго по рецепту.
Вкусно
Ароматная
Вспомнилось детство....
Пимандр, спасибо

Пимандр

OlgaGera, да не за что! Пеки на здоровье!

Плюшкин@

Очень люблю халу. Пекла пару раз. Особенно порадовало, что у нее такая слоистая структура (когда отделяешь кусочек халы руками - отрывается такой полоской, надеюсь понятно объяснила). Вот этой самой слоистостью отличалась выпечка моей мамы (она среди знакомых считалась знатной кулинаркой, особенно по части дрожжевой выпечки). И что не удавалось мне. Я думала, что это оттого, что мама использовала свежие дрожжи. Но нет, халы я пекла на сухих дрожжах. Видимо, дело в способе замеса, а может и приготовления. В любом случае - это очень нарядная и вкусная выпечка
П. С. Порадовало обстоятельность рецепта и упоминание про метод ленинградки-стахановки

Пимандр

Плюшкин@, рад, что понравилось! Пеките на здоровье! От типа дрожжей качество залы не зависит. Главное хорошо выместить и дать расстояться. Ну и конечно же сам рецепт. Очень многое зависит от пропорций ингредиентов.

zvezda

Пимандр, а Вы уверены что все эти танцы с бубнами и приседаниями я осилю? Что то потренировалась на ~~кошках~~ тесёмочках, не очень получилось

Пимандр

zvezda, смелее! Всё получится!

zvezda

Пимандр, лиха беда начало! Попробую к выходным!

Пимандр

zvezda, так держать!

Таня-Фаня

Пимандр, объясните пожалуйста по поводу яиц. Сколько их? 2 штуки или всё-таки 2 грамма?

Цитата: Плюшкин@

... Вот этой самой слоистостью отличалась выпечка моей мамы (она среди знакомых считалась знатной кулинаркой, особенно по части дрожжевой выпечки). И что не удавалось мне. Я думала, что это оттого, что мама использовала свежие дрожжи. Но нет, халы я пекла на сухих дрожжах. Видимо, дело в способе замеса, а может и приготовления...

Вы правы, секрет слоистой структуры халы в ее приготовлении/разделке. Давайте вспомним пирожки или булочки. Тесто нежное, бесспорно, но волокон, как в хале, нет!
На халу жгутики катают. А потом ещё и заплетают в косы. Поэтому говорят, что хала вкуснее не резаная ломтиками, а разломанная на кусочки