Помадка (Пенуче) с грецкими орехами

Помадка (Пенуче) с грецкими орехами

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты
Светлый коричневый сахар	700 гр
Морская соль (если у вас простая соль, ставьте половину)	2 чл
Светлый кукурузный сироп (или любой другой Инвертный сироп- не мёд)	50 мл
Концентрированое молоко (не сгущёнка)	1 банка/375 мл
Масло сл	30гр
Вода	125 мл
Ванильный экстракт	2 чл
1 чашка поджареных грецких орехов либо орехов пекан

Способ приготовления

• Этот рецепт по сложнее и для энтузиастов, кто-то сделав его может быть скажет что он не стоит своих усилий плюс список ингридиентов достаточно длинный, но для меня это действительно золотой стандарт какой должна быть та самая помадка из детства, тока круче. Она абсолютно нежная, она тает на языке, от неё обалденное карамельно ванильное послевкусие, она не приторная... ну чесное слово, ну попробуйте сделать. Рецепт взят из просторов интернета 5 лет назад, девочка уже пропала, сайт не работает, но она его сама нашла в какой-то старой американской книжке от 1959 года. Хорошо что я тогда распечатала рецепт (на котором дети же всё что могли изрисовали до дырок). Так же необходим термометр для карамели.
• 1. Смажьте квадратную форму 20 см маслом и выстелите пекарской бумагой, чтобы потом легко могли вытащить помадку после застывания.
• 2. В кастрюльке с толстым дном смешайте все ингридиенты кроме орехов и ванили, на среднем огне доведите до кипения. После того как все растворилось, объединилось и дошло до такого нежного кипения ставим термометр. Постоянно помешивая доводим до 114 градусов по Цельсию (проба на мягкий шарик). Температуру не увеличиваем, масса должна нежно кипеть и пузыриться, это займёт пoря дка 10-12 минут (зависит от влажности и внешней температуры).
• 2 Как только масса дошла до 114 градусов снимаем кастрюльку с огня и ставим её на решётку. Забываем о кастрюльке на 20 минут. За это время как раз можно поджарить орешки.
• 3. Через 20 минут, перелейте массу в чашу вашего миксера (мне было лень и я воспользовалась своим ручным миксером, но это и занимает гораздо болше времени). Массу взбиваем начиная с самой низкой и постепенно переходя на самую высокую скорости. Минут через 5 остановите миксер и добавьте ваниль. Продолжайте взбивать на высокой скорости пока масса не станет матовой и очень похожей на арахисовое масло. Добавьте ваши орешки и велейте в форму. Масса уже будет достаточно густой по этому её нужно бутед выровнят силиконовой лопаточкой.
• 4. Масса застынет при комнатной температуре, но опять же резать её легче после холодильника. Режем, закрываем глаза, вкушаем.

[Irina]

Irina, это на коровку похоже или на шербет? Заинтересовал рецепт. И молоко мне концентрированное привезли из Беларуси.

[Irina]

Irina, это на коровку похоже или на шербет? Заинтересовал рецепт. И молоко мне концентрированное привезли из Беларуси.

Анжела, нет я бы сказала это круче коровки, потому что коровка грубее. тут наверное по структуре намоминает помаду, вот если делали когда-нибудь помаду по чадейкиному гостовскому рецепту, то вот она такая супермелко кристализированая, но при этом из-за остальных ингридиентов мягкая.

Щербет я знаю только тот который мороженое, смотрела в интернете на щербет про который вы говорите, но думаю что нет, не похоже, на щербет там массу не взбивают, тут именно как у чадеки взбитием мы добиваемся нежнейшей кристализации.

[Irina_Smith]

И меня очень заинтересовал рецепт!

Irina_Smith, Ирина, как вы храните эти кубики? В контейнере или просто в банке жестяной? В холодильнике?

[Irina]

щербет там массу не взбивают

Где-то видела, что взбивают. Все никак руки не дойдут до того рецепта.
Вдогонку. Соль мелкая или крупная берется? Irina, постараюсь попробовать.

[Irina_Smith]

Светлана, да в холодильнике в пластиковом контейнере. Просто стараемся, чтобы влага не добиралась до них, так они долго могут стоять.

И меня очень заинтересовал рецепт!

Irina_Smith, Ирина, как вы храните эти кубики? В контейнере или просто в банке жестяной? В холодильнике?

Где-то видела, что взбивают. Все никак руки не дойдут до того рецепта.
Вдогонку. Соль мелкая или крупная берется? Irina, постараюсь попробовать.

Анжела, в основном рецепте пишут что кошерная соль, то есть крупная, если берём простую соль, то соответственно её нужно в два раза меньше

опа опа, нашла на ютюбе другой рецепт, да как вы и говорите, похоже на щербет, только тут у нас сразу масса коричневая из-за коричневого сахара, просто эта помадка, называется пенуче именно из-за коричневого сахара. Но раз пошла такая пьянка, надо бы сделать и щербет и сравнить. Может через неделю сваяю из интереса.

[Irina_Smith]

Irina_Smith, Ирина, очень интересный рецепт, забираю в закладки! Молочные и сливочные помадки люблю, думаю что этот вариант с добавлением ореха должен быть очень вкусным!

Интересно, а в тортах ее можно использовать?

Интересно, а в тортах ее можно использовать?

Оксана, вы знаете, мне кажется что скорее нет чем да.
Она сама по себе очень богатая, и тортик же мы всё же в холодильнике храним, и она как будто будет отдельно: она затвердеет сильнее чем все остальные прослойки. Единственное как я ещё её более менее могла бы представить это как прослойка в вафельном тортике из покупных тоненьких коржиков, знаете которые ещё иногда с нугой прослаивают. Вот прямо задумалась серьёзно как бы она была в тортика, и ни как не могу её органически вписать, её же так же много и не съешь только как конфетки 2-3 штучки с кофе/чаем/молоком...
Bот может разве что её как то порезать по мельче и в крем белково-масляный карамельный вместо орешков для текстуры положить.... типа вот у нас чисто ванильный корж+ пропитка+ и крем с кусочками помадки.... опять корж.... не знаю... может быть имеет место быть...

мне кажется что скорее нет чем да

И я думаю, что она плакать начнет... Потечет в креме

её же так же много и не съешь только как конфетки 2-3 штучки

Тоже думаю, что она хороша как отдельное лакомство, в небольших дозах!

И я думаю, что она плакать начнет... Потечет в креме

вот точно, плакать от влажности будет.

Ирина, спасибо за рецепт, прямо сложно было пройти мимо
Забрала в закладки, надо инвертный сироп найти где купить... ну или самой делать.

Ирина, спасибо за рецепт, прямо сложно было пройти мимо
Забрала в закладки, надо инвертный сироп найти где купить... ну или самой делать.

вообще в моём хозяйстве при нелюбви мужа к мёду и аллергиии на оный у некоторых родственников и знакомых у меня всегда есть какой-нить сироп в наличии(чаше Голден либо сироп глюкозы); единственное, не знаю почему сама не озадачивалась его изготовлением, а просто покупаю в магазине, но он не дешёвый, по этому всё-таки надо бы озадачится. хмммммм
в хозяйстве он реально необходим при работе с сахаром, во имя избежания кристализации, всё-таки незаменимая вещь

[Ирина]

Ирина, иду с благодарностью и отчётом. Увидела вчера Ваш рецепт и , т. к. у меня все было в наличии и соль есть отличная -Флёр-де-Сель , то сразу же его и сделала. Немного смутило количество сахара, но всегда стараюсь делать по рецепту. Я раньше делала карамель с апельсинами и фисташками по рецепту Дюкасса, мне она нравилась, там почти те же ингредиенты ( сахара меньше) и способ варки тот же, но в конце карамель не взбивается, а выливается в рамку , и мне было интересно попробовать и этот вариант. Делала все по рецепту, единственное, не ждала 20 минут , пока масса остынет, а спустя 5 мин. начала взбивать , потом смешала с орехами и ещё тёплую вылила в рамку. Мне показалось, что с тёплой массой легче работать. Помадка получилась мягкая, очень ванильная ( я целый стручок ванили положила), в холодильник не ставила, оставила на подоконнике. Всем моим, помадка понравилась, половину конфет забрала подруга, а вот мне вкусно, но слишком сладко( я не очень сладкоежка). Ирина, спасибо, за интересный рецепт ! и вот мои конфетки

да ванильный стручок наше всё. обожаю вид семян в любом десерте

Татьяна, вы умничка, всё красиво, флер де сел действительно оптимальный вариант, так как это необыкновенно мягкая по вкусу соль.
Я честно говоря, тоже пока её приготовлю как будто так запахами напробуюсь, плюc кастрюльку облизать и венички хехе, что потом пару дней на неё не смотрю, хехе

в общем, Вы молодец!!!!

[Татьяна]

Татьяна, ты одну банку молока лила, она у вас 300 г., или вторую открывала? Мне просто жалко открывать вторую без надобности, т.к. у нас молоко это не продается и смогут ли мне еще привезти? Или добавить сгущенного сладкого, а сахар уменьшить на эти граммы? Irina, как думаешь? В рецепте миллилитры. Может 300 г и будет столько миллилитров? Интересно.

[Анжела]

Анжела, я добавила 50мл сливок 33%( были остатки ). Я тоже не стала вторую банку открывать. Мне, кажется, что 50 мл и обычного молока можно добавить или воды больше, сгущенку я бы не лила, там очень сладко и так. Следующий раз я попробую сахар уменьшить, а часть заменить сиропом.

[Танечка,]

Танечка, спасибо)

[Татьяна]

Татьяна, ты одну банку молока лила, она у вас 300 г., или вторую открывала? Мне просто жалко открывать вторую без надобности, т. к. у нас молоко это не продается и смогут ли мне еще привезти? Или добавить сгущенного сладкого, а сахар уменьшить на эти граммы? Irina, как думаешь? В рецепте миллилитры. Может 300 г и будет столько миллилитров? Интересно.

Анжела, да Татьяна правильно говорит, у нас просто это реально стандартная банка, я ничего не открываю дополнительно, a так как мы увариваем массу до определёной температуры- что означает концентрация сахара, так что можно добавить и просто молока, но лучше сливок.

Спасибо за рецепт, очень вкусно. Правда до 114 гр. уваривала очень долго, минут 40. Добавила сливок 75мл, молока в банке только 300 мл.

Спасибо за рецепт, очень вкусно. Правда до 114 гр. уваривала очень долго, минут 40. Добавила сливок 75мл, молока в банке только 300 мл.

Зоя, я рада что понравилось, я по-моему тоже один раз её уваривала минут 30, грешу на дождь и высокую влажность. Главное, что Вам хватило терпения и что понравилась.

[Ирина]

Ирина, вчера делала помадку, но получилось немного странно. У нас стандартная банка молока300 гр , и в прошлый раз я добавила до нормы немного сливок. В этот раз добавила пюре маракуйи и те, которые в формочках и стояли в холодильнике , были , как мягкие ириски (с легкой кислинкой)

А вот эти , были в рамке и стояли на подоконнике, вполне помадка

[Ирина]

Ирина, вчера делала помадку, но получилось немного странно. У нас стандартная банка молока300 гр , и в прошлый раз я добавила до нормы немного сливок. В этот раз добавила пюре маракуйи и те, которые в формочках и стояли в холодильнике , были , как мягкие ириски (с легкой кислинкой)

Таня, в данном случае грешу на излишнюю влажность в холодильнике, может кислота маракуи как бы притянула к себе влажность холодильника?
Честно говоря Вы меня вообще удивили, добавить пюре фруктов я бы никогда не решилась оно же меняет структуру, могло вообще не схватится. Вы герой, советую сделать отдельным рецептом, звучит заманчиво с маракуей.