🔎
*fffuntic
Я не до конца уверена, что Игорь хлеб делает по вкусу жены. Встречаются люди, которые не любят хлеб из хлебопечки. И имеется в виду не только полностью выпеченный, а и выпеченный в духовке, но подготовленный полностью на каком-нить авторежиме в ХП. ХП - ускоренная технология.
Как правило, таким людям нравятся хлеба классические, с очень длинным выбраживанием, минимум опарные.
Поэтому, чтобы убедиться в этой версии, я бы предложила хотя бы один раз сделать ручками подобный хлеб. ХП можно использовать как тестомес и место для выбраживания. Но выполнить требования рецепта и посмотреть, понравится ли запах хорошо выбраженного хлеба.
Вот типа такого, можно посуше делать там, не заморачиваться с высокой влажностью, если дырки непринципиальны.
Чиабатта (Chiabatta) в духовке

Девочки, посоветуйте что-нить такое с хорошим длительным выбраживанием, или опарное, но не заморочистое до ужаса. Давно уже в ХП пеку, уже быстро не вспомню.
Может чего суточное с минимумом вымешивания?

Второе, мука пахнет вкусно, если она хорошо выбражена. Единственное, что может давать спецзапах - это дрожжи. Повторю три раза - дрожжи. Например каф левюр по замыслу производителя пахнет по-другому, чем каф-момент.
Не поленитесь, попробуйте разные дрожжи у вас в регионе.. Оживляйте их согласно инструкции чётко-чётко.
Может где живые найдёте.. посмотрите разницу для жены. Хорошо бы как раз с них и начать))))))
Поделиться…
*ослик ИА
Цитата: fffuntic
Может где живые найдёте.. посмотрите разницу для жены
Увы, тут в магазине только сухие дрожжи
Чиабатту пёк, замечательный хлебушек получался! И именно в хлебопечке месил, а пёк в духовке. Но чисто белый хлеб не пеку: жена - диабетик, ей и вообще хлеб нельзя, но «если очень хочется»... Вот и пытаюсь угодить, как могу, но с наименьшим вредом.
*Svetlenki
ослик ИА, я бы на вашем месте сходила на замечательный сайт производителя муки. Там такие рецепты обалденные! Покажите супруге, может быть ее картинка какая-нибудь заинтересует. Там и «присадки-добавки» в рецептурах упоминаются. Может быть удасться вам достичь того самого нужного вкуса и запаха.

🔗



Там работает Директором один из самых известных специалистов по хлебу Джефри Хамельман.
*ослик ИА
Цитата: Svetlenki
замечательный сайт производителя муки
Ух ты! Спасибо! А я знаю эту муку - хорошая!
*borcov_1990
Доброго дня. Не хочу создавать тему отдельно))

Вообщем столкнулся с проблемой, точнее она была уже давно..
У меня мультиварка vitek vt-4209, готовлю по книге рецептов. Все виды хлеба получаются хорошо, пышные и хорошо прожариваются, но есть одна проблема.

Выпечка постоянно отдает чем то не понятным...
что то типа горелого масла или дрожжей (горечь постоянная).
Из рецептов пробовал все что есть, но запах остается в выпечке

З. ы. как готовлю: Все ингредиенты отмеряю, засыпаю в мультиварку согласно книги рецептов и включаю ее. Дрожжи сухие саф-момент в пакетиках.
пример рецептаПочему домашний хлеб пахнет не так, как привычный магазинный?
В чем может быть причина? Возможно из дрожжей нужно делать закваску или я не знаю

*Prus - 2
borcov_1990, без замеса??? Рецепт ваш не открылся. Дрожжи поменяйте! Выпекала Штоллен, не было дома нужного количества прессованных дрожжей - взяла Саф-момент. Тесто вообще не поднялось! И было жутко текучим. Перепекла на следующий день на нормальных прессованных дрожжах - отличное тесто, отличная выпечка. Вот так-то бывает! Дрожжи -поменяйте.
*borcov_1990
там вкус какой то странный и запах при выпекании.. Особенно вкус..
Почему домашний хлеб пахнет не так, как привычный магазинный?
*Ссссвечка
Хлеб на закваске мне пахнет правильно, а на дрожжах странный запах, у меня такие ощущения.
*fffuntic
Девочки, не бросайтесь тапками. Но если вам не повезло с каким-то видом дрожжей, это не означает, что они плохие.
У нас полфорума печет на Саф-момент и довольны ими целиком. А живые прессованные бывают тоже левые

Сейчас запугаете нам мальчиков.
Когда есть проблема, всегда алгоритм поиска решения одинаковый.

Исследовать начинать надо с простейшего рецепта в инструкции, как мука, соль, вода, дрожжи.
Проверить-заменить все ингридиенты.
Действительно, плохим может быть как мука, её следует чуть намочить и попробовать, понюхать. Никакой горечи или излишней сладости быть не должно. Только нейтральный вкус, с намёком на сладость.
Масло нагреть - попробовать, соль посмотреть, чтобы не йодированная и без добавок, воду лучше взять бутилированную, а то вдруг там какая примесь активная.
Дрожжи для эксперимента купить в другом магазине от другого производителя. Действительно дрожжи - отдельная статья. У них разные способы восстановления от производителя могут быть, у них может быть разная реакция на высокие температуры, которые могут быть в ХП при расстаивании.
Или.. спорные по качеству дрожжи имеет смысл предварительно оживить как прессованные и понюхать, посмотреть как быстро оживают. Просто засунуть в муку и ждать у моря погоды - не годится.
При замесе отследить колобок.
Понюхать тесто в процессе в ХП. А то может дрожжи перекладываете и в середине выбраживания они будут вам сильно вонять, а потом дадут левый привкус.

Пробную выпечку в любой печке на отечественных ингридиентах лучше всего проводить на самом слабом режиме, а потом переходить к более сильным.



У borcov_1990

я вижу там цельнозерновой есть. Я бы с него начала. Если при хороших игридиентах не будет запаха и привкуса, тогда усилила бы эксперимент на основном режиме - там самый сильный замес и самые крутые горячие температуры.
Из интересных режимов для нашей слабой муки и обычных дрожжей я вижу там режим Цельнозерновой и багет - французский, должен самые хрустящие корочки давать.



ослик ИА, Игорь.

А у вас я вижу Йогурт, как раз 40 градусов для ржаных заквасок и допброжения на авторских рецептах.
И тоже попробуйте отойти в любимом рецепте на французский режим. Он нежнее и слабее, чуть дольше. Посмотрите разницу.




*Svetlenki
Цитата: fffuntic
Действительно, плохим может быть как мука
Я сталкивалась с такой. Причем была органиченская, на каменных жерновах перемолотая, с частной мукомольни из Уэльса. Отдавала какой-то тиной что ли...

borcov_1990, не видно, откуда Вы. Какую муку используете? Может хлебопеки подскажут вам чего...
*Arka
К слову о запахе... Недавно я перешла с дрождей сухих (не дожили до конца срока годности, перестали поднимать) на живые прессованные.
Вначале положила их в рекомендованном количестве. Мой хлеб кричал своим запахом (скорее вонью) неотработавших дрожжей: «не ешь меня!!!» Выбросила хлеб, не разрезая.
В следующий раз положила половину дрожжей. Всё равно слышен явный запах остаточных (или как их назвать, - поправьте) дрожжей, неприятно, снова в мусорку.
В следующий раз положила дрожжи размером с горошинку, сделав из малой части муки/воды опару, и выбрала самый длинный режим. Результат гораздо лучше, но не идеал, я всё равно слышу этот запах.
В итоге выручило только холодное выбраживание, при нём эти дрожжи успевали нормально сработать.
Какие-то ядрёные оказались, на мой вкус.
А вдруг для кого-то это и был запах свежайщей домашней выпечки?
*fffuntic
ну да. Я не встречала плохих дрожжей, если они неиспорченные, всегда можно приспособиться. Но - «именно приспособиться». Одни в муку запихнул и нет проблемы. Другие надо обязательно активировать в болтушке, в муке я тоже их безошибочно сразу чую
Причём это необязательно дрожжевой запах. Может быть просто специфический, если нормальное количество положить. Я тоже предлагаю дрожжи перебирать в магазинах. Ну а если нет вариантов, тогда попробовать классику оживления в болтушке.
И тесто у меня как раз как-то горчило от пресованных. Хотя на вид и запах были нормальные. Испортились, конечно. Но как-то по-хитрому)))
*Корсика
Цитата: ослик ИА
К вкусу претензий нет! Только к запаху, когда печется!
Цитата: ослик ИА
А из-за запаха по всему дому
Игорь, вероятнее всего при замесе теста мука пылит и попадает на вентиляционные отверстия или тены хлебопечки, что при выпекании и даёт несвойственный для хлеба запах. Просто протрите салфеткой части хлебопечи после замеса теста. Возможен и вариант, когда мука остается на стенках ведёрка или есть непромесы в тесте, или посыпание поверхности хлеба мукой перед выпеканием в духовке, что при выпекании также скажется на аромате. Запах далёкий от типичного хлебного аромата может быть при недостаточном выбраживании теста или при нарушении температуры брожения, для вашей хлебопечки рекомендуется не превышать температуру закладываемой жидкости (в основном 75-85 оF). И более сложный вариант, когда при определённом соотношении различных видов и сортов муки уже недостаточно простого замеса теста, когда выбранное соотношение уже подразумевает приготовление теста на закваске, биге или "pâte fermentée", но такой вариант, как и вариант с недостаточным выбраживанием или неподходящей температурой брожения теста, обязательно отразился бы и на вкусе готового хлеба.
Цитата: fffuntic
Девочки, посоветуйте что-нить такое с хорошим длительным выбраживанием, или опарное, но не заморочистое до ужаса.
Лена, сложно, вкусы у всех разные. Например, я бы предложила ослик ИА для хлебопечки рецепт:
Почему домашний хлеб пахнет не так, как привычный магазинный?Panasonic CD-257 Пшенично-ржаной хлеб «Француз»
(Boka)
, для духовки рецепты:
Почему домашний хлеб пахнет не так, как привычный магазинный?Хлеб Карельский по ГОСТ
(Basja)
Почему домашний хлеб пахнет не так, как привычный магазинный?Хлеб по-деревенски / Pain de campagne (духовка)
(Idol32)
. Для рецепта «Хлеб по-деревенски», из книги «Свой хлеб» Р. Бертине, опару можно оставить для длительного созревания в холодильнике:

«Для опары: 1/2 порции пшенично-ржаного теста (см. стр. 117), подъём — 4-6 часов при комнатной температуре или ночь в холодильнике (с утра кислое тесто нужно будет довести до комнатной температуры)". («Свой хлеб», Р. Бертине).

. Относительно хлебного аромата, Р. Бертине пишет о том, что: «Хлеб по - деревенски — это младший брат хлеба на натуральной закваске. Во Франции такой хлеб покупают впрок, на несколько дней, в течение которых вкус и запах этого хлеба вызревают, а после прекрасно проявляются в тостах, а также в виде брускеты с чесноком, помидорами или другими добавками по вкусу»(с). Действительно, аромат становится более хлебным и насыщенным при охлаждении, сразу после выпекания он более сладковатый и легкий. Тосты и брускетту с помидорами не готовила, а вот с добавками в виде сливочного масла и кресс-салата унесли не дожидаясь окончания фотосъёмки в общем, по словам мужа, хлеб и сам по себе, без добавок, очень вкусный.
*fffuntic
Илона, ну палёная мука не настолько ужасно пахучая, чтобы прямо ну не нравится и всё. Мука менялась, рецепты менялись, выпечка была в духовке, дрожжи САФ-момент, да я на них люблю выпекать сама, - и всё время этот запах. Блины на муке устроили - то есть это точно не мука виновата с водой.
Только дрожжи не менялись, и горячий режим в печке, но по времени-то он вполне нормальный, как и в панасике. Методом исключения я полагаю собака зарыта в этих двух параметрах.
Вкус устраивает, плохой только запах. Если допустить, что вкус действительно хороший, а не оценка заниженная вследствие некритичности, то есть с клейковиной тоже всё отлично, тогда остаются только ДРОЖЖИ.
Однако дрожжи использовались также однозначно свежие, хороший подъём и мякиш, но был запах. Значит - их переизбыток. Видимо не убойный, чтобы дрожжами воняло, а на грани. А теперь прикинь, если допустим колобок тоже на грани влажности? допустим предельно мягкое тесто с чуть переизбытком дрожжей? Добавим не очень долгое, но горячее выбраживание в ХП.
По моей такой логике - ДРОЖЖИ. Да, я бы отправила искать другие, но нет их.
Поэтому предлагаю либо попытаться тупо попытаться их количество снижать - раз, либо снизить, ещё и предварительно активировав в горячей болтушке, только заливать 45 градусов воды, а не 35))), горячей болтушкой. И отправляю на более нежный длительный режим - все длительные вкуснее коротких))) Всё-таки основной режим не самый вкусный в печках, например, я его совсем не люблю в панасике
*Корсика
Цитата: fffuntic
ну палёная мука не настолько ужасно пахучая
для меня — ужасно, особенно, если мука попадает на вентиляционные отверстия хлебопечки, так как добавляется ещё и нетипичный / несъедобный / искусственный запах, как и при прижаривании непромесов теста с неактивированными дрожжами во время выпекания.

Цитата: fffuntic
Но вот дрожжи не менялись, и горячий режим в печке. Добавим не очень долгое горячее выбраживание в ХП.
Лена, я уже выше написала своё мнение по вопросу. И оно не в пику твоему мнению и не в плане спора, просто как дополнение.
*fffuntic
Да при чём тут спор. Хочется, чтобы проблема разрешилась. Если виновата паленая мука - то и прекрасно, будет легкое решение проблемы.
Самое печальное, если всё-таки именно хлебопечкинский тип хлеба тупо не нравится жене Игоря в принципе. Тут уже ничем помочь нельзя.
*Корсика
Цитата: fffuntic
Если виновата мука
Я написала о нескольких возможных варианта, а не только о муке.
Цитата: fffuntic
Самое печальное. Тут уже ничем помочь нельзя.
не совсем есть основной момент, который желателен для человека, то есть хлебный аромат. При желании, можно поискать подходящий рецепт. Мне, например, для приготовления хлеба в хлебопечке, нравится добавление пшеничной муки 1 с. или ржаной муки (солода), но рецепты простые без молочных продуктов и с маслом без аромата.

Все рецепты

Пасха 2021

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения