Вопросы и ответы

[Рвется бородинский хлеб. Почему?]

Рвется бородинский хлеб. Почему?

Готовлю не первый раз бородинский хлеб на ржаной закваске. Готовлю правда по одному ролику в ютубе, в котором не даны развесовки, поэтому готовлю на глаз. Но первый раз получилось все достойно, но спустя месяц еще одна попытка не удалась. Изредка, готовя по другим рецептам, хлеб также рвался - крышка хлеба отрывается по всему периметру булки. ((




А вот фото хлеба

Вставляю вашу ссылку на ролик
Бородинский хлеб: рецепт от BORK и Алёны Спириной
рецептуру  в ролике на 12.10 минуте надо смотреть.

ps. больше ничем я помочь не смогу, совсем не спец по дефектам ржаного хлеба.

Спасибо. Ниразу так и не досмотрел до конца )))

Недостаток влаги(пара) при выпечки.

По теме:

У хлеба срывает крышу

Корка хлеба - распространенные трудности

Дефекты хлебобулочных изделий, их причины и способы устранения.

На мой взгляд, тесто слишком крутое.
Я пеку в хлебопечке без всякого увлажнения, крышу никогда не срывает, но я и тесто обычно замешиваю более мягкое.

[очень важно]

Готовлю правда по одному ролику в ютубе, в котором не даны развесовки, поэтому готовлю на глаз.

Ну не поверила я этому ) мы тут почти все в самом начале "хлебного пути" обзаводимся весами  
Пока не наберешь достаточно опыта, надо соблюдать рецептуру по граммам и с учетом, конечно, плотности теста  
Ну и  Алёна Спирина из приведенного вами ролика говорит об этом не один раз (пусть и немного коряво)!
на 7:29  "...все ингредиенты отмерены. В хлебопечении очень важно соблюдение точного веса..."
на 11:27 "...хлеб это такая тонкая субстанция, которая требует точного веса, точного времени, точной температуры..."
Ну и на точную развесовку в конце ролика уже обратили ваше внимание.

Правда у меня и к самому ролику вопросы возникли  
Бородинский наш самый любимый, пеку на закваске с 2009г, но указанные А.Спириной временные рамки расстойки опары и теста слишком малы для заквасочного, какая бы термоядерная закваска ни была, одного часа маловато...У Алёны на вид заготовка выросла достаточно, но вряд ли за 1 час...
 
Это, кстати - недорасстоянная заготовка - может быть одной из причин отрыва верхней корки у вашего хлеба.
А вообще 660 мл воды это как-то многовато на 800 гр муки+солод...
 

Ну не поверила я этому ) мы тут почти все в самом начале "хлебного пути" обзаводимся весами  Пока не наберешь достаточно опыта, надо соблюдать рецептуру по граммам и с учетом, конечно, плотности теста

Я в ряды этих почти всех, обзаведшихся весами, не вхожу, хотя тоже в начале "хлебного пути", я ингредиенты не взвешиваю, указанный вес сразу перекладываю на ложки-стаканы, и не всегда точно, рецепты вольно интерпретирую, главное - более-менее соблюдать баланс мука-жидкость, внимательно следить за тестом и анализировать результат.
Это, что касается заквасочной выпечки, а на дрожжах, да, строгое следование рецепту, автомат и все такое.

Это, кстати - недорасстоянная заготовка - может быть одной из причин отрыва верхней корки у вашего хлеба.

Какое замечательное сообщество пекарей )) походу вы правы насчет того, что последняя растойка крайне мала по времени, в ролике она говорит 1 час именно так я нынче и сделал. А вот прошлый раз когда по ее рецепту готовил, я забыл про тесто, которое стояло на последней растойке в форме уже в духовке, когда вспомнил уже тесто намеревалось убежать через край, зато булка получилась огонь, ни трещенки и срез ровный. В общем были у меня подозрения, что на этой стадии я лажаю, все вы подтвердили мои подозрения. Спасибо всем.

я бы посоветовала бы посмотреть уж не знаю вторую ли версию или более позднюю этого видео, но несколько более полную. Там эти детали по расстойке более подробные

бородинский хлеб Спирина+Кудряшова
https://www.redmediatv.ru/kuhnya/chestnyj-hleb/borodinskij-hleb.html

В общем были у меня подозрения, что на этой стадии я лажаю, все вы подтвердили мои подозрения. Спасибо всем.

Рада за вас  хорошего вам хлеба!