Вопросы и ответы

[Что такое расстройка?]

Что такое расстройка?

Часто вижу тут этот термин, в инструкции к моей х/п в режимах есть выравнивание температур, замес, подъем и выпечка... расстройки нет

[Расстойка]

  Расстойка. То есть тесто должно подойти после замеса, подняться.

[Расстойка]

Расстойка. То есть тесто должно подойти после замеса, подняться.

Получается расстойка - это подъем иными словами?)

Именно.    Тесто или изделия из него должны постоять, отдохнуть и подняться.

подъем

это и есть расстойка, в вашей инструкции

Очень хороший вопрос. Я долго неправильно применяла этот термин. Расстойкой называется последний подъем после сформированной заготовки, непосредственно перед выпечкой. Все остальные предыдущие этапы - брожение теста. Во всяком случае, сейчас я так употребляю этот термин.

[Наталья]

Наталья,  в практическом смысле для вашей хлебопечки этот термин будет применяться, как время после последней обминки теста лопаткой, то есть его сдутия,  до момента выпечки, то есть последнего вспухания, которое определит потом объём вашего хлеба после выпечки.
  Инструкции в такие тонкости не вдаются. У них есть замес 1, 2, 3, 4 например, то есть лопатка двигается, и есть 1, 2, 3 подъём(отдых) - лопатка в покое, конечная стадия - выпечка.
  А с позиции хлебопёка они все различны. Например.
1. -замес начальный. Смешивание ингридиентов.
2. -вымешивание длительное.
Часто 1 и 2 не имеют паузы и совпадают. Тогда термины замес-вымешивания не различаются.

Затем идет первый подъём.
Потом обминка первая, совсем коротенькое лёгкое движение лопатки))))
Затем идет второй подъём
Потом обминка вторая(например последняя), так же несколько рывков лопатки, тесто сдулось в последний раз.
Затем расстойка - последний подъём-вспухание прямо перед выпечкой.
Затем выпечка.


 

В этой теме я подробно описала все этапы с картинками ФОРМИРОВАНИЕ ТЕСТОВОЙ ЗАГОТОВКИ - "КОЛОБКА" ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ  #6

[Наталья]

Наталья,  в практическом смысле для вашей хлебопечки этот термин будет применяться, как время после последней обминки теста лопаткой, то есть его сдутия,  до момента выпечки, то есть последнего вспухания, которое определит потом объём вашего хлеба после выпечки.
  Инструкции в такие тонкости не вдаются. У них есть замес 1, 2, 3, 4 например, то есть лопатка двигается, и есть 1, 2, 3 подъём(отдых) - лопатка в покое, конечная стадия - выпечка.
  А с позиции хлебопёка они все различны. Например.
1. -замес начальный. Смешивание ингридиентов.
2. -вымешивание длительное.
Часто 1 и 2 не имеют паузы и совпадают. Тогда термины замес-вымешивания не различаются.

Затем идет первый подъём.
Потом обминка первая, совсем коротенькое лёгкое движение лопатки))))
Затем идет второй подъём
Потом обминка вторая(например последняя), так же несколько рывков лопатки, тесто сдулось в последний раз.
Затем расстойка - последний подъём-вспухание прямо перед выпечкой.
Затем выпечка.


 

Самое интересное, что в инструкции это в одном этапе, без расшифровок и уточнений

[Наталья]

Наталья,  

так какую в итоге вы купили? панас, гарлин или кенвуд? Вы ходите по рецептам панасиков и пишите про выравнивание температур. Смею предположить, что запутались  в изученном по самые уши всем форумом панасике
  Идите лучше со всеми вопросами по панасику в тему
Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4)
в начале шапки собраны самые важные советы и самые любимые рецепты. В теме ответят на все вопросы относительно печки. У нас есть таблички времени по основным режимам, смотрите ссылки в шапке темы.
  У вас одна из самых любимых и изученных печек, а вы в "расстройках" запутались


 в панасиках "выравнивание температур"  - не относится к хлебопечению. Это особенность печки для двух целей: она предупреждает ошибки пользователя, то есть если молоко из холодильника, то за время выстаивания она подогреет ингридиенты и они станут оптимальной температуры для замеса, и выдерживает режим в чётких временных рамках.
  В табличке стоит время выстаивания, например: 30 минут - 1 час. Это означает, что зимой "зимний" режим, когда температура в помещение не превышает 24 градуса, машинка начнёт замес через 30 минут, а летом "летний режим" в жарком помещении она начнёт замес через час.
 Таким образом также задаётся точное время режима строго по табличке. Если режим записан как 5 часов, то через 5 часов он закончится, но вот начинается конкретно замес в зависимости от температуры в помещении.
  Затем у панасика идет
 1. Основной замес.
Пауза минуток в 5. Совсем чуть-чуть.
2. Основное вымешивание. Сложное движение лопатки с маленькими паузами.

Далее в модельках до ряда 2010/2011/2012 в основных программах для пшеничного теста было два выбраживания, две обминки, третий подъём- расстойка, выпечка(3 подъёма).
 В новейших моделях 2010/2011/2012 добавились режимы с тремя выбраживаниями , тремя обминками и одной расстойкой (4 подъёма).

В  итоге выбрала панас sd-2511 модель. Теперь вот думаю, будет ли результат наилучшмм, если для белого или безглютенового хлеба мешалку для ржаного хлеба поставить))))

А кто-то умудряется при всех особеннлстях выпечки ржаного хлеба готовить последний на режиме французского хлеба 
Я и правда запуталась))

[Раздел по Основам]

вот сюда, пожалуйста, там нас много и все очень рады новым хозяйкам любимой печки
Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4)

 а сначала не поленитесь, имейте представление, что происходит в нашей печке, то есть просмотрите Букварь Владельца ХП
Колобок из пшеничной муки (мастер-класс)
Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)
Просто и понятно о ржаном тесте
ну и Раздел по Основам занесите в закладки и на досуге просмотрите базу. Чтобы вы понимали разницу между пшеничным и ржано-пшеничным хлебом.

Так же вопросы задавать не в общем виде, а показать конкретный рецепт с конкретным составом. Вот по нему конкретно и будем говорить.
  А.. сейчас. Для белого хлеба гребёнка не подходит, для безглютенового надо смотреть на консистенцию, но в общем случае также не подходит, потому что аэрация теста с гребёнкой ниже лопатки.
 

ржаного хлеба

Потому что ржаным называют ржано-пшеничный , т.е. используют не только ржаную муку.

Потому что ржаным называют ржано-пшеничный

Ржано-пшеничным хлеб становится, если процент ржаной муки по отношению к пшеничной в рецепте более, чем 50

о аэрация теста с гребёнкой ниже лопатки.

А у меня все время гребенка стоит..... И вроде хорошо хлеб получается.

[Екатерина2]

Екатерина2, на родной кухне никто не мешает нам делать, что душе захочется и нравится. Если вас хлеб устраивает, то держите гребёнку
  
  

[Р]

В названии темки ошибка в написании слова расстРойка так и останется?

Для завлекаловки входящих? 
И для заморачивания  - о чем тема-то?

Ржано-пшеничным хлеб становится, если процент ржаной муки по отношению к пшеничной в рецепте более, чем 50

Я про Ржаной. На сайте много рецептов с названием ржаной, а по факту ржано-пшеничный.

[Ржаной]

На сайте много рецептов с названием ржаной, а по факту ржано-пшеничный

Да, так и есть, многие называют словом Ржаной любой темный хлебушек (так для простоты).
А условия замеса и выпечки разные у них. Вот поэтому Света и говорит, чтоб уточняли люди какой Хлебушек у них не получается или их интересует: всё-таки ржаной, ржано-пшеничный пшеничный или пшенично- ржаной.)

названии темки ошибка в написании слова расстРойка так и останется?

Для завлекаловки входящих?  
И для заморачивания   - о чем тема-то?

Ириш, тоже задаюсь этим вопросом. Но 

Ириш, тоже задаюсь этим вопросом.

  С Новым годом, девочки , у нас тут просто девочка пришла на форум 6 января,а,  если не ошибаюсь, 11 января она впервые увидела ХП-машинку, причём покупала она её тоже интересно , металась между тремя совершенно разными моделями. За 4 дня на сайте  видимо где-то нашла "расстройку" и запуталась что же такое "ржаной" хлеб, если его пекут на французском режиме . Кстати, даже заинтриговала, где это у нас такое делают
  
  У нас тут тема "просто о хлебном"
Ну никак  эту девочку невозможно затолкать в профильную тему по панасикам

никак  эту девочку невозможно затолкать в профильную тему по панасикам

Так надо просто...пойти туда и ждать ее там, наверное...

Для чего нужно обминать тесто перед выпечкой после его ферментации и давать ему опять подняться? Я так понимаю для того, чтобы какие-то химические процессы в тесте начались/закончились и т.п. Какие?

Какие?

Тесто должно хорошо выбродить, созреть. Если его не обминать, то отработанный углекислый газ будет мешать дрожжам питаться  (продолжать работать).
Иными словами идет процесс квашения, как у молока, капусты, вина, уксуса.

[Галина]

Спасибо, Галина.