Биохимия и жизнь, или Следствие ведет биохимик

Эти китайцы - они такие...

В принятой отечественной диетотерапии при заболеваниях щитовидной железы, в некоторых случаях, не рекомендуется употреблять в пищу пряности и прочие возбуждающие продукты, к которым можно причислить и все виды редиса. Но у нас данные рекомендации независимы от сочетаний с фруктами или любыми другими сочетаниями.

мимо аюрведы, а ведь прям интересно,

спасибо за напоминание. Бегло просмотрела информацию в Интернете, в основном, не рекомендуется сочетать овощи (не важно крестоцветные или нет, все) с фруктами, за небольшим исключением:

«Нельзя смешивать фрукты с овощами. Исключение составляют только 5 фруктов: ананас, финики, гранат, изюм и лимон. Только эти фрукты можно смешивать с овощами».(с)
«Несовместимы. Фрукты с любой другой пищей. Фрукты нельзя смешивать с другими продуктами (в том числе с молочными продуктами) — в таком случае они вызывают брожение, газообразование. Исключение: гранат, ананас, лимон (лайм), финики, изюм (можно смешивать с другими продуктами, например, овощами)".(с)
Источник: .

, объясняется просто различным временем, которое необходимо для усваивания организмом, и подобные нарушения могут привести к потери равновесия дош.

Или у японцев тоже такие рекомендации?

Лена, иногда, встречаются совпадения, так не рекомендуется сочетать дайкон и женьшень, дайкон и морковь. Однако, сочетание с морковью возможно, если будет использован уксус, который способствует сохранению питательной ценности дайкона в полном объёме. В основном, дайкон маринуют, обжаривают, тушат и готовят супы, рецептура более схожа с корейской кухней, хотя они там все взаимовлияние испытывают и много заимствований, сложно понять. У них и принципы аюрведы можно встретить, а ещё есть мнение, что надо быть осторожными при смешивании овощей разного цвета, так как они обладают разным эффектом. В общем, мне информации более чем достаточно. Спасибо тебе за общение. А редька, как иногда пишут сами японцы, прибыла из-за границы и существуют разные мнения на этот счёт, но разведением различных сортов уже занимались они.

Оооо! Я в третью беременность месяца 3 ела свежую весенне-раннелетнюю капусту по 1-1.5 кг кг в день точно вплоть до родов. Организм требовал. И нынешней весной тоже несколько месяцев ела прям «адскую» по их меркам смесь - капуста, морковка, яблоко, редька с доминированием капусты (ладно хоть женьшенем не разжилась ). Хотела есть и ела. Ни огурцы, ни помидоры, ни лук добавлять не хотелось, не нужны они мне были. Может, у меня гиперфункция щитовидки собиралась, а я ее подавляла? Пока шучу, собираю первичную инфу про глюкозинолаты. Но вот прям стало реально интересно - с чего б так?
P.S. Вспомнила, морковку потом убрала. Остались капуста, редька (чаще именно дайкон) и яблоко обязательно.

морковка, яблоко

Вот то же, моё любимое сочетание в салате. А тут получается нельзя

А тут получается нельзя

А меня удивил широкий допуск для изюма. Который великолепный «бродильщик» сам по себе. И вдруг на тебе:

Фрукты нельзя смешивать с другими продуктами (в том числе с молочными продуктами) — в таком случае они вызывают брожение, газообразование. Исключение: гранат, ананас, лимон (лайм), финики, изюм (можно смешивать с другими продуктами, например, овощами)"

Ох, Ленк, и не говори! А еще говорят - «умом Россию не понять». Это их там - китайцев-японцев-индийцев - умом не понять! Да ведь?
P.s. По существу вопроса ничо сказать не могу. За китайцев не отвечаю!

Да ведь?

Да ведь.

Помню, соседи домашнее «шампанское» в старые времена делали. Кидали на 0,7 бутылку то ли одну изюминку, то ли три... Пыхтело - только в путь.

Лен, там дрожжи размножались в специально созданной для этого среде.
Кишечник для этого как бы не предназначен.

Кидали на 0,7 бутылку то ли одну изюминку, то ли три... Пыхтело - только в путь.

Когда делают уксус, то обычно не отмывают виноград или изюм от поверхностных бактерий, т. к. они помогают брожжению (для вина тот же принцип), а изюм, употребляемый в пищу, тщательно моют или обрабатывают кипятком, то бишь убивают\смывают ету флору.

А меня удивил широкий допуск для изюма.

Лена, из-за цейтнота информацию просмотрела мельком, цитата совпала по нескольким источникам (к слову она не моя, в сообщении есть адрес), но вероятно есть и более подробные объяснения и рекомендации в Интернете. Мне не слишком интересна аюрведа, если честно, вероятно другой менталитет, разная культура, разные климатические особенности не располагают. В раздельном питании изюм и финики во все предлагают, как и все сахара, употреблять отдельно, не смешивая.

А еще говорят.

Да, бывает, впервые встретила подобную рекомендацию:

При приготовлении супов нужно дать воде покипеть 3–5 минут и только затем запускать овощи. За это время из воды уйдет свободный кислород, способный разрушать витамины. При таком способе приготовления в овощах сохранится до 20 % полезных веществ.

Цитата взята из книги Евгения Сутягина «Библия здорового питания». Имеет ли смысл с т. зр. биохим. науки кипятить 3-5 мин. воду перед закладкой овощей в суп для сохр. витаминов или это экстрасенсорные прозрения автора? Мысли?

.

Да, бывает, впервые встретила подобную рекомендацию:

Чего-то не очень понял, что, как и почему бывает. )) Меня интересовало, приснилось ли автору, что кипячение убивает какой-то там активный сорри свободный кислород и тем самым спасает в супе драгоценные витамины. Или это он так мощно в науку вперил взор ну и разошелся на лайфхак в итоге. Кипятить воду пять минут не очень напряжно, но тем не менее почему-то зря не хочется.))

Или это он так мощно в науку вперил взор ну и разошелся на лайфхак в итоге.

Это зачооот!
Щас освобожусь - мысли изложу. А Вы в физике сильны? Или кто-нить мне может сказать, на самом ли деле при кипячении в течение 5 мин. концентрация растворенного кислорода в воде уменьшается? Даже еще не доходя до биохимии - на предварительном, так сказать, этапе...

А Вы в физике сильны?

Нет слаб. Бином ньютона сродни китайской грамоте.

Только страх за резистентный авитаминоз подвигает серые клеточки на какое-то шевеление. А так тихо подозреваю, что это тонкий троллинг у автора, но доказать увы не могу))

при кипячении в течение 5 мин. концентрация растворенного кислорода в воде уменьшается

Не то что то я так уж сильна в физике, но таки да, при кипячении пузырьки с воздухом поднимающиеся к поверхности мы видим, и если заморозить просто воду - лёд будет мутный, а кипяток будет кристально-прозрачным как то так

Люда, не об том речь! Ясно, что при температуре 100°C растворимость кислорода в воде ниже, чем в холодной. Вопрос в другом - вода кипит при 100° - хоть сразу, хоть через 5'. Там какое-то равновесие достигается или что? Тут мои физические воспоминания меркнут. Что-то там еще было про давление газа над жидкостью и внутри пузырьков в жидкости. Кипение начинается, когда они (давления) равны. Вроде... А дальше? Сдается мне, под крышкой должно случится динамическое равновесие, а без крышки?
Бижу, Ленуся, ты ж, вроде, с физикой «на ты»?

Бижу, Ленуся, ты ж, вроде, с физикой «на ты»?

Ну, не до такой же степени.)) А так да, любое кипение приводит к дегазации воды. Или «деаэрации» будет правильнее? Вероятно, время экспозиции влияет на газоотделение, особенно если вскипание было быстрым и газы не успели удалиться постепенно.

Деаэрированная вода вроде бы кипит без пузырьков газа. Совсем. Словно ключик со дна бьёт и всё. Ну, хочешь, я при случае пронаблюдаю за чайником, что ли... через сколько секунд/минут при открытой крышке из воды исчезнут пузырьки.

Гы, мне ребенок старший, которому я задала этот вопрос, одновременно жаря мясо, никак не хотел поверить, что я всерьез интересуюсь. Не срасталась у него жарка мяса с кипячением воды. Потом посоветовал эксперимент провести.

Ну, хочешь, я при случае пронаблюдаю за чайником, что ли... через сколько секунд/минут при открытой крышке из воды исчезнут пузырьки.

Ага, хочу!

резистентный авитаминоз

Эт что за зверь?

Тяжёлая вода (Н₃0), получается длительным кипячением под давлением, то есть при кипячении в домашних условиях получить тяжёлую воду трудно, но процесс кипячения освобождает как то кислород из молекулы воды



Соврала, говорю же в химии полный ноль, в тяжёлой воде не три атома водорода, а тяжёловодородная вода имеет ту же химическую формулу, что и обычная вода, но вместо двух атомов обычного лёгкого изотопа водорода (протия) содержит два атома тяжёлого изотопа водорода — дейтерия, а её кислород по изотопному составу соответствует кислороду воздуха. Формула тяжёловодородной воды обычно записывается как D2O или 2H2O. Внешне тяжёлая вода выглядит как обычная — бесцветная жидкость без вкуса и запаха. Она не радиоактивна. Ничего тогда не понимаю

Гы, мне ребенок старший, которому я задала этот вопрос, одновременно жаря мясо, никак не хотел поверить, что я всерьез интересуюсь. Не срасталась у него жарка мяса с кипячением воды

И с чего бы?))
У нас было похожее - знакомая пихает в духовку форму для запекания с жидковатым содержимым, раздумывает над температурой на крутилке. Выбирает 160, я советую 220, чтобы побыстрее и корочку, а «внутри ведь всё равно только 100 градусов будет, потому что воду содержит». Она посмотрела на меня совершенно сумасшедшими глазами и отмахнулась, походу, тоже не срослось запекание с кипячением.

Потом посоветовал эксперимент провести.

Ну, правильный подход... У нас печка, второй чайник вскипел, на край сдвинули - больше горячей воды не нужно.)) В смысле, третий чайник для опытов это не сегодня.)) Я подвинула второй на горячее место - вода тут же конвективно зашевелилась. Но без пузырьков, разумеется. Щас закипит... 8)

Она не радиоактивна. Ничего тогда не понимаю

А чего именно «ничего»?)) А то я про кислород из молекулы читала в первой части и потихоньку глазки раскрывала, раскрывала...
Я про тяжёлую воду ещё меньше помню, окромя того, что она в ядерных реакторах нужна и стоит дорого.

Лена, не понимаю не про радиоактивноть, тут то понятно, откуда ей взяться? А вот про остальное...

Эт что за зверь?

Ну типа кумулятивный, прочный, такой которого уже не вернешь и не наверстаешь, въевшийся во все поры)) Всю жизнь минус 20 процентов витаминов, это же не может не сказаться на рибосомах, теломерах и митохондриях))

Какие сегодня все загадошные!
Людочка, я не поняла, что ты не поняла?
walexyz, почему -20%?

walexyz, почему -20%?

Ну ведь так пищевая Библия Сутягина глаголет.)) Вначале было слово, а потом пришел авитаминоз!

Свершение, не обращай внимание, эт я про тяжёлую воду, я раньше всё это как то по другому представляла, а оно всё не совсем так оказалось

Весело тут у вас!

Чего-то не очень понял, что, как и почему бывает.

Бывает и соотечественникам друг друга сложно понять.

Меня интересовало, приснилось ли автору, что кипячение убивает какой-то там активный сорри свободный кислород и тем самым спасает в супе драгоценные витамины.

При варке овощей значительная доля витаминов переходит в воду, более полный питательный состав овощей помогает сохранить варка на пару. Для варки овощей рекомендуется довести воду до состояния интенсивного кипения и только затем добавлять овощи, так как добавление овощей в самом начале закипания воды (при появлении первых пузырьков) резко снижает интенсивность кипения или вовсе приостанавливает его, что приводит к общему увеличению времени приготовления и соответственно большей потере витаминов в составе овощей. Овощи закладываются в воду порциями, для уменьшения перерыва кипения и в соответствии с временем необходимым для приготовления, а также их сочетаемости, так, например, сначала добавляют картофель, после 10 минут варки добавляют капусту. Для уменьшения потери питательной ценности овощи рекомендуется варить при закрытой крышке или как можно реже её снимать с кастрюли. С изменениями в составе воды при кипении («дать воде покипеть 3-5 минут»(с)) сохранение витаминов мне сложно логически связать. В общем же на данную книгу не слишком хорошие отзывы, например на «ЛитРес», в основном связанные с опечатками, неверными расчётами и неверной информацией по аминокислотам.

Много не могу писать сейчас, но я вижу такой вариант. Например, вит С в нарезаных продуктах окисляется аскорбатоксидазой с помощью кислорода воздуха, а также окисляется в окислительно-восстановительных реакциях, катализируемых разными оксидоредуктазами и идущих в присутствии кислорода. Нет кислорода - нет окисления (т. е. потери биол. ценности) вит С.
Но все это нужно рассматривать в комплексе. В частности, насколько распространено разрушение витаминов именно кислородом (точнее, какие именно вит могут разрушаться). Не исключено, что термическая деструкция критичнее.

walexyz, список литературы можете разместить из книжки?

walexyz, список литературы можете разместить из книжки?

Свершение, нет у него ссылок в книге, только примечания. Он - гуру, а не компилятор, т. е. познал все что и как надо есть и теперь нам вещает это с высоты птичьего полета.

Онлайн версия книги (не для скачивания) доступна по следующему поиску в Яндексе

"gegas.info Библия Сутягин»

апример, вит С в нарезаных продуктах окисляется аскорбатоксидазой с помощью кислорода воздуха, а также окисляется в окислительно-восстановительных реакциях, катализируемых разными оксидоредуктазами и идущих в присутствии кислорода. Нет кислорода - нет окисления (т. е. потери биол. ценности) вит С.

А разве витамин С не гибнет при высокой температуре, примерно градусов 80 на память приходит? Т. е. кипяти воду предварительно или нет, а витамина С все равно в супе не будет. Меня занимал вопрос как правильно заваривать шиповник, и я нашел видео на ютьюбе, где говорится, что надо заваривать его в воде не теплее, чем горячая струя из-под крана, иначе витамины тю-тю. Примерно так, если память не подводит.

Вот много про шиповник здесь. Пост очень большой, ближе к концу есть «дополнения», а в них - про заваривание. В этом подпункте под спойлером ссылка на эксперимент по технологии и времени заваривания. Возможно, Вас заинтересует.

Да, я на текущий момент уже посмотрела, что нет у него ссылок. Что ж, печально! Понимаете, вот можно полжизни положить, чтоб рассеять кем-то созданный миф. И делать это (в данном случае) нужно с цифрами в руках. Я их собирать по и-нету не имею ни возможности, ни интереса, а автор ссылки привести не удосужился. Я общие соображения выскажу чуть позже, по наличию времени.
Вас какие-то конкретные витамины интересовали в контексте варки супа?

Вас какие-то конкретные витамины интересовали в контексте варки супа?

Да нет, в целом рациональность подхода интересовала. Доверяй но проверяй, даже гуру)) Вот например Сергей Агапкин в «Тайной силе продуктов«пишет:

Полезнее есть виноград с косточками, поскольку он содержит больше всего антоцианов – веществ, которые защищают наш организм от воздействия свободных радикалов

Вот и думай, стоит ли глотать косточки или это тоже такой замысловатый троллинг нарисовался)) Гуру иногда пошутить любят.

Свершение, Спасибо за мнение и ссылку на шиповник.

Кстати, раз уж опять всплыло про шиповник. Провела соц. опрос среди мужа - для чего пьют шиповник. Ответ без колебаний - для вит С.
А вот не так все однозначно. По-моему, я в предыдущий раз не заострила на этом внимание, сейчас компенсирую. Виды шиповника (биологические виды, не сорта!) бывают высоко- и низковитаминные. Низковитаминные виды (типа распространенной у нас на Урале Rosa canina) используются в качестве желчегонного средства, а не как источник вит С.

 Предпринятая однажды попытка купить целые плоды шиповника (не молотые, не растворимый чай) потерпела крах в нескольких аптеках, поэтому, услышав в ответ «да, есть», я купила, «что дают» (комментариев со стороны фармацевта не было).
В результате:



Как видите - все указано, надо только уметь читать. И, да, дата изготовления - 15/05/2018 (покупала в конце окт. 2018). Надо понимать, что это плоды урожая 2017 г. Т. е. то небольшое количество вит С, что в них было изначально, стало совсем ничтожным еще до того, как их упаковали.
Так что будьте бдительны при покупке шиповника, чтоб его назначение совпадало с вашими целями:).
P.s. Мне помнится, по одной из ссылок в том посте был список высоко- и низковитаминных видов (если вдруг вы собираете шиповник сами).

О как, а я иногда, когда свой закончится, покупаю шиповник в отделах сухофруктов, и какой он там, вряд ли даже продавец знает Да и свой, какой он, на нём не написано.

Люда, Наташа-Kubeba1 наверняка знает местные (питерские) виды шиповника. А уж потом определить по списку - низко- или высоковитаминный вид - труда не составит, я думаю (если есть такая необходимость, конечно ).

Свершение, так я не знаю какие у нас вдоль лесной дороги растут, не поедет же Наташа к нам определять что это за сорт

не поедет же Наташа к нам

Отчего же? Если к вам ездит общественный транспорт, с удовольствием поеду! (машины у меня нет) Ну или была в каких-нибудь близких краях, есть списки видов оттуда.

Вот картинки шиповников:
собачий
майский, он же коричный
морщинистый этот у нас на каждом углу сажают, а лучше всего поехать в гости к Анна1957, у них там на побережье его завались
иглистый (acicularis), с длинными плодами

В сухофруктах что-то горное надо копать, смотря откуда он там.

Наталья, ходит транспорт - электрички, с Витебского вокзала Так что летом можно к нам на экскурсию приехать, сейчас я и не найду этот шиповник в зарослях кустарников, да и листьев нет что бы определить, но мне кажется похож или на морщинистый или на собачий, точно не майский и не иглистый Мы с мужем уже обсуждали можно для наших хлебопечкинцев эко-экскурсии к нам на пасеку (бездвоздмедно ), нам не жако показать, а вам может интересно, вдруг найдутся интересующиеся.

Лютик, так у тебя родители на Гражданке живут. И Наташа вроде бы там.

Анна, и что я туда повезу куст? Надо же смотреть как он растёт, хотя я ж могу и сфоткать а вдруг Наташе интересно приехать, посмотреть на наши места, а места у нас ещё и исторические, по нашему ручью проходила граница между Швецией и Россией, в те времена когда ещё и Питера не было

О, круто! А я как бы и ни при чем!



Люд, В БИНовских (Ботаническмй институт) списках Ленобласти 4 шиповника - иглолистный, майский, собачий и морщинистый. Из них низковитаминный -собачий. Т. е. нужно его отличить, а все остальное - можно смело собирать и пить чай с удовольствием.

Лена, и ты приезжай, с детьми

хотя я ж могу и сфоткать

Вот это было бы здорово! И не только куст, а еще крупно веточку, можно даже с сухими листьями.
По ссылке на Плантариуме много фотографий, может, там обнаружится что-то знакомое?
Морщинистый очень хорошо от остальных отличается, у него всё мощное (стебли; плоды приплюснутые мясистые), стебли сплошь покрыты колючками, листья кожистые, блестящие и морщинистые, хорошо отличаются от любых обычных.
Вот насчет витамина С - мне почему-то запомнилось, что в морщинистом его меньше всего, а эти лесные все примерно одинаковы, но я на эту тему ничего не смотрела специально.

Съездить посмотреть всегда полезно, вдруг там мои лишайники какие редкостные найдутся? Спасибо за приглашение, но это уже, скорее всего, летом...

Спасибо за приглашение, но это уже, скорее всего, летом...

Не вопрос! Летом спишемся и договоримся

Девочки, натолкнулась на замечательную статью про шиповник

Пошла изучила свои плоды, расстроилась.

Класс 3-ю серию надо бы в "1001 раз» отнести.

Ага, а про алкоголь - в тему к Виа, где не в тему обсуждали водку/вино/пиво, а про иммунитет - в докторскую тему.

Пошла изучила свои плоды, расстроилась.

Я так понимаю, сплошной собачий шиповник обнаружила? Ты лучше плоды свои сушеные сфотай и выложи. Может, Натусик-Kubeba1 их иначе определит?!

собачий шиповник

А он вкусный, и мякоти много между прочим. Ну если я его правильно себе представила по описанию.

А он вкусный, и мякоти много между прочим. Ну если я его правильно себе представила по описанию.

Вооот, если нравится - ешь!!! Но собачий на самом деле не шибко мясистый, по-моему.

Еще две части биохимического юмора от того же автора:

Там еще 2 серии - 4ая и 5ая. И у автора еще есть печатная книга. Вероятно, примерно про то же, но в серьезном духе

Еще две части биохимического юмора от того же автора:

О, да, прикольно, это уже несколько дней в Сети гуляет.
В связи с чем вопрос: так сбивать или не сбивать темпу?

Чувствовало мое нутро, что не всяк шиповник хорошо. Наконец то я узнала, что это правда... Спасибо большое! Очень интересная ветка, супер!!!

Заметки фитохимика. Хурма

автор steanlab

Занимаясь решениями в области «зеленой химии» мне часто приходится иметь дело с растениями (и с их химическими составными частями). Многие знакомые об этом знают и при случае интересуются, а что вот в этом овоще интересного, а что вот в этом фрукте. И как правило ответ вроде «витамины и минералы» — не удовлетворяет человеческое любопытство. Поэтому я, периодически занимаясь тем или иным представителем флоры, писал в своем facebook заметку с указанием интересных фактов/химических соединений, которые можно найти в этом растении.

Вот и сейчас, в ожидании Нового года многие закупаются хурмой. Знают, что она полезна. А вот чем, кому? Мне с одной стороны приятно, что существует большое количество людей, которым недостаточно видео-ролика или пару слов «на отцепись» в описании, а с другой — грустно из-за этой повальной тенденции к упрощению. Поэтому... поэтому если хотите узнать больше про природные антиоксиданты, расширить свои знания по лекарственным свойствам хурмы и понять почему хурма и Coca-Cola созданы друг для друга — проследуйте под кат...

Несмотря на то, что живем мы в просвещенный век засилья синтетических лекарственных препаратов, лекарственные растения не теряют (а то и приобретают дополнительно) свою актуальность. В Беларуси еще со времен Великой Отечественной войны и повального партизанского движения, всегда уделялось значительное внимание лекарственным растениям как замене дефицитных лекарств и дополнениям к традиционной терапии. Отголоски этой традиции слышны и сейчас, хотя бы в некоторых туристических школах, где в курсе лекций по медицине катастроф медицине в походе всегда находится время на одну-две лекции, посвященных лекарственным и ядовитым растениям.

Так что, горяче любимую хурму, можно и нужно рассматривать не только как вкусный и полезный фрукт, но и как лекарственное растение. Начать можно с названия. Род хурма на латыни звучит как Diōspyros и в переводе означает «зевсова пшеница»~«пища богов». Смешанные переводы иногда приводят к различным неуместным (но красивым, чего уж тут) толкованиям, вроде «божественный огонь», «огонь Юпитера», «груша Божья» и т. п. На мой взгляд, это ближе к истине, чем привычное «хурма», или khormâlu — «хормаль», если быть точным, что в переводе с братского фарси означает «финиковая слива». Все потому что вкус вяленой хурмы напоминает вкус финика.

Если в Google написать «хурма польза», то в 99% случаев что-то вроде:

В хурме уживаются микроэлементы, витамины и антиоксиданты. Хурма богата такими веществами как кальций, калий, фосфор, магний, железо, йод, глюкоза. В ней содержатся углеводы, полезные кислоты, белки, дубильные вещества, зола, витамины А, С, и Р.... Кроме того польза хурмы заключается в наличии такого вещества как пектин

Вот честно говоря, лично мне совершенно из подобных, курсирующих от сайта к сайту изысков копирайтинга немного не по себе. Ну и конечно же непонятно, чем эта хурма полезнее яблока или морковки. В большинстве случаев любой почитает, подумает «зачем платить больше если не видно разницы» и купит банан (но не перед Новым Годом). А ведь хурма, мягко говоря, очень непростой фрукт.

Думаю наверняка многие видели фильм ДМБ. Я лично довольно долго, хохмы ради, на вопрос «А Вы кто?» отвечал известной цитатой «Я — капитан Себастьян Перейра, торговец «чёрным деревом»!» (на самом деле, режиссер взял цитату из романа Пятнадцатилетний капитан Жуля Верна, ну да ладно). Так вот, черное дерево, оно же эбеновое дерево- это древесина хурмы некоторых сортов. А «черное дерево» в цитате — рабы, такой вот хитрый эфвемизм, да.




Настоящая древесина (не рабы), стоит отметить, невероятно красивая, прочная и дорогая. Настолько дорогая и редкая, что если вдруг читаете сказку про волшебную палочку или шкатулку в которой хранится магический артефакт – знайте, объекты эти с вероятностью 99% сделаны из черного эбенового дерева. Вполне возможно это поверие пришло с Ближнего Востока, где арабы и персы и по сей день верят, что в стволах хурмы обитают джинны.

Хурма вообще в фольклоре многих народов занимает видно место, мне вот вспомнилась сразу японская сказка «Обезьяна и краб», которую мне читали в детстве. Сюжет у нее построен на борьбе за обладание хурмой.




Краткое изложение одной из версий сюжета

В совершенно иной версии сказки, когда обезьяна взбирается на дерево и забирает всю хурму себе, краб советует ей повесить корзину с фруктами на тонкую веточку. Когда обезьяна поступает по совету краба, ветка ломается и хурма из корзины рассыпается по земле. Краб быстро хватает плод и утаскивает его в нору. Рассерженная обезьяна решает испражниться на краба, и пристраивает свой зад к отверстию норы. Краб, тем временем, быстро обривает ягодицы обезьяны, оттого, будто бы, по сей день обезьяны имеют голый зад, а на клешнях крабов растут волоски.

После упоминания о сказках можно смело переходить к вещам более рациональным и объективным — к химическому состав и полезных веществах и соединениях. Если в двух словах описать почему хурма полезна, на мой взгляд, должно получится что-то вроде «Йод и антиоксиданты». Насчет йода, ошибусь не сильно, если скажу, что с детства каждый продвинутый беларуский exСССР дитенок знал, что «от Чернобыля спасет хурма». Это, в целом, действительно так для иода-131. По способности к накоплению йода, этот фрукт уступает только фейхоа, но при этом явно обходит последнего в плане доступности в магазинах и на рынках, и не имеет такой сильной сезонной привязки. Стоить отметить, что способность к накоплению и содержание это не одно и то же, для того чтобы содержать йод, дерево хурмы должно произрастать в условиях, где йод доступен в окружающей среде, а это бывает не везде. Но в приморских странах проблем возникнуть не должно. В среднем содержание колеблется около 60 мкг/100 г продукта, что составляет примерно треть суточной потребности.

Основное лечебное действие хурмы обусловлено тем, что в ее составе присутствует широкий спектр веществ, обладающих антиоксидантной активностью. Про антиоксиданты сегодня не слышал только ленивый. Живые организмы находятся под постоянным оксидативным стрессом, вследствие действия свободных радикалов, реакционно способных форм соединений кислорода и прооксидантов (усилителей окислительных процессов), генерируемых экзогенно (тепло и свет) и эндогенно (пероксид водорода и катионы переходных металлов). Поэтому в большинстве биологических объектов присутствуют антиоксидантные системы для контоля содержания свободных радикалов, катализа окисления липидов, интермедиатов окисления и вторичных продуктов распада.

Антиоксиданты классифицируются на первичные (продолжительного действия) и вторичные (синергичные). Вторичные делятся на вещества гасящие синглетный кислород (сульфиты, витамин С и т. п.), соединения образующие хелатные комплексы (лимонная кислота, лецитин и т. п.), специфические антиоксиданты (тиодипропионовая кислота, нитриты, цинк, селен и т. п.)




Первичные антиоксиданты включают фенолы и вторичные ариламины, вторичные — органофосфиты и тиоэстеры. Первичные антиоксиданты могут быть активными ловушками свободных радикалов, донорами атомов водорода или обладают свойством обрывать цепь радикальной реакции. Синергичные антиоксиданты имеют множество различных механизмов, могут выступать донорами атомов водорода для феноксильных радикалов, способствуя регенерации первичных антиоксидантов. Вторичные антиоксиданты разлагают липидные пероксиды и образуют стабильные конечные продукты. Некоторые из них могут эффективно деактивировать пероксикислоты. Другие соединения действуют либо как первичные антиоксиданты или как синергисты. К примеру нитриты и нитраты превращают гемсодержащие белки в неактивные формы и образуют хелатные комплексы с железом, медью и кобальтом. Цинк тормозит пероксиокисление липидов на мембранном уровне, предупреждая связывание железа. Селен необходим для синтеза и активации глутатионпероксидазы — основного клеточного антиоксидантного фермента, который связывает растворенный кислород и предупреждает накопление пероксида водорода.

Основные же природные антиоксиданты относятся к категории фенольных соединений (и их огромное множество), поэтому не буду нагружать заметку общей классификацией фенольных соединений, а остановлюсь на том, что присутствует в хурме. Начать можно с каратиноидов, соединений класса тетратерпенов. Наиболее известными являются b-каротин, и ксантофилы — лютеин, зеаксантин, кантаксантин и астаксантин. Вообще на сегодняшний день известно более 600 каратиноидов, но только 20 (!) из них найдены в тканях человека. Важными для нас являются пигменты, присутствующие в сетчатке глаза (см. подробнее мою статью Как спастись от «зайцев». Инструкция по борьбе с ультрафиолетом) — лютеин, ксантин и зеаксантин. Вот так лютеин выглядит «в жизни»:




Почему важно получать эти пигменты с питанием? А потому, что например организм человека не способен синтезировать лютеин и при работе, активно связанной со световой деструкцией этого (и других) пигмента необходимо его в организм поставлять извне. Здесь хурма сможет отлично помочь. Единственный нюанс, для усвоения лютеина необходимо потреблять некоторое количество липидов (жиров), т. е. есть хурму с чем-то жирненьким. Недаром в Египте, например хурму любят употреблять в составе салатов с козьим сыром и маслом. Кстати в недозревшей хурме (с вяжущим вкусом) лютеина гораздо больше чем в зрелой, мягкой. Для остальных пигментов – с созреванием содержание увеличивается. Интересным замечанием, для сторонников «аптечных антиоксидантов», в т. ч. всяких «черника+лютеин» является то, что что при высоких концентрациях многие каротиноиды (в том числе и лютеин) теряют антиоксидантную активность и становятся прооксидантом (!!). Т. е. переели таблеток и получили прямо противоположный эффект.

Кстати, говоря про каротиноиды, не могу не упомянуть такую интересную вещь, как Большой призматический источник — самый большой в США геотермальный источник, который находится в Йеллоустонском национальном парке. Своими цветами он обязан бактериям, которые в процессе жизнедеятельности выделяют окрашенные пигменты, в основном каротиноиды и хлорофилл. В зависимости от их содержания и соотношения — меняется и цвет, от зеленого до красного, через различные оттенки. Летом превалирующий цвет — розово-красный, а зимой — темно-зеленый.




Следующим шагом переходим к антиоксидантам полифенольной природы. Здесь главенство за галловой кислотой и ее производными — танинами. Танины обладают дубильными свойствами и характерным вяжущим вкусом. Дубящее действие танинов основано на их способности образовывать прочные связи с белками, полисахаридами и другими биополимерами. Именно им недозревшая хурма обязана вяжущим вкусом. Концентрация дубильных веществ в хурме очень непостоянна и к моменту полного созревания снижается. Соответственно именно недозревшая хурма максимально «для наружного применения» бактерицидна, но антибактериальным эффектом могут обладать не только таннины, поэтому не удивительно, что в Таиланде хурмой изгоняют кишечных глистов, а в Корее хурма считается противовоспалительным средством и используется при лечении дизентерии, энтероколитов и бронхитов. Разрезанную пополам хурму в некоторых странах прикладывают к ожогам и ранам. Правда эти же танины (т. н. растворимый таннин шибуол) могут у людей с пониженной кислотностью желудочного сока приводить к образованию т. н. фитобезоара.




Шибуол при контакте с желудочным соком полимеризуется и склеивает полупереваренную пищу в пробку, закупоривающую желудок или кишечник . Поэтому таким людям хурму нужно есть аккуратно, в меру И если вдруг такая штука появилась — лечите ее ударными объемами Coca-Cola. Хурма и Coca-Cola-созданы друг для друга.

Ну и для тех, кто может грешным делом подумать «Хурма=смерть от безоара» и лишить себя этого замечательного фрукта, просто приведу цитату из русской Википедии:

У человека безоары встречаются относительно редко. В мировой литературе до 1991 г. было описано около 400 случаев.

А при чем здесь козлы?

А при том, что в природе мучаются безоаром в большинстве случаев безоаровые козлы и отнюдь не из-за поедания хурмы. Так что — смело покупайте хурму и спокойно встречайте Новый год!

Идем дальше. На очереди антиоксиданты флавоноидной группы. Здесь хурма в лидерах по содержанию катехина и эпигаллокатехина. Эпигаллокатехин (EGC), к примеру — один из сильнейших антиоксидантов, в 25—100 раз сильнее, чем витамины C и E и содержание его в хурме выше чем в среднестатистическом зеленом чае (всякие хитрые молочные и т. п. – не в счет), бананах, гранатах и т. п. Помимо собственно антиоксидантной активности (т. е. нейтрализация свободных радикалов) EGC в последнее время активно изучается как компонент активно борющийся с проявлениями старения кожи. Рекомендую для более подробного изучения темы лечения от рака и ВИЧ — глянуть хотя бы русскую Википедию на предмет галлат эпигаллокатехина

Ну и на закуску — терпеноиды. Из этого класса антиоксидантов в хурме в достаточно немалых количествах содержится куча кислот: бетулиновая, феруловая, хлорогеновая, р-кумаровая, олеаноловая, урсоловая и еще множество других, но в количествах поменьше, чтобы о них написать. Так вот, бетулиновая кислота обладает мощным антиретровирусным эффектом (а это не только грипп, но и ВИЧ), антималярийной активностью («смерть амебам»), противовоспалительными свойствами. Может ингибировать топоизомеразу (это фермент, который меняет пространственную структуру ДНК) и таким путем обрубать развитие раковых опухолей (!). Феруловая кислота – обладает антигистаминным свойством (антиаллергический эффект), гепатопротектор (лечит печень). Хлорогеновая кислота обладает антимутагенными и антиканцерогенными свойствами.




Имеет ярко выраженный гипогликемический эффект (снижение уровня сахара в крови – японцы знали с чем пить чай) и гипохолестеринемическое действие (снижение уровня холестерина). И наконец, урсоловая кислота известна уже хотя бы тем, что у мышей вызывает регенерацию нервной системы после повреждения седалищного нерва.




Для более полного изучения лекарственных свойств этой кислоты — перейдите на вкладку Therapeutic Uses по приведенной ссылке.

Ну и в конец, немножко лирики. В Грузии и Армении многие матери дают своим дочерям хурму, считая, что она подарит растущему женскому организму красоту и счастье в семейной жизни. На мой фитохимический взгляд, ясно что матери, матери – правы...Пусть даже столетиями чувствуют свою правоту только сердцем, не имея под руками точных научных доказательств.

Кавказская легенда о хурме

Кавказская легенда повествует о матери, у которой росли три некрасивые дочки. Бедная вдова плакала и горевала: ведь дочки подрастали, а в их сторону никто даже не глядел. Как же их выдать замуж?

Однажды, женщине приснился странный сон, явилась к ней молодая необыкновенной красоты девушка и протянула плод хурмы, сказав, что под этот поможет ее дочерям.

Проснувшись, женщина вышла на крыльцо и увидела, что на старом, засохшем дереве хурмы висят три спелых плода. Поняла вдова, что приходил к ней дух дерева.

Обрадованная мать, сорвала их и поспешила к своим дочерям. Каждый день она отрезала по кусочку от каждого плода и давала девушкам.

И произошло чудо – ее дочери стали хорошеть на глазах. Кожа стала гладкой, как у спелой хурмы, волосы, стали блестящими, как семена хурмы, девушки стали стройными, как молодые деревца хурмы.

Вскоре о трех красавицах знал весь край, женихи съехались из далеких и близких селений.
Дочери удачно вышли замуж, а старая мат была счастлива и до самой смерти ухаживала за ожившим деревцом фурмы.

До сих пор в Грузии и Армении помнят эту легенду и, зная о полезных свойствах хурмы, всегда дают ее есть дочерям. Считается, что плоды дарят красоту и счастье в семейной жизни.

%USERNAME%, проходя мимо лотка с хурмой, возьми этот фрукт, вспомни мою заметку и купи вместо пива diospyros...

p.s. И каждый день, чем больше я узнаю, тем все сильнее грызет меня червь сомнения (особенно он активизируется с выходом новых статей в Phytochemistry), а не тратим ли мы впустую время, занимаясь поиском «костылей» и разработкой новых синтетических лекарств, клиническими испытаниями десятилетиями. Может быть лекарства от любой болезни уже давно придуманы природой, растут себе и просто ждут, пока мы их покажем миру...

p.p.s.: А еще из хурмы можно «делать шар», благодаря пользователю past «без этого, мне кажется, пост будет не полон» теперь я знаю как

ВНИМАНИЕ! Данная статья не призывает отказываться от традиционных средств лечения заболеваний (особенно в острой форме!). Пока достоверно доказана только антиоксидантная активность хурмы, и именно на нее и стоит ориентироваться в первую очередь. Ну а все остальное — лучше держать в уме в закладках, на всякий случай.

В Грузии и Армении многие матери дают своим дочерям хурму, считая, что она подарит растущему женскому организму красоту и счастье в семейной жизни. На мой фитохимический взгляд, ясно что матери, матери – правы...Пусть даже столетиями чувствуют свою правоту только сердцем, не имея под руками точных научных доказательств.

На ДВ, в зависимости от территории, всегда были сложности с разнообразными и качественными фруктами и ягодами. В давнее время жили мы недалеко от рынка и естественно успели выбрать «своего» зеленщика - молодую женщину отлично разбирающуюся в товаре, но почти не говорящую по-русски. В один из дней, заглянув по привычке за овощами, я увидела хурму, а она была в те дни редким товаром, и решила купить. Моя продавец несказанно обрадовалась, стала объяснять ценность и пользу хурмы на смеси своего родного языка и русского, и в конце тирады добавила недоуменно пожимая плечами, что, мол, русские это почему-то не знают и не покупают хурму.

Может быть лекарства от любой болезни уже давно придуманы природой, растут себе и просто ждут, пока мы их покажем миру...

Может быть просто уходит поколение знающее и разбирающееся в природных и целительных растениях? Возможно, всё зависит и от культуры, наследия и желания обладать такими знаниями. Если продолжить тему хурмы, то например, инжир у турков может быть лекарством нормализующим работу ЖКТ, средством от кашля и боли в горле, а так же средством помогающим наступлению беременности:

. Вероятно, китайцы наиболее склонны к сохранению подобных знаний, что и не удивительно учитывая их отношение к традициям. Они ещё к тому же обладают достаточно устойчивыми вкусовыми предпочтениями. Не так давно читала интересную заметку о маркетинговом ходе для привлечения интереса китайцев к печенью "Oreo". Данный продукт завоевавший США и Японию потерпел фиаско в Китае, реклама не помогала, а рынок терять не хотелось фирме. В общем, провели опрос и выяснили, что для китайцев печенье было слишком горьким, а начинка слишком сладкой, не было привычного для их вкуса баланса. Производство переориентировали отделив линию для Китая, сделали вкус шоколадного печенья более мягким, а начинку менее сладкой и продажи взлетели вверх.

Странная статья про шиповник. Я поискала в википедии шиповник собачий и вот цитата оттуда

Применение
Плоды шиповника собачьего применяют в народной медицине. Чай из плодов используют при простудных заболеваниях. Семена — для лечения камней в мочевыводящих путях[6], при ревматизме и подагре.

Плоды содержат незначительное количество витамина C (0,24—0,85 % от сухого веса мякоти). Как витаминное растение шиповник собачий большого значения не имеет[7].

Плоды обладают жёлчегонным действием и служат сырьём для производства препарата «Холосас», назначаемого при холецистите, гепатите и других болезнях печени и жёлчного пузыря[8].

Шиповник собачий — самый распространённый подвой для садовых роз. Привитые на него розы приобретают его неприхотливость, зимостойкость и значительную устойчивость к болезням.



И вот еще про шиповник собачий

Действующие вещества: много витамина С, другие витамины (А, В, В2, К, Р), минеральные вещества, органические кислоты, флавоноиды, дубильные вещества и сахар; в семенах - ванилин.

Целебное действие и применение. Наличие указанных веществ делает шиповник ценным растением, чай из которого не только приятен на вкус, но и популярен как профилактическое средство от простуды, оказывая освежающее действие и в то же время повышая защитные силы организма. Дело в том, что витамин С стимулирует образование антител и, значит, активирует защитные силы против инфекций. А поскольку при высокой температуре витамин С особенно быстро расходуется организмом, - это лишний показатель того, что человек нуждается для своей защиты в витамине С и как важно ввести его в организм. Кроме того, доказано его действие на надпочечники, то есть на образование важных для организма гормонов и, следовательно, на повышение жизненной силы. Наконец, витамин С незаменим для заживления ран. Чай из шиповника, таким образом, полезен при инфекциях с высокой температурой, при общей слабости и плохо заживающих ранах. Важен он также для пожилых людей, у которых кишечник лишь с трудом воспринимает вводимые в организм витамины. Благодаря наличию органических кислот и пектинов шиповник действует и как легкое слабительное. Ну и, естественно, он очень хорош как добавка к смесям для весеннего курса лечения.

Чай из шиповника: 2 чайные ложки с верхом измельченного шиповника заливают 1/4 л воды, нагревают до кипения и кипятят в течение 10 минут либо заливают кипящей водой и дают настояться 15 минут. Если в иных чаях содержание витаминов обычно быстро снижается, то шиповниковый чай сохраняет витамины в полном составе в течение нескольких часов. Поэтому его можно рекомендовать для термосов.
Мой особый совет. С помощью шиповникового чая можно осуществлять активную профилактику простудных заболеваний. Однако противостоять инфекциям помогают и другие лекарственные растения, которые повышают защитные силы нашего организма. Если, например, смешать липовый цвет в равных частях с шиповником, то действующие компоненты обоих лекарственных средств объединяются в исключительно эффективном и к тому же имеющем очень приятный вкус чае, который следует давать при опасности простудиться.

Чайная смесь шиповника с липой: Шиповник с семенами 25,0 Липовый цвет 25,0 Две чайные ложки с верхом этой смеси залить 1/4 л холодной воды, нагреть до кипения и кипятить 5 минут либо залить кипятком и настаивать 10 ми нут. Пить очень теплым, подслащенным медом или смешанным с 1 чайной ложкой лимонного сока пе ред ужином (можно 2-3 раза в день). Диабетикам не подслащивать.
Применение в народной медицине. Шиповниковый чай (преимущественно с семенами) в народной медицине используют для укрепления здоровья, особенно при кашле и простудных заболеваниях. Приготовленные из шиповника сироп или пюре дают при потере аппетита по чайной ложке. Считается, что сорванные с куста плоды шиповника (если вы их съели с семенами) изгоняют ленточных глистов (ценней). Семена шиповника в народной медицине используются против камней в мочевыводящих путях, как легкое мочегонное средство и при ревматизме и подагре.

Побочные действия. Очень редко при длительном употреблении (многие месяцы) могут возникать аллергические кожные реакции. Мне из моей практики известен пока только один такой случай; после прекращения приема шиповникового чая кожная аллергия полностью исчезла.



Мы собираем сами шиповник в лесу, подозреваю, что именно собачий.

Продолжение статьи про хурму (в том числе про безоар)

Автор Cергей Бесараб

В большинстве случаев камнем преткновения в гастрономии хурмы является ее вяжущий вкус.

Ибо прав был капитан Джон Смит в своей книге 1624-го года «Общая история Вирджинии» когда писал про недозревшую хурму "...будучи собранным до готовности он разорвёт рот мужчины в безмерных страданиях...».

... будучи собранным до готовности он разорвёт рот мужчины в безмерных страданиях...

И хотя существует масса способов от вяжущего вкуса избавиться (см. в конце статьи), позволю себе остановиться на этом явлении подробнее и внести некоторую ясность.

О терпкости

Говоря о хурме, невозможно не сказать хотя бы пару слов о механизме ее «вяжущего действия» или о терпкости. Терпкость мы ощущаем когда пробуем недозрелую хурму, пьем крепкий чай/кофе или сухое красное вино. Все эти компоненты содержат дубильные вещества. А взаимодействие дубильных веществ с особыми белковыми соединениями, присутствующими в полости рта формирует упомянутые вкусовые ощущения. Соединения эти называются муцины. Они являются основным компонентом входящим в состав секрета всех слизистых желез.

Высокомолекулярный муцин, который адсорбируется на поверхности служит для смазывания границ трущихся поверхностей (к примеру, ротовая полость и пища), а свободный муцин находящийся в объеме секрета слюнных желез является т. н. коллоидным стабилизатором и регулирует вязкость и упругость слюны. Поэтому любая пища и напитки могут взаимодействовать с белками слюны как на поверхности, так и в объеме раствора (за счет физико-химических взаимодействий или изменения конформации белков слюны) и активно влиять на состав и реологические свойства слюны.

Молекула муцина (в слюне присутствуют т. н. муцин-1 (молекулярная масса 250 кДа) и муцин-2 (молекулярная масса 100 кДа)) похожа на гребенку и состоит из белковой части (сплошная линия из пептидов) и коротких полисахаридных цепочек, состоящих из фруктозы, галактозы, N-ацетилглюкозаминов и других сахаров. Имея гелеобразную консистенцию, эти гликопротеины связывают большое количество воды и обеспечивают равномерную смазку (за счет понижения коэффициента трения) и увлажнение полости рта. Муцины образуют барьер и защищают чувствительные слизистые оболочки от высыхания и химических и механических воздействий.




В нормальном состоянии поверхность языка и ротовой полости покрыта равномерной тонкой пленкой слюны, содержащей муцины. При контакте с продуктами, содержащими вяжущие (дубильные вещества) компоненты, муцины, как и любые другие белки (что описывалось выше) вступают в химическое взаимодействие с таннинами. Снижается их растворимость в воде, происходит агрегация и даже выпадение в осадок. Т. е. после контакта с таннином, гладкая глянцевая поверхность, смазанная муцин-содержащей слюной начинает напоминать шероховатую наждачную бумагу, сформированную множеством микро-прорех. Т. е. в простейшем применении, терпкий вкус — это когда язык становится менее скользким.

Этот процесс описан в интересной работе, проведенной китайско-корейской группой исследователей, которые создали «эмулятор языка» из содержащего муцин пластичного гидрогеля. В исходном состоянии этот объект был эластичным, с очень низким коэффициентом трения, легко скользил по наклонной поверхности. Добавление раствора таннина делало гидрогель липким, заставляла активно терять воду и сжиматься в объеме. Механическая прочность «языка» значительно увеличилась, эластичность уменьшилась, по наклонной плоскости он уже не съезжал. Как говорят, задубел... Исследователи на полученных результатах не остановились и разработали специальные перчатки «для удерживания рыбы» (!). Слизь, которая покрывает рыбную чешую по своему составу похожа на слюну и значит, предположили исследователи, будет так же взаимодействовать с таннином. Для проверки были созданы перчатки, которые выделяли раствор таннина при соприкосновении. Рыба была схвачена и... удержана.




На рисунке Е) — схема ловли рыбы с использованием «таннино-перчатки», F) — рыба зафиксирована с помощью «таннино-перчатки», G) — рыбалка провалена, если используется обычная перчатка.

Казалось бы может возникнуть мысль о том, что такие они дубильные вещества плохие и вредные, язык лишают присущих ему важных качеств. А вот и нет. На самом деле это достаточно распространенный класс соединений, активно используемый в медицине.

Дубильные вещества растений

Фактически, дубильные вещества или танниды (таннины) представляют собой органические соединения сложного состава, т. н. полифенолы. Вот так примерно эти соединения выглядят (на примере порошка танина):

Таннины (от латинского названия кельтского дуба — «тан») представляют собой высокомолекулярные полифенольные соединения, отличительной чертой которых является способность превращать сырые шкуры животных в прочный, водонепроницаемый и устойчивый к гниению продукт — кожу. Обычно для этого процесса использовали кору дуба, что в дальнейшем дало название процессу дубления и классу веществ («дубильных»). Впервые термин «дубильные вещества» был введен в оборот в 1796 году французским исследователем П. Сегеном. Дубление представляет собой сложных физико-химический процесс образования устойчивой структуры за счет возникновения водородных, ковалентных и ионных связей между молекулами коллагена и фенольными группами дубильных веществ.

Особенность процесса заключается в том, что дубление происходит только в случае достаточно большого размера молекул таннина (молекулярная масса 500-3000). Низкомолекулярные соединения вяжущим вкусом обладают, но для дубления не пригодны. Согласно наиболее часто применяемой классификации К. Фрейденберга, дубильные вещества подразделяют на две большие группы: гидролизуемые и конденсированные.

Гидролизуемые таннины при действии кислоты или ферментов подвергаются гидролизу на составные части. А вот конденсированные таннины при действии кислот подвергаются дальнейшему уплотнению и конденсации, а образующиеся красно-коричневые продукты конденсации называют флобафенами.

Как я уже упоминал, растворы таннинов связываются с белками (а также с алкалоидами и солями тяжелых металлов) с образованием нерастворимых соединений. Белки кожи человека не исключение. При контакте с молекулами белка в слизистых оболочках или поверхностных пластах кожи, таннины эти молекулы закрепляют и заставляют уплотняться, образуя непроницаемую для воды пленку. На этом и основано их медицинское применение в виде вяжущих средств, т. к. образующаяся на слизистых оболочках пленка препятствует дальнейшему воспалению, а, нанесенные на рану, они свертывают кровь и поэтому действуют как местные кровоостанавливающие средства. Лучше всего таннины выступают в качестве вяжущих средств.

Вяжущие средства при нанесении на слизистые оболочки, кожу. раневые поверхности вызывают уплотнение поверхностного слоя ткани (дубящее действие) с уменьшением ее проницаемости за счет неспецифических физико-химических изменений коллоидов клеток, внеклеточной жидкости, слизи, экссудата. Взаимодействуя с белками, они образуют нерастворимые албуминаты (коагуляция). Формируется плотная эластичная пленка, защищающая ткани от воздействия раздражающих веществ, уменьшающая боль, способствующая сужению капилляров, уменьшению гиперемии, уплотнению стенки сосудов, снижению секреции желез и активности ферментов. Уменьшение проницаемости тканей блокирует экссудацию. Снижая активность ферментов, препараты гасят «пожар обмена» в очаге воспаления. Совокупность указанных эффектов объясняет местное противовоспалительное действие вяжущих средств. Коагулируя белки плазмы, они способствуют остановке капиллярных кровотечений. Коагуляция белков микробной клетки обеспечивает противомикробное действие.

Наружно используются для остановки небольших капиллярных кровотечений на коже, лечения легких ожогов, например солнечных, для обработки ран и обморожений (за счет дубящего эффекта). Недаром в первой части повествования про хурму я упоминал, что корейцы лечат ей ожоги и раны. Фактические, тем же самым пользовались на на нашей широте, но вместо хурмы использовали более доступную дубовую кору. Внутрь таннины используются для замедления сильной перистальтики желудочно-кишечного тракта, возникающего в результате расстройства пищеварения (Важно! Но для людей склонных к запорам ситуация только усугубится!), для полосканий рта, при наличии воспалений в ротовой полости или десен (кровоточивость), горла при ангинах, для промываний желудка в случае поносов, против воспалений, образующихся на слизистых оболочках кишечника и желудка. За счет способности к образованию нерастворимых соединений с гликозидами, алкалоидами и солями тяжелых металлов дубильные вещества используются как антидоты. Гидролизуемые и конденсированные дубильные вещества проявляют высокую Р-витаминную активность и антисклеротическое действие, именно поэтому часто врачи рекомендуют есть хурму тем, кто страдает варикозной болезнью.

Одни из самых ядреных по содержанию дубильных веществ растения наших широт: а — ольха, б — брусника, в — черемуха.

В качестве примеров можно привести следующие растительные препараты: препарат Таннин, получаемый из листьев скумпии кожевенной и листьев сумаха дубильного оказывает вяжущее, противовоспалительное и антисептическое действие. Его используют в виде растворов (для промывания желудка при отравлениях), примочек при ожогах, полосканий, мазей. Из соплодий ольхи получают препараты Альтан и Камилаль, обладающий антимикробной, противоотечной активностью и местным гемостатическим эффектом. Кору дуба и плоды черемухи активно используют как индивидуальное вяжущее и противоспалительное средство. Плоды/листья черники и брусники используются в виде препаратов Арфазетин, Мирфазин обладающих гипогликемическим действием. Крепкий черный чай обладает противовоспалительным действием, используется как антидот при отравлениях алкалоидами.

Камень в желудке

Самое распространенной страшилкой противников хурмы является аргумент «образуется камень в желудке». Ну давайте про камень, чтобы расставить все точки над i, тем более, что танины, участие которых здесь есть, мы уже рассмотрели. В общем, вот как этот самый камень описывает Википедия:

Безоар, безоаровый камень (перс. بازهر‎ bâzahr «падзахра» — в переводе «противоядие») — инородное тело в желудке, плотный конкремент образующийся в желудочно-кишечном тракте при проглатывании некоторых веществ натурального или синтетического происхождения




Безоары известны с древнейших времен и ранее весьма ценились за свои свойства, так как считалось, что они обладают силой универсального противоядия от любого яда. Чаще всего конкременты находили у горных козлов, в чьих желудках они были представлены в виде серовато-синих плотных образований из шерсти, слизи и листьев. Животное это (на картинке) даже название получило свое по имени камня — безоаровый козел.

Считается, что безоаровые козлы являются одним из предков современных домашних коз.

Удивительно, но даже сегодня (в мире CRISPR и моноклональных антител) по-прежнему остаются верящие в чудеса люди, и на черном рынке безоары стоят достаточно дорого. Поэтому вид продолжает находиться под угрозой из-за браконьеров.

Еще более удивительны реальные современные цены на т. н. желчные безоары животных. Особенно в Китае, традиционно живущем в своем собственном мире нетрадиционной медицины.

Безоары бывают преимущественно у жвачных животных. У человека безоары встречаются относительно редко. В отечественной гастроэнтерологии первые упоминания о патологии встречаются в начале XIX века в работах русского хирурга В. М. Мыша. Желудочные камни возникают редко, на начало 1990-х г. г. было описано порядка 400 случаев болезни.

Еще существует и псевдобезоар — некий неперевариваемый объект, который преднамеренно вводится в пищеварительную систему с медицинскими целями (для восстановления объема желудка, например).

Безоары могут иметь различный состав и консистенцию (рыхлую, плотную, твердую, эластичную). В зависимости от типа составляющих их компонентов конкременты могут быть как органические, так и неорганические. Наиболее распространенными являются фитобезоары. Они составляют до 70 % от всех безоаров. Образуются при употреблении в пищу кожицы, косточек, кожуры ягод и фруктов (хурмы, вишни-черешни, боярышника, винограда, инжира и др.). Растительные вещества (непереваренный лигнин, целлюлоза, дубильные вещества сельдерея, кожуры тыквы, кожуры винограда, чернослива, изюма, других овощей и фруктов) постепенно обрастают слизью, жиром и минерализуются. Конкременты имеют различную консистенцию, зловонный запах, темно-зеленый или коричневый цвет. Есть и другие разновидности — см. под спойлером.

Распространенные типы безоаров

Предрасполагающими факторами образования фитобезоаров являются:

• Нарушение культуры питания. Плохое пережевывание грубоволокнистой тяжелой пищи (+проблемы с зубами), проглатывание косточек фруктов
• Недостаточное выделение соляной кислоты, медленная эвакуация содержимого в 12-перстную кишку из-за гастроэнтерологической патологии и нарушения моторики желудка (гастропарез, секреторная недостаточность, диабет и гипотиреоз и связанное с ними снижение моторики)
• Избыточное размножение грибов рода Candida (кандидоз) в желудке инициирует формирование грибковых безоаров.;
• Операции на желудке. Перенесенные хирургические вмешательства (резекция желудка, ваготомия) способствуют снижению секреторной функции, нарушению пищеварения, накоплению трудноперевариваемых продуктов
• Высокая вязкость слизи в составе желудочного сока (может возникать при приеме некоторых противоязвенных препаратов)

Не удивительно, что фитобезоары могут образовываться после употребления хурмы и ананасов. Этот тип конкрементов называют диоспиробезоарами. Клинические проявления в наших широтах встречаются редко (ибо хурма у нас только под Новый Год), но в странах где хурма выращивается — встречаются достаточно часто. Образование фитобезоаров из хурмы происходит из-за химической реакции между соляной кислотой желудка и флобатаннином (см. «Дубильные вещества растений»), содержащимися в хурме. Немаловажную роль играет в этом и таннин хурмы (прим. мое — «хурматаннин»), с максимальным содержанием в кожуре недозревшей хурмы. Вещество это впервые было выделенно и изучено японскими химиками S. Komatsu и N. Matsunami в далеком 1923 году. Японцы изолировали фенольные соединения из сока недозревшей хурмы и назвали их шибуол (shibuol). До 1961 года его структура была неизвестна, а соответственно был неясен их механизм химического взаимодействия. В 1961 году с помощью анализа метанольных вытяжек было установлено, что основной компонент «хурматанина» — вещество лейкодельфинидин (5,7,3',4',5'-пентагидроксифлаван-3,4-диол)-гликозид. Формула этого чудесного вещества ниже:

Потеря терпкости при созревании хурмы или при различных способах превращения вяжущих плодов хурмы в сладкие интерпретируется как уменьшение растворимого шибуола за счет молекулярной конденсации. В свое время японцы проводили эксперимент, добавляя соляную кислоту к суспензии кожуры хурмы. Полученный коагулят был очень рыхлым и близко не напоминал «человеческий» безоар. Таким путем было установлено, что превращение растворимого шибуола в нерастворимый является необходимым, но не достаточным условием формирования камня. Обязательно должно присутствовать и какое-то высокомолекулярное связующее + механическое воздействие на желудок.

Этапы получения синтетического желудочного камня: 1 — cуспензия хурмы до обработки,

2,3 — Ранние стадии вращения после добавления соляной кислоты и флокулянта, 4 — После 2-х часов вращения системы.

Когда авторы взяли суспензию хурмы, добавили туда соляную кислоту и высокомолекулярный флокулянт (KONANFLOC ZH-760, ароматический полиамид~нейлон) и дополнительно подвергли медленному вращению для симуляции активной моторики желудка, то в итоге был получен синтетически безоар, вполне себе напоминающий человеческий. Оставалось найти источник высокомолекулярных соединений (нейлон в желудке, мягко говоря, довольно редкий гость). Здесь предположили что желудочный сок и слюна содержат значительное количество вязких веществ, в роли которых могут выступать и упомянутые ранее (см. «О терпкости») муцин-1 и муцин-2. Кроме того, кожура хурмы также содержит высокомолекулярные соединения, способные выступать в роли коагулянтов. Исследователи установили, что суспензия хурмы в дистиллированной воде, без добавок соляной кислоты или флокулянта демонстрировала отчетливо видимую коагуляцию. Кроме того, растворимый шибуол хурмы довольно неплохо осаждает белки и крахмал, а нерастворимый их активно адсорбирует. В свою очередь комплексы «шибуол-белок» и «шибуол-крахмал» в дальнейшем также участвуют в адгезии кусочков хурмы. Т. е. для образования конкремента обязательно нужно значительное количество высокомолекулярных органических веществ. Механизм был предложен следующий :

• При употреблении недозревших плодов хурмы или хурмы вяжущих сортов, в желудке под действием неорганических и органических электролитов образуется рыхлый коагулят, состоящий из фрагментированных кусочков хурмы. В качестве источников электролитов выступает сама хурмы и пища, которую принимается одновременно с ней, а также желудочный сок и слюна.
• Нерастворимый шибуол, осаждаемый соляной кислотой, различными комплексами шибуола (за счет адсорбции) и другими высокомолекулярными соединениями, ускоряет коагуляцию суспендированных кусочков хурмы, действуя как своеобразное связующее
• Коагулят становится плотным и постепенно обезвоживается. Уплотнение происходит за счет кинетической энергии, которая выделяется в результате сокращения стенок желудка и колебаний тела в процессе движения человека.

И уже традиционное "как спастись". Фитобезоар, в отличие от, к примеру, трихобезоара для которого показано только оперативное лечение («неперевариваемый» кератин волос устойчив по отношению к большинству доступных протеолитических ферментов), вполне можно уничтожить без неприятных операций. Традиционно желудочный камень идентифицируют с помощью эндоскопа, и небольшие конкременты пытаются механически извлечь с помощью специальных корзинок или ловушек. Если камень достаточно большой, его предварительно дробят на мелкие части (как камни в почках или в желчном пузыре) с помощью механической/электрогидравлической литотрипсии, или с помощью твердотельного Nd:YAG лазера (алюмо-иттриевый гранат («YAG», Y₃Al₅O₁₂), легированный ионами неодима (Nd) с длиной волны 1064 нм). Также для уменьшения размера используют химическое воздействие ферментами группы целлюлаз (катализирующих гидролиз целлюлозы с образованием глюкозы) или папаином.

Папаин (лат. Papain) — полипептид, протеолитический растительный фермент, катализирующий гидролиз белков, пептидов, амидов и сложных эфиров основных аминокислот. В значительных количествах содержится в плодах дынного дерева — папайе

В обзоре показано, что например, в примерно 50% случаев Coca-Cola самостоятельно справлялась с растворением фитобезоара, в случае комбинации напитка с другими, описанными выше методами, эффективность достигала 90%. Интересно, что для растворения диоспиробезоара лучше всего подходит самая обычная «вредная» Coca-Cola. Притом работает она гораздо лучше чем пищеварительные ферменты, вроде папаина и «полезной» Coca-Cola Zero. Почему так происходит — непонятно, вопрос ждет своих биохимиков исследователей...

Ну и только в исключительных случаях (очень большого конкремента, или очень старого и минерализованного), когда неинвазивные методы оказались неэффективны — приходится оперировать и доставать камень вручную.

Подведение итогов и раздача слонов

Какой же из всего написанного следует вывод? А вывод прежний — хурму есть нужно, потому что все ее недостатки занимают мизерную часть от достоинств.

«Страшные и опасные» таннины, они же дубильные вещества, содержаться в огромном количестве фруктов и ягод (гораздо меньше их в овощах).

Черника, ежевика, клубника, малина, брусника, вишня, ананас, лимон, апельсин, грейпфрут, манго, киви, нектарин, персики, груша, абрикос, слива, банан, авокадо и гранат — и это далеко не полный перечень. Те же «родненькие» яблоки вообще по данным Journal of Nutrition (aka широко известный в узких кругах академический «Журнал питания») являются основным источником поступления дубильных веществ в организм. Про полезные их свойства лишний раз повторяться не буду (потому что писал и в Заметки фитохимика. Хурма и в разделе «Дубильные вещества в растениях» данной статьи). Для любителей дополнительного чтения могу порекомендовать статью Tannins: Current knowledge of food sources, intake, bioavailability and biological effects в журнале Molecular Nutrition and Food Research («Молекулярное питание и исследования пищевых продуктов»).

Как упоминалось в разделе посвященному образованию фитобезоаров, обязательным условием для формирования конкремента является наличие а) таннинов в качестве клея/сорбента б) высокомолекулярных наполнителей (целлюлоза, лигнин и т. п.). Навскидку даже можно сказать, что примерно сравнимым с хурмой потенциалом к образованию желудочного конкремента могут обладать ананас и груша (источники таннинов+грубые волокна клетчатки). Но я ни разу не слышал от кого-то, что «не ешьте много груш — образуется камень и закупорит желудок», а про хурму — слышу это часто (особенно после выхода первой моей статьи). Так что, рекомендую взять на заметку Да и вообще, так как хурма в наших краях фрукт сезонный, то гораздо больше вероятность получить желудочный камень от волос, жевательной резинки, или хорошего бараньего плова (трихо-, шеллако- или стибобезоар).

Несмотря на все вышесказанное, «береженого бог бережет», поэтому однозначно нужно стараться выбирать наименее вяжущую хурму (если вы собираетесь ее есть, а не прикладывать к солнечным ожогам или царапинам на коже — здесь наоборот нужна максимально недозрелая, см. «Дубильные вещества в растениях»).

Народных лайфхаков способов для снижения терпкости придумано немало: и замораживание в холодильнике, и дозревание на подоконнике, и выдержка в пакете с яблоками/бананами/картошкой (как с «источниками этилена»). Можно вообще сделать «ход конем» и связать таннины до поступления в желудок, приготовив, к примеру фруктовый салат macedonia с какой-нибудь папайей (и папаином в ней), где алкалоиды/белки/таннины свяжутся друг с другом в безвредную и вкусную массу. Можно попробовать и т. н. египетский с козьим сыром, казеин отлично свяжется с таннином...

Кстати, в извечном споре «снимать кожицу с хурмы/не снимать кожицу» приверженцы «снимать» все-таки одерживают победу, если речь идет о уменьшении количества дубильных веществ (другое дело, что этим хурма лишается и множества полезных веществ). Кстати, раз уж разговор зашел про снятие кожицы, просто не могу не упомянуть про такую вещь, как японская сладость «хосигаки» (hoshigaki). Китайцы делают сушеную хурму, а японцы — «хосигаки». Штука невероятно вкусная и с минимумом дубильных веществ (сладость эта иллюстрирует важность отсутствие кожицы, так как используется сорт хурмы «хатия», самой «танниносодержащей» среди множества сортов). Под спойлером — краткое введение в технологию:

Есть сушеная хурма, а есть - ХОСИГАКИ

Японцы знают толк и в приготовлении обезвоженной хурмы. И подходят к этому с присущим им национальным колоритом, прям как к заточке лезвия катаны. Первым делом японские фермеры собирают хурму стараясь не повредить плодоножку (!). Затем с хурмы снимаю кожицу (максимально аккуратно, чтобы не повредить хвостик). Слишком острый нож не годится потому, что режет слишком глубоко, слишком тупой нож не годится, потому что мнёт мякоть.

Чтобы сделать хосигаки идеально нужен японский опыт, этому искусству в Японии более 360 лет (не удивительно, потому что у японцев два любимых сезонных растения, весной — сакура, осенью — хурма). Затем оголенный фрукт омывается в бадье с японской водкой сётю «для стерилизации», обвязывается за веточку грубой хлопковой верёвкой и вывешивается для сушки там, где много солнца и свежего воздуха, но нет дождя.

Где-то через неделю хурма начинает съёживаться. И тогда начинается самый важный этап, ежедневное подавливание («прожмякивание») хурмы, без которого она просто засохнет, но не даст жидкой карамельной внутренности. И так от четырёх до шести недель. Когда хурма покроется белоснежной корочкой выступившего сахара — хосигаки почти готовы.

В завершение сухофрукт укладывают на мягкую подстилку из рисовой соломы свежего урожая. Рис впитывает влагу и не даёт фрукту загнить.

И хотя в Китае пытаются делать что-то подобное, и даже используют труд женщин для снятия кожицы на неком подобии токарного станка:

Но все равно, получается у них обычная сушеная хурма, а не ХОСИГАКИ...

О таком хайку не напишешь, и картинку на бамбуковом холсте не нарисуешь...




Старая деревушка.

Ветки усеяны красной хурмой

Возле каждого дома.

Мацуо Басё

Хурму откусил –

Зазвонил колокол

Храма Хорюдзи

Масаока Сики

Целая роща

Китайских фонариков

Светится ярко.

Солнца нектаром полна,

Хурма делится мёдом.

Неизвестно Кто (но мне понравилось...)

Если для абсолютно здорового человека все описанные выше рекомендации — всего лишь рекомендации, так как организм вполне сможет справится и килограммом хурмы (полтора — абсолютный максимум) (неизвестно, правда, сколько раз), то для людей, обладающих хроническими заболеваниями существуют достаточно объективные ограничения (некоторые из них уже упоминались как факторы, способствующие образованию безоаров).

Первым делом к «группе риска» относятся маленькие дети. Думаю многие из родителей знакомы с таким понятием как «запоры» и «колики» и представляют себе, сколько проблем несут эти заболевания. Поэтому с большой осторожностью кормите этим продуктом детей до 10 летнего возраста. На неокрепший кишечный тракт ребёнка хурма может подействовать непредсказуемо. Плюс ко всему есть еще и такое понятие как пищевая аллергия/непереносимость. Поэтому если уж никак нельзя отказаться — хотя бы ограничьтесь маленькой долькой. Аналогичной рекомендации могут смело придерживаться и беременные женщины (в основном, из-за вероятности аллергической реакции).

Во-вторых с осторожностью следует употреблять хурму людям, которые перенесли операции на кишечнике, так как таннины из-за своих свойств, могут привести к образованию спаек («мостики» из соединительной ткани) и в итоге к острой кишечной непроходимости. Поэтому хурму запрещается есть хурму в послеоперационный период (снижается двигательная активность кишечника -> спайки) и людям, ввиду особенностей ЖКТ, склонным к образованию запоров.

В-третьих аллергии. Несмотря на то что, как правило, человек знает характерные для него пищевые аллергены и старается их избегать, бывают разные ситуации. Лучше на всякий случай перепроверить. Аллерген хурмы известен в миру под кодовым обозначением F301 Persimmon и стимулирует организм на интенсивную выработку иммуноглобулинов класса E (общий IgE). По этому показателю и проводится оценка (концентрация lgE МЕ/мл: <0,1 реактивность отсутствует или неопределенный уровень; 0,1-0,34 реактивность очень низкая; 0,35-0,69 реактивность низкая; 0,7-3,49 реактивность умеренная; 3,5-17,49 реактивность высокая; >=17,5 реактивность очень высокая). Спокойно можно есть, если реактивность < «низкая», с осторожностью — если «умеренная», во всех остальных случаях лучше не рисковать.

Ну и в-четвертых. Хурма не рекомендована инсулинозависимым людям (I тип сахарного диабета). Люди с сахарным диабетом II типа (при легкой, средней тяжести течения) должны лакомится хурмой с осторожностью. Связано это как с упомянутым ранее снижением моторики ЖКТ, фиксируемом при диабете, так и с тем, что фрукт содержит немалое количество сахара. Ориентируйтесь на то, что оптимальное количество хурмы, которое можно съесть за раз = 1 ХЕ (хлебная единица). В случае хурмы это примерно 50-70 грамм, в зависимости от сорта и степени полежалости.

Для всех остальных — особых ограничений нет, просто «прислушивайтесь к своему телу». Мораль же «сей сказки» такова, что гораздо эффективнее есть по одной хурме на протяжении недели, чем съесть семь штук за один прием.

Cергей Бесараб (Siarhei V. Besarab)